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Gemüsecannelloni mit Tomatensauce und Ziegenkäse

Cannelloni sind Röhren aus Nudelteig mit ca. 2cm Durchmesser und 10cm lang. In der Regel werden sie gefüllt und in einer Auflaufform im Ofen gebacken. Traditionell mit Fleischsauce, heute gibt es sie mal vegetarisch – mit Gemüsefüllung und Tomatensauce.

Gemuesecannelloni

Die Hauptarbeit ist die Gemüsefüllung…

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Putensteak mit Champignons und Ziegenkäse gefüllt mit Bohnen-Tomatengemüse

Heute gibts wieder mediterrane Küche, gefülltes Putensteak mit Gemüsebeilage.

Putensteak

Pute kann man hervorragend füllen. Durch die kurze Garzeit, die das Fleisch braucht, bleibt die Füllung immer schön frisch. Die Füllung besteht aus Ziegenkäse und Champignons. Der Ziegenkäse macht das Ganze würzig, die Pilze bleiben schön saftig. Die Putenfilets kann man sehr einfach mit einem Filiermesser einschneiden, die Taschen werden dann mit Salz und Pfeffer gewürzt und Ziegenkäse und Champignons hineingegeben. Die Champignons sollten mindestens 5mm dick sein, damit sie schön saftig bleiben. Man könnte Champignons auch roh verzehren, wie auch Steinpilze. Die meisten anderen Pilzsorten sollte man nur gut durchgegart verzehren damit sie bekömmlich sind. Natürlich ist wichtig dass die Pilze frisch sind. Man kann Pilze auch sehr einfach selbst anbauen, wie das geht findet ihr hier: Pilze selbst gezüchtet.

Die gefüllten Putenfilets kommen  in eine geölte Auflaufform und bei 160 Grad in den Backofen. Nach ca 20-30 Minuten ist das Fleisch gar, je nachdem wie dick die Stücke sind. Durch die Pilze und den Ziegenkäse bleiben die Putenfilets schön saftig, und die Füllung wird trotzdem durch bzw. der Käse flüssig. Ich mag am liebsten festen Schnittkäse von der Ziege, man kann auch Weichkäse oder Frischkäse nehmen.

Während die Pute im Ofen ist, kocht man frische Bohnen kurz in Wasser, es dauert ca. 5 Minuten bis sie bissfest sind. In einer Pfanne schwitzt man Tomatenmark an und gibt dann die Bohnen mit ein paar Tropfen (1-2 EL) des Kochwassers dazu. Man presst noch eine Knoblauchzehe hinein und lässt das Ganze kurz dünsten. Am Ende mit Weißwein ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Gemüse wird warm gehalten bis die Pute fertig ist. Das Tomatenmark mit dem verkochten Weißwein gibt eine sehr sämige Konsistenz, Tomaten und Bohnen geben in Verbindung mit dem Knoblauch ein sehr schmackhaftes Gesamtbild. Die Pute schmeckt kräftig und saftig, dank des Käses und der Champignons.Murviedro

Dazu passt am Besten ein mittelschwerer fruchtbetonter Rotwein. Der Murviedro Riserva aus der Gegend um Valencia in Spanien ist genau so ein Tropfen. Ein blumiger Duft, sehr volumiger Körper aber trotzdem nicht zu schwer. Gerade das kräftige Gemüse braucht einen gewissen Gegenpol, auch der Ziegenkäse verlangt nach etwas Masse.

Trotzdem verfügt der 2009er Cuvée aus Tempranillo, Cabernet und Monastrell über wenig Säure, Aromen von Blutorange, Brombeer und Vanille zeichnen den Spanier aus. Ein schön kräftiger aber nicht zu herber Rotwein, mit einer gewissen Frucht ohne süßlich zu sein. Perfekter Partner zum Essen, das einerseits leicht aber trotzdem würzig ist.

Auberginen-Grieß-Auflauf nach Witzigmann

Es gibt ein vegetarisches Kochbuch das Eckart Witzigmann zusammen mit Alfred Biolek geschrieben hat. Darin finden sich viele sehr raffinierte Rezepte, wie vom Meisterkoch gewohnt. Eines davon habe ich kürzlich nachgekocht, einen Auflauf aus Auberginen mit einer Decke aus Grieß.

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Als erstes werden die Auberginen halbiert, eingeritzt, gesalzen und sobald etwas Wasser ausgetreten ist auf ein geöltes Backblech gelegt. Mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch würzen und eine knappe Stunde backen bis das Fruchtfleisch weich ist. Dann das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen und mit Knoblauch, Basilikum und Oliven vermengen. Ein wenig mit Salz und Pfeffer abschmecken und vorerst stehen lassen. Die Masse sieht auf den ersten Blick nicht unbedingt appetitlich aus, aber das wird noch…

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Nun wird der Grieß zubereitet. Diesen in kochender Milch zu einem dicken Brei rühren. Gegen Ende etwas Butter, ein Eigelb dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und in eine Auflaufform streichen. Nachdem der Grieß erkaltet ist aus der Auflaufform stürzen und stattdessen die Auberginenmasse hinein geben. Darüber eine Schicht Ziegenkäse geben und mit dem Gries zudecken. Den Auflauf mit Eigelb bestreichen und mit geriebenem Parmesan bestreuen. Dann nochmals eine knappe halbe Stunde überbacken.

Wie so häufig bei Rezepten von Witzigmann ist es eine Überaschung wie die einzelnen Zutaten sich zu einem Gesamteindruck vermischen. Die würzigen Auberginen und die Schicht aus Grieß, dazwischen macht sich der Ziegenkäse hervorragend. Ich konnte es mir nicht so wirklich vorstellen, aber es schmeckt ausgezeichnet. Dazu passt ein Weißwein mit Körper und Säure, z.B. der Portugiese des Hauses Joao Portugal Ramos.

Joao-Portugal-Ramos-Marques-de-Borba-Branco

Der Marquês de Borba Branco ist ein Cuveé aus den einheimischen Reben Arinto, Rabo de Ovelha und Roupeiro. Ein sehr kräftiger Abgang und vollmundige Frucht zeichnen den Wein aus. Es dominieren Noten von Zitrone, Ananas und Birne, ein sehr erfrischender und doch körperreicher Weißwein.

Diese Balance gibt einen passenden Begleiter zum Auberginen-Grieß-Auflauf. Die würzigen Auberginen harmonieren mit der Säure, der fruchtige Körper des Weins passt gut zum Grieß.