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Wirsingeintopf mit Kassler begleitet von Weltenburger Wintertraum

Wirsingeintopf mit Kassler, das klingt ja langweilig, oder? Nein, ganz und gar nicht! Mit ein paar Kniffen zaubert man keinen verkochten kohligen Eintopf, sondern ein intensives, fast süß schmeckendes Gericht mit viel Gemüse und etwas Fleisch.


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Lauwarme Kartoffelsuppe mit Garnelenklößchen

Gerade wenn die Temperatur im Hochsommer über die 30 Grad steigt, möchte man keine schweren Sachen essen. Hier passt eine lauwarme Suppe mit Einlage ganz hervorragend, die Garnelenklößchen sind nicht zu schwer, und die lauwarme Suppe lässt einen nicht direkt beim Essen zerfließen.

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Saure Suppe vom Rind

Saure Suppe ist ein Gericht aus meiner Kindheit, das weckt Erinnerungen an vergangene Zeiten. Ein perfektes Gericht für die bald kommenden Herst- und Wintertage, das wärmt von innen. Das Rezept findet sich in kaum einem Kochbuch, nach einigen Versuchen habe ich es aber fast hinbekommen wie früher.

Zuerst bereitet man die Beize zu. Dazu werden Karotten und Sellerie dünn geschnitten, Zwiebel und Knoblauch sowie Petersilie mit verschiedenen Gewürzen (Lorbeer, Wachholder, Piment und Pfefferkörner) mit Essig in Wasser gekocht.

Man sollte in etwa so viel Essig nehmen wie man später in der Suppe schmecken möchte, und noch einen guten Schuss mehr. Die Beize wird aufgekocht und erkaltet, um das Rindfleisch darin einzulegen.

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Lauchsuppe mit Speckwürfel

Eine leckere Suppe muss nicht aufwändig in der Zubereitung sein. Ganz besonders einfach, herzhaft und würzig ist eine Lauchsuppe mit gerösteten Speckwürfeln.

Lauchsuppe

Nachdem die frischen Lauchstangen geputzt sind, werden sie in Scheibchen geschnitten und in einer Pfanne in Öl angedünstet. Dabei in wenig mit Mehl bestäuben, das macht die Suppe am Ende sämiger. Nach einigen Minuten wird der Lauch mit Gemüsebrühe oder Wasser abgelöscht und mit gemahlenem Kümmel, Estragon und Thymian gewürzt und weich gekocht.

Währenddessen brät man Speckwürfel in der Pfanne an. Wenn man eher fetten Speck nimmt, kann man den Lauch auch gleich in dem ausgelassenem Fett andünsten statt in Öl, das tut dem Geschmack sicher keinen Abbruch.

Alles in Allem ist die Suppe in einer halben Stunde fertig, die Kombination aus Lauch und Speck ist ja nicht so ungewöhnlich. Mit Kräutern gewürzt schmeckt die Suppe nicht zu schwer und eher fein.

Die Lauchsuppe kann man prima als Vorspeise für kalte Tage servieren, dazu sollte man einen eher kräftigen und säurebetonten Rotwein reichen. Der Cabernet Sauvignon aus dem südfranzösischen Puissalicon in der Provinz Languedoc-Roussillon wird vom Weingut Domaine Bassac nach biologischer Anbauweise hergestellt.

Cabernet_Sauvignon_Bassac

Er vereint kräftige Aromen von Grapefruit und Sauerkrisch, erinnert auch an grüne Paprika und schwarze Johannisbeeren. Ein eher säurebetontes und kraftvolles Aroma ohne Gerbstoffe machen den Rotwein zu einem charmanten Begleiter winterlicher Hausmannskost.

Schaurig leckeres Halloween Menü

An Halloween darf das Essen etwas grusliger ausfallen, aber natürlich nicht minder lecker! Ich habe ein furchteinflößendes Menü zusammengestellt:

Speisekarte

Eitrige Suppe

Eitrige Suppe, wie lecker das schon klingt! Wie sie aussieht kann man sich ja denken, die Suppe ist eine Kürbissuppe, der mit etwas Kokosmilch zu einer schönen Farbe nachgeholfen wird. Leider existieren dazu keine Fotos.

Jedenfalls braucht man erstmal einen Kürbis. Der wird klein geschnitten und in Wasser gekocht. Nachdem die Stücke etwas weich geworden sind werden sie mit dem Kochwasser püriert. Nicht zu lange köcheln, sonst verkocht das Aroma!

Den pürierten Kürbis dann mit Kokosmilch, Salz, Pfeffer und Currypulver abschmecken, fertig ist die eitrige Suppe!

Abgehackte Finger

Oh wie schrecklich, abgehackte Finger!

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Die Finger sind Wiener Würstchen mit einer geschnitzten Fingerkuppe am Ende. Statt Senf gibts die – farblich blutig passend – mit Ketchup. Und so ein kleiners Hackebeilchen eignet sich immer schön als Deko!

Abgehackter Fuß in Blut

Ja, nicht nur die Finger kamen uns abhanden, auch ein Fuß. Gottseidank ist es nur Hackbraten in Form eines Fußes, könnte man fast verwechseln 😉

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Hackbraten besteht hauptsächlich aus Hackfleisch und eingeweichten Brötchen. Das Hackfleisch kann Rind und Schwein gemischt sein, ich nehme gern 3:1. Die Brötchen werden in Milch eingeweicht, das macht das Hack lockerer. Man kann auch Semmelbrösel nehmen, aber so wird es saftiger finde ich. Dann mit Ei verkneten und gegebenenfalls mit Mehl nachhelfen damit die Masse trocken und formbar wird.

Würzen kann man je nach Geschmack, man nimmt oft zu wenig Würze für den Hackbraten finde ich. Es passen Salz, Pfeffer, Paprika, Kapern, Senf, Worcestershiresauce, Majoran und viele mehr. Den Braten formt man dann in Form eines Fußes und bäckt ihn im Ofen. Gegen Ende kann man noch eine Stange Lauch als Knochen reinstecken, macht sich auch gut!

Draculas Brust samt Herz

Der Hauptgang ist ein Festmahl, Brust und Herz des Grafen Dracula persönlich!

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Draculas Brust sind kurze Schweinerippchen ganz klassisch gebraten, das Herz eine kurz mitbegratene Paprika.

Die Rippchen werden mit Salz, Pfeffer, Paprika und Kümmel gewürzt und im Ofen gebraten. Am Besten auf einem Gitter in der Mitte der Bratröhre – und am Besten wirds im Holzofen! Man kann auch eine Sauce dazumachen, dann stellt man eine Reine mit Wurzelgemüse darunter, fängt das herabtropfende Fett auf und löscht mit Wasser oder Bier ab.

Kurz vor Ende des Bratvorgangs legen wir noch eine Paprika mit in die Röhre, Dracula war ja kein herzloser Mensch!

Schimmliges Brot

Zu den kräftigen Fleischgerichten brauchts auch eine passende Beilage, ich habe im Keller noch uraltes verschimmeltes Brot gefunden.

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Wer kein altes Brot im Keller hat der kann auch einfach Weißbrotscheiben mit Liebstöckelpulver und Stärke verzieren, sieht aus wie echt! Man kann auch Lebensmittelfarbe nehmen, die gibts sogar in Blau.

Frische Taranteln

Als Nachspeise zu diesem opulenten Gruselmahl gibts frische Taranteln!

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Die Taranteln sind Schokomuffins mit Buttermilch und bestehen aus 2 Eiern, 100g Zucker, 80ml Öl, 300g Buttermilch, 200g Mehl, 3 EL Kakao und 3 TL Backpulver. Die feuchten Zutaten verquirlen und die trockenen vermischen und vorsichtig unterheben bis ein glatter Teig entsteht.

In Förmchen füllen und 20 Minuten bei 160 Grad backen. Wenn die Muffins fertig sind mit Kouvertüre glasieren und als Beine Colaschlangen sowie als Augen M&Ms ankleben. Wohl bekomms!

 

Der Getränketip kann nur lauten Blut, Blut, Blut! Am Besten passt ein süffiger Rotwein, soll ja ne längere Party werden – Skål!

Rote Beete Suppe mit Paprika und Zitrone

Nicht nur farblich ein Highlight, eine klare Rote Beete Suppe. Sie kann als Vorspeise oder als leichte Hauptspeise serviert werden.

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Die Rote Beete wird leider viel zu selten in der Küche verwendet. Charakteristisch ist die tiefrote Farbe, beim Verarbeiten sollte man daher auf die Finger aufpassen, das Rot geht nicht mehr ganz ab. Die Rübe ist sehr gesund, reich an Betain und Folsäure soll sie vor Herz-Kreislauf Erkrankungen schützen. Der süße nussige Geschmack macht sie zu einem leckeren Gemüse als Salat oder im Eintopf – oder als Suppe:

Dazu dünstet man Lauch und Zwiebel in Öl bis die Zwiebeln glasig sind. Die Rote Beete in Würfeln dazugeben und weiter bei kleiner Hitze anschwitzen. Nicht zu heiß, sonst verbrennt das Gemüse. Nach einigen Minuten mit Gemüsebrühe und Wasser aufgießen und Karotten und Paprika in mundgerechten Stücken dazugeben.

Die Gewürze kann man nun auch in die Suppe geben und dann das Gemüse eine knappe halbe Stunde weichkochen. An Gewürzen sollte man auf jeden Fall Kümmel nehmen, der passt sehr gut zu Roter Beete. Damit die Suppe eine frische Note bekommt reibt man ein wenig Zitronenschale hinein und kocht eine oder zwei Kapseln Kardamom mit.

Zu Trinken empfehle ich einen leichten Rotwein mit viel Fruchtnoten aber auch ein wenig Säure. Das nimmt die Süße der Roten Beete wieder auf und die Säure der Zitrone und Kardamom.

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Der Editor ist ein Rioja Joven, ein spanischer Rotwein der ohne Lagerung im Barrique angefüllt wird. Die Tempranillo Trauben ohne Ausbau geben einen sehr milden und fruchtigen Roten ab, einen eher untypischen Spanier.

Der Tinto duftet nach Sauerkirsch und Schwarzwälder Kirschtorte. Ein eher kurzer Abgang und leichte Frucht begleitet von einer harmonischen Säure machen den Rioja aus. Diese Kombination passt sehr gut zur Suppe, viel Frucht, leichte Säure findet sich in Speise und Wein wieder. Beides eine gelungene Kombination mit feinen und nicht zu dominanten Aromen.

Zutaten: Rote Beete, Karotten, Paprika, Zwiebel, Lauch, Kardamom, Kümmel, Zitronenschale, Gemüsebrühe

Hühnersuppe für kalte Tage

Der Frühling scheint uns die Tage wieder verlassen zu haben, heute wars nass und kühl. Ideales Wetter um sich eine Erkältung zu holen! Damit man im Fall der Fälle wieder zu Kräften kommt gibts nichts besseres als eine heiße Hühnersuppe mit Gemüse.

Gemuesebasis

Zuerst einmal schnippelt man Gemüse klein – Karotten, Sellerie, Zwiebel, Lauch, Kohlrabi und Petersilienwurzel. In Öl anbraten und wenn alles schön braun ist mit Tomatenmark verfeinern. Wenn das Tomatenmark kurz angeröstet aber noch nicht zu braun ist, löschen wir es mit einem Schuss Weißwein ab, lassen die Flüssigkeit kurz einkochen und gießen mit Wasser auf. Das Suppenhuhn hineingeben und Gewürze dazu: Wachholder, Piment, bunte Pfefferkörner, Lorbeer, Zitronenschale, Majoran und Fenchelsamen.

Gewürze

Das Huhn kann entweder ein Suppenhuhn sein oder ein normales Huhn, Suppenhühner sind meist etwas älter und das Fleisch nicht ganz so saftig wie bei jungen. Ich nehme lieber ein frisches Bio-Suppenhuhn aus ökologischer Haltung als ein tiefgefrorenes aus konventioneller Haltung. Je nachdem wieviel Fleischeinlage man gerne hätte – für 3-4 Personen gibt das Suppenhuhn recht wenig her, dann sollte man eher ein normales junges Brathähnchen nehmen. Kostet zwar deutlich mehr, schmeckt aber auch besser!

Die Brühe dann mindestens 2 Stunden kochen, 4 schaden auch nicht. In der Zwischenzeit schneiden wir die Einlage klein. Das Gemüse in der Brühe wird sehr weich, deswegen nehmen wir als Einlage nochmal frisches Gemüse. Es passt was schmeckt, z.B. Karotten, Sellerie, Pastinaken, Bohnen und Süßkartoffeln. Nach der Kochzeit nehmen wir das Huhn raus, lösen das Fleisch aus und schneiden es klein. Das verkochte Suppengemüse wird abgeseit und in die Brühe dann das Hühnerfleisch, das frische Gemüse und als Gewürze Salz, gemahlener Pfeffer, Liebstöckel, Bohnenkraut und Ingwer gegeben. Wem es zu fad schmeckt der kann ein paar Spritzer Sojasauce oder Tabasco probieren, aber nur eine Idee davon. Die Suppe nochmal erhitzen bis das Gemüse die gewünschte Konsistenz hat und fertig! Man kann auch Nudeln oder Eierstich als Einlage nehmen, was die Speisekammer halt hergibt.

Einen Getränketip gibts nicht, wer krank ist sollte eher Tee als Wein trinken – oder Grog!

Vichyssoise – kalte Kartoffelsuppe mit gerösteten Kartoffelwürfeln

Eine Vichyssoise ist eine gebundene Gemüsesuppe mit Kartoffel, Lauch und Sahne und wird meist kalt serviert. Ein sehr traditionelles Rezept, wohl Anfang des 20. Jahrhunderts von einem französischen Koch in New York kreiert. Eigentlich eine einfache cremige Suppe, die jedoch ein überaschend feines Aroma entfaltet. Sogar Paul Bocuse hat den Klassiker bisweilen serviert.

Vichyssoise

Man schneidet mehlig kochende Kartoffeln, Lauch und Stangensellerie klein und brät diese in einem Topf an. Bevor das Gemüse Farbe nimmt mit Wasser ablöschen sodass alles gerade bedeckt ist. Stangensellerie gehört traditionell eigentlich nicht hinein, gibt aber eine pfiffige Würze mit. Sobald das Gemüse abgelöscht ist gebe ich einen Zweig Zitronenthymian mit dazu, die Frische passt hervorragend finde ich.

Das Gemüse dann kochen bis es gar ist, das dauert ca. eine halbe Stunde. Dann mit Sahne und ein paar Butterflocken pürieren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Liebstöckel würzen. Eine Prise Chili gibt noch Pepp mit, aber bloß nicht zu viel würzen, sonst überdeckt man den feinen Geschmack der Kartoffeln. Die Suppe so lange pürieren bis sie schön samtig in der Konsistenz ist.

Als kleine knusprige Deko mache ich gebackene Kartoffelwürfel, dazu eine fest kochende Kartoffel in kleine Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer und scharfem Paprika würzen und im Ofen kross backen. Die Würfel über die Suppe gestreut ist was fürs Auge und ein schöner knackiger Kontrast zur sämigen Suppe. Besonders wenn die Suppe kalt ist und die Kartoffelwürfel heiß darübergestreut werden!

Zur Vichyssoisse empfehle ich einen Weißwein mit etwas Säure, nicht zu fruchtig. Zum Beispiel den Pinot Gris vom Badenser Weingut Heitlinger.

Grauburgunder

Der Grauburgunder duftet nach süßen Früchten und liegt hellgelb im Glas. Der Geschmack erinnert an grüne Äpfel und Pfirsich, eine schöne Balance zwischen Frucht und Säure. Im Abgang dominiert dann die leichte Säure. Der Weißwein nimmt die ganz leichten Zitrusaromen des Zitronenthymian auf und unterstreicht mit der Frucht die feinen Aromen der Kartoffelsuppe. Klingt komisch, passt aber sehr gut!

Zutaten: Kartoffel, Lauch, Stangensellerie, Sahne, Zitronenthymian, Muskat, Liebstöckel, Salz, Pfeffer, scharfer Paprika