Archive for the Category » Schmoren «

Polnischer Kohl mit Pilzen – Kapusta z grzybami

Vor einigen Monaten war ich in Breslau auf Geschäftsreise. Eine wunderschöne Stadt, auch die polnische Küche ist nicht zu verachten. In vielen Restaurants war es sehr fleischlastig mit üppigen Portionen, also nach einer kulinarischen Reise empfehle ich eine kurze Fastenkur… Was mir nicht aus dem Kopf ging war eine Beilage die es öfters gab, die nannte sich „Kapusta z grzybami„. Zu deutsch Kohl mit Pilzen.

In einem polnischen Restaurant konnte ich nach dem Essen dem Koch an der Bar das Rezept entlocken. Da ich kein Polnisch kann, der Koch auch kein Deutsch, war es eine Mischung aus Englisch und Händen und Füßen. Der ein oder andere Schnaps hat das ganze jedenfalls vereinfacht 😉

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Rehbraten in Rotweinsoße

Rehbraten ist etwas unglaublich leckeres! Wild ist sehr gesund, da es wenig Fett enthält, außerdem wird Wild in der Regel nicht aus Massentierhaltung angeboten, sondern vom örtlichen Jäger im Wald geschossen.

Den besten Rehbraten bekommt man meines Erachtens aus der Keule. Da ist der Knochen noch dabei, das gibt viel Aroma und eine tolle Soße. Im Idealfall bringt man ein wenig Zeit mit, dann kann man die Soßenbasis bereits am Vortag herstellen und den Braten tags drauf zubereiten.

Für eine gute Soßenbasis wird erstmal der Knochen aus der Keule gelöst sowie Haut und Fett abgeschnitten. Das macht oft auch gleich der Jäger, aber dann lasst Euch den Knochen und die Abschnitte von Haut und Fett mitgeben.

Knochen und Abschnitte werden zusammen mit Wurzelgemüse scharf angebraten. Einen Esslöffel Tomatenmark dazugeben, und mit reichlich Rotwein ablöschen. Nun gibt man noch Gewürze dazu wie Lorbeer, Wacholder, Piment und Pfeffer. Außerdem machen sich Pilze und Petersilie gut darin.

Nachdem die Soße lange genug gekocht hat, da darf man gut und gerne 2-4 Stunden einrechnen, gibt man alles durch ein Sieb und hebt sich die Soßenbasis auf.

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Rinderbraten in Rotweinsoße – einfach und lecker

Ein ganz traditionelles Gericht der deutschen Küche – der Rinderbraten. Ein klein wenig Zeit und gutes Fleisch, dann ist es kinderleicht daraus etwas Feines zu zaubern!

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Lammbraten an Bohnen, Couscous und Selleriesalat mit Dunkelbier

Winterzeit ist Schmorbratenzeit! Ich liebe Lammbraten, deswegen gibt es heute ein ganz traditionelles Rezept mit Bohnen, Couscous und Selleriesalat.

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Glühweinbraten

Adventszeit ist Glühweinzeit! Apropos, ein leckeres Rezept für Glühwein gibts auch hier im Blog: Glühwein.

Aber diesmal geht es um was herzhaftes zu Essen, ein Rinderbraten mit Sauce à la Glühwein. Gerade das richtige für kalte Wintertage, das wärmt von innen raus.

Der Glühweinbraten braucht ein wenig Vorlauf, da wir das Fleisch ein paar Tage marinieren. Also nichts für spontanen Besuch, wobei man das Fleisch, wenn es vakuumiert ist, auch einige Tage länger einlegen kann.

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Rinderbraten in Tomaten-Speckmantel zu Knödel und Speckwirsing

Rinderbraten ist ein sehr einfaches und vielseitiges Gericht. Fleisch, Rotwein, Gemüse und viel Zeit, so viel kann da gar nicht schief gehen 😉 Heute gabs Rinderbraten im Speckmantel, mit getrockneten Tomaten gespickt.

Rinderbraten in Speckmantel

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Rehrollbraten gefüllt mit Maronen

Die Wildsaison geht langsam zu Ende, zum Abschluss gibts einen leckeren Rollbraten vom Reh.

Um einen perfekten Braten vom Wild zu bekommen empfiehlt es sich, Fleisch am Knochen zu verwenden. Von meinem Bruder habe ich eine schöne Keule bekommen. Die perfekte Sauce gibt es, wenn man den Braten auslöst und eine Reduktion mit den Knochen ansetzt. Man löst das Fleisch vom Knochen, gibt den Knochen für 1 Stunde bei 180 Grad in den Backofen und fügt danach Wurzelgemüse und Tomatenmark dazu. Karotten, Sellerie, Pastinaken, Petersilienwurzel, Zwiebel, Lauch und Knoblauch. Dann die Reine nochmal in den Ofen.

RehfondsGemuese

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Rinderbraten mit Kräuter-Senf Kruste zu Spätzle und Wirsinggemüse

Heute gibt es Rinderbraten in ganz besonders aromatischer Form, mit einer Kruste aus Senf und Kräutern. Langsam in einem geschlossenen Topf gegart, entwickelt das eine tolle Würze. Als Beilage gibts ganz klassisch Spätze und Wirsing. Begleitet wird das Ganze von einem kräftigen Roten.

Man nehme ein schönes Stück Rindfleisch vom Schaufelbug, das Stück aus der Schulter das mit einer Sehne durchzogen ist. Das eignet sich ganz besonders zum Schmoren, wird sehr zart und saftig. Das Fleisch brät man dann in heißem Öl rundrum an und lässt es wenige Minuten abkühlen, damit der Senf besser haftet.

Währenddessen schneidet man Kräuter klein, möglicht einige verschiedene. Ich habe Basilikum, Rosmarin, Oregano und Thymian genommen. Dann wird Dijon Senf mit den Kräutern sowie Salz und Pfeffer vermischt und auf das Fleisch gestrichen.

Rinderbraten Kraeuterkruste

Das Fleisch kommt dann in einen Schmortopf auf ein Bett aus Wurzelgemüse, damit es nicht in der Flüssigkeit liegt. Dann wird mit Rotwein aufgegossen und ein wenig Wachholder, Piment und Lorbeer zugegeben. Man kann anstatt Rotwein auch Gemüsebrühe oder Traubensaft nehmen, oder beliebig mischen. Wenn Rotwein dann am besten einen kräftigen, herben Tropfen und einen Schuss Saft.

Der Schmortopf sollte dann 3 Stunden auf kleiner Flamme schmoren, dann wird das Fleisch zart und weich aber nicht trocken. Wobei der Schaufelbug so einiges verzeiht. Die Sauce braucht man am Ende nicht abschmecken, Senf und Kräuter geben genug Pep ab. Durch die lange Schmorzeit mit dem Gemüse wird die Sauce schon sämig, abbinden ist auch nicht unbedingt notwendig.

Als Beilage gibt es klassisch Spätzle und Gemüse, diesmal Wirsing der gerade Saison hat.

Die beste Beilage zum Rinderbraten sind immer wieder Spätzle. Nicht schwer zu machen, nur hat man am Ende viel abzuspülen, der Teig ist ziemlich hartnäckig. Daher macht man die besser auf Vorrat, man kann Spätzle einige Tage im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.

Man nimmt Mehl, Eier, Mineralwasser, Öl, würzt mit Salz und Muskat und schlägt einen klebrigen Teig daraus. Pro 100g Mehl braucht man je 1 Ei. Es gibt spezielles Spätzlemehl, Wiener Griessler geht auch sehr gut. Aber ganz normales Weizenmehl tut es auch. Öl braucht man nur einen Schuss, und das Mineralwasser wird so dosiert dass man einen richtig schön klebrigen Teig bekommt der nirgens mehr abgeht. Den Teig mit einem Schneebesen schlagen und durch ein Spätzlesieb in siedendes Salzwasser streichen.

Die Spätzle nach wenigen Minuten mit einer Schaumkelle ausheben und auskühlen lassen, oder gleich frisch servieren. Wenn man sie am nächsten Tag erst braucht dann einfach in ein wenig Butter in der Pfanne erwärmen.

Ein Gemüse das hervorragend passt ist der Wirsing. Der wird vom Strunk befreit, geviertelt und in Salzwasser kurz gekocht. Dann kurz auskühlen lassen, wenn man auf eine frischgrüne Farbe Wert legt kann man ihn auch in Eiswasser abschrecken. In einem Topf wird zwischenzeitlich Speck ausgelassen und eine klein geschnittene Zwiebel glasig gebraten. Dann den Wirsing zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Man kann einen Schuss Rahm dazugeben, das verfälscht das intensive Aroma aber zu sehr für meinen Geschmack. Wer nicht so auf Kohlsorten steht wird das vielleicht machen wollen, oder er nimmt gleich anderes Gemüse.

Rinderbraten Kraeuter Senf

Zum Rinderbraten gibt es einen kräftigen Roten aus der Toskana, den Antares vom Weingut Azienda Agricola Terricciola.

Antares

Das Weingut verfügt über 300 jährige Tradition und wird momentan von einem Deutschen betrieben. Bestehend aus je zur Hälfte Sangiovese und Merlot besticht der Wein durch Aromen reifer Beeren und Kirschen. Anklänge von Vanille und Lakritz. Ein enormer Körper bei moderater Säure und Tanninen, in Verbindung mit einer gewissen Süße machen den gehaltvollen Roten zu einem idealen Wein für kräftige und würzige Schmorgerichte. Preislich ist er noch dazu sehr fair mit ca. 10 EUR.