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Süßkartoffelspätzle mit Gemüse

Meine Kinder lieben Spätzle über Alles. Damit die Spätzle nicht nur als Soßenbeilage dienen, gibts heute Süßkartoffelspätzle in einer Gemüsepfanne.

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Rinderbraten mit Kräuter-Senf Kruste zu Spätzle und Wirsinggemüse

Heute gibt es Rinderbraten in ganz besonders aromatischer Form, mit einer Kruste aus Senf und Kräutern. Langsam in einem geschlossenen Topf gegart, entwickelt das eine tolle Würze. Als Beilage gibts ganz klassisch Spätze und Wirsing. Begleitet wird das Ganze von einem kräftigen Roten.

Man nehme ein schönes Stück Rindfleisch vom Schaufelbug, das Stück aus der Schulter das mit einer Sehne durchzogen ist. Das eignet sich ganz besonders zum Schmoren, wird sehr zart und saftig. Das Fleisch brät man dann in heißem Öl rundrum an und lässt es wenige Minuten abkühlen, damit der Senf besser haftet.

Währenddessen schneidet man Kräuter klein, möglicht einige verschiedene. Ich habe Basilikum, Rosmarin, Oregano und Thymian genommen. Dann wird Dijon Senf mit den Kräutern sowie Salz und Pfeffer vermischt und auf das Fleisch gestrichen.

Rinderbraten Kraeuterkruste

Das Fleisch kommt dann in einen Schmortopf auf ein Bett aus Wurzelgemüse, damit es nicht in der Flüssigkeit liegt. Dann wird mit Rotwein aufgegossen und ein wenig Wachholder, Piment und Lorbeer zugegeben. Man kann anstatt Rotwein auch Gemüsebrühe oder Traubensaft nehmen, oder beliebig mischen. Wenn Rotwein dann am besten einen kräftigen, herben Tropfen und einen Schuss Saft.

Der Schmortopf sollte dann 3 Stunden auf kleiner Flamme schmoren, dann wird das Fleisch zart und weich aber nicht trocken. Wobei der Schaufelbug so einiges verzeiht. Die Sauce braucht man am Ende nicht abschmecken, Senf und Kräuter geben genug Pep ab. Durch die lange Schmorzeit mit dem Gemüse wird die Sauce schon sämig, abbinden ist auch nicht unbedingt notwendig.

Als Beilage gibt es klassisch Spätzle und Gemüse, diesmal Wirsing der gerade Saison hat.

Die beste Beilage zum Rinderbraten sind immer wieder Spätzle. Nicht schwer zu machen, nur hat man am Ende viel abzuspülen, der Teig ist ziemlich hartnäckig. Daher macht man die besser auf Vorrat, man kann Spätzle einige Tage im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.

Man nimmt Mehl, Eier, Mineralwasser, Öl, würzt mit Salz und Muskat und schlägt einen klebrigen Teig daraus. Pro 100g Mehl braucht man je 1 Ei. Es gibt spezielles Spätzlemehl, Wiener Griessler geht auch sehr gut. Aber ganz normales Weizenmehl tut es auch. Öl braucht man nur einen Schuss, und das Mineralwasser wird so dosiert dass man einen richtig schön klebrigen Teig bekommt der nirgens mehr abgeht. Den Teig mit einem Schneebesen schlagen und durch ein Spätzlesieb in siedendes Salzwasser streichen.

Die Spätzle nach wenigen Minuten mit einer Schaumkelle ausheben und auskühlen lassen, oder gleich frisch servieren. Wenn man sie am nächsten Tag erst braucht dann einfach in ein wenig Butter in der Pfanne erwärmen.

Ein Gemüse das hervorragend passt ist der Wirsing. Der wird vom Strunk befreit, geviertelt und in Salzwasser kurz gekocht. Dann kurz auskühlen lassen, wenn man auf eine frischgrüne Farbe Wert legt kann man ihn auch in Eiswasser abschrecken. In einem Topf wird zwischenzeitlich Speck ausgelassen und eine klein geschnittene Zwiebel glasig gebraten. Dann den Wirsing zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Man kann einen Schuss Rahm dazugeben, das verfälscht das intensive Aroma aber zu sehr für meinen Geschmack. Wer nicht so auf Kohlsorten steht wird das vielleicht machen wollen, oder er nimmt gleich anderes Gemüse.

Rinderbraten Kraeuter Senf

Zum Rinderbraten gibt es einen kräftigen Roten aus der Toskana, den Antares vom Weingut Azienda Agricola Terricciola.

Antares

Das Weingut verfügt über 300 jährige Tradition und wird momentan von einem Deutschen betrieben. Bestehend aus je zur Hälfte Sangiovese und Merlot besticht der Wein durch Aromen reifer Beeren und Kirschen. Anklänge von Vanille und Lakritz. Ein enormer Körper bei moderater Säure und Tanninen, in Verbindung mit einer gewissen Süße machen den gehaltvollen Roten zu einem idealen Wein für kräftige und würzige Schmorgerichte. Preislich ist er noch dazu sehr fair mit ca. 10 EUR.

Rinderschmorbraten mit Spätzle, Champignons und Teltower Rübchen

Der Rinderschmorbraten ist ein ganz klassisches Gericht der deutschen Küche. Solange man ein gutes Stück Fleisch und genug Zeit zum Schmoren hat, kann schon mal nicht allzu viel schief gehen! Ich würze solche kräftigen Schmorgerichte häufig mit Schokolade, aber dazu später mehr.

Als Beilage gibts ganz traditionell Spätzle, Champignons in der Sauce gekocht und Teltower Rübchen.

Rinderschmorbraten

 

Der Rinderbraten selbst ist natürlich die wichtigste Zutat. Es sollte ein mindestens 700g großes Stück sein, z.B. aus der Schulter. Das würzen wir mit Salz und Pfeffer und streichen es mit scharfem Senf ein. Ich mag am liebsten Dijon Senf, der hat ein besseres Aroma als normaler Mittelscharfer.

Das Fleisch dann scharf anbraten und grob geschnittenes Wurzelgemüse, Zwiebel und Knoblauch dazugeben. Nachdem das Fleisch und Gemüse Farbe genommen hat mit heißer Rinderbrühe oder Gemüsebrühe angießen. Es sollte ca. 1 cm Flüssigkeit im Topf stehen, keinesfalls das Fleisch ganz bedecken. Dann die Gewürze in den Topf geben und gut 3 Stunden schmoren. An Gewürzen nehme ich Lorbeer, Wachholder, Piment, Pfefferkörner und Fenchelsamen. Lieber etwas weniger Temperatur und länger schmoren, das macht die Sauce besser und das Fleisch wird nicht zerkocht.

Eine Stunde vor Ende der Garzeit gebe ich ein klein wenig passierte Tomaten dazu und würze mit Salz und Kümmelpulver. Wenn das Fleisch fertig ist vor dem Servieren aus der Sauce nehmen und in Alufolie im warmen Backofen ruhen lassen.

Währenddessen machen wir die Sauce fertig. Das Gemüse und die Gewürze werden mit einem Haarsieb abgeseiht und in die Sauce kommen einige Rippen Zartbitterschokolade. Wenn die geschmolzen ist noch eine viertel Stunde einkochen und nebenbei abschmecken, das wars schon. Die Schokolade schmeckt anfangs recht stark heraus, je länger die Sauce köchelt umso stärker lässt der Schokoladengeschmack nach. Man sollte natürlich keine Schokosauce machen, aber ein paar Rippchen geben einen schönen runden Geschmack mit.

Meine Lieblingsbeilage zu Rinderbraten sind Spätzle. Die dauern auch gar nicht lange um sie selbst zu machen – wer keine Lust dazu hat sollte lieber Nudeln nehmen als gekaufte Spätzle.

Spätzle bestehen nur aus Mehl, Eier, Mineralwasser und etwas Öl. Mit einer Prise Salz und Muskat gewürzt und durch ein Spätzlesieb ins siedende Wasser gepresst. Vor dem Servieren sollte man sie noch ein heißer Butter schwenken.

Die Teltower Rübchen hab ich beim Bauern um die Ecke entdeckt. Die schöne orange Farbe der Rübe sticht im Regal hervor, da konnte ich nicht daran vorbei gehen. Sie eignen sich als Gemüsebeilage oder in Eintöpfen. Die feine, fast süßliche Note passt hervorragend zum Rinderbraten und der würzigen Sauce. Ich habe die Rübchen einfach in Spalten geschnitten in einer Pfanne mit karamellisiertem Zucker und etwas Butter leicht glasiert. Die Spalten dann mit Mehl bestäuben und mit Wasser ablöschen und fertig garen. Gegen Ende ein wenig Estragon dazu und fertig ist die Beilage.

Die Beilagen werden von Champignons vervollständigt. Die Pilze in dünne Scheiben schneiden, ganz kurz in wenig Öl anbraten und mit ein wenig Bratensauce ablöschen und einköcheln lassen. Champignons kann man, neben Steinpilzen, auch gut roh essen wenn sie frisch sind. Man muss sie also nicht verkochen, je nach Dicke reichen wenige Minuten in der Pfanne.

Der geschmorte Rinderbraten mit Spätzle und Rübchen verlangt einen Wein der eine harmonische Frucht und leichte Säure mitbringt, ohne zu dominante Tannine.

stvincentrouge

Der rote Cuvee der Domaine Saint Vincent aus Arles aus dem Jahr 2009 besteht aus je zur Hälfte Cabernet Sauvignon und Merlot.

Die Fruchtnote erinnert an schwarze Johannisbeere. Die Tannine halten sich im Hintergrund. Ein sehr weicher Roter der durch die harmonische Komposition aus roter Frucht, wenig Säure und kaum spürbare Tannine glänzt.

In Kombination mit dem Rinderbraten in würziger Sauce und dem leicht süßlichen Gemüse passt dieser leichte Rote hervorragend!

 

Zutaten: Rinderbraten, Senf, Wurzelgemüse, Lorbeer, Wachholder, Piment, Fenchelsamen, passierte Tomaten, Kümmelpulver, Schokolade, Mehl, Eier, Muskat, Teltower Rübchen, Estragon, Champignons