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Gastbeitrag: Risotto alla Primavera nach Art von Thomas Schmid

Die Spargelzeit hat begonnen!

Ich freue mich über einen Gastbeitrag von Thomas Schmid – ein Risotto alla Primavera nach Thomas mit gebratenem Schweinefilet.

Genau das Richtige zum Einläuten der Spargelsaison, mir läuft das Wasser im Mund zusammen:

Spargelrisotto

An Zutaten braucht man folgende:

1 kg Spargel
400 g Risottoreis (Carnaroli)
1 weiße Zwiebel
gekörnte Brühe
100 ml Weißwein
200 ml Orangensaft
2-3 EL Parmesan
500 g Schweinefilet
Schnittlauchröllchen

Den Spargel schälen und die Schalen in 1,25 l Wasser ca. 20 Minuten auskochen. Die Schalen entfernen und in dem Kochwasser den Spargel ca. 5 Minuten knapp garen. Das Kochwasser mit etwas gekörnter Brühe würzen.

Die Zwiebel fein würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Den Reis dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und köcheln lassen. Immer wieder mit heißer Spargelbrühe aufgießen und den Risotto in ca. 18 Minuten bißfest garen.

Gegen Ende der Garzeit den Orangensaft zugießen und den in mundgerechte Stücke geschnittenen Spargel unterheben und vorsichtig erwärmen. Wer mag, kann ein wenig geriebenen Parmesan dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Schweinefilet Medaillons in Olivenöl anbraten, aus der Pfanne nehmen (warmhalten) und den Bratensatz mit Weißwein ablöschen, loskochen, reduzieren und unter den Risotto rühren.

Den Risotto mit den Medaillons belegen und mit Schnittlauchröllchen dekoriert servieren.

Zweierlei Kohlrouladen mit Schweinefilet dazu Cotes du Rhone

Heute gibts traditionelle Hausmannskost, aber ein wenig verfeinert. Anstatt mit Hack und Mett werden die Kohlrouladen (oder Krautwickel) mit Schweinefilet gemacht. Ich verwende Weißkraut und Blaukraut, und fülle das Schweinefilet dazu passend auf zweierlei Art.

Zuerst löst man die Krautblätter vom Kopf ab und blanchiert sie. Die Blätter müssen weich werden damit sie beim einrollen nicht brechen. Die Füllung, also das Schweinefilet, wird selbst wieder gefüllt. Für die Füllung sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt, und so siehts am Ende dann aus:

Kohlrouladen

Würzig

Für die würzige Variante wird das Schweinefilet mit Senf, Speck und Essiggurken gefüllt. Ein wenig Salz und Pfeffer dazu, mit einem Zahnstocher zusammenstecken und von außen anbraten.

Dann in die weißen Kohlblätter einwickeln und mit Garn verschnüren.

Süß und herzhaft

Die süß-herzhafte Variante wird mit Ziegenfrischkäse und Preiselbeeren gefüllt. Man kann auch Oliven oder getrocknete Tomaten verwenden, aber die Süße der Preiselbeeren passt schön zur Tomatensauce.

Das Schweinefilet nun anbraten, in die Blaukrautblätter einwickeln, verschnüren und gut ists.

Zum Einwickeln nimmt man lieber mehr als weniger Kohl, damit die Füllung nicht ausläuft und das Fleisch schön saftig bleibt. Nachdem die Krautwickel fertig sind brät man die Päckchen zusammen mit Speck und Zwiebel an, gibt Senf und Tomatenmark dazu und löscht mit Rotwein, ein wenig Balsamico, Gemüsebrühe und passierten Tomaten ab. Mit Lorbeer und Preiselbeeren würzen und eine knappe Stunde garen, damit das Filet durch wird und die Sauce würzig und sämig.

Als Beilage gibts gekochte Kartoffel und Brokkoli. Kartoffelpüree mit etwas Sellerie oder Kürbis würde auch gut passen. Aber nachdem die Krautwickel eher aufwändig in der Zubereitung sind mache ich ganz einfach gekochte Kartoffeln dazu. Die Kartoffeln am Ende mit Pfeffer und Meersalz bestreuen. Der Brokkoli wird in Salzwasser bissfest gegart und mit Salz und Muskat bestäubt. Geht schnell, schmeckt lecker.

Die Kohlrouladen mit Tomatensauce schmecken sehr intensiv und würzig. Dazu gehört ein kräftiger Roter aus Frankreich. Wir wählen eine Côtes du Rhône von Xavier Vignon. Der Önologe Vignon berät eine Vielzahl renommierter Weingüter. Seine Eigenkreation ist ein Cuvee aus den Trauben Grenache, Mourvèdre und Syrah. Der rubinrote Wein duftet nach Plaumen und Beeren. Geschmacklich erkennt man klar die Pflaume, im Abgang dann Kräuter und Tannine. Parker zeichnete den Tropfen zuletzt mit 90 Punkten aus, dafür sind rund 10 Euro sehr moderat.

CotesDuRhone