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Wirsingeintopf mit Kassler begleitet von Weltenburger Wintertraum

Wirsingeintopf mit Kassler, das klingt ja langweilig, oder? Nein, ganz und gar nicht! Mit ein paar Kniffen zaubert man keinen verkochten kohligen Eintopf, sondern ein intensives, fast süß schmeckendes Gericht mit viel Gemüse und etwas Fleisch.


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Kartoffelsalat mit Zucchini Kapern und Dill

Kartoffelsalat ist ein, wenn nicht das urdeutsche Rezept schlechthin. Jeder hat den Salat seiner Mutter oder Oma im Kopf, der an die Kindheit erinnert. Varianten gibt es genug, sei es mit oder ohne Majo, mit oder ohne Speck oder Gurke. Aber Kartoffeln sind überall drin 😉

Ich mache Kartoffelsalat nicht mit Mayonnaise, das ist mir zu schwer. Lieber einen Schöpfer Brühe dazu, aber die Details kommen gleich…

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Kartoffelsalat nach Witzigmann

Gerade während der Festtage gibts häufig „nahrhafte Kost“ 😉 Egal ob zu Würstchen, kaltem Buffet oder Fleisch- oder Fischgerichten, Der Kartoffelsalat gehört als Beilage einfach dazu.

Kartoffelsalat nach Witzigmann klingt allerdings erstmal komisch. Kartoffelsalat als klassisch-einfache deutsche Hausmannskost, und Witzigmann als einer der besten lebenden Köche, Vertreter der französischen Nouvelle Cuisine.

Lasst Euch nicht täuschen, es gibt viele vermeintlich einfache Gerichte die von dem in Österreich gebürtigen Koch raffiniert interpretiert wurden.

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Mediterraner Schweinebraten aus dem Holzofen

Ja was ist denn das? Krustenbraten mediterran? Wo gibts denn sowas?

Das dachte ich auch. Schweinekrustenbraten ist das traditionell bayrische Gericht schlechthin, das sollte man auch so lassen. Ich habs trotzdem mal versucht mit ein klein wenig anderen Gewürzen, keine Angst, der Schweinebraten wird nicht mit Käse überbacken oder so 😉

Schweinebraten mit Kruste mediterran

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Tafelspitz mit Blaukraut und saurem Kartoffelgemüse

Langsam scheint der Sommer selbst Urlaub zu machen, es wird wieder Zeit für deftigere Küche – heute gibts Tafelspitz. Der kommt ursprünglich aus der österreichischen Küche, ein mit Suppengemüse gekochtes Stück Rindfleisch das meist mit Kartoffelbeilage und Kren serviert wird. Idealerweise nimmt an ein zartes mageres Stück, es braucht nicht durchwachsen zu sein. Ich liebe dieses Gericht, das intensive Aroma des saftigen Rindfleisches mit saurem Kartoffelgemüse und Blaukraut und einen kräftigen Klecks Sahnemeerrettich dazu.

Tafelspitz

Das schöne am Tafelspitz ist, man kocht gleich eine größere Menge und hat Suppe und Brühe genug für mehrere Mahlzeiten. Ich setze die Brühe immer mit Wurzelgemüse an das vorher kurz angebraten wird. Dazu wird eine große Zwiebel mit Schale halbiert und auf den Schnittseiten angebraten bis sie fast schwarz ist. Das gibt einen beinahe karamelligen Geschmack und eine kräftige Farbe. Neben Karotten, Sellerie und Lauch passen auch Petersilienwurzel, Pastinaken, Tomaten und Champignon. Wenn das Gemüse kurz angebraten ist kommen die Gewürze dazu, Pfefferkörner, Piment, Lorbeer und Wachholder. Kurz im Topf mitdünsten und dann recht schnell mit kaltem Wasser ablöschen.

Dann gibt man ein Stück Rinderrippe oder Beinscheibe dazu, Hauptsache Knochen und ein wenig Fett – das gibt einen viel intensiveren Geschmack als mageres Fleisch. Wenn man Gemüse und Fleisch mit kaltem Wasser ansetzt zieht es die Inhaltsstoffe besser heraus. Fleisch das als Hauptgericht gegessen werden soll, gibt man besser in bereits heißes Wasser. Die Brühe kann man gut und gerne eine Stunde oder zwei ziehen lassen, immer unterhalb des Siedepunktes. Dann gibt man das Tafelspitz-Stück hinein und siedet es fertig. Je nach Größe ca. eine Stunde, darf auch länger sein. Die fetten Stücke werden ausgekocht und geben den Geschmack in die Brühe ab. Das magere Stück Tafelspitz ist dann das Hauptgericht. Natürlich kann man auch das Fleisch der Rippe oder Beinscheibe essen oder in die Suppe geben. Ist nicht ganz so schön, aber trotzdem lecker!

In der Zwischenzeit kann man das Kartoffelgemüse zubereiten. Dazu die Kartoffeln zuerst kochen, aber nicht zu weich. Eine Mehlschwitze ansetzen und mit etwas Milch ablöschen. Dann die Kartoffelstücke in die Mehlschwitze und mit einem Schuss Essig und Majoran abschmecken. Salz und Pfeffer kann man reichlich verwenden. Je nachdem wie die Konsistenz gewünscht ist kann man mit ein wenig der Rinderbrühe aufgießen. Man kann das Kartoffelgemüse so weit strecken dass es eine Sauce zum Tafelspitz abgibt wenn man möchte. Ich mag Tafelspitz am liebsten ohne Sauce, weder vom Kartoffelgemüse noch mit Meerrettichsauce. Der Meerettich kommt am Ende einfach oben drauf.

Dazu passt noch selbst gemachtes Blaukraut, das Süße wiegt die Säure des Kartoffelgemüses schön auf. Wie man Blaukraut selbst macht findet ihr hier.

Vom Tafelspitz bleibt bei mir immer eine Menge übrig. Meist koche ich für mehrere Tage oder friere was ein. Die Brühe kann man ideal als Suppe servieren, z.B. indem man das verkochte Gemüse gegen Ende durch frisches ersetzt und gleich eine Suppeneinlage hat. Oder man reduziert die Brühe ein und nutzt sie als Rinderbrühe in kleineren Dosen eingefroren. Das kann man für viele Gerichte zum Ablöschen oder als Saucenbasis nutzen.

Zu diesem klassisch österreichischem Essen passt ein fruchtiger Weißwein aus dem Nachbarland, ein saftiger Grüner Veltliner von Manfred Gruber aus dem Kamptal. In dieserm Betrieb wird seit vielen Generationen Weinbau betrieben, jedoch in eher handwerklichem und kleinem Rahmen. Gruber bewirtschaftet nur wenige Hektar, produziert jenseits industrieller Fertigung und Massenabfertigung. Der Weißwein vereint milde Säure und aromatische Frucht, ein weicher und angenehmer Begleiter. Typisch grüner Veltliner dominieren gelbe Früchte und eine leichte Würze, eine ideale Kombination zum Tafelspitz!

Zwiebelrostbraten vom Roastbeef mit zweierlei Zwiebeln und Kartoffelrösti

Kürzlich habe ich ein trocken gereiftes Stück Roastbeef bekommen, davon gibts einen Zwiebelrostbraten mit Kartoffelrösti.

Klassisch wird das Roastbeef im Ofen langsam rosa gegart und einfach mit dem Bratensaft und Beilagen serviert. Aber ein rosa gegartes Roastbeef eignet sich auch hervorragend als Zwiebelrostbraten, während das Fleisch nach dem Anbraten kurz fertig gart, kann man die Sauce aus dem Bratensatz zubereiten.

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Zum Zwiebelrostbraten nimmt man als Beilagen gerne Kartoffeln (Pommes, Bratkartoffel), ich mache diesmal selbst gemachte Rösti dazu. Aber eines nach dem anderen…

Das Roastbeef war ein schönes dickes Stück, noch nicht in Scheiben geschnitten wie es für Zwiebelrostbraten oft gemacht wird. So bleibt das Fleisch schön saftig wenn es langsam gegart wird. Als erstes wird das Fleisch mit etwas Wurzelgemüse scharf angebraten. Wenn es auf allen Seiten schön Farbe genommen hat wird etwas Dijon Senf mit angeschwitzt und mit wenig Rinderfonds abgelöscht. Ich habe kürzlich aus einer Rinderrippe und allem möglichen Gemüse und Gewürzen ein paar Liter Brühe gekocht, das passt natürlich ausgezeichnet. Es sollte aber nur so viel Brühe sein, dass der Boden des Bräters gut bedeckt ist, das Fleich soll nicht kochen sondern im Dampf sanft garen. Mit dem Senf braucht man auch nicht zu sparen, das gibt eine sehr würzige Note zu den eher süßen Zwiebeln.

Das Fleisch kann dann auf sehr kleiner Hitze garen bis es die gewünschte Garstufe erreicht hat. Am Besten hilft man sich mit einem Bratenthermometer, oder noch einfacher und besser, mit dem Fingerdrucktest. Bei knapp 100 Grad im Garraum des Bräters bekommt man nach grob einer guten viertel Stunde ein schön saftiges Stück. Dazwischen ruhig wenden, da am Herd von unten mehr Hitze kommt. Alternativ kann man es auch im Backofen zubereiten. Dann etwas mehr Zeit einrechnen.

Während das Fleisch gart werden ein paar Zwiebeln und Schalotten fein geschnitten. Die meisten davon benötigen wir direkt für die Sauce, der Rest wird fritiert. Für die Sauce wird in einer separaten Pfanne Zucker geschmolzen und die Zwiebeln dazugegeben. Einige Minuten später wenn die Zwiebeln schon glasig werden noch Tomatenmark hinzugeben und nach kurzer Zeit mit Rotwein ablöschen und einkochen. Ein kleiner Schuss Balsamico Essig darf auch sein, das gibt ein schönes Gleichgewicht mit dem Zucker. Nun noch mit etwas Rinderbrühe aufgießen und mit einigen zerbröseltem Lorbeerblättern würzen. Die Zwiebelsauce wird dann kurz vor Ende zum Fleisch gegeben und mit Salz, Pfeffer und Majoran abgeschmeckt.

Die restlichen Zwiebelringe werden mit Mehl und Paprika bestäubt und in heißem Fett frittiert. Die Zwiebeln in der Sauce geben den typischen süßlich-würzigen Geschmack des Zwiebelrostbratens. Die frittierten Zwiebelringe sind dann ein schöner knackiger Kontrast und geben dem Zwiebelrostbraten noch etwas Pepp.

Zum Zwiebelrostbraten passen sehr viele Beilagen. Bratkartoffeln – Pommes, Hauptsache in Fett gebratene Kartoffeln 😉 Eine nette Alternative sind Rösti.

Für die Rösti werden erstmal Kartoffeln geschält und grob gerieben. Mit Ei, Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran vermengen und nach Bedarf Mehl zugeben. Für 2 Personen nehme ich ca. 2 Eier und so viel Mehl dass ein wenig Bindung entsteht. Die geriebenen Kartoffeln in eine Pfanne mit heißem Öl geben und die Rösti goldbraun braten.

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Als Begleiter zum Zwiebelrostbraten darf es schon ein kräftiger Roter sein.

Carmenere

Der Montgras Carmenere Reserva kommt aus Zentral-Chile. Er zeichnet sich durch einen hohen Fruchtanteil in Verbindung mit ausbalancierten Tanninen und reichem Körper aus. Nach Vanille und Toast duftend erkennt man bereits in der Nase eine gewisse Kraft.

Die Fruchtaromen erinnern an Brombeere und schwarze Johannisbeere, auch Gewürznoten sind mit im Spiel. Die 5 Monate im Holzfass geben ein wenig rauchige Eiche ab, die Frucht tritt aber trotzdem noch deutlich hervor.

Ein sehr kräftiger aber ausgewogener Rotwein, nimmt die Röstaromen des Gerichts genauso auf wie die Süße die die Zwiebeln in die Sauce bringen. Für unter 10 Euro ein recht preiswerter Tropfen noch dazu.

Kartoffelbrötchen selbst gemacht

Kürzlich habe ich versucht Brötchen zu backen, das hat ganz gut geklappt. Ich bin direkt auf den Geschmack gekommen und hab einiges experimentiert, diesmal mit Kartoffelbrötchen.

Kartoffelbroetchen 2

Zuerst mal braucht man kalte gedämpfte Kartoffeln. Aus denen kann man alles Mögliche machen, in die Kartoffelbrötchen passen sie jedenfalls hervorragend. Die Kartoffeln werden erstmal durch eine Presse gedrückt. Die Kartoffelmasse wird grob 1:1 mit Mehl vermengt und mit Gewürzen (Salz, Zucker, gemörserter Koriander, Kreuzkümmel, Kümmel und Fenchel) vermengt. 2 TL Salz und Zucker mit je 1/2 TL der anderen Gewürze passen auf 300g Kartoffeln und 300g Mehl. Welches Mehl man nimmt ist Geschmackssache. Vollkornmehl ist gesünder und schmeckt auch etwas besser, Weißmehl lässt die Brötchen lockerer werden und besser aufgehen. Ich mische meistens zur Hälfte Weißmehl und Vollkornmehl. Man kann auch mit der Art des Getreides experimentieren, ich habe mit Weizen und Dinkel gute Erfahrung gemacht.

Zum Verfeinern passen z.B. Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne, Leinsamen und Schwarzkümmel. Sesam oder Mohn kann man auch nehmen. Nicht zu viel auf einmal, aber man darf schon etwas kreativ sein! Zusammen mit Essig, Öl und etwas Zitronenschale wird alles zu einem geschmeidigen Teig geknetet. Warmes Wasser ist nur wenig nötig, wenn man zu viel dazugegeben hat kann man mit Mehl die Konsistenz etwas fester machen. Natürlich fehlt noch Hefe, damit der Teig auch geht. Ich nehme meistens Trockenhefe, die ist länger haltbar, deswegen habe ich meisten ein paar Päckchen vorrätig.

Wenn der Teig fest und geschmeidig ist sollte er gehen bis er knapp das Volumen verdoppelt hat. Dann werden die Brötchen geformt indem der Teig geteilt und nochmal gut geknetet und zu schönen Teilchen geformt wird. Die Rohlinge legt man auf ein Backblech und lässt sie nochmal gehen. Ich habe einiges ausprobiert, am lockersten werden die Brötchen wenn die zweite Phase des Gehens im 50 Grad warmen Ofen passiert. Einfach den Backofen auf die kleinste Stufe heizen, ausschalten und die Bleche eine halbe Stunde erwärmen. Die Semmeln gehen auf und werden beim Backen wunderbar knusprig und locker.

Kartoffelbroetchen 1

Zum Backen sollte der Ofen ca. 180 Grad haben und möglichst hohe Luftfeuchtigkeit. Schon zum Vorheizen kann man eine Schale mit Wasser dazustellen und die Brötchen dann noch mit Wasser gut einstreichen. Ich habe auch gelesen dass man mit einer Sprühflasche Feuchtigkeit in den Ofen bringen kann. Mit einem normalgroßen Ofen komme ich mit Wasserschale und Einstreichen gut klar.

Die Brötchen sind fertig wenn sie goldbraune Farbe haben, sich beim Klopfen hohl anhören und beim Draufdrücken noch nachgeben. Dann sind sie außen knusprig, innen saftig. Das dauert ein paar Versuche bis man die ideale Kombination aus Brötchengröße, Zeit und Temperatur raushat. Es kommt auch auf die Zutaten und natürlich auf den Ofen an. Aber versucht es bitte, es lohnt sich! 2 Bleche geben ca. 15 Semmeln, die halten leicht 3-4 Tage. Kein Vergleich zu gekauften, auch von Bäckern die noch selbst backen sind die spätestens nach 2 Tagen altbacken. Und geschmacklich sind die selbst gebackenen Brötchen eine Schau. Ein wenig selbst gemachte Marmelade drauf, eine pure Delikatesse.

Kartoffel-Radicchio Lasagne

Heute gibts mal wieder ganz was leichtes, ne cremige Kartoffel-Radicchio Lasagne mit Gorgonzola. Einfache Zutaten, geht schnell und schmeckt noch dazu lecker!

Kartoffel Radicchio Lasagne

Als Erstes bereitet man den Radicchio vor, den schneidet man in Streifen und blanchiert ihn in Salzwasser. Dann mit kaltem Wasser abschrecken, das macht ihn ein wenig milder. Für mehr Würze schwitzt man ein wenig Knoblauch und Zwiebeln an und gibt sie dazu. Die Zwiebel kann man ruhig rösten, das passt gut zu den kräftigen Aromen.

Dazwischen macht man eine Béchamelsauce und schmilzt Gorgonzola darin. Ein wenig salzen und pfeffern und zur Seite stellen. Die Sauce sollte nicht zu heiß werden, sonst flockt sie aus, besser langsam und gleichmäßig erwärmen bis der Käse schmilzt und dann warm halten. Die Sauce kann man nach Belieben würzen, ich mag Majoran gerne zu Kartoffelgerichten.

Die Kartoffeln werden nun in halb Zentimeter dicke Scheiben geschnitten und schichtweise in eine Auflaufform gelegt. Zuerst Kartoffelscheiben, dann Radicchio und dann Sauce darüber. Die Kartoffelscheiben ersetzen die Lasagneplatten, kommt nicht auf die Idee noch Nudelplatten mit zu verwenden. Man wird auch so satt 😉

Am Ende gibt man eine Schicht Kartoffeln darauf, Sauce und streut geriebenen Käse darüber. Gouda oder Emmentaler eignen sich sehr gut, Mozzarella geht fast etwas unter. Die Lasagne kommt dann für eine dreiviertel Stunde in den Ofen, man kann anfangs auch Alufolie draufgeben damit die Oberfläche nicht zu dunkel wird. Dann sollten die Kartoffeln weich sein und die Oberfläche knusprig gebräunt.

Welcher Wein passt am Besten? Die Lasagne schmeckt eher kräftig nach Gorgonzola und Radicchio, Kartoffel und Käse verleihen auch nicht gerade Leichtigkeit. Die starken Aromen würden einen fruchtigen Weißwein unterdrücken. Ich finde einen würzigen Rioja sehr passend.

crianza

Die Bodegas Hermanos Frias del Val ist für ein Weingut noch realtiv jung, es gibt sie erst seit 1969. Die Rebstöcke auf den 25 ha sind über 100 Jahre alt, hauptsächlich Tempranillo. Der Tinto Crianza aus dem Jahr 2006 duftet vorrangig nach Sauerkirsch, der Geschmack erinnert an Vanille und Zimt. Man erkennt auch deutliche Röstaromen. Diese Kombination harmoniert hervorragend mit der Gorgonzola, dem etwas bitteren Radicchio und den gerösteten Zwiebeln. Der kräftige Rote nimmt die Aromen der Lasagne teilweise mit auf und ergänzt den intensiven Geschmack sehr schön. Preislich liegt er zwischen 12 und 15 Euro.

 Zutaten: Kartoffel, Radicchio, Gorgonzola, Butter, Mehl, Milch, Gouda, Majoran, Zwiebel, Knoblauch