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Rahmwirsing mit Tomaten

Im Winter gibt es wenig frisches Gemüse, hauptsächlich vielerlei Kohlsorten. Ganz spannend finde ich Wirsing, den man auf unterschiedlichste Arten zubereiten kann. Der Wirsing wird oftmals verkannt, alleine 100g decken den Tagesbedarf an Vitamin C, außerdem enthält er viel Eisen und Phospor.

Der klassische Speckwirsing ist oft relativ schwer und kohlig, ich habe versucht das Gemüse etwas leichter zuzubereiten. Eine kleine Inspiration hatte ich von Tim Mälzer, der Wirsing mit Tomaten kombiniert. Das macht das Gericht frisch und fruchtig, es mildert den oft zu derben Kohlgeschmack.

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Rinderbraten in Tomaten-Speckmantel zu Knödel und Speckwirsing

Rinderbraten ist ein sehr einfaches und vielseitiges Gericht. Fleisch, Rotwein, Gemüse und viel Zeit, so viel kann da gar nicht schief gehen 😉 Heute gabs Rinderbraten im Speckmantel, mit getrockneten Tomaten gespickt.

Rinderbraten in Speckmantel

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Rinderbraten mit Kräuter-Senf Kruste zu Spätzle und Wirsinggemüse

Heute gibt es Rinderbraten in ganz besonders aromatischer Form, mit einer Kruste aus Senf und Kräutern. Langsam in einem geschlossenen Topf gegart, entwickelt das eine tolle Würze. Als Beilage gibts ganz klassisch Spätze und Wirsing. Begleitet wird das Ganze von einem kräftigen Roten.

Man nehme ein schönes Stück Rindfleisch vom Schaufelbug, das Stück aus der Schulter das mit einer Sehne durchzogen ist. Das eignet sich ganz besonders zum Schmoren, wird sehr zart und saftig. Das Fleisch brät man dann in heißem Öl rundrum an und lässt es wenige Minuten abkühlen, damit der Senf besser haftet.

Währenddessen schneidet man Kräuter klein, möglicht einige verschiedene. Ich habe Basilikum, Rosmarin, Oregano und Thymian genommen. Dann wird Dijon Senf mit den Kräutern sowie Salz und Pfeffer vermischt und auf das Fleisch gestrichen.

Rinderbraten Kraeuterkruste

Das Fleisch kommt dann in einen Schmortopf auf ein Bett aus Wurzelgemüse, damit es nicht in der Flüssigkeit liegt. Dann wird mit Rotwein aufgegossen und ein wenig Wachholder, Piment und Lorbeer zugegeben. Man kann anstatt Rotwein auch Gemüsebrühe oder Traubensaft nehmen, oder beliebig mischen. Wenn Rotwein dann am besten einen kräftigen, herben Tropfen und einen Schuss Saft.

Der Schmortopf sollte dann 3 Stunden auf kleiner Flamme schmoren, dann wird das Fleisch zart und weich aber nicht trocken. Wobei der Schaufelbug so einiges verzeiht. Die Sauce braucht man am Ende nicht abschmecken, Senf und Kräuter geben genug Pep ab. Durch die lange Schmorzeit mit dem Gemüse wird die Sauce schon sämig, abbinden ist auch nicht unbedingt notwendig.

Als Beilage gibt es klassisch Spätzle und Gemüse, diesmal Wirsing der gerade Saison hat.

Die beste Beilage zum Rinderbraten sind immer wieder Spätzle. Nicht schwer zu machen, nur hat man am Ende viel abzuspülen, der Teig ist ziemlich hartnäckig. Daher macht man die besser auf Vorrat, man kann Spätzle einige Tage im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.

Man nimmt Mehl, Eier, Mineralwasser, Öl, würzt mit Salz und Muskat und schlägt einen klebrigen Teig daraus. Pro 100g Mehl braucht man je 1 Ei. Es gibt spezielles Spätzlemehl, Wiener Griessler geht auch sehr gut. Aber ganz normales Weizenmehl tut es auch. Öl braucht man nur einen Schuss, und das Mineralwasser wird so dosiert dass man einen richtig schön klebrigen Teig bekommt der nirgens mehr abgeht. Den Teig mit einem Schneebesen schlagen und durch ein Spätzlesieb in siedendes Salzwasser streichen.

Die Spätzle nach wenigen Minuten mit einer Schaumkelle ausheben und auskühlen lassen, oder gleich frisch servieren. Wenn man sie am nächsten Tag erst braucht dann einfach in ein wenig Butter in der Pfanne erwärmen.

Ein Gemüse das hervorragend passt ist der Wirsing. Der wird vom Strunk befreit, geviertelt und in Salzwasser kurz gekocht. Dann kurz auskühlen lassen, wenn man auf eine frischgrüne Farbe Wert legt kann man ihn auch in Eiswasser abschrecken. In einem Topf wird zwischenzeitlich Speck ausgelassen und eine klein geschnittene Zwiebel glasig gebraten. Dann den Wirsing zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Man kann einen Schuss Rahm dazugeben, das verfälscht das intensive Aroma aber zu sehr für meinen Geschmack. Wer nicht so auf Kohlsorten steht wird das vielleicht machen wollen, oder er nimmt gleich anderes Gemüse.

Rinderbraten Kraeuter Senf

Zum Rinderbraten gibt es einen kräftigen Roten aus der Toskana, den Antares vom Weingut Azienda Agricola Terricciola.

Antares

Das Weingut verfügt über 300 jährige Tradition und wird momentan von einem Deutschen betrieben. Bestehend aus je zur Hälfte Sangiovese und Merlot besticht der Wein durch Aromen reifer Beeren und Kirschen. Anklänge von Vanille und Lakritz. Ein enormer Körper bei moderater Säure und Tanninen, in Verbindung mit einer gewissen Süße machen den gehaltvollen Roten zu einem idealen Wein für kräftige und würzige Schmorgerichte. Preislich ist er noch dazu sehr fair mit ca. 10 EUR.