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Zanderfilet mit winterlichen Bandnudeln

Der Winter ist zwar immer noch nicht gekommen, aber winterlich kochen kann man ja trotzdem. Es gibt Zanderfilet mit Bandnudeln und einer kräftigen Sahnesauce mit Apfel, Kürbis und Nüssen.

Zander Winternudeln

Zuerst schneidet man den Kürbis in kleine Streifen, die später angebraten werden. Die Äpfel genauso – je süßere Äpfel umso besser. Im Moment gibt es ja noch schöne gelagerte aus dem letzten Spätsommer. Dann reibt man die Schale einer Orange ab und presst sie aus, das brauchen wir am Ende zum Verfeinern zu Sauce.

Dann braten wir in etwas Olivenöl die Kürbisstreifen an und geben etwas Knoblauch dazu. Die Apfelspalten kurz mit anbraten und dann Rosinen und gehackte Nüsse dazugeben. Am Besten passen Walnüsse, können aber auch Mandeln oder andere Nüsse sein. Hauptsache am Ende was knackiges in der Sauce.

Die Pfanne mit Sahne und Milch ablöschen und schön cremig einkochen lassen. Den vorher gepressen Orangensaft und die Orangenschalen noch hineingeben, damit es schön fruchtig wird, und am Ende die gekochten Bandnudeln unterheben. Noch mit Salz und Pfeffer würzen, man kann auch noch ne Prise Muskat oder Zimt dazugeben.

Der Zander geht einfach und schnell. Zuerst die Filets mit ein paar Tropfen Zitronensaft beträufeln, kurz einwirken lassen und in Öl auf der Hautseite braten. Nach einigen Minuten wird der Fisch von unten her durch. Nicht ganz durchbraten und nochmal kurz wenden, dann bleiben die Filets in der Mitte noch leicht glasig. Das geht natürlich nur mit frischem Zander, tiefgefrorenen würde ich ganz durchbraten. Eine Prise Salz und Pfeffer drauf und fertig!

Die Winterpasta schmeckt würzig und süß, durch die Milch anstatt nur Sahne wird die Sauce nicht ganz so schwer . Dazu sollte man einen leichten Weißwein mit wenig Säure trinken, darf ruhig etwas fruchtiger sein.

sauvignon-blanc

Der Sauvignon Blanc der Domaine La Hitaire ist ein eher leichter und fruchtiger Weißwein. Typisch Sauvignon Blanc, eigentlich ein schöner Sommerwein. Zu unserem Gericht passt er ganz hervorragend, er schmeckt nach süßen Trauben und Pfirsich. Die Früchte mit sehr wenig Säure passen gut zur Sahnesauce und den süßlichen Aromen.

Domain La Hitaire ist seit 1999 in der Hand der momentanen Besitzer, der Gebrüder Grassa. Sie erzeugen vor allem frische junge Weißweine zu moderaten Preisen. Bedienen sowohl vom Geschmack als auch vom Preis den Massenmarkt, aber das muss ja nicht schlecht sein. Alles in allem ein guter leichter Weißwein für faire 7 Euro. Natürlich darf man keinen Jahrhunderttropfen erwarten, aber für laue Abende oder als Begleiter zu leichten Fischgerichten absolut das Richtige.

Zutaten: Zander, Kürbis, Knoblauch, Apfel, Nüsse, Rosinen, Orangen, Zitronensaft, Sahne, Bandnudeln

Kürbissuppe mit Riesengarnelen sowie Saibling mit Zitronenthymian, Bratkartoffel und Mangoldgemüse mit einem „rockigen“ Sauvignon Blanc

Der Saibling ist einfach einer meiner Lieblingsfische. Diesmal mit frischem Zitronenthymian gefüllt und im Backofen gegart. Als Vorspeise gibts eine würzig-scharfe Kürbissuppe mit Riesengarnelen. Und als Weinbegleitung servieren wir einen AC/DC Sauvignon Blanc – „Hells Bells“.

Kürbissuppe

Es gibt viele Arten eine Kürbissuppe zuzubereiten, ich mag sie am liebsten „pur“, also mit möglichst wenig Zutaten. Das unverfälschte Aroma kommt so am Besten zur Geltung.

Kürbissuppe

Dazu den Kürbis in Stücke schneiden und mit etwas Ingwer in Gemüsebrühe weich garen. Dann pürieren und abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer. Man kann noch Sahne untermischen oder auch Kokosmilch, macht die Suppe etwas gehaltvoller und cremiger. Ich habs gelassen, der Kürbis ist sowieso schon sämig genug. Man kann drüber streiten welcher Kürbis denn nun der beste ist, ich nehme meistens Hokkaido oder Butternut. Schälen muss übrigens nicht sein, nur die Schale dann mit Wasser abbürsten.

Die Riesengarnelen werden dann einfach in der Pfanne mit Knoblauch und Chili gebraten und mit der Suppe zusammen angerichtet. Die Tierchen schmecken besser mit Schale gebraten, dann aber Vorsicht beim Pulen in der Suppe, sonst gibts ne Sauerei. Die Garnelen verfeinern die Suppe und passen sehr gut dazu. Beides etwas süßlich-scharf, keine schlechte Kombination finde ich.

Man kann die Teller mit Kürbiskernöl oder den ganzen Kürbiskernen dekorieren und verfeinern, sieht schön aus und passt geschmacklich ideal dazu. Die Suppe selbst geht sehr schnell und kann auch auf Vorrat gekocht werden. Von einem ganzen Kürbis kann man auch einen Teil vor dem Abschmecken einfrieren.

Zutaten: Kürbis, Ingwer, Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Muskat, Riesengarnelen, Knoblauch, Chili

Saibling

Die Zubereitung des Saiblings ist sehr einfach, Hauptsache Fisch und Kräuter sind frisch.

Der Saibling wird einfach innen und außen mit Salz und Pfeffer gewürzt, mit einigen Zweigen Zitronenthymian gefüllt und in Backpapier eingewickelt, das vorher mit Olivenöl eingepinselt wurde. Dann nur noch in den Ofen und fertig. Der Zitronenthymian gibt eine säuerliche und würzige Note mit, ein sehr feines Aroma zum Fisch. Nicht zu viele Gewürze benutzen, das übertönt den Eigengeschmack des Fisches leicht. Weniger schmeckt am Ende nach mehr!

Saibling mit Zitronenthymian

Als Beilage gibts Bratkartoffeln und Mangoldgemüse mit Karotten. Die Bratkartoffeln machen wir aus rohen Kartoffeln.  Wenn man keine Zeit hat kann man die auch vorkochen, geht schneller und einfacher aber schmeckt am Ende nicht zu gut. Von den rohen festkochenden Kartoffeln mitteldicke Scheiben schneiden und in Sonnenblumenöl in einer Pfanne garen. Unbedingt mit Deckel, so garen die Kartoffeln von allen Seiten mit und verbrennen nicht bevor sie gar sind. Gegen Ende Zwiebelringe dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Ich nehme eher geringere Hitze und stelle erst am Ende hoch zum kross braten. Man muss ein wenig experimentieren wie heiß die Pfanne sein soll und wie oft man wendet, nach einigen Versuchen werden die Kartoffeln außen schön knusprig und sind innen noch saftig. Bei Bedarf kann man noch Paprika, Kümmel oder Majoran dazugeben und die Bratkartoffeln etwas würziger machen.

Für das Mangoldgemüse die Blätter vom Strunk trennen und alles klein schneiden. Dann in einer Pfanne Zwiebel andünsten, Karotten und Mangoldstiele dazugeben und einige Minuten garen. Später die Blätter mit in die Pfanne und Knoblauch darüberpressen. Wieder ein paar Minuten dünsten bis alles Gemüse gar aber bissfest ist. Am Ende mit Zitronenschale und etwas Zucker würzen und wer mag etwas Sahne dazugeben. Ein Spritzer Olivenöl gefiel mir persönlich besser. Das wars schon, ein schön frisches und gesundes Gemüse als Beilage!

Zwischenzeitlich sollte auch der Saibling gar sein, guten Appetit!

Zutaten: frischer Saibling, Zitronenthymian, Kartoffel, Zwiebel, Mangold, Karotten, Zitronenschale, Zucker, Sahne

Sauvignon Blanc

Interessanter Getränketip diesmal, einen Wein von AC/DC. Die australische Hardrock Band hat sich in die Reihe der Weinproduzenten eingereiht, einige Größen des Rock und Metal haben schon Weine labeln lassen. Ich glaube jetzt nicht dass sich die Musiker mit den Feinheiten des Weinbaus beschäftigt haben, aber als Fan der harten Musik muss ich das schon mal versuchen. Vom Titel her finde ich Slayer’s „Reign in Blood“ als Rotwein sehr passend, aber halt nicht zum Saibling. Daher – Hells Bells:

ACDC Sauvignon Blanc

Der Sauvignon Blanc kommt aus Marlborough in Neuseeland und wird vom australischen Weingut Warburn Estate abgefüllt, wie auch noch weitere rote und weiße Weine für die Band. Dieser Weiße ist frisch gelbgrün im Glas, in der Nase reich an Zitrusfrüchten. Der Geschmack ist frisch und fruchtig. Mit recht dominanten Zitrusaromen und kräftiger Säure passt der Wein gut zum Saibling mit Zitronenthymian und dem Gemüse mit Zitronenschale. Der Abgang ist nicht allzu lange, man sollte den Weißwein frisch und gut gekühlt trinken.

Ein leichter Sommerwein mit sehr betonter Säure, für 10 Euro bereits am oberen Ende der Preisspanne finde ich. Klar, für einen AC/DC Wein zahlt man etwas mehr, wenn man auf das Label keinen Wert legt gibts meines Erachtens bessere Weine für das gleiche Geld.

Ravioli mit Ziegenkäse und Feigensenf an einer Sauce aus Rosé-Prosecco und Zitronenthymian mit einem ausgezeichneten Cloudy Bay Sauvignon Blanc

Seit dem letzen Post sind schonwieder über 2 Wochen vergangen, wird mal wieder Zeit für was richtig Leckeres!

Ravioli

Ich habe heute Ravioli selbst gemacht und mit einer leckeren Rosé-Prosecco-Sauce serviert. Dazu gibts einen 2012-er Cloudy Bay Sauvignon Blanc, von einigen als der beste Sauvignon Blanc der Welt bezeichnet.

Zuerst sollte man die Weinsauce ansetzen, dazu karamellisiere ich Puderzucker und gebe klein geschnittene Pastinake, Zwiebel, Sellerie und Karotte dazu. Mit Rosé-Prosecco ablöschen und einreduzieren. Rosé-Prosecco nehme ich wegen der geringen Säure, der fruchtigen Süße und weil ich noch einen zuhause hatte. Ich habe eine Flasche genommen und Stück für Stück je 200 ml dazugegeben, bis am Ende von der Flasche 250 ml übrig bleiben. Die Reduktion dann mit etwas Sahne und frischem Zitronenthymian abschmecken und leicht köchel lassen damit die Aromen des Zitronenthymian in die Sauce übergehen. Die Sauce schmeckt durch den Puderzucker ein wenig süß, das Wurzelgemüse gibt eine würzige Note und der Prosecco eine leicht fruchtige Note dazu. Mit der Frische des Zitronenthymian gibt das ein tolles rundes Aroma.

Für die Ravioli zuerst den Nudelteig vermengen, sprich Mehr, Eier, Olivenöl und Salz verkneten. Kurz ruhen lassen, ausrollen und ausstechen. Als Füllung habe ich Ziegenfrischkäse und Feigensenf genommen. Das passt hervorragend zur süßen Sauce. Die Füllung reingeben und zusammenklappen. Mit ein wenig Wasser an den Rändern kleben die Ravioli schön zusammen. Es gibt auch Pastaformen zum Ausstechen und Falten, die sind recht praktisch. Die Ravioli könnte man sogar vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren, die trocknen dann etwas aus, daher am Ende etwas länger kochen. Die Taschen nun in Salzwasser garen, ca. 10 Minuten bei sprudelndem Wasser. An Besten mal probieren, damit die Ravioli schön bissfest bleiben und nicht matschig werden. Man muss die Taschen schön fest verschließen, sonst läuft der geschmolzene Ziegenkäse aus beim Kochen. Daher auch zügig in möglichst heißem Wasser garen. Das ist recht viel Arbeit und einiges abzuspülen, aber es lohnt sich absolut. Kein Vergleich zu gekauften Ravioli, egal ob Frischtheke oder anderes Regal. Der Teig darf ruhig ein wenig dicker sein (2-3mm) und die Taschen 10 cm groß, dann sind sie innen saftiger. Von 300g Mehl und 3 Eiern werden 2 Personen mehr als satt. Mit der Füllung kann man experimentieren, gebratener Speck und Birne passt auch hervorragend zur süßen Sauce!

Dazu trinken wir einen Cloudy Bay Sauvignon Blanc, ein berühmter Weißwein aus Neuseeland. Von den meisten Kritikern wird dieser Tropfen hoch gelobt. Das besondere daran ist, dass ein Teil der Trauben im Holzfass ausgebaut wird.

CloudyBay_SauvignonBlanc

Cloudy Bay liegt zwischen den beiden Inseln Neuseelands und verfügt über ausgezeichnete Böden und hervorrangende klimatische Bedingungen, hat die meisten Sonnenstunden im Land. Nachdem der Wein sehr bekannt ist, findet man die interessantesten Verkostungsnotizen. Bei diesem Weißwein erkenne ich in der Nase Aprikose, weiße Trauben und Litschi. Der Geschmack erinnert neben den genannten an Grapefruit. Rundum ein hervorragender Weißwein! Eine deutliche Fruchigkeit, ohne zu süß zu sein. Sehr vollmundig, wenig Säure aber trotzdem lang anhaltend und kräftig. Gut, für über 20 Euro pro Flasche hat man auch hohe Erwartungen. Dieser Wein passt eigentlich immer, für den lauen Sommerabend, zum Grillen, zu Fisch, süßen Speisen und einiges mehr. Man sollte ihn nur nicht zu lange im Glas und warm werden lassen, dann verliert er an Volumen und Geschmack, wird eher fad. Aber so lecker wie der Sauvignon Blanc schmeckt sollte das kein Problem sein!