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Gans mit Orangenglasur, dazu Knödel und Blaukraut gefolgt von Joghurt-Orangenmousse auf Mangospiegel

Geflügel und Orange – eine klassische Kombination. Das bekannteste Rezept ist wohl die Ente à l’Orange. Der Meisterkoch Eckart Witzigmann kocht ein aromatisches Orangenhuhn, davon habe ich mir ein paar Anregungen abgeschaut und eine Gans à l’Orange draus gemacht. Als Nachspeise gibt eine leckere Joghurt-Orangenmousse auf Mangospiegel, nicht nur farblich eine Augenweide.

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Die Gans fülle ich mit Apfel, Orangenschale und geräuchertem Speck. Das macht den Vogel saftig und gibt eine würzige Sauce. Dann außen mit ein klein wenig Salz, Pfeffer und Paprika würzen und ab in den Ofen.

Während die Gans vor sich hinbrät setzt man die Glasur an. Dazu erhitzt man Orangensaft und reduziert die Flüssigkeit um die Hälfte ein. Man gibt außer Orangensaft noch Honig, Orangenschale, Orangengelee, Orangenfilets und Grand Marnier dazu. Wichtig sind (sowohl für die Füllung als auch die Glasur) die Orangenschalen. Mit einem Sparschäler ganz dünn von einer inbehandelten Orange ablösen, sodass nichts von der weißen Haut dran ist. Das intensivert das Orangenaroma ungemein.

Die Orangenreduktion bekommt durch Gelee und Honig eine sehr dickflüssige Konsistenz. Ein Teil der Mischung dient dann als Saucengrundlage, mit dem Rest wird später die Gans bestrichen. Die Haut wird dadurch super würzig und knusprig.

Wenn die Orangensauce fertig ist war die Gans bereits eine Weile im Ofen. Wir geben nun gut die Hälfte der Reduktion in die Bratreine, in der sich bereits Saft und Fett der Füllung und der Gans absetzen. In die Sauce kommen dann noch Datteln und Oliven und der Rest des eingekochten Orangengelees dient dazu, die Gans immer mal wieder zu bestreichen. Gegen Ende der Garzeit dann nicht mehr bestreichen und die Haut knusprig werden lassen.

Das wars eigentlich schon mit der Gans! Klingt einfach – ist es auch. Das raffinierte ist die Würze der Gans mit dem Speck der Füllung und die Süße der Orangen. Zusammen mit Oliven und Datteln schmeckt die Sauce unvergleichlich. Sie kommt ohne jegliches Nachwürzen aus, ich brauche nicht mal Salz zum Abschmecken. Auch die Haut wird einmalig, der Zucker aus Orangen und Honig macht die Haut recht dunkel und knusprig, das ganze Fett brät sich ohnehin aus und stärkt die Sauce.

Mit den Beilagen bin ich recht konservativ. Knödel und Blaukraut passen einfach zu gut. Die Kartoffelknödel sollte man eigentlich selbst machen, ich war wieder mal zu bequem. Ich nehme eine Knödelmischung aus dem Bioladen, halb rohe und halb gekochte Kartoffeln die nur mit Zitronensaft konserviert sind. Schmecken fast wie selbst gemacht und gehen viel schneller 😉

Das Blaukraut dagegen mache ich schon selbst, das ist einfach knackiger und viel geschmackvoller als gekauftes. Man brät das Kraut mit Zwiebel und Paprikapulver an und löscht mit Rotwein oder Traubensaft und Gemüsebrühe ab. Einen Apfel dazugeben und an Gewürzen Wacholder, Piment, Pfefferkörner, Zimt und Vanille. Dann nur noch kochen bis es die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

So einfacht gehts, schön anrichten und guten Appetit!
Danke an Thomas Schmid für die Tips, das könnte eine neue Leibspeise werden!

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Zutaten: Gans, Apfel, Speck, Orangen, Orangensaft, Orangengelee, Grand Marnier, Honig, Datteln, Oliven, Blaukraut, Zwiebel, Paprikapulver, Rotwein, Gemüsebrühe, Wacholder, Piment, Pfefferkörner, Zimt, Vanille

Als Nachspeise gibts, passend zur Gans mit Orangensauce, eine Joghurt-Orangenmousse auf Mangospiegel.

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Für die Mousse kocht man zuerst ein kleines Glas Orangensaft mit Orangenschalen zu einer Reduktion und lässt die Flüssigkeit erkalten. Dann mit Eigelb, Puderzucker, feiner Zitronen– und Orangenschale im heißen Wasserbad aufschlagen. Vorher eingeweichte Gelantine darin auflösen und mit Joghurt und Quark vermengen und mit Grand Marnier abschmecken. Vorerst in den Kühlschrank stellen und warten bis die Masse fest zu werden beginnt. Dann noch geschlagene Sahne untermischen, das macht das Ganze ein wenig leichter 😉 Nun kann man die Masse in Förmchen geben und ein paar Stunden kalt und fest werden lassen. Unsere Förmchen sehen aus wie die Befreiungshalle, wie passend!

Der Saucenspiegel besteht hauptsächlich aus Mangopürree. Eine pürierte Mango mit Orangensaft und Zucker aufkochen. Die Stärke auflösen und dazugeben und nochmals aufkochen, dann die Sauce abkühlen lassen.

Wenn die Sauce kalt ist, ist die Nachspeise schon fertig! Einfach anrichten und mit Schokolade verzieren, Pistazien passen auch schön dazu!

Zutaten: Bei der Nachspeise kommt es auf exakte Dosierung an, deswegen gibts die Angaben diesmal recht genau. Für die Mousse: 100 ml Orangensaft, 4 Blatt Gelantine, 1 Eigelb, 35g Puderzucker, etwas Zitronen- und Orangenschale, 250g Sahnejoghurt, 100g Magerquark, einen Spritzer Grand Marnier und 150 ml Schlagsahne.
Zur Sauce gehört Folgendes: 1 Mango, 120ml Orangensaft, 50 g Zucker, 1 TL Speisestärke

Zu Gans passt meist ein schöner Rotwein. Zusammen mit der Orangensauce ist der Hauptgang sehr fruchtig, der Rote sollte also nicht zu wuchtig sein. Auch zur Nachspeise darf er etwas leichter und runder sein.

Der Wein der Wahl ist ein Cuvée aus Sangiovese, Syrah und Cabernet Sauvignon.

Elba Rosso

Der Elba Rosso von Le Sughere ist ein sehr runder gehaltvoller Wein. In der Nase bemerkt man deutlich Schokolade. Allein schon das passt ausgezeichnet zur Gans mit Orange und zur Joghurtcreme.

Die Tannine sind sehr weich eingebunden, der Geschmack erinnert an kräftige Brombeeren und Röstnoten von Kakao und Kaffee. Der Abgang ist recht lange, ein eindrucksvoller Rotwein der ausgezeichnet zum Menü passt.

Hähnchenflügel mit Knoblauch-Ingwer Kruste, dazu Kokos-Curry Gemüse und Naturreis

Heute gibts asiatische Chicken Wings – Hähnchenflügel mit Knoblauch-Ingwer Kruste und dazu Kokos-Curry Gemüse und Naturreis.

Haehnchen Ingwerkruste

Am Besten nimmt man vom Hähnchen Flügel und Schenkel, die sind schön handlich, es geht aber auch ein ganzes Tier. Das Huhn wird zuerst in Kokosbrühe gegart, das macht es sehr saftig und würzt das Fleisch. Für diese Brühe erhitzt man Kokosmilch mit Sternanis, Zitronengras, Chili und Nelken und gibt dann das Geflügel hinein. Ein Schuss Gemüsebrühe passt auch sehr gut. Je nach Größe der Teile eine halbe bis dreiviertel Stunde garen. Das Hähnchen kann ruhig länger im Sud ziehen, dann ziehen die Gewürze besser ein und das Fleisch wird umso zarter.

Das Huhn aus der Brühe nehmen und auf ein Backbleck legen. Die Brühe aber keinesfalls wegkippen, darin kochen wir später das Gemüsecurry. Die Brühe schmeckt sehr würzig und nach Huhn, die könnte man auch als Suppe servieren..

Für die Kruste schneidet man Ingwer und Knoblauch klein und mörsert sie zusammen mit Meersalz und ein paar Tropfen Sesamöl zu einer dicken Paste. Nicht zu viel davon auf das Hähnchen geben, sonst wird es leicht zu scharf. Die Paste auf dem Hähnchen verteilen und ab in den Ofen und goldbraun backen. Kann nochmal ne gute halbe Stunde dauern, durch das Garen in Kokosmilch bleibt das Fleisch trotzdem saftig.

Die Kokosbrühe verwenden wir für ein leckeres Currygemüse.

Das Gemüse besteht aus Zucchini, Staudensellerie, Paprika, Mais und Karotten. Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, das Gemüse klein geschnitten dazu geben und kurz anbraten. Mit der Kokosbrühe ablöschen und weich garen. Den Mais erst am Ende dazugeben, sonst wird er schnell matschig.

Wenn das Gemüse fertig ist mit Thai-Basilikum oder frischem Korianer bestreuen. Das gibt eine herzhaft frische Note, eine Klasse Beilage zum würzigen-scharfen Huhn.

Zu guter Letzt serviere ich noch Reis dazu, allerdings nicht den vorgegarten im Beutel sondern eine leckere Naturreismischung. Der Reis aus dem Garbeutel schmeckt häufig eher geschmacksneutral und eignet sich als reine Sättigungsbeilage. Die meisten Mischungen bestehen aus verschiedenen und auch verschiedenfarbigen Reissorten wie z.B. Basmati, dem dunklen Wildreis oder dem rot-braunen Camargue-Reis. Die Reismischung muss man eine gute halbe Stunde in Wasser sanft garen und quellen lassen.  Auch jede andere Reissorte schmeckt so zubereitet um Welten besser als vorgegart.

Zu asiatisch angehauchten Gerichten finde ich die Weinauswahl immer besonders schwer. Einerseits sehr leichte und frische Aromen und häufig eine gewisse Schärfe machen die Auswahl nicht einfach.

Zum Hähnchen habe ich mich für einen leichten Rotwein aus Languedoc-Roussillon, den Malis Côtes du Roussillon entschieden.

malis

Das Anbaugebiet liegt nahe der spanischen Grenze, vom Produzenzen Abbé Rous, einer Winzergenossenschaft. Der Rote besteht hauptsächlich aus Syrah Trauben, typisch für diese Region, mit Beimischung von Grenache und Carignan.

Das schlägt sich in einem reifen Johannisbeeraroma nieder, jedoch sehr harmonisch und weich. Ein eher kurzer Abgang und kaum dominante Tannine lassen den Roten eher leicht erscheinen, trotz der 13,5 % Alkoholgehalt.

Man erkennt auch würzige oder pfefferige Noten darin, kein allzu volles Fruchtaroma. Daher ein sehr passender Wein zu diesem Gericht, nicht zu schwer und voluminös aber trotzdem würzig. Genau wie das Essen!

 

Zutaten: Hähnchen, Ingwer, Knoblauch, Meersalz, Sesamöl, Kokosmilch, Gemüsebrühe, Sternanis, Zitronengras, Chili, Nelken, Zucchini, Staudensellerie, Paprika, Mais, Karotten, Zwiebel, Knoblauch, Naturreis

Hühnersuppe für kalte Tage

Der Frühling scheint uns die Tage wieder verlassen zu haben, heute wars nass und kühl. Ideales Wetter um sich eine Erkältung zu holen! Damit man im Fall der Fälle wieder zu Kräften kommt gibts nichts besseres als eine heiße Hühnersuppe mit Gemüse.

Gemuesebasis

Zuerst einmal schnippelt man Gemüse klein – Karotten, Sellerie, Zwiebel, Lauch, Kohlrabi und Petersilienwurzel. In Öl anbraten und wenn alles schön braun ist mit Tomatenmark verfeinern. Wenn das Tomatenmark kurz angeröstet aber noch nicht zu braun ist, löschen wir es mit einem Schuss Weißwein ab, lassen die Flüssigkeit kurz einkochen und gießen mit Wasser auf. Das Suppenhuhn hineingeben und Gewürze dazu: Wachholder, Piment, bunte Pfefferkörner, Lorbeer, Zitronenschale, Majoran und Fenchelsamen.

Gewürze

Das Huhn kann entweder ein Suppenhuhn sein oder ein normales Huhn, Suppenhühner sind meist etwas älter und das Fleisch nicht ganz so saftig wie bei jungen. Ich nehme lieber ein frisches Bio-Suppenhuhn aus ökologischer Haltung als ein tiefgefrorenes aus konventioneller Haltung. Je nachdem wieviel Fleischeinlage man gerne hätte – für 3-4 Personen gibt das Suppenhuhn recht wenig her, dann sollte man eher ein normales junges Brathähnchen nehmen. Kostet zwar deutlich mehr, schmeckt aber auch besser!

Die Brühe dann mindestens 2 Stunden kochen, 4 schaden auch nicht. In der Zwischenzeit schneiden wir die Einlage klein. Das Gemüse in der Brühe wird sehr weich, deswegen nehmen wir als Einlage nochmal frisches Gemüse. Es passt was schmeckt, z.B. Karotten, Sellerie, Pastinaken, Bohnen und Süßkartoffeln. Nach der Kochzeit nehmen wir das Huhn raus, lösen das Fleisch aus und schneiden es klein. Das verkochte Suppengemüse wird abgeseit und in die Brühe dann das Hühnerfleisch, das frische Gemüse und als Gewürze Salz, gemahlener Pfeffer, Liebstöckel, Bohnenkraut und Ingwer gegeben. Wem es zu fad schmeckt der kann ein paar Spritzer Sojasauce oder Tabasco probieren, aber nur eine Idee davon. Die Suppe nochmal erhitzen bis das Gemüse die gewünschte Konsistenz hat und fertig! Man kann auch Nudeln oder Eierstich als Einlage nehmen, was die Speisekammer halt hergibt.

Einen Getränketip gibts nicht, wer krank ist sollte eher Tee als Wein trinken – oder Grog!

Putenfilet in Gewürzmarinade nach Schuhbeck – mit Naturreis und Brokkoli

Kürzlich habe ich ein neues Kochbuch gefunden, Schuhbecks „Gesund genießen – raffiniert gewürzt“. Betitelt mit leichter Wohlfühlküche, das wollte ich gleich mal ausprobieren. Dazu habe ich Putenfilet in Gewürzmarinade gekocht.

Zitronenpute

Im Original nimmt man Hühnchenbrust statt Putenfilet, das mag man mir verzeihen.

Zuerst macht man das wichtigste – die Marinade. Dazu Gemüsebrühe (oder wie im Original Geflügelbrühe) erhitzen und Kardamomkapseln, Vanilleschote, Zimt, Chili, Knoblauch, roten Pfeffer und Ingwer in die Brühe geben und ziehen lassen. Etwas Zitronenschale abreiben und mit dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während die Brühe zieht kann man erstmal den Reis kochen, Naturreis braucht eine gute halbe Stunde. Am liebsten mag ich gemischten Naturreis, sieht bunt aus und schmeckt sehr abwechslungsreich. Den Brokkoli dann zeitglich garen oder dämpfen, und am Ende mit wenig Öl und Salz verfeinern. Eine Prise Muskat schadet auch nicht, aber vorsichtig dosieren.

Nun brät man das Putenfilet in einer beschichteten Pfanne. Dazu Olivenöl erhitzen und eine Chilischote und Knoblauchzehe dazugeben. Sobald das Öl heiß ist das Geflügelfleisch hineingeben und von beiden Seiten goldbraun anbraten. Nicht zu lange, sonst wird das Filet trocken. Wenn man statt der Pute Hähnchenbrust nimmt kann man auch von allen Seiten anbraten und im Backofen in Alufolie fertig garen, dann bleibt sie schön saftig.

Das Putenfilet am Ende in Streifen schneiden und mit dem Reis und Brokkoli anrichten. Die Marinade großzügig darübergeben.

Dieses Gericht ist enorm geschmacksintensiv. Die vielen Gewürze harmonieren toll zusammen, keines überlagert das andere. Eine sehr leichte Speise bei der die Aromen richtiggehend im Mund explodieren. In der Zubereitung recht einfach, trotzdem eine sehr gelungene Kombination. Der Wein den man dazu trinkt sollte das nur sanft unterstreichen. Ich empfehle einen leichten Weißwein, wie den Viognier vom Château de Mattes-Sabran an der Rhône.

MattesIn der Nase dominieren frische Zitrusfrüchte, passen schön zu der Note aus Kardamom und Zitronenschale. Die sehr milde Säure schafft ein sattes Volumen am Gaumen, ein sehr runder und ausgeglichener Tropfen. Die Lagerung im Barrique macht den Weißwein noch ausgeglichener. Auf den ersten Blick ein sehr zurückhaltender Wein, und gerade deswegen passt er so gut zu diesem leichten und trotzdem würzigen Hauptgericht.

Zutaten: Putenfilet, Gemüsebrühe, Kardamomkapseln, Vanilleschote, Zimt, Chili, Knoblauch, roter Pfeffer, Ingwer, Zitronenschale, Knoblauch, Naturreis, Brokkoli

Mediterran gefüllte Hähnchenbrust mit Balsamico-Champignons und Kürbisrisotto, begleitet vom König der Roséweine

Heute hab ich frische Hähnchenbrust bekommen, die wollte ich schon lange mal gefüllt zubereiten.
Also gab es mit Ziegenkäse und Gemüse gefüllte Hähnchenbrust, dazu dann Champignons in Balsamicosauce und Kürbisrisotto.

Gefuellte Haehnchenbrust

Die Hähnchenbrust wird großzügig aufgeschnitten und innen mit Salz, Pfeffer und Kräutern (Basilikum, Rosmarin, Thymian) gewürzt. Für die Füllung zuerst frische Paprika klein würfeln und kurz in Olivenöl anbraten. Eingelegte getrocknete Tomaten klein schneiden, und Ziegenkäse etwas zerkleinern. Am Besten passt ein würziger Ziegenkäse in Scheiben, der läuft nicht so leicht aus wie Ziegencamembert oder Frischkäse. Beim Füllen also zuerst den Ziegenkäse reingeben, sonst läuft der beim Braten gleich aus der Öffnung wieder heraus. Dann Paprika und Tomaten hineingeben und die Hähnchenbrust mit Rouladenspießen wieder verschließen. Das Fleisch in wenig Öl scharf anbraten und ungefähr bei 100 Grad für 15 Minuten in den Ofen geben, je nachdem wie dick die Stücke sind. So wird das Fleisch gar, aber nicht zu trocken und brät nicht zu scharf an.

Nun in der Pfanne mit dem Bratsatz die Champignons anbraten. Es sollte nur wenig Öl in der Pfanne sein, sonst saugen sich die Pilze schnell voll und werden recht fett. Klein geschnittenen Lauch oder Frühlingszwiebel dazugeben und mit Balsamicoessig ablöschen. Ein wenig Gemüsebrühe und Honig dazugeben und einreduzieren lassen. Die Sauce sollte am Ende zähflüssig und je nach Geschmack süß-sauer sein.

Das Risotto rundet unser Gericht ab, es schmeckt intensiv nach Reis – wenn man guten Risottoreis bekommen hat – und die Süße des Kürbis passt gut zur süß-sauren Pilzbeilage und der herzhaften Füllung. Apropos Risottoreis, ich habe Arborio Reis von Davert aus dem Naturwarenladen verwendet. Das sind große dicke Körner die einen intensiven Reisgeschmack mitbringen. Der Duft und Geschmack hat mit dem vorgegarten Reis im Portionspäckchen wenig zu tun. Für das Risotto nun Zwiebel in Öl glasig werden lassen aber nicht bräunen. Das würde man am Ende rausschmecken. Kleine Kürbisstreifen gleich anfangs mit dazugeben. Dann den Reis mit dazu, umrühren und kurz anschwitzen. Mit Gemüsebrühe auffüllen bis der Reis knapp bedeckt ist und warten bis die Flüssigkeit vom Reis eingesogen wird. Dann wieder auffüllen bis der Reis bedeckt ist und aufsaugen lassen. Das wiederholen wir eine knappe halbe Stunde bei sehr kleiner Hitze und fertig ist das Risotto. Gegen Ende dann öfters probieren bis der Reis weich aber bissfest ist. Jetzt sollte das Servieren schnell gehen, damit das Risotto nicht matschig wird. Mit etwas Muskat würzen, mehr brauchts gar nicht.

Für dieses Gericht ist der passende Wein nicht ganz einfach. Das Risotto hat sehr feine eher süße Aromen, das Hähnchen mit der Füllung schon etwas würziger und die Pilze in Balsamico bringen eine gewisse Säure mit.

Ich habs mit einem Rosé versucht und war begeistert!

 

Rosewein

Der Rosé aus Tavel gilt als König der Roséweine. Tavel liegt im südlichen Rhône-Tal nahe Châteauneuf du Pape, man sagt Ludwig XIV hat die Roséweine aus der Gegend über alles geschätzt. Die Domaine Corne-Loup gehört zu den ältesten Häusern der Tavel, in der ausschließlich Roséweine produziert werden. Der Rosé hat oft ein schlechtes Image, da die richtig guten Trauben häufig für die guten Rotweine verwendet werden und für den Rosé nur zweite Gewächse bleiben, das ist hier anders.

Dieser Tropfen wird zum Großteil aus der Grenache Rebe hergestellt und mit Cinsault und Syrah verfeinert. Das Ergebnis ist ein kräftiger und vollmundiger Wein der nach Kirschen und roten Beeren schmeckt. Viel Frucht und Körper aber geringe herbe Einflüsse machen den Rosé etwas leichter als viele Rote und damit zu einer idealen Begleitung für unser Menü.

Zutaten: Hähnchenbrust, Ziegenkäse, Paprika, eingelegte Tomaten, Champignons, Lauch, Balsamico, Honig, Gemüsebrühe, Zwiebel, Kürbis, Risottoreis, Muskat

Gastbeitrag: Gans nach Art des Hauses Altenweg

Kürzlich habe ich meinem Freund Thomas Altenweg von meinem Blog erzählt. Nach einer Flasche Rotwein waren wir uns einig dass er unbedingt einen Gastbeitrag schreiben muss!

Et violà: Gans nach Art des Hauses.

 

Zuerst wird die Füllung der Gans vorbereitet. Dazu Zwiebel, Schwarzbrot, Trockenpflaumen, Äpfel, Maronen, Preiselbeeren, Apfelmus, O-Saft, Rotwein und Weinbrand vermengen. Mit Salz, Zucker, Zimt, Pfeffer und Salz würzen und einige Stunden ziehen lassen.

Die Gans mit Salz und Pfeffer würzen, füllen und zunähen. Dann mit Suppengrün und Zwiebel in einen Bräter geben und mit O-Saft, Wasser, Rotwein und Weinbrand aufgießen. Die Gans dann 4 Stunden im Ofen garen, zuerst bei 160 Grad Umluft und die letzte Stunde bei 180 Grad Grillen. Vor dem Grillen mit einer Lösung aus Wasser, Honig und Salz bestreichen.

Die Sauce kann man mit etwas Sahne verfeinern und nach Geschmack würzen. Als Beilage passt Rosenkohl, Wirsing oder Knödel.

Zum Gänsebraten gibts einen leckeren Rotwein des Erzeugers Viña Herminia, ein Rioja rein aus der Traube Tempranillo. Der Tinto schmeckt kräftig und begleitet den Gänsebraten sehr harmonisch. In der Nase erkennt man Noten von roten Beeren und Kirschen, im Geschmack kräftige Frucht und leichte Röstaromen. Auch das Preis-Leistungs-Verhältnis ist sehr gut, der Rote kostet nur um die 5 Euro.

Übrigens, Thomas und seine Frau Andrea haben einen tollen Shop in dem sie handgemacht Seifen und Naturkosmetika verkaufen. Schaut doch mal rein unter www.seidigseifen.de

Logo Seidig Seifen

Putenkeule in Weißweinsauce mit Rosenkohlblättern und Kartoffelknödel

Aus Pute kann man nicht nur Schnitzel oder Brust schneiden, die Putenkeule gibt einen sehr leckeren Braten. Die Putenkeule bekommt man meistens mit Knochen, man kann den Knochen auslösen und die Keule schön füllen. Oder am Stück auf Gemüse braten, das hab ich diesmal gemacht.

Putenkeule in Weißweinsauce

Als erstes bereitet man die Grundlage für die Weißweinsauce vor. Dafür Petersilienwurzel, Karotten und Stangensellerie sehr klein würfeln. In einer Kasserolle Puderzucker schmelzen und das Gemüse karamellisieren. Mit Weißwein aufgießen und auf die Hälfte bis ein Viertel einreduzieren lassen. Die Reduzierung sollte schon eine ganz leicht sirupartige Konsistenz haben.

Während die Saucengrundlage einkocht würfelt man wieder Petersilienwurzel, Karotten, Stangensellerie und Zwiebel, diesmal 1-2 cm groß. Dann würzt man die Putenkeule mit Salz, Pfeffer und Paprika und brät Keule und Gemüse zusammen an. Wenn das Gemüse Farbe genommen hat mit Gemüsebrühe ablöschen, die Weißweinsauce dazugeben und die Reine in den Ofen schieben.

Die Kartoffelknödel muss ich zugeben habe ich nicht selbst gemacht, ich war faul und habe eine Packung aus dem Kühlregal benutzt. Gerade hier gibts aber große Unterschiede, eine Mischung aus rohen und gekochten Kartoffeln und ohne Zusätze sollte es sein.

Als weitere Beilage gibts Rosenkohl. Den bekommt man im Moment frisch zu kaufen, das sollte man ausnutzen und Rosenkohlblätter zubereiten, nicht die ganzen Röschen. Die Blätter vom Strunk lösen und kurz in Salzwasser blanchieren, dann ein Butter oder ausgelassenem Speck in der Pfanne wenden. Rosenkohlblätter machen zwar einiges an Arbeit, aber die lohnt sich. Schmeckt um einiges frischer und knackiger als ganze Röschen, da sie nur ganz kurz in heißem Wasser blanchiert werden.

Zwischenzeitlich ist die Putenkeule wohl auch fertig und die Haut knusprig. Die Sauce dann durch ein Sieb streichen und fertig. Die Weißweinsauce mit dem karamellisierten Wurzelgemüse gibt einen tollen süß-würzigen Touch, das nehmen wir im Wein wieder auf. Der sollte schon etwas kräftiger sein, aber nicht zu herb. Die Qual der Wahl fällt diesmal auf einen Primitivo Doppio Passo aus Salento.

 

Primitivo Doppio Passo

Der rote Tropfen kommt aus Süditalien, genauer aus Apulien. Die Rebsorte Primitivo (oder Zinfandel) schmeckt häufig kräftig und würzig nach Zimt und schwarzem Pfeffer. Doppio Passo bedeutet dass der Rotwein nach der ersten Gärung ein zweites Mal auf die gepressten Trauben und Schalen gegeben wird. Das resultiert in mehr Süße, Aroma und kräftigerer Farbe.

In der Nase erkennt man herbe Grapefruitaromen, im Geschmack Pflaumen, dunkle Beeren und Trauben. Der Abgang ist mit leichten Holzaromen aber wenig Gerbsäure. Ein sehr kräftiger und trotzdem fruchtiger Roter, wenig Säure und viel Würze und Geschmacksdichte. Diesen Wein bekommt man im Supermarkt für um die 7 Euro, ein echtes Schnäppchen finde ich.

Steinpilzbruschetta mit weißem Portwein und Hähnchenkeule auf dem Scheiterhaufen

Steinpilzbruschetta

Noch gibts ein paar Schwammerl im Wald, damit kann man eine schön saftige Bruschetta zubereiten.

Steinpilzbruschetta

Im Gegensatz zur klassischen Bruschetta interpretieren wir die Vorspeise rustikal und nehmen Schwarzbrot, je würziger umso besser. Am Besten klassisches Bauernbrot oder dunkles Roggenbrot. Das wird in der Pfanne ohne Öl knusprig gebräunt oder auch kurz getoastet.

Die Steinpilze werden einfach nur in Butter angebraten und leicht mit Salz und Pfeffer gewürzt. Das wars schon, die Pilze auf dem gerösteten Brot anrichten und fertig.

Diese Vorspeise schmeckt trotz des kräftigen Brotes sehr leicht, das feine süßliche Aroma der Steinpilze verträgt keine starken Gegenspieler. Daher trinken wir dazu weißen Portwein.

Weißer Portwein schmeckt mild bis likörartig und wird in der Regel mindestens 3 Jahre gelagert bevor er getrunken wird. Der weiße Port ist zähflüssiger als der klassische Rote und verfügt über eine sehr aromatische Süße ohne zu kräftig zu sein. Den kann man guten Gewissens zu Steinpilzbruschetta trinken.

Leider gibts keine allzu große Auswahl an weißem Portwein im Einzelhandel, aber wer ihn einmal versucht hat wird immer wieder danach suchen. In der Regel liegt die Flasche zwischen 10 und 25 Euro.

Hähnchenkeule auf dem Scheiterhaufen

Haehnchenkeule

 

Die Hähnchenkeule wird mit einer Marinade aus würzigem Rapsöl, Paprika (süß, scharf und geräuchert), Chili, Salz, Pfeffer, Kurkuma, Kreuzkümmel und Honig eingestrichen, dann für ne dreiviertel Stunde ab in den Ofen.

Nun die Bratkartoffel zubereiten, dazu die Kartoffel schälen und in Scheiben schneiden. In Sonnenblumenöl zuerst bei geschlossenem Deckel durchgaren und dann mit Zwiebelringen scharf anbraten bis sie knusprig sind. Mit Salz und Pfeffer würzen, wer möchte auch etwas Rosmarin.

Das Hähnchen mit Bratkartoffel ist recht würzig, die Marinade auch ein wenig süß. Das Süße nehmen wir im Gemüse wieder mit auf und braten Karotten und Zucchini in Olivenöl an. Gewürzt wird mit Estragon und Honig, eine süße Beilage zum scharf-würzigen Hähnchen.

Zu diesem geschmacksintensiven Gericht sollte man einen kräftigen Rotwein trinken, der die scharfen würzigen und süßen Aromen ausbalancieren kann. Zum Beispiel den nach Zimt und Nelken duftenden Primitivo aus Apulien.

 

Primitivo

 

Primitivo steht nicht für vermeintlich einfachen Wein, sondern man versteht darunter die italienische Bezeichnung der Rebsorte Zinfandel.

Der tiefrote Primitivo von Ampelo aus der Nähe von Puglia im Süden Italiens duftet charakteristisch nach reifen Beeren und Kirschen mit einer würzigen Note. Geschmacklich dominieren ganz typisch Zimt und Nelken, gepaart mit Kräutern und Lorbeer.

Ein sehr passender Wein zu diesem Hauptgang, der im Handel für knapp unter 10 Euro zu haben ist.