Für Wildschweinbraten gibt es zahllose Rezepte. Man kann ihn in Wein marinieren, mit Öl und Kräutern beizen, in Essig oder in Buttermilch einlegen. Alles dies mildert den Wildgeschmack, wenn das Stück von einem älteren Schwein stammt keine schlechte Idee. Wenn man ein schönes junges Wildschwein bekommt sollte man das nicht tun, ein Frischling hat nur ein sehr angenehmes würziges Wildaroma, das sollte man nicht unterdrücken.
Die Spargelzeit neigt sich langsam dem Ende zu, spätestens am 24.6. wird jedes Jahr das letzte Mal gestochen. Das edle Gemüse wird ab Ende April geerntet, ganz bei mir um die Ecke befindet sich ein sehr großes Spargelanbaugebiet. Mit 55.000 Tonnen Erntemenge ist der Spargel das wichtigste Gemüse das in Deutschland angebaut wird. Ich mag die Stangen an liebsten gebraten oder als Salat. Wenn man den Spargel richtig einlegt kann man einige Monate lang von leckerem Spargelsalat zehren.
Zuerst der mühsame Teil, der Spargel wird geschält und in Stücke geschnitten. Man kann die Stangen auch im Ganzen einmachen, je nach belieben. Den Spargel dann in kochendem Salzwasser bißfest garen, aus dem Kochwasser nehmen und das Wasser einreduzieren. Das Kochwasser dient nun als Basis für den Einmachsud, es wird mit Pfefferkörnern, Piment, Senfkörner, Lorbeer, Nelken und Kardamom gewürzt. Mit Nelken und Kardamom aber sparsam umgehen, sonst schmeckt man die am Ende stark heraus. Deswegen nehme ich die beiden Gewürze auch direkt nach dem Kochen wieder aus dem Sud. Sie geben ein schönes Aroma, aber kommen nicht mit dem Spargel zusammen ins Glas, das wäre ein zu dominanter Geschmack.
Auf einen halben Liter Wasser kommen noch ca. 200ml Kräuteressig und die gleiche Menge halbtrockener Sekt, sowie ein guter Spritzer Honig und Salz. Der Spargel wird dann in die Gläser gefüllt und mit dem kochenden Gewürzsud übergossen, das wars! Der eingemachte Spargel kann wie Salat gegessen werden und hält einige Monate. Schmeckt sehr lecker zur Brotzeit oder auch zum Grillen!
Karfreitag ist ja traditionell fleischloses Essen angesagt. Nachdem auch die Spargelsaison gerade begonnen hat, machen wir drei Gänge in denen Spargel und Orangen die Hauptrolle spielen.
Es gibt als Vorspeise marinierten Spargel mit Orangenfilets, als Hauptgang Dorade mit gebratenem Spargel auf Fenchel-Orangensauce und als Dessert Orangenfilets an Avocadosahne.
Der marinierte Spargel mit Orangenfilets ist ein herrlich leichter Auftakt zum Menü.
Sehr einfach gemacht, braucht nur viel Zeit zum Marinieren. Den Spargel zuerst Schälen und dann mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Die Schale nicht wegwerfen, daraus kann man eine leckere Spargelcremesuppe kochen.
Die Spargelstreifen dann in frisch gepresstem Orangensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer einlegen und gut durchmischen. Der Spargel sollte mindestens einige Stunden eingelegt werden, dabei ab und zu mal durchmischen. Je länger umso zarter wird der Spargel am Ende.
Kurz vor dem Servieren schneidet man noch einige Orangenfilets und richtet zusammen mit etwas Kresse an.
Die Vorspeise schmeckt sehr frisch und herzhaft-süß. Dazu passt geröstetes Brot.
Auch die Hauptspeise ist weder schwierig noch zeitaufwändig. Das Clou dabei ist die Fenchel-Orangen Sauce, die hab ich mir von Witzigmann abgeschaut.
Dazu schneidet man Zwiebel, Knoblauch und Fenchel in kleine Würfel. Alle drei in Olivenöl anbraten bis sie weich werden. Einige Zweige Rosmarin dazugeben, den Saft einer Orange und dann mit einer Dose geschälten Tomaten ablöschen und einkochen. Dazu einige Zesten Orangenschale und Fenchelsamen mit in den Topf geben. Wenn die Sauce eine Weile geköchelt hat pürieren und warm stellen. Abschmecken sollte man die Sauce nur mit Salz und Pfeffer, die feinen Aromen von Tomate und Fenchel sollte man nicht überwürzen. Eckart Witzigmann serviert die Sauce nicht püriert zu Pasta, zum diesem Menü passt sie püriert allerdings besser finde ich.
Während die Sauce köchelt kann man schonmal den Reis kochen. Apropos Reis – ich bin ein Liebhaber von Reis der nicht vorgegart ist. Ich finde der hat deutlich mehr Aroma, auch wenn er ein paar Minuten länger kochen muss. Kürzlich wurde ich vom Online Shop Reishunger angeschrieben (www.reishunger.de), ob ich ein Probierpaket testen möchte und darüber schreiben würde.
Nun, wieso nicht. In dem Paket waren mehrere verschiedene Sorten und auch ein fertiges Risotto. Als Beilage für die Dorade habe ich den Basmatireis verwendet. Nach 20 Minuten kochen ist er fertig, auffallend sind die sehr langen Körner, bis zu 1cm lang. Der Reis ist schön locker und aromatisch, genauso wie er sein sollte. Ich kannte diesen Versand vorher nicht, kann gut sein dass ich dort öfters einkaufe! Es werden sehr viele Sorten angeboten, schaut doch mal vorbei und bildet Euch selbst ein Urteil.
Als Gemüsebeilage gibt es frischen gebratenen Spargel! Ich könnte mir auch grünen Spargel gut vorstellen, oder weiß und grün gemsicht. Man sucht einfach die dünnsten Stangen heraus, schält sie und brät sie langsam in Sonnenblumenöl an. Gegen Ende mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und das wars schon! Wichtig dabei ist, die Stangen sorgfältig zu schälen und etwa gleich dicke Exemplare auszuwählen, sonst werden die dünnen zu weich beim Braten und die dickeren sind noch nicht durch.
Last but not least – der Fisch!
Die Dorade schneiden wir ein und würzen sie innen und außen mit Salz, Pfeffer und einigen Spritzern Olivenöl. In die seitlichen Schnitte steckt man Rosmarin, innen wird sie mit Zwiebel, Rosmarin und Orangenzesten gefüllt. Dann auf ein Backblech legen und ab in den Ofen!
Auch durch den Hauptgang ziehen sich Orangen. Die Dorade wird herrlich aromatisiert und in Verbindung mit Zwiebel und Rosmarin gibt die Orange ein super Aroma. Der Spargel als leichte würzige Beilage harmoniert ausgezeichnet, und Witzigmanns Sauce ist schlichtweg eine Schau!
Die Nachspeise ist die Krönung des Menüs, meine Frau hat Orangenfilets an Avocadosahne gezaubert.
Auch für die Nachspeise verwenden wir Orangen, in der Kombination mit Avocadosahne – das zergeht richtig auf der Zunge. Die Kombination aus Orangen und Avocado klingt erstmal seltsam, passt aber ausgezeichnet zusammen!
Dafür 3 unbehandelte Orangen (am besten natürlich Bio) mit einem Zestenreißer abschälen, Zesten beiseite stellen. Dann Kappen abschneiden und Orangen so schälen, dass nichts Weisses mehr dran ist. Mit einem scharfen Messer die Filets zwischen den weissen Trennwänden heraus schneiden, den Saft dabei auffangen. Die Orangenspalten in eine flache Schale geben und mit 2 EL Cointreau beträufeln, dann für etwa eine Stunde ab in den Kühlschrank.
Eine Avocado schälen, mit der Gabel zerdrücken und das Fruchtfleisch mit 2 EL Zitronensaft beträufeln. Einen Becher Sahne steif schlagen, 50 g Zucker und das Avocadopüree unterrühren. Ebenso in den Kühlschrank stellen. 50 g Zucker, 2 EL Cointreau und den aufgefangenen Orangensaft mit der Hälfte der Zesten zu einem Sirup einkochen. Vorsicht, geht schneller als gedacht.
Die Orangenfilets und die Avocadosahne anrichten und den Sirup darüber träufeln. Zur Zierde noch Pistazien und Orangenzesten darüberstreuen und sich dann schmecken lassen!
Zu diesem Menü mit Spargel, Fisch und Orangen passt ein kräftig-fruchtiger Weißwein wie der Rosshimmel Grüne Veltliner aus dem Kremstal.
Die Familie Zimmermann betreibt das Weingut seit mittlerweile vier Generationen. Getreu nach dem Motto „Von der Rebe bis zum Glas im Einklang mit der Natur“ arbeitet der Betrieb seit 1904 naturbelassen. Die über 40-jährigen Weinstöcke ergeben eine satten und vollen Weißwein. In der Nase frische Kräuter und mit weißgoldener Farbe.
Der Veltliner glänzt mit Würze, Frucht und Frische, ein weißer Trinkgenuss. Ganz leichte Zitrusfrüchte machen die Säure aus, kombiniert mit viel süßen Fruchtanklängen.
Zur frischen und fruchtigen Kombination aus Orangen, Spargel und Fisch passt ein Veltliner perfekt. Er nimmt die Süße wieder auf, unterstreicht mit einer feinen Säure und glänzt durch einen charaktervollen Abgang. Für knapp 15 Euro bekommt man dabei einen ausgezeichneten Weißwein der 2012 und 2013 mit einigen Preisen ausgezeichnet wurde.
Die Spargelzeit hat begonnen!
Ich freue mich über einen Gastbeitrag von Thomas Schmid – ein Risotto alla Primavera nach Thomas mit gebratenem Schweinefilet.
Genau das Richtige zum Einläuten der Spargelsaison, mir läuft das Wasser im Mund zusammen:
An Zutaten braucht man folgende:
1 kg Spargel
400 g Risottoreis (Carnaroli)
1 weiße Zwiebel
gekörnte Brühe
100 ml Weißwein
200 ml Orangensaft
2-3 EL Parmesan
500 g Schweinefilet
Schnittlauchröllchen
Den Spargel schälen und die Schalen in 1,25 l Wasser ca. 20 Minuten auskochen. Die Schalen entfernen und in dem Kochwasser den Spargel ca. 5 Minuten knapp garen. Das Kochwasser mit etwas gekörnter Brühe würzen.
Die Zwiebel fein würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Den Reis dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und köcheln lassen. Immer wieder mit heißer Spargelbrühe aufgießen und den Risotto in ca. 18 Minuten bißfest garen.
Gegen Ende der Garzeit den Orangensaft zugießen und den in mundgerechte Stücke geschnittenen Spargel unterheben und vorsichtig erwärmen. Wer mag, kann ein wenig geriebenen Parmesan dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Schweinefilet Medaillons in Olivenöl anbraten, aus der Pfanne nehmen (warmhalten) und den Bratensatz mit Weißwein ablöschen, loskochen, reduzieren und unter den Risotto rühren.
Den Risotto mit den Medaillons belegen und mit Schnittlauchröllchen dekoriert servieren.
