Der Jahreswechsel naht wieder, traditionell Zeit für ein leckeres Fondue. Egal ob man es mit Brühe oder Fett macht, mit Fleisch, Fisch oder Gemüse – die Dips und Saucen sind das leckerste dabei. Hier einige Vorschläge für verschieden Saucen, je nach Geschmack. Da ist für jeden was dabei!
Für Wildschweinbraten gibt es zahllose Rezepte. Man kann ihn in Wein marinieren, mit Öl und Kräutern beizen, in Essig oder in Buttermilch einlegen. Alles dies mildert den Wildgeschmack, wenn das Stück von einem älteren Schwein stammt keine schlechte Idee. Wenn man ein schönes junges Wildschwein bekommt sollte man das nicht tun, ein Frischling hat nur ein sehr angenehmes würziges Wildaroma, das sollte man nicht unterdrücken.
Kürbisse sind ein typisches Saisongemüse, im Spätherbst hat man reichlich – den Rest des Jahres kaum. Man kann ganze Kürbisse im kalten Keller oder frostfreien Gewächshaus auch längere Zeit lagern. Oder aber süß-sauer einlegen bzw. einfrieren!
Kürzlich habe ich einen riesigen Gartenkürbis bekommen, den habe ich je zu 1/3 süß-sauer eingelegt, roh eingefroren und zu Muß gekocht und eingefroren. Der Vorrat reicht bis in den Sommer 🙂
Süß-sauer eingelegte Kürbisse sind das ganze Jahr über eine Delikatesse, vor allem aber zur Brotzeit.
Grundsätzlich eignen sich die meisten Speisekürbisse zum Einmachen, Hauptsache das Fleisch ist gleichmäßig fest. Das Rezept ist für 1,5kg Kürbis bemessen, fertig geschält und geputzt.
Der Kürbis wird in kleine Stücke geschnitten. Als nächstes werden 150g Zucker in einem Topf geschmolzen, sprich hell karamellisiert. Nebenbei mixt man 750ml Essig (Weißwein- oder Apfelessig) mit 500ml Wasser, weiteren 150g Zucker, 50g Salz, 50g Zitronat sowie 3 Zimtstangen, einem TL Nelken, 6 Kapseln Kardamom sowie einer Prise Macis (Muskatblüte) und Salz.
Den Sud dann aufkochen und die Kürbisstücke hineingeben. Aufkochen und ca. 10 Min. köcheln lassen.
Mit der Konsistenz muss man ein wenig experimentieren. Die Kürbisse werden anschließend heiß in Einmachgläser gefüllt, und garen ein wenig nach. Am Besten mal ausprobieren, dann hat mans schnell heraus.
Die Gläser sind einige Monate haltbar, am Besten kann man sie kalt zur Brotzeig genießen. Ein lecker süß-saures Aroma für eine würzige Beilage.
Man kann auch im Frühjahr leckere Kürbissuppe machen. Der Kürbis wird in Stücke geschnitten und in wenig Wasser weich gekocht. Dann püriert und ein wenig gewürzt. Dazu nimmt man neben Salz und Pfeffer natürlich Muskatblüte und Bockshornklee. Nicht zu viel, denn wenn man das Kürbismuß auftaut und mit z.B. Sahne oder Kokosmilch verfeinert würzt man ohnehin nach.
Die Zubereitung ist dann einfach, wie gesagt nur auftauen und ein wenig verfeinern. Man kann auch frischen Ingwer dazugeben, nur nicht zu viel Gewürze, sonst überlagert man den feinen Geschmack des Kürbis.
Neben den klassischen Konserviermöglichkeiten habe ich noch versucht, Kürbis roh einzufrieren. Dazu wird der Kürbis nur geputzt und in Stücke oder Scheiben geschnitten. Ich habe hauptsächlich Scheiben geschnitten, die kann man dann für Lasagne oder Aufläufe verwenden. Die Stücke oder Würfel kann man im Gemüse verwenden.
Wichtig ist, den Kürbis dann langsam im Kühlschrank auftauen lassen und wie frischen verwenden. Tief gefrorener wird nicht ganz so knackig sein wie frischer, aber trotzdem eine gute Möglichkeit die herbstliche Masse zu konservieren!
