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Zanderfilet im Speckmantel an Feldsalat mit Kartoffeldressing

Je heißer der Sommer, desto leichter dürfen die Speisen sein. Es ist im Moment nicht gerade Hochzeit für deftige Eintöpfe, ein schöner Salat dagegen ist genau das Richtige! Es gibt Feldsalat mit Kartoffeldressing und dazu Zander im Speckmantel.

Feldsalat

Den kann man als Vorspeise zu einem mehrgängigen Menü oder als leichte Hauptspeise servieren. Dazu passt knackiges Schwarzbrot.

Das Dressing ist raffiniert aus gekochten Kartoffeln gemacht, das gibt eine sämige Konsistenz. Die gekochten Kartoffeln dazu pressen und etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit schonmal den Zander in Stücke schneiden und in Zitronensaft marinieren lassen. Für das Dressing dann wieder eine Schalotte sehr klein würfeln und in Gemüsebrühe blanchieren und auch etwas abkühlen lassen. Dann die Kartoffelmasse mit den Schalotten, der Gemüsebrühe, Essig und Eigelb verrühren.

Für die Konsistenz noch etwas Öl unterrühren, das Dressing sollte schön cremig sein. Man schmeckt noch ab mit Salz, Pfeffer und Muskat. Wie dick man das Dressing anrührt ist Geschmackssache. Man kann es so flüssig wie eine Vinaigrette zubereiten oder eher dicker wie ein Dip. Ich habe es etwas dicker gelassen, dann bleibt der Feldsalat länger knackig und man kann den Zander darin dippen.

Der Zander im Speckmantel geht auch sehr einfach. Die marinierten Stücke dünn in Speck einwickeln (1x umwickeln reicht) und in einer beschichteten Pfanne ein paar Minuten anbraten. Dann einfach zum Salat geben. Als leckere Deko kann man noch ein paar Kürbiskerne darübergeben, und fertig ist ein leckerer Sommersalat.

Den Tip das Dressing mit Kartoffeln zu machen habe ich aus einem hervorragenden und seltenen Kochbuch. Es heißt „Kochen für Freunde“ und ist vor einigen Jahren in privater Kleinauflage erschienen. Entstanden ist es aus einer Runde von Kochfreunden die ihre Lieblingsrezepte gemeinsam gekocht und gesammelt haben. Ich habe das Glück einen davon zu kennen und habe eine dieser Kostbarkeiten geschenkt bekommen. Er weiß schon wer gemeint ist, Vielen Dank dafür!!

Zutaten: Feldsalat, Zander, Speck, Schalotten, Kartoffeln, Essig, Eigelb, Zitronensaft, Öl, Muskat

Zanderfilet mit winterlichen Bandnudeln

Der Winter ist zwar immer noch nicht gekommen, aber winterlich kochen kann man ja trotzdem. Es gibt Zanderfilet mit Bandnudeln und einer kräftigen Sahnesauce mit Apfel, Kürbis und Nüssen.

Zander Winternudeln

Zuerst schneidet man den Kürbis in kleine Streifen, die später angebraten werden. Die Äpfel genauso – je süßere Äpfel umso besser. Im Moment gibt es ja noch schöne gelagerte aus dem letzten Spätsommer. Dann reibt man die Schale einer Orange ab und presst sie aus, das brauchen wir am Ende zum Verfeinern zu Sauce.

Dann braten wir in etwas Olivenöl die Kürbisstreifen an und geben etwas Knoblauch dazu. Die Apfelspalten kurz mit anbraten und dann Rosinen und gehackte Nüsse dazugeben. Am Besten passen Walnüsse, können aber auch Mandeln oder andere Nüsse sein. Hauptsache am Ende was knackiges in der Sauce.

Die Pfanne mit Sahne und Milch ablöschen und schön cremig einkochen lassen. Den vorher gepressen Orangensaft und die Orangenschalen noch hineingeben, damit es schön fruchtig wird, und am Ende die gekochten Bandnudeln unterheben. Noch mit Salz und Pfeffer würzen, man kann auch noch ne Prise Muskat oder Zimt dazugeben.

Der Zander geht einfach und schnell. Zuerst die Filets mit ein paar Tropfen Zitronensaft beträufeln, kurz einwirken lassen und in Öl auf der Hautseite braten. Nach einigen Minuten wird der Fisch von unten her durch. Nicht ganz durchbraten und nochmal kurz wenden, dann bleiben die Filets in der Mitte noch leicht glasig. Das geht natürlich nur mit frischem Zander, tiefgefrorenen würde ich ganz durchbraten. Eine Prise Salz und Pfeffer drauf und fertig!

Die Winterpasta schmeckt würzig und süß, durch die Milch anstatt nur Sahne wird die Sauce nicht ganz so schwer . Dazu sollte man einen leichten Weißwein mit wenig Säure trinken, darf ruhig etwas fruchtiger sein.

sauvignon-blanc

Der Sauvignon Blanc der Domaine La Hitaire ist ein eher leichter und fruchtiger Weißwein. Typisch Sauvignon Blanc, eigentlich ein schöner Sommerwein. Zu unserem Gericht passt er ganz hervorragend, er schmeckt nach süßen Trauben und Pfirsich. Die Früchte mit sehr wenig Säure passen gut zur Sahnesauce und den süßlichen Aromen.

Domain La Hitaire ist seit 1999 in der Hand der momentanen Besitzer, der Gebrüder Grassa. Sie erzeugen vor allem frische junge Weißweine zu moderaten Preisen. Bedienen sowohl vom Geschmack als auch vom Preis den Massenmarkt, aber das muss ja nicht schlecht sein. Alles in allem ein guter leichter Weißwein für faire 7 Euro. Natürlich darf man keinen Jahrhunderttropfen erwarten, aber für laue Abende oder als Begleiter zu leichten Fischgerichten absolut das Richtige.

Zutaten: Zander, Kürbis, Knoblauch, Apfel, Nüsse, Rosinen, Orangen, Zitronensaft, Sahne, Bandnudeln

3 Sommergänge: Gazpacho con Pimenton – Zanderfilet „Wellington“ mit Tomaten und Okraschoten – Nusskuchen mit Amaretto

Vorspeise

Gazpacho

Gazpacho ist eine andalusische kalte Suppe aus rohem Gemüse – ideal für heiße Sommertage.

Als Hauptzutaten nimmt man traditionellerweise Gurken, Paprika und Tomaten. Mit Knoblauch, Olivenöl und Essig pürieren. Je nach Konsistenz mit Semmelbrösel oder grobem Vollkornmehl binden. Würzen mit Salz und Pfeffer.

Besonderen Pepp gibt geräuchertes Paprikapulver. Aber nur eine Messerspitze, da der Geschmack sehr intensiv ist.

Die Suppe kalt stellen, und kurz vor dem Servieren mit gerösteten Weißbrotwürfeln und Kresse dekorieren.

Hauptspeise

Zander Wellington

Filet Wellington ist traditionell Rinderfilet mit gehackten Champignons umhüllt und in Blätterteil gebacken. Wir passen das Ganze allerdings ein wenig auf die sommerlichen Temperaturen an und nehmen Zander statt Rind.

Für die Gemüsefüllung brät man Champignons mit Zwiebeln und Speck leicht an. Dazu einige Streifen Wirsing geben und mit Weißwein vorgaren. Das Gemüse abkühlen lassen und mit Eiern und Ricotta vermengen. Würzen mit Muskat.

Den Blätterteig ausbreiten, die Hälfte der Gemüsemasse verteilen, und die Fischfilets darauflegen. Mit ein wenig Zitronengras oder Zitronenscheiben abdecken und die andere Hälfte der Gemüsemasse daraufgeben.

Die Blätterteigrolle einrollen und ab in den Ofen damit, bis eine schöne goldbraune Farbe erreicht ist.

Als Beilage gibts Tomatensalat mit Okraschoten. Die Schoten in Essigwasser weich aber bissfest garen. Dann mit den Tomaten einen leichten Salat anrichten. Zum Beispiel mit Sonnenblumenöl und cremigem Balsamico. Ein paar Zweige Rosmarin passen gut dazu.

Nachspeise

Nusskuchen

Der Nusskuchen für die Nachspeise ist so simpel wie lecker. Man vermengt Puderzucker mit Eiern und schlägt die Masse schaumig. Gemahlene Haselnüsse dazu, es gehen aber auch Wallnüsse die etwas kräftiger und bitterer schmecken. Nun noch mit ein wenig Amaretto abschmecken.

Erneut gut durchmischen und fertig. Je nach Konsistenz kann man noch Eier (wenn zu fest) oder Mehl (wenn zu feucht) dazugeben. Backen – fertig.

Weinbegleitung

Der Wein sollte natürlich zu allen 3 Gängen passen.

Die kalte Vorspeise schmeckt leicht, nach Tomate und Gurke. Der Wein sollte diese Geschmäcker nicht erschlagen.

Die Hauptspeise mit Blätterteig sowie Speck und Ricotta in der Füllung braucht einen Begleiter der eine gewisse Würze mitbringt.

Die süße Nachspeise harmoniert mit einem wenig säurehaltigen Wein am Besten.

Perfekt zu diesem Menü passt ein grüner Veltliner der Weinmanufaktur Krems.

Veltliner

Typische Fruchtnoten und milde Säure prägen den Österreicher. Grün-gelblich in der Farbe, in der Nase eine leichte Würze und der Geruch nach Pfirsich. Das Spiel aus Säure und Frucht ist harmonisch ausbalanciert, der Geschmack ist würzig und kräftig, ohne zu dominierende Säure. Ein typischer Veltliner, der perfekt zur leichten Vorspeise passt aber sich vor der Würze der Hauptspeise nicht versteckt. Der Preis ist mit 7 Euro sehr fair.