Archive for the Category » Schmoren «

Lammbraten an Bohnen, Couscous und Selleriesalat mit Dunkelbier

Winterzeit ist Schmorbratenzeit! Ich liebe Lammbraten, deswegen gibt es heute ein ganz traditionelles Rezept mit Bohnen, Couscous und Selleriesalat.

Weiterlesen >>

Glühweinbraten

Adventszeit ist Glühweinzeit! Apropos, ein leckeres Rezept für Glühwein gibts auch hier im Blog: Glühwein.

Aber diesmal geht es um was herzhaftes zu Essen, ein Rinderbraten mit Sauce à la Glühwein. Gerade das richtige für kalte Wintertage, das wärmt von innen raus.

Der Glühweinbraten braucht ein wenig Vorlauf, da wir das Fleisch ein paar Tage marinieren. Also nichts für spontanen Besuch, wobei man das Fleisch, wenn es vakuumiert ist, auch einige Tage länger einlegen kann.

Weiterlesen >>

Rinderbraten in Tomaten-Speckmantel zu Knödel und Speckwirsing

Rinderbraten ist ein sehr einfaches und vielseitiges Gericht. Fleisch, Rotwein, Gemüse und viel Zeit, so viel kann da gar nicht schief gehen 😉 Heute gabs Rinderbraten im Speckmantel, mit getrockneten Tomaten gespickt.

Rinderbraten in Speckmantel

more »

Rehrollbraten gefüllt mit Maronen

Die Wildsaison geht langsam zu Ende, zum Abschluss gibts einen leckeren Rollbraten vom Reh.

Um einen perfekten Braten vom Wild zu bekommen empfiehlt es sich, Fleisch am Knochen zu verwenden. Von meinem Bruder habe ich eine schöne Keule bekommen. Die perfekte Sauce gibt es, wenn man den Braten auslöst und eine Reduktion mit den Knochen ansetzt. Man löst das Fleisch vom Knochen, gibt den Knochen für 1 Stunde bei 180 Grad in den Backofen und fügt danach Wurzelgemüse und Tomatenmark dazu. Karotten, Sellerie, Pastinaken, Petersilienwurzel, Zwiebel, Lauch und Knoblauch. Dann die Reine nochmal in den Ofen.

RehfondsGemuese

more »

Rinderbraten mit Kräuter-Senf Kruste zu Spätzle und Wirsinggemüse

Heute gibt es Rinderbraten in ganz besonders aromatischer Form, mit einer Kruste aus Senf und Kräutern. Langsam in einem geschlossenen Topf gegart, entwickelt das eine tolle Würze. Als Beilage gibts ganz klassisch Spätze und Wirsing. Begleitet wird das Ganze von einem kräftigen Roten.

Man nehme ein schönes Stück Rindfleisch vom Schaufelbug, das Stück aus der Schulter das mit einer Sehne durchzogen ist. Das eignet sich ganz besonders zum Schmoren, wird sehr zart und saftig. Das Fleisch brät man dann in heißem Öl rundrum an und lässt es wenige Minuten abkühlen, damit der Senf besser haftet.

Währenddessen schneidet man Kräuter klein, möglicht einige verschiedene. Ich habe Basilikum, Rosmarin, Oregano und Thymian genommen. Dann wird Dijon Senf mit den Kräutern sowie Salz und Pfeffer vermischt und auf das Fleisch gestrichen.

Rinderbraten Kraeuterkruste

Das Fleisch kommt dann in einen Schmortopf auf ein Bett aus Wurzelgemüse, damit es nicht in der Flüssigkeit liegt. Dann wird mit Rotwein aufgegossen und ein wenig Wachholder, Piment und Lorbeer zugegeben. Man kann anstatt Rotwein auch Gemüsebrühe oder Traubensaft nehmen, oder beliebig mischen. Wenn Rotwein dann am besten einen kräftigen, herben Tropfen und einen Schuss Saft.

Der Schmortopf sollte dann 3 Stunden auf kleiner Flamme schmoren, dann wird das Fleisch zart und weich aber nicht trocken. Wobei der Schaufelbug so einiges verzeiht. Die Sauce braucht man am Ende nicht abschmecken, Senf und Kräuter geben genug Pep ab. Durch die lange Schmorzeit mit dem Gemüse wird die Sauce schon sämig, abbinden ist auch nicht unbedingt notwendig.

Als Beilage gibt es klassisch Spätzle und Gemüse, diesmal Wirsing der gerade Saison hat.

Die beste Beilage zum Rinderbraten sind immer wieder Spätzle. Nicht schwer zu machen, nur hat man am Ende viel abzuspülen, der Teig ist ziemlich hartnäckig. Daher macht man die besser auf Vorrat, man kann Spätzle einige Tage im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.

Man nimmt Mehl, Eier, Mineralwasser, Öl, würzt mit Salz und Muskat und schlägt einen klebrigen Teig daraus. Pro 100g Mehl braucht man je 1 Ei. Es gibt spezielles Spätzlemehl, Wiener Griessler geht auch sehr gut. Aber ganz normales Weizenmehl tut es auch. Öl braucht man nur einen Schuss, und das Mineralwasser wird so dosiert dass man einen richtig schön klebrigen Teig bekommt der nirgens mehr abgeht. Den Teig mit einem Schneebesen schlagen und durch ein Spätzlesieb in siedendes Salzwasser streichen.

Die Spätzle nach wenigen Minuten mit einer Schaumkelle ausheben und auskühlen lassen, oder gleich frisch servieren. Wenn man sie am nächsten Tag erst braucht dann einfach in ein wenig Butter in der Pfanne erwärmen.

Ein Gemüse das hervorragend passt ist der Wirsing. Der wird vom Strunk befreit, geviertelt und in Salzwasser kurz gekocht. Dann kurz auskühlen lassen, wenn man auf eine frischgrüne Farbe Wert legt kann man ihn auch in Eiswasser abschrecken. In einem Topf wird zwischenzeitlich Speck ausgelassen und eine klein geschnittene Zwiebel glasig gebraten. Dann den Wirsing zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Man kann einen Schuss Rahm dazugeben, das verfälscht das intensive Aroma aber zu sehr für meinen Geschmack. Wer nicht so auf Kohlsorten steht wird das vielleicht machen wollen, oder er nimmt gleich anderes Gemüse.

Rinderbraten Kraeuter Senf

Zum Rinderbraten gibt es einen kräftigen Roten aus der Toskana, den Antares vom Weingut Azienda Agricola Terricciola.

Antares

Das Weingut verfügt über 300 jährige Tradition und wird momentan von einem Deutschen betrieben. Bestehend aus je zur Hälfte Sangiovese und Merlot besticht der Wein durch Aromen reifer Beeren und Kirschen. Anklänge von Vanille und Lakritz. Ein enormer Körper bei moderater Säure und Tanninen, in Verbindung mit einer gewissen Süße machen den gehaltvollen Roten zu einem idealen Wein für kräftige und würzige Schmorgerichte. Preislich ist er noch dazu sehr fair mit ca. 10 EUR.

Wildschweinbraten in Dattelsauce mit Speckbohnen, Spargelgemüse und Semmelknödel

Für Wildschweinbraten gibt es zahllose Rezepte. Man kann ihn in Wein marinieren, mit Öl und Kräutern beizen, in Essig oder in Buttermilch einlegen. Alles dies mildert den Wildgeschmack, wenn das Stück von einem älteren Schwein stammt keine schlechte Idee. Wenn man ein schönes junges Wildschwein bekommt sollte man das nicht tun, ein Frischling hat nur ein sehr angenehmes würziges Wildaroma, das sollte man nicht unterdrücken.

Wildschweinbraten

more »

Geschmortes Huhn mit mediterranem Gemüse und Räucherpaprika zu einem Valpolicella Ripasso

Kürzlich habe ich ein leckeres Rezept für geschmortes Hühnchen versucht, das noch dazu sehr schnell vorbereitet ist. Es wird mit viel Gemüse und Tomatensauce zubereitet, ein leichtes und gesundes Gericht. Das Schmoren dauert zwar eine Weile, aber die eigentliche Arbeit ist in überschaubarer Zeit erledigt.

Schmorhuhn

Man nimmt Hähnchenkeulen, würzt sie mit Salz und Pfeffer und brät sie kurz in Öl an. Dann aus der Schmorpfanne nehmen und klein geschnittenes Gemüse hineingeben. Es passen Zwiebel, Knoblauch, Zucchini, Pilze und Oliven. Das Gemüse anbraten und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Dann mit stückigen Tomaten aufgießen.

Die Hähnchenkeulen wieder in die Schmorpfanne auf das Gemüse geben und mit Lorbeer und Räucherpaprika würzen. Von dem geräucherten Paprikapulver besser nicht zu viel nehmen, ein viertel Teelöffel reicht normalerweise dicke aus. Das Ganze wird dann eine Stunde auf kleiner Hitze geschmort, das war schon! Wenn man möchte kann man gut Pasta als Beilage reichen, aber Huhn und Gemüse reichen auch so.

Das Huhn mit Gemüse alleine hat noch keine sehr kräftigen Aromen. Der Räucherpaprika gibt dem Gemüse einen richtiggehenden Kick und macht das Gericht kräftig. Dazu braucht man einen ausdrucksstarken Rotwein mit vollmundiger Frucht, z.B. den Valpolicella Ripasso von Sartori.

Ripasso-Valpolicella

Das Haus Sartori ist am schönen Gardasee zuhause, der Valpolicella Ripasso ein sehr kräftiger körperreicher Tropfen. Aromen von Holz, Sauerkirsche und schwarzen Johannisbeeren dominieren, ein wenig atmen lassen vor dem Verkosten schadet auch nicht.

Weine aus dem Valpolicella Gebiet sind meist eher leicht, fruchtig und süffig. Der Ripasso wird gewonnen indem der Wein zweimal vergoren wird, das zweite Mal auf getrockneten Trauben. Meist wird nur der Trester des Amarone genommen, das gibt eine starke Konzentration der Aromen. Man erkennt förmlich Röststoffe und Rosinen. Der Rotwein passt sehr gut zum geschmorten Huhn, viel Würze und Kräuter wiegen die Tannine des Weines auf, die Röstaromen des Weines passen dagegen gut zum kräftigen Räucherpaprika.

Gefüllter Rinderrollbraten nach Rouladen-Art

Nach den Feiertagen fangen manche an zu Fasten. Aber bloß nicht zu abrupt! Man sollte den Körper nicht durch zu schnelle Wechsel in der Kalorienzufuhr anstrengen, daher machen wir einfach weiter mit leckerem Braten!

Es gibt einen raffinierten Rinderbraten, zum Rollbraten geschnitten und nach Rouladen-Art gefüllt.

IMGP8593

Der Rinderbraten (z.B. falsches Filet) wird nach Art eines Rollbratens aufgeschnitten. Je nach Größe sollten Lagen aus ca. 3cm geschnitten werden, kleinere Scheiben lassen sich schöner Füllen, größere bleiben saftiger.

Der Rollbraten wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit scharfem Dijon Senf eingestrichen. Der ist für Braten am Besten geeignet, etwas aromatischer als der klassische Mittelscharfe Senf. Dann werden Essiggurken, Karotten und Speck gleichmäßig verteilt, das ist die Grundlage des besonders würzigen Aromas.

IMGP8304

Das Wichtigste ist, dass der Braten dann schön eingerollt wird. Es sollte beim Braten möglichst wenig Fülle herauslaufen, also sauber aufrollen und mit Zahnstocher oder Rouladennadeln verschließen.

Der Rollbraten wird dann in einem Bräter zusammen mit Wurzelgemüse und Lauch scharf angebraten und abgelöscht. Am leckersten ist wahrscheinlich Rotwein, aber auch mit Brühe oder Wasser wird die Sauce sehr lecker. Wichtig ist, nur so viel Flüssigkeit zuzugeben, dass die Röstaromen gelöst werden und sich genug Dampf zum Garen bilden kann, also nur 1-2cm. Keinesfalls das Fleisch in Flüssigkeit bedecken, sonst kocht es statt zu schmoren. Am Ende sieht der Braten in etwa so aus:

IMGP8590

Nach 2-3 Stunden auf kleiner Hitze ist das Fleisch gar, das ist einfach durch einstechen festzustellen. Im Gegensatz zu Kurzgebratenem geht hier kein Saft mehr verloren. Wenn die Menge der Sauce nicht ausreicht kann man eine Stunde vor Ende der Garzeit noch Flüssigkeit aufgießen. Nachdem der Braten gegart ist nimmt man das Fleisch aus der Sauce und stellt es warm. Die Sauce wird dann durch ein Sieb gestrichen und verfeinert.

Zum Abschmecken der Sauce in einem Topf Tomatenmark anschwitzen. Mit der Sauce aufgießen und verrühren. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Paprika, Liebstöckel, Muskat, Kerbel, Estragon und Bohnenkraut. Die Sauce dann einreduzieren lassen und am Ende mit Schokolade und Balsamico verfeinern. Die Kräuter geben ein intensives Aroma, Schokolade macht das Ganze süß und samig, die Säure des Essig gleich die Süße wieder ein wenig aus. Vom Essig aber nur 2-3 EL zugeben, damit die Säure nicht zu dominant hervortritt, es soll ja kein Sauerbraten werden.

Zum Rinderrollbraten passt am Besten ein gehaltvoller Roter. Beispielsweise der Garda Cabernet der Hauses Carlo Zenegaglia.

ZenegagliaCabernet

Diesen Tropfen habe ich am Gardasee ein einer einfachen Pizzaria kennen gelernt. Ein recht ungewöhnlicher Wein, der Cabernet gibt fruchtige Aromen nach schwarzen Johannisbeeren und Brombeeren, sowie leichte Anklänge von Vanille. Der Ausbau im französischen Barrique unterstreicht mit einer sehr gehaltvollen und würzigen Note.

Der erste Geschmack in der Nase und auf der Zunge ist voll von Tanninen und Holznoten, schnell kommt aber die vollmundige Frucht zum Tragen.

Ein eher schwerer Wein, jedoch sehr ausbalanciert zwischen Säure und Frucht. Man erkennt klare Noten von Kirsche und Zimt, fast schon weihnachtlich in Richtung Gewürz, Nelken und Pflaumen. Trotzdem erkennt man eine gewisse Perligkeit und frische Säure.

Gewiss eine nicht ganz alltägliche Entdeckung die perfekt zu den kräftig-würzigen Aromen des Rinderbratens passt.