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Kartoffelsalat nach Witzigmann

Gerade während der Festtage gibts häufig „nahrhafte Kost“ 😉 Egal ob zu Würstchen, kaltem Buffet oder Fleisch- oder Fischgerichten, Der Kartoffelsalat gehört als Beilage einfach dazu.

Kartoffelsalat nach Witzigmann klingt allerdings erstmal komisch. Kartoffelsalat als klassisch-einfache deutsche Hausmannskost, und Witzigmann als einer der besten lebenden Köche, Vertreter der französischen Nouvelle Cuisine.

Lasst Euch nicht täuschen, es gibt viele vermeintlich einfache Gerichte die von dem in Österreich gebürtigen Koch raffiniert interpretiert wurden.

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Orangenhuhn mit Honig, Datteln und Oliven

Vor einigen Monaten habe ich eine Gans à l’Orange nach Witzigmann gemacht. Diesmal gibts das Originalrezept, das Orangenhuhn mit Honig glasiert, Oliven und Datteln. Das Hähnchen schmeckt noch ein wenig feiner, sehr dezenter Geflügelgeschmack der toll zu den Orangen passt.

Orangenhuhn

Das Rezept ist ähnlich wie das der Gans – der Vogel wird gefüllt und mit einer Orangensauce mehrmals glasiert. Die restlichen Beilagen in der Sauce machen die Würze aus.

Die Orangenglasur besteht aus eingekochtem Orangensaft, Grand Marnier, Orangenmarmelade, -filets und Orangenschale. Alles auf ein Drittel einkochen und mit einem guten Schuss Honig vermischen. Das Huhn wird während des Bratens mit der Glasur bestrichen, der Rest gibt die Basis für die Sauce. Der viele Zucker und Honig gibt dem Huhn außerdem eine schöne Farbe.

Nun kommt das Huhn. Im Original wird es zerteilt und einzeln gegart, ich mag es aber lieber im Ganzen. Dann kann man es mit Apfel und Speck füllen, das tut der Sauce gut. Das Huhn wird mit etwas Pfeffer und scharfem Paprika gewürzt und kommt dann in den Backofen. Ein bisschen Schärfe schadet am Ende nicht. Mit in die Bratreine kommen Oliven, Datteln und in Speck und Rosmarin gewickelte Kartoffeln. Das macht die Sauce dann sehr würzig und liefert gleich Beilagen zum Huhn.

Nach der Hälfte der Zeit begießt man das Huhn mehrmals mit der Orangensauce und gibt den Rest in die Bratreine. Das Huhn wird zu Ende gebraten, am Ende kann man die Temperatur etwas anheben damit die Haut knusprig wird.

Die Beilagen werden gleich mitgebraten, die Kartoffeln mit Speck passen ganz hervorragend dazu. Die Datteln sind herrlich süß, die Oliven herzhaft. Mehr brauchts nicht zum saftigen Hähnchen mit der knusprigen süßen Haut.

Das einzige was noch fehlt ist eine leckere Flasche Rotwein. Ich habe mich für ein Cuvée aus Frankreich entschieden, den Armonia der Domaine Bassac.

Armonia_Rouge

Der Cuvée aus Merlot, Grenache, Carignan und Cabernet Sauvignon besticht durch eine herrliche Fruchtigkeit und Milde, ohne zu süß zu sein. Es dominieren reife Früchte, ohne jegliche Holznote. Eine sehr schöne Ergänzung zum fruchtigen, leicht würzigen und feinen Huhn, der Wein erschlägt das Essen nicht sondern unterstreicht die Aromen sehr passend.

Die Domaine Bassac produziert Weine nach biologischen Gesichtspunkten. Viele Bio-Weine sind ökologisch sicher eine gute Wahl, einige fand ich geschmacklich aber enttäuschend. Diesen finde ich toll, eine sehr ehrlicher, sanfter und voller Rotwein. Auch preislich eine feine Sache, die Flasche bekommt man für deutlich unter 10 Euro.

Auberginen-Grieß-Auflauf nach Witzigmann

Es gibt ein vegetarisches Kochbuch das Eckart Witzigmann zusammen mit Alfred Biolek geschrieben hat. Darin finden sich viele sehr raffinierte Rezepte, wie vom Meisterkoch gewohnt. Eines davon habe ich kürzlich nachgekocht, einen Auflauf aus Auberginen mit einer Decke aus Grieß.

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Als erstes werden die Auberginen halbiert, eingeritzt, gesalzen und sobald etwas Wasser ausgetreten ist auf ein geöltes Backblech gelegt. Mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch würzen und eine knappe Stunde backen bis das Fruchtfleisch weich ist. Dann das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen und mit Knoblauch, Basilikum und Oliven vermengen. Ein wenig mit Salz und Pfeffer abschmecken und vorerst stehen lassen. Die Masse sieht auf den ersten Blick nicht unbedingt appetitlich aus, aber das wird noch…

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Nun wird der Grieß zubereitet. Diesen in kochender Milch zu einem dicken Brei rühren. Gegen Ende etwas Butter, ein Eigelb dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und in eine Auflaufform streichen. Nachdem der Grieß erkaltet ist aus der Auflaufform stürzen und stattdessen die Auberginenmasse hinein geben. Darüber eine Schicht Ziegenkäse geben und mit dem Gries zudecken. Den Auflauf mit Eigelb bestreichen und mit geriebenem Parmesan bestreuen. Dann nochmals eine knappe halbe Stunde überbacken.

Wie so häufig bei Rezepten von Witzigmann ist es eine Überaschung wie die einzelnen Zutaten sich zu einem Gesamteindruck vermischen. Die würzigen Auberginen und die Schicht aus Grieß, dazwischen macht sich der Ziegenkäse hervorragend. Ich konnte es mir nicht so wirklich vorstellen, aber es schmeckt ausgezeichnet. Dazu passt ein Weißwein mit Körper und Säure, z.B. der Portugiese des Hauses Joao Portugal Ramos.

Joao-Portugal-Ramos-Marques-de-Borba-Branco

Der Marquês de Borba Branco ist ein Cuveé aus den einheimischen Reben Arinto, Rabo de Ovelha und Roupeiro. Ein sehr kräftiger Abgang und vollmundige Frucht zeichnen den Wein aus. Es dominieren Noten von Zitrone, Ananas und Birne, ein sehr erfrischender und doch körperreicher Weißwein.

Diese Balance gibt einen passenden Begleiter zum Auberginen-Grieß-Auflauf. Die würzigen Auberginen harmonieren mit der Säure, der fruchtige Körper des Weins passt gut zum Grieß.

Couscous-Menü mit gefüllten Spitzpaprika, Lammcurry und gebratenem Couscous mit Kirschen

Heute gibts mal wieder ein mehrgängiges Menü, alle drei Gänge werden mit Couscous zubereitet. Der Weizengries ist eine sehr vielseitige Zutat, kann als Beilage serviert werden, kalt als Salat, als Hauptspeise oder als süße Nachspeise.

Als Vorspeise servieren wir Spitzpaprika, gefüllt mit Couscous und Rosinen an Tomatensauce und Joghurtdip. Die Hautpspeise ist ein würziges Lammcurry mit Couscous, und als Nachspeise gibts gebratenen Couscous mit Kirschragout.

Gefüllte Paprika

Die Vorspeise stammt aus der Küche von Eckart Witzigmann. Er kombiniert mal wieder auf Anhieb recht unterschiedliche Aromen zu einem genialen Gesamterlebnis. Die Zubereitung nimmt zwar schon etwas Zeit in Anspruch, das Ergebnis entlohnt aber dafür!

Spitzpaprika mit Bulgur 2

Als erstes bereitet man Couscous zu. Dazu das getrocknete Getreide in heißer Gemüsebrühe quellen lassen. Nachdem der Couscous gequollen ist, wird er mit Currypulver, Garam Masala, gerösteten Mandelblättchen und Pinienkernen gemischt. Rosinen, glasig gedünstete Schalotten, Salz und Pfeffer runden die Füllung ab.

Während der Ofen vorgeheizt wird, sollte man die Paprika vorsichtig aushöhlen und mit der Masse füllen. Man kann die Schoten auch längs aufschneiden, dann bekommt man die Fülle besser hinein. Eine Auflaufform wird satt mit Olivenöl eingestrichen und die gefüllten Paprika hineingelegt. Diese dann auch von oben mit Öl beträufeln und in den Ofen schieben.

Nach einer Viertelstunde gießt man Tomatensauce darüber, die man in der Zwischenzeit vorbereiten kann. Die passierten Tomaten würzt man dazu mit Knoblauch, Salz und Pfeffer sowie Thymian, Lorbeer oder auch Rosmarin. Idealerweise was man gerade frisch hat. Die Paprika mit Tomatensauce nochmal eine Viertelstunde fertig garen, derweilen kann man noch den Dip zubereiten.

Spitzpaprika mit Bulgur 1Der Joghurtdip wird aus Schafsjoghurt gemacht, der ist etwas würziger als Joghurt aus Kuhmilch. Den Joghurt würzt man einfach nach Geschmack, ein wenig würzig und frisch, das gibt einen schönen Kontrast zu den Paprika. Ich habe Cayennepfeffer, Salz, Zitronensaft, Paprika und etwas gemahlenen Koriander genommen.

Die fruchtigen Paprika mit der spannend gewürzten Füllung und dem frischen Dip sind ein gelungener Auftakt zu diesem Menü voller verschiedener Geschmackseindrücke.

Zutaten: Spitzpaprika, Couscous, Gemüsebrühe, Curry, Mandeln, Pinienkerne, Rosinen, Garam Masala, Schalotten, Tomaten passiert, Knoblauch, Thymian, Lorbeer, Rosmarin, Schafsjoghurt, Cayennepfeffer, Zitronensaft, Paprika, Koriander

Lammcurry mit Speckbohnen und Couscous

Eine Menge Zutaten braucht man allemal für das leckere Lammcurry. Und man sollte genügend Zeit mitbringen! Das Fleisch will langsam und sanft schmoren, dann wird es schön weich und saftig.

Zuerst mörsert man Pfeffer, Kreuzkümmel, Sternanis, Fenchel und Korianderkörner und streicht das Lammfleisch mit der Gewürzmischung und Salz ein.

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Wenn man noch Zeit hat am Besten einige Stunden in Kokosmilch einlegen, das macht das Fleisch am Ende noch zarter. Das Fleisch muss kein Filet sein, eine ausgelöste Lammkeule zum Beispiel eignet sich in knapp faustgroße Stücke geschnitten hervorragend zum Schmoren.

Als Nächstes würfelt man Knoblauch, Ingwer, Zwiebeln und Frühlingszwiebeln und brät das Fleisch damit in Öl an. Vorher natürlich die Kokosmilch gut abtropfen lassen oder abstreifen und die Marinade für später aufheben.

Lammcurry

Nach einigen Minuten, wenn das Lammfleisch Farbe genommen hat, etwas Tomatenmark, Paprikapulver und Currypulver dazugeben und mit anschwitzen. Nun noch mit Gemüsebrühe und der Kokosmilch ablöschen, alles kurz aufkochen und auf niedriger Hitze 2 Stunden schmoren lassen.

Während das Curry vor sich hingart bereiten wir das Gemüse vor. Man kann nehmen was gerade Saison hat, wir hatten Süßkartoffeln, gelbe Zucchini, Bohnen, Paprika und Karotten. Außerdem noch einige Frühlingszwiebeln, die man dann zusammen in der letzten halben Stunde zum Curry gibt. Tomaten passen auch gut, die aber erst kurz vor Ende zum Curry geben, sonst verkochen sie sich.

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Zwischendrin machen wir die Speckbohnen, die gehen recht schnell. Einfach geräuchterten Speck dünn schneiden und in einer Pfanne auslassen. Darin dann die Bohnen leicht andünsten und mit Pfeffer und Bohnenkraut würzen. Öl oder Salz braucht man nicht, das ersetzt der Speck schon!

Den Couscous erst gegen Ende machen, einfach in genügend heißer Gemüsebrühe einweichen und ein paar Minuten ziehen lassen.

Wenn das Curry fertig ist alles dekorativ anrichten und mit frischen Kräutern bestreuen!

Lammcurry mit Speckbohnen

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Zutaten: Lammkeule, Korianersamen und Kraut, Kreuzkümmelsamen, Fenchel, Pfefferkörner, Knoblauch, Ingwer, Zwiebel, Frühlingszwiebel, Tomatenmark, Currypulver, Paprikapulver, Gemüsebrühe, Kokosmilch, Karotten, Süßkartoffeln, Tomaten, Paprika, grüne Bohnen, Speck, Bohnenkraut, Couscous

Gebratener Couscous

Als Nachspeise gibts leckeren gebratenen Couscous mit Kirschragout.

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Für das Kirschragout nehmen wir als erstes Traubensaft, der mit Zimt und Vanille einreduziert wird. Wenige Scheiben Ingwer geben dem Ganzen eine raffinierte Würze. In einer Mischung aus Orangen– und Zitronensaft wird Stärke eingerührt. Das Ganze in den reduzierten Traubensauft einrühren und Kirschen hinzugeben. Es dürfen ruhig Früchte aus der Konserve sein, die werden ohnehin noch eine Weile in der Sauce gegart. Durch die Stärke bekommt die Sauce eine dickflssige Konsistenz.

Nun werden Apfelwürfel in Butter angedünstet und mit Zucker karamellisiert. Am Ende noch Zimt darüberstreuen und mit Apfelsaft ablöschen. Mit dem Sud wird dann der Couscous aufgegossen, das dauert ca. 15 Minuten. Sobald der Couscous wieder erkaltet ist wird er in Butter in einer Pfanne angebraten. Gleich zu Anfangs gibt man noch Pinienkerne hinzu, die braten etwas mit und geben der Nachspeise dern letzten Pfiff.

Den gebratenen Couscous mit dem Krischragout anrichten und genießen!

Zutaten: Couscous, Kirschen, Traubensaft, Ingwer, Vanille, Orangensaft, Zitronensaft, Zimt, Apfel, Zimt, Butter, Zucker, Pinienkerne

Rotwein

Zu diesem mehrgängigen Menü passt ein harmonischer und gehaltvoller Rotwein.

Dionysos

Das Château de Mattes-Sabran stellt eine Cuvée Rouge aus Grenache, Mourvèdre und Syrah her. Der Dionysos aus dem Languedoc vereint Aromen aus Schokolade, Kirsch, Brombeere und Vanille.

Ein Wein voller verschiedener Aromen, und doch im Ganzen fein ausbalanciert. Eine gewisse herbe Würze des Rotweins wird von den Früchten elegant aufgenommen.

Zu unserem Menü passt er perfekt, die fruchtigen Aromen der drei Gänge finden sich wieder, ebenso die würzigen Eindrücke.

 

Gans mit Orangenglasur, dazu Knödel und Blaukraut gefolgt von Joghurt-Orangenmousse auf Mangospiegel

Geflügel und Orange – eine klassische Kombination. Das bekannteste Rezept ist wohl die Ente à l’Orange. Der Meisterkoch Eckart Witzigmann kocht ein aromatisches Orangenhuhn, davon habe ich mir ein paar Anregungen abgeschaut und eine Gans à l’Orange draus gemacht. Als Nachspeise gibt eine leckere Joghurt-Orangenmousse auf Mangospiegel, nicht nur farblich eine Augenweide.

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Die Gans fülle ich mit Apfel, Orangenschale und geräuchertem Speck. Das macht den Vogel saftig und gibt eine würzige Sauce. Dann außen mit ein klein wenig Salz, Pfeffer und Paprika würzen und ab in den Ofen.

Während die Gans vor sich hinbrät setzt man die Glasur an. Dazu erhitzt man Orangensaft und reduziert die Flüssigkeit um die Hälfte ein. Man gibt außer Orangensaft noch Honig, Orangenschale, Orangengelee, Orangenfilets und Grand Marnier dazu. Wichtig sind (sowohl für die Füllung als auch die Glasur) die Orangenschalen. Mit einem Sparschäler ganz dünn von einer inbehandelten Orange ablösen, sodass nichts von der weißen Haut dran ist. Das intensivert das Orangenaroma ungemein.

Die Orangenreduktion bekommt durch Gelee und Honig eine sehr dickflüssige Konsistenz. Ein Teil der Mischung dient dann als Saucengrundlage, mit dem Rest wird später die Gans bestrichen. Die Haut wird dadurch super würzig und knusprig.

Wenn die Orangensauce fertig ist war die Gans bereits eine Weile im Ofen. Wir geben nun gut die Hälfte der Reduktion in die Bratreine, in der sich bereits Saft und Fett der Füllung und der Gans absetzen. In die Sauce kommen dann noch Datteln und Oliven und der Rest des eingekochten Orangengelees dient dazu, die Gans immer mal wieder zu bestreichen. Gegen Ende der Garzeit dann nicht mehr bestreichen und die Haut knusprig werden lassen.

Das wars eigentlich schon mit der Gans! Klingt einfach – ist es auch. Das raffinierte ist die Würze der Gans mit dem Speck der Füllung und die Süße der Orangen. Zusammen mit Oliven und Datteln schmeckt die Sauce unvergleichlich. Sie kommt ohne jegliches Nachwürzen aus, ich brauche nicht mal Salz zum Abschmecken. Auch die Haut wird einmalig, der Zucker aus Orangen und Honig macht die Haut recht dunkel und knusprig, das ganze Fett brät sich ohnehin aus und stärkt die Sauce.

Mit den Beilagen bin ich recht konservativ. Knödel und Blaukraut passen einfach zu gut. Die Kartoffelknödel sollte man eigentlich selbst machen, ich war wieder mal zu bequem. Ich nehme eine Knödelmischung aus dem Bioladen, halb rohe und halb gekochte Kartoffeln die nur mit Zitronensaft konserviert sind. Schmecken fast wie selbst gemacht und gehen viel schneller 😉

Das Blaukraut dagegen mache ich schon selbst, das ist einfach knackiger und viel geschmackvoller als gekauftes. Man brät das Kraut mit Zwiebel und Paprikapulver an und löscht mit Rotwein oder Traubensaft und Gemüsebrühe ab. Einen Apfel dazugeben und an Gewürzen Wacholder, Piment, Pfefferkörner, Zimt und Vanille. Dann nur noch kochen bis es die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

So einfacht gehts, schön anrichten und guten Appetit!
Danke an Thomas Schmid für die Tips, das könnte eine neue Leibspeise werden!

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Zutaten: Gans, Apfel, Speck, Orangen, Orangensaft, Orangengelee, Grand Marnier, Honig, Datteln, Oliven, Blaukraut, Zwiebel, Paprikapulver, Rotwein, Gemüsebrühe, Wacholder, Piment, Pfefferkörner, Zimt, Vanille

Als Nachspeise gibts, passend zur Gans mit Orangensauce, eine Joghurt-Orangenmousse auf Mangospiegel.

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Für die Mousse kocht man zuerst ein kleines Glas Orangensaft mit Orangenschalen zu einer Reduktion und lässt die Flüssigkeit erkalten. Dann mit Eigelb, Puderzucker, feiner Zitronen– und Orangenschale im heißen Wasserbad aufschlagen. Vorher eingeweichte Gelantine darin auflösen und mit Joghurt und Quark vermengen und mit Grand Marnier abschmecken. Vorerst in den Kühlschrank stellen und warten bis die Masse fest zu werden beginnt. Dann noch geschlagene Sahne untermischen, das macht das Ganze ein wenig leichter 😉 Nun kann man die Masse in Förmchen geben und ein paar Stunden kalt und fest werden lassen. Unsere Förmchen sehen aus wie die Befreiungshalle, wie passend!

Der Saucenspiegel besteht hauptsächlich aus Mangopürree. Eine pürierte Mango mit Orangensaft und Zucker aufkochen. Die Stärke auflösen und dazugeben und nochmals aufkochen, dann die Sauce abkühlen lassen.

Wenn die Sauce kalt ist, ist die Nachspeise schon fertig! Einfach anrichten und mit Schokolade verzieren, Pistazien passen auch schön dazu!

Zutaten: Bei der Nachspeise kommt es auf exakte Dosierung an, deswegen gibts die Angaben diesmal recht genau. Für die Mousse: 100 ml Orangensaft, 4 Blatt Gelantine, 1 Eigelb, 35g Puderzucker, etwas Zitronen- und Orangenschale, 250g Sahnejoghurt, 100g Magerquark, einen Spritzer Grand Marnier und 150 ml Schlagsahne.
Zur Sauce gehört Folgendes: 1 Mango, 120ml Orangensaft, 50 g Zucker, 1 TL Speisestärke

Zu Gans passt meist ein schöner Rotwein. Zusammen mit der Orangensauce ist der Hauptgang sehr fruchtig, der Rote sollte also nicht zu wuchtig sein. Auch zur Nachspeise darf er etwas leichter und runder sein.

Der Wein der Wahl ist ein Cuvée aus Sangiovese, Syrah und Cabernet Sauvignon.

Elba Rosso

Der Elba Rosso von Le Sughere ist ein sehr runder gehaltvoller Wein. In der Nase bemerkt man deutlich Schokolade. Allein schon das passt ausgezeichnet zur Gans mit Orange und zur Joghurtcreme.

Die Tannine sind sehr weich eingebunden, der Geschmack erinnert an kräftige Brombeeren und Röstnoten von Kakao und Kaffee. Der Abgang ist recht lange, ein eindrucksvoller Rotwein der ausgezeichnet zum Menü passt.

Karfreitagsmenü mit Spargel, Orange, Dorade und Avocado-Sahne

Karfreitag ist ja traditionell fleischloses Essen angesagt. Nachdem auch die Spargelsaison gerade begonnen hat, machen wir drei Gänge in denen Spargel und Orangen die Hauptrolle spielen.

Es gibt als Vorspeise marinierten Spargel mit Orangenfilets, als Hauptgang Dorade mit gebratenem Spargel auf Fenchel-Orangensauce und als Dessert Orangenfilets an Avocadosahne.

Marinierter Spargel mit Orangenfilets

Der marinierte Spargel mit Orangenfilets ist ein herrlich leichter Auftakt zum Menü.

Vorspeise

Sehr einfach gemacht, braucht nur viel Zeit zum Marinieren. Den Spargel zuerst Schälen und dann mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Die Schale nicht wegwerfen, daraus kann man eine leckere Spargelcremesuppe kochen.

Die Spargelstreifen dann in frisch gepresstem Orangensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer einlegen und gut durchmischen. Der Spargel sollte mindestens einige Stunden eingelegt werden, dabei ab und zu mal durchmischen. Je länger umso zarter wird der Spargel am Ende.

Kurz vor dem Servieren schneidet man noch einige Orangenfilets und richtet zusammen mit etwas Kresse an.

Die Vorspeise schmeckt sehr frisch und herzhaft-süß. Dazu passt geröstetes Brot.

Dorade mit gebratenem Spargel auf Fenchel-Orangen Sauce

Auch die Hauptspeise ist weder schwierig noch zeitaufwändig. Das Clou dabei ist die Fenchel-Orangen Sauce, die hab ich mir von Witzigmann abgeschaut.

Hauptgang

Dazu schneidet man Zwiebel, Knoblauch und Fenchel in kleine Würfel. Alle drei in Olivenöl anbraten bis sie weich werden. Einige Zweige Rosmarin dazugeben, den Saft einer Orange und dann mit einer Dose geschälten Tomaten ablöschen und einkochen. Dazu einige Zesten Orangenschale und Fenchelsamen mit in den Topf geben. Wenn die Sauce eine Weile geköchelt hat pürieren und warm stellen. Abschmecken sollte man die Sauce nur mit Salz und Pfeffer, die feinen Aromen von Tomate und Fenchel sollte man nicht überwürzen. Eckart Witzigmann serviert die Sauce nicht püriert zu Pasta, zum diesem Menü passt sie püriert allerdings besser finde ich.

Während die Sauce köchelt kann man schonmal den Reis kochen. Apropos Reis – ich bin ein Liebhaber von Reis der nicht vorgegart ist. Ich finde der hat deutlich mehr Aroma, auch wenn er ein paar Minuten länger kochen muss. Kürzlich wurde ich vom Online Shop Reishunger angeschrieben (www.reishunger.de), ob ich ein Probierpaket testen möchte und darüber schreiben würde.

Nun, wieso nicht. In dem Paket waren mehrere verschiedene Sorten und auch ein fertiges Risotto. Als Beilage für die Dorade habe ich den Basmatireis verwendet. Nach 20 Minuten kochen ist er fertig, auffallend sind die sehr langen Körner, bis zu 1cm lang. Der Reis ist schön locker und aromatisch, genauso wie er sein sollte. Ich kannte diesen Versand vorher nicht, kann gut sein dass ich dort öfters einkaufe! Es werden sehr viele Sorten angeboten, schaut doch mal vorbei und bildet Euch selbst ein Urteil.

Als Gemüsebeilage gibt es frischen gebratenen Spargel! Ich könnte mir auch grünen Spargel gut vorstellen, oder weiß und grün gemsicht. Man sucht einfach die dünnsten Stangen heraus, schält sie und brät sie langsam in Sonnenblumenöl an. Gegen Ende mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und das wars schon! Wichtig dabei ist, die Stangen sorgfältig zu schälen und etwa gleich dicke Exemplare auszuwählen, sonst werden die dünnen zu weich beim Braten und die dickeren sind noch nicht durch.

Last but not least – der Fisch!

Die Dorade schneiden wir ein und würzen sie innen und außen mit Salz, Pfeffer und einigen Spritzern Olivenöl. In die seitlichen Schnitte steckt man Rosmarin, innen wird sie mit Zwiebel, Rosmarin und Orangenzesten gefüllt. Dann auf ein Backblech legen und ab in den Ofen!

Dorade

Auch durch den Hauptgang ziehen sich Orangen. Die Dorade wird herrlich aromatisiert und in Verbindung mit Zwiebel und Rosmarin gibt die Orange ein super Aroma. Der Spargel als leichte würzige Beilage harmoniert ausgezeichnet, und Witzigmanns Sauce ist schlichtweg eine Schau!

Die Nachspeise ist die Krönung des Menüs, meine Frau hat Orangenfilets an Avocadosahne gezaubert.

Orangenfilets an Avocadosahne

Auch für die Nachspeise verwenden wir Orangen, in der Kombination mit Avocadosahne – das zergeht richtig auf der Zunge. Die Kombination aus Orangen und Avocado klingt erstmal seltsam, passt aber ausgezeichnet zusammen!

Nachspeise

Dafür 3 unbehandelte Orangen (am besten natürlich Bio) mit einem Zestenreißer abschälen, Zesten beiseite stellen. Dann Kappen abschneiden und Orangen so schälen, dass nichts Weisses mehr dran ist. Mit einem scharfen Messer die Filets zwischen den weissen Trennwänden heraus schneiden, den Saft dabei auffangen. Die Orangenspalten in eine flache Schale geben und mit 2 EL Cointreau beträufeln, dann für etwa eine Stunde ab in den Kühlschrank.

Eine Avocado schälen, mit der Gabel zerdrücken und das Fruchtfleisch mit 2 EL Zitronensaft beträufeln. Einen Becher Sahne steif schlagen, 50 g Zucker und das Avocadopüree unterrühren. Ebenso in den Kühlschrank stellen. 50 g Zucker, 2 EL Cointreau und den aufgefangenen Orangensaft mit der Hälfte der Zesten zu einem Sirup einkochen. Vorsicht, geht schneller als gedacht.

Die Orangenfilets und die Avocadosahne anrichten und den Sirup darüber träufeln. Zur Zierde noch Pistazien und Orangenzesten darüberstreuen und sich dann schmecken lassen!

Grüner Veltliner

Zu diesem Menü mit Spargel, Fisch und Orangen passt ein kräftig-fruchtiger Weißwein wie der Rosshimmel Grüne Veltliner aus dem Kremstal.

Veltliner

Die Familie Zimmermann betreibt das Weingut seit mittlerweile vier Generationen. Getreu nach dem Motto „Von der Rebe bis zum Glas im Einklang mit der Natur“  arbeitet der Betrieb seit 1904 naturbelassen. Die über 40-jährigen Weinstöcke ergeben eine satten und vollen Weißwein. In der Nase frische Kräuter und mit weißgoldener Farbe.

Der Veltliner glänzt mit Würze, Frucht und Frische, ein weißer Trinkgenuss. Ganz leichte Zitrusfrüchte machen die Säure aus, kombiniert mit viel süßen Fruchtanklängen.

Zur frischen und fruchtigen Kombination aus Orangen, Spargel und Fisch passt ein Veltliner perfekt. Er nimmt die Süße wieder auf, unterstreicht mit einer feinen Säure und glänzt durch einen charaktervollen Abgang. Für knapp 15 Euro bekommt man dabei einen ausgezeichneten Weißwein der 2012 und 2013 mit einigen Preisen ausgezeichnet wurde.

Crevetten-Chili mit Reistortillas nach Witzigmann

Nachdem das letzte Rezept von Herrn Schuhbeck schon sehr lecker war habe ich diesmal ein Rezept von dessen Lehrmeister Eckart Witzigmann versucht. Das Crevetten-Chili mit Reistortillas stammt aus seinem Buch „Crossover Küche“ aus dem Jahr 2000, nicht das brandneueste Exemplar zugegebenermaßen. Das tut natürlich dem Einfallsreichtum der Rezepte keinen Abbruch. Vor allem die Kombination eigentlich ungewöhnlicher Zutaten ergibt eine unglaubliche Aromenvielfalt. Selbst bei den einfacheren Rezepten merkt man, das sie aus der Feder eines der besten lebenden Köche der Welt stammen.

Et violà: Crevetten-Chili mit Reistortillas nach Eckart Witzigmann

Crevettenchili mit Reistortillas

Die Zubereitung nimmt ein wenig Zeit in Anspruch, einige Schritte habe ich auch abgeändert. Zum Beispiel sollte man für die Tortillas den Reis eine Nacht einweichen. Ich habe ihn stattdessen gekocht, so lange wollten wir nicht warten!

Also, zuerst Reis kochen und zusammen mit Linsen in Joghurt einweichen. Ein wenig salzen und nach einer Stunde pürieren, daraus werden später die Tortillas. Wenn die Masse zu fest ist kann man einen Schuss Milch dazugeben, dann wirds flüssiger und gibt beim Braten so ein schönes Muster. Von den Linsen habe ich die Hälfte für die Tortillas verwendet, die andere Hälfte in Wasser eingeweicht und zum Chili gegeben.

Für das Chili brauchen wir nun erstmal Schalentiere, und zwar roh und mit Schale. Aus der Schale kocht man dann erstmal einen schnellen Fond. Dazu die Schalen in Öl anbraten und mit Sherry ablöschen und einkochen. Den Fond verwenden wir später wieder zum Aufgießen des Chili.

Welche Schalentiere man letztendlich nimmt bestimmt der persönliche Geschmack. Im Original sind es Crevetten und Langostinos. Ich habe Nordseekrabben und Riesengarnelen verwendet. Erstere natürlich schon gepult. Man sollte das nehmen was man frisch bekommt, lieber kleinere Tierchen dafür aber frisch!

Nun muss man in einer Pfanne Zwiebel, Paprika, Stangensellerie, Ingwer und Knoblauch anbraten. Am Besten gleich in dieser Reihenfolge reingeben. Kurz anschwitzen und dann Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Dann die Linsen hinein und mit dem Fond aus den Schalen aufgießen. Eine viertel Stunde sanft köcheln lassen und in der Zwischenzeit den Rest fertig stellen.

Die Meerestierchen in einer Pfanne mit Öl und Knoblauch anbraten und nicht zu trocken werden lassen. Dann die Gemüsepfanne darübergeben und einige Minuten ziehen lassen.

Am Schluss die pürierte Masse aus Reis und Linsen je esslöffelweise in eine sehr heiße Pfanne mit Öl geben und knusprig braten. Das sollte man erst am Ende machen, damit die Tortillas frisch und knusprig bleiben.

Nach dem Anrichten auf dem Teller mit frischen Kräutern bestreuen, Koriander und Thai-Basilikum passen hervorragend.

Dieses Gericht strotzt geradezu vor Gegensätzen. Einerseits die leichte asiatische Küche mit Kräutern und Scampi, andererseits die gehaltvollen Hülsenfrüchte. Das sämige Chili und die knusprigen Tortillas. Crossover, wie der Buchtitel sagt, bevor es im Fernsehen war. Ganz einfach – versuchts selbst und ihr werdet begeistert sein!

Als Weinbegleitung empfiehlt Witzigmann einen trockenen Spätburgunder von Bernhard Huber aus Baden oder einen 1er Cru von Simon Bize aus dem Burgund. Beide Tropfen liegen mittlerweile um die 40 Euro oder jenseits, das war mir etwas zu viel. Grundsätzlich blieb ich der Linie mit einem Pinot Noir aus dem Burgund aber treu.

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Der Burgunder von Bouchard Père et Fils versteckt sich nicht vor den außergewöhnlichen Aromen, übertönt aber auch nichts. Ein sehr zarter und leichter Rotwein, duftend nach Waldbeeren. Die Tannine sind vorhanden aber nicht hervorstechend. Direkt nach dem Öffnen dominiert noch die Säure, man sollte den Wein mindestens eine gute Stunde geöffnet lassen. Dann wandelt sich das Aroma in Johannisbeeren und eine dezente Frucht kommt heraus.

Das Weingut Bouchard Père & Fils – Château de Beaune hat Wurzeln bis ins Jahr 1731. Die Weine werden in kleinen Mengen abgefüllt, die Tropfen gehören regelmäßig zu den Besten der Bourgogne. Man bekommt den Burgunder für 12-15 Euro, ein sehr gutes Preis-Leistungsverältnis wie ich finde.

Zutaten: Linsen, Reis, Joghurt, Milch, Garnelen, Nordseekrabben, Sherry, Zwiebel, Paprika, Stangensellerie, Ingwer, Knoblauch, Tomatenmark, Koriander, Thai-Basilikum