Der Rinderschmorbraten ist ein ganz klassisches Gericht der deutschen Küche. Solange man ein gutes Stück Fleisch und genug Zeit zum Schmoren hat, kann schon mal nicht allzu viel schief gehen! Ich würze solche kräftigen Schmorgerichte häufig mit Schokolade, aber dazu später mehr.
Als Beilage gibts ganz traditionell Spätzle, Champignons in der Sauce gekocht und Teltower Rübchen.
Der Rinderbraten selbst ist natürlich die wichtigste Zutat. Es sollte ein mindestens 700g großes Stück sein, z.B. aus der Schulter. Das würzen wir mit Salz und Pfeffer und streichen es mit scharfem Senf ein. Ich mag am liebsten Dijon Senf, der hat ein besseres Aroma als normaler Mittelscharfer.
Das Fleisch dann scharf anbraten und grob geschnittenes Wurzelgemüse, Zwiebel und Knoblauch dazugeben. Nachdem das Fleisch und Gemüse Farbe genommen hat mit heißer Rinderbrühe oder Gemüsebrühe angießen. Es sollte ca. 1 cm Flüssigkeit im Topf stehen, keinesfalls das Fleisch ganz bedecken. Dann die Gewürze in den Topf geben und gut 3 Stunden schmoren. An Gewürzen nehme ich Lorbeer, Wachholder, Piment, Pfefferkörner und Fenchelsamen. Lieber etwas weniger Temperatur und länger schmoren, das macht die Sauce besser und das Fleisch wird nicht zerkocht.
Eine Stunde vor Ende der Garzeit gebe ich ein klein wenig passierte Tomaten dazu und würze mit Salz und Kümmelpulver. Wenn das Fleisch fertig ist vor dem Servieren aus der Sauce nehmen und in Alufolie im warmen Backofen ruhen lassen.
Währenddessen machen wir die Sauce fertig. Das Gemüse und die Gewürze werden mit einem Haarsieb abgeseiht und in die Sauce kommen einige Rippen Zartbitterschokolade. Wenn die geschmolzen ist noch eine viertel Stunde einkochen und nebenbei abschmecken, das wars schon. Die Schokolade schmeckt anfangs recht stark heraus, je länger die Sauce köchelt umso stärker lässt der Schokoladengeschmack nach. Man sollte natürlich keine Schokosauce machen, aber ein paar Rippchen geben einen schönen runden Geschmack mit.
Meine Lieblingsbeilage zu Rinderbraten sind Spätzle. Die dauern auch gar nicht lange um sie selbst zu machen – wer keine Lust dazu hat sollte lieber Nudeln nehmen als gekaufte Spätzle.
Spätzle bestehen nur aus Mehl, Eier, Mineralwasser und etwas Öl. Mit einer Prise Salz und Muskat gewürzt und durch ein Spätzlesieb ins siedende Wasser gepresst. Vor dem Servieren sollte man sie noch ein heißer Butter schwenken.
Die Teltower Rübchen hab ich beim Bauern um die Ecke entdeckt. Die schöne orange Farbe der Rübe sticht im Regal hervor, da konnte ich nicht daran vorbei gehen. Sie eignen sich als Gemüsebeilage oder in Eintöpfen. Die feine, fast süßliche Note passt hervorragend zum Rinderbraten und der würzigen Sauce. Ich habe die Rübchen einfach in Spalten geschnitten in einer Pfanne mit karamellisiertem Zucker und etwas Butter leicht glasiert. Die Spalten dann mit Mehl bestäuben und mit Wasser ablöschen und fertig garen. Gegen Ende ein wenig Estragon dazu und fertig ist die Beilage.
Die Beilagen werden von Champignons vervollständigt. Die Pilze in dünne Scheiben schneiden, ganz kurz in wenig Öl anbraten und mit ein wenig Bratensauce ablöschen und einköcheln lassen. Champignons kann man, neben Steinpilzen, auch gut roh essen wenn sie frisch sind. Man muss sie also nicht verkochen, je nach Dicke reichen wenige Minuten in der Pfanne.
Der geschmorte Rinderbraten mit Spätzle und Rübchen verlangt einen Wein der eine harmonische Frucht und leichte Säure mitbringt, ohne zu dominante Tannine.
Der rote Cuvee der Domaine Saint Vincent aus Arles aus dem Jahr 2009 besteht aus je zur Hälfte Cabernet Sauvignon und Merlot.
Die Fruchtnote erinnert an schwarze Johannisbeere. Die Tannine halten sich im Hintergrund. Ein sehr weicher Roter der durch die harmonische Komposition aus roter Frucht, wenig Säure und kaum spürbare Tannine glänzt.
In Kombination mit dem Rinderbraten in würziger Sauce und dem leicht süßlichen Gemüse passt dieser leichte Rote hervorragend!
Zutaten: Rinderbraten, Senf, Wurzelgemüse, Lorbeer, Wachholder, Piment, Fenchelsamen, passierte Tomaten, Kümmelpulver, Schokolade, Mehl, Eier, Muskat, Teltower Rübchen, Estragon, Champignons
