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Steinpilzrisotto

Die Pilzsaison in den heimischen Wäldern ist langsam zu Ende, es gibt für dieses Jahr noch ein letztes Gericht mit frischen Waldpilzen – ein leckeres Steinpilzrisotto.

Steinpilzrisotto

Die Schwammerl wachsen zwischen August und Oktober, oft nur wenige Tage, dafür aber dann sehr viele. Der Steinpilz ist einer der wenigen (neben Champignons) die auch roh genießbar sind. Einfach dünn über Feldsalat gehobelt oder leicht mariniert als Carpaccio schmecken sie auch sehr lecker.

Zum Risotto werden erstmal klein geschnittene Zwiebeln in Olivenöl leicht glasig angeschwitzt und der Risottoreis dazugegeben. Den Reis ein wenig dünsten und mit heißer Gemüsebrühe ablöschen. Nur so viel bis der Reis knapp bedeckt ist und dann warten bis die Flüssigkeit aufgenommen ist. Dann wieder aufgießen und die Flüssigkeit aufnehmen lassen, das wird so lange wiederholt bis der Reis die richtige Konsistenz hat, es dauert knapp 20 Minuten.

Häufig nimmt man statt Gemüsebrühe Weißwein, aber für meinen Kleinen koche ich momentan meist alkoholfrei. Während das Risotto zubereitet wird brät man die Steinpilze an. Wenn man sie direkt ins Risotto gibt geben sie sehr viel Wasser ab. Ich brate sie mit Öl in einer separaten Pfanne bis das meiste Wasser verdunstet ist und gebe Sie dann zum Risotto.

Gegen Ende reibt man noch Parmesan hinein, nimmt es vom Herd und lässt es fertig ziehen. Einige Blätter Petersilie passen ausgezeichnet zu den Steinpilzen.

Die Kunst liegt darin, das Risotto zart aber bissfest zu machen. Es soll nicht zu flüssig sein, aber auch keine Pampe. Es dauert einige Versuche bis man die richtige Temperatur und Menge an Flüssigkeit raus hat. Ich nehme schon vor Ende der Garzeit den Topf vom Herd und gebe nochmal einen Schuss Flüssgkeit hinzu. Das Servieren sollte in jedem Fall schnell gehen, sonst wird das Risotto zu klebrig.

Zum Pilzrisotto passt am Besten ein weicher, sehr ausgewogener Weißwein. Da ich erst am Gardasee im Urlaub war gibts einen italienischen Weißen, einen Bianco de Custoza.

Bianco de custoza

Die Bianco des Custoza kommen aus der Region Venetien und sollten eher jung getrunken werden. Der Custoza der Villa Rosa besteht aus 5 verschiedenen Reben, Cortese, Garganega, Malvasia, Tocai Friulano und Trebbiano. Die Kombination so vieler Reben sorgt für einen fein balancierten Weißwein mit wenig Säure. Die einzelnen Trauben werden getrennt vergoren und erst dann cuviert.

Der fruchtige Bianco duftet nach Birne und Pfirsich, auch Melone und Limette kann man schmecken. Der leichte Wein begleitet das Risotto sehr passend, keine dominante Säure stört das harmonische Gesamtbild des Essen mit vielen feinen Aromen vom Risotto. Direkt in Italien bekommt man die Flasche für günstige 6 Euro, ein wirkliches Schnäppchen. Natürlich hat der Wein nicht das Volumen einiger sehr hochwertiger Gewächse, aber kommt sehr rund und fein ausbalanciert daher. Ein sehr feines Getränk bei dem die Frucht vor der Säure kommt, sehr passend zum Essen!

Gastbeitrag: Risotto alla Primavera (alla Thomas Schmid)

Die Spargelzeit hat begonnen!

Ich freue mich über einen Gastbeitrag von Thomas Schmid – ein Risotto alla Primavera nach Thomas mit gebratenem Schweinefilet.

Genau das Richtige zum Einläuten der Spargelsaison, mir läuft das Wasser im Mund zusammen:

Spargelrisotto

An Zutaten braucht man folgende:

1 kg Spargel
400 g Risottoreis (Carnaroli)
1 weiße Zwiebel
gekörnte Brühe
100 ml Weißwein
200 ml Orangensaft
2-3 EL Parmesan
500 g Schweinefilet
Schnittlauchröllchen

Den Spargel schälen und die Schalen in 1,25 l Wasser ca. 20 Minuten auskochen. Die Schalen entfernen und in dem Kochwasser den Spargel ca. 5 Minuten knapp garen. Das Kochwasser mit etwas gekörnter Brühe würzen.

Die Zwiebel fein würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Den Reis dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und köcheln lassen. Immer wieder mit heißer Spargelbrühe aufgießen und den Risotto in ca. 18 Minuten bißfest garen.

Gegen Ende der Garzeit den Orangensaft zugießen und den in mundgerechte Stücke geschnittenen Spargel unterheben und vorsichtig erwärmen. Wer mag, kann ein wenig geriebenen Parmesan dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Schweinefilet Medaillons in Olivenöl anbraten, aus der Pfanne nehmen (warmhalten) und den Bratensatz mit Weißwein ablöschen, loskochen, reduzieren und unter den Risotto rühren.

Den Risotto mit den Medaillons belegen und mit Schnittlauchröllchen dekoriert servieren.

Gemüserisotto mit Pilzen, Kürbis, Lauch, Tomaten und Oliven

Risotto ist sehr vielfältig in der Zubereitung – man kann alles mögliche an Zutaten verwenden: Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse. Ich habe mich für eine vegetarische Variante entschieden mit frischem und in Öl eingelegtem Gemüse. Das Risotto kann man als Hauptgang servieren oder als kräftige Vorspeise, dann sollte der Folgegang etwas leichter sein.

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Das Wichtigste beim Risotto ist der Reis. Die gängigen Sorten sind Arborio, Carnaroli, Vialone oder Maratelli. Neutralen Milchreis könnte man grundsätzlich auch nehmen, nur sind das oft keine ganzen Körner sondern gebrochene, das gibt keine so schöne Konsistenz.

Man kann das Ganze noch weiter treiben, der berühmte Britische Starkoch Heston Blumenthal hat in seinem Buch „In Search of Total Perfection“ gar mit Reis verschiedenen Alters experimentiert.

Wie auch immer, zuerst schwitzt man klein gewürfelte Zwiebel an. Auch den länger zu garenden Kürbis geben wir in kleinen Würfeln gleich dazu. Wenn die Zwiebeln glasig sind den Reis trocken hinzugeben und in reichlich Öl etwas mitdünsten. Dabei häufig umrühren damit nichts anbrennt.

Nach kurzer Zeit Pilze und Lauch klein geschnitten in den Topf geben. Nachdem die Pilze etwas Flüssigkeit verloren haben löschen wir die Reis-Gemüsepfanne mit heißer Gemüsebrühe ab, sodass alles gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Dann klein geschnittene Oliven und eingelegte Tomaten hinzufügen und den Reis mit dem Gemüse und der Flüssigkeit quellen lassen. Den Topf lässt man dazu nach dem Ablöschen einmal kurz aufkochen und dann kann man den Ofen abschalten. Keinesfalls sollte man das Risotto ständig kochen, sonst wird es schnell matschig. Der Reis nimmt nun die Flüssigkeit auf, das dauert zwischen 15 und 25 Minuten. Zwischendrin immer wieder heißes Wasser oder heiße Gemüsebrühe nachgießen, damit das Risotto immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Immer mal wieder probieren, wenn der Reis gar aber bissfest und die Konsistenz schön cremig ist sollte man direkt servieren.

Man kann gegen Ende mit etwas Basilikum würzen. Wer möchte kann auch ein wenig Parmesan daruntermischen, das macht das Risotto noch cremiger und gibt einen feinen Geschmack mit.

Zu diesem vegetarischen Risotto sollte man einen sehr leichten Weißwein trinken. Trotz der cremigen Konsistenz schmeckt das Gericht mit dem Gemüse recht fein, keine Zutat tritt dominant hervor. Auch wenn das Risotto aus der italienischen Küche kommt trinken wir einen portugiesischen Weißwein, einen Vino Verde von Vidigal.

Caves-Vidigal-Vinho-Verde

Dieser Weißwein des jungen Hauses aus Estremadura ist spritzig und erfrischend. Er verfügt über leichte Säure und wenig Alkohol, eigentlich ein typischer Sommerwein. Aus dem Trauben Loureiro und Trajadura keltert Caves Vidigal einen nach Grapefruit und Limetten schmeckenden Wein. Die Kellerei hat sich auf die Fahnen geschrieben den bestmöglichen Wein zum bestmöglichen Preis zu machen. Sicher kein Jahrgangstropfen den man beruhigt altern lassen kann, sondern ein leichter süffiger Weißwein mit gesunder Säure. Zum Risotto passt er sehr gut, die Oliven und eingelegten Tomaten nehmen die leichte Säure wieder auf. Auch preislich macht man nichts falsch, die Flasche kostet deutlich unter 10 Euro, ein passables Preis-Leistungsverhältnis.

Zutaten: Risotto Reis, Gemüsebrühe, Zwiebel, Kürbis, Pilze, Lauch, Oliven, eingelegte Tomaten, Parmesan

Mediterran gefüllte Hähnchenbrust mit Balsamico-Champignons und Kürbisrisotto, begleitet vom König der Roséweine

Heute hab ich frische Hähnchenbrust bekommen, die wollte ich schon lange mal gefüllt zubereiten.
Also gab es mit Ziegenkäse und Gemüse gefüllte Hähnchenbrust, dazu dann Champignons in Balsamicosauce und Kürbisrisotto.

Gefuellte Haehnchenbrust

Die Hähnchenbrust wird großzügig aufgeschnitten und innen mit Salz, Pfeffer und Kräutern (Basilikum, Rosmarin, Thymian) gewürzt. Für die Füllung zuerst frische Paprika klein würfeln und kurz in Olivenöl anbraten. Eingelegte getrocknete Tomaten klein schneiden, und Ziegenkäse etwas zerkleinern. Am Besten passt ein würziger Ziegenkäse in Scheiben, der läuft nicht so leicht aus wie Ziegencamembert oder Frischkäse. Beim Füllen also zuerst den Ziegenkäse reingeben, sonst läuft der beim Braten gleich aus der Öffnung wieder heraus. Dann Paprika und Tomaten hineingeben und die Hähnchenbrust mit Rouladenspießen wieder verschließen. Das Fleisch in wenig Öl scharf anbraten und ungefähr bei 100 Grad für 15 Minuten in den Ofen geben, je nachdem wie dick die Stücke sind. So wird das Fleisch gar, aber nicht zu trocken und brät nicht zu scharf an.

Nun in der Pfanne mit dem Bratsatz die Champignons anbraten. Es sollte nur wenig Öl in der Pfanne sein, sonst saugen sich die Pilze schnell voll und werden recht fett. Klein geschnittenen Lauch oder Frühlingszwiebel dazugeben und mit Balsamicoessig ablöschen. Ein wenig Gemüsebrühe und Honig dazugeben und einreduzieren lassen. Die Sauce sollte am Ende zähflüssig und je nach Geschmack süß-sauer sein.

Das Risotto rundet unser Gericht ab, es schmeckt intensiv nach Reis – wenn man guten Risottoreis bekommen hat – und die Süße des Kürbis passt gut zur süß-sauren Pilzbeilage und der herzhaften Füllung. Apropos Risottoreis, ich habe Arborio Reis von Davert aus dem Naturwarenladen verwendet. Das sind große dicke Körner die einen intensiven Reisgeschmack mitbringen. Der Duft und Geschmack hat mit dem vorgegarten Reis im Portionspäckchen wenig zu tun. Für das Risotto nun Zwiebel in Öl glasig werden lassen aber nicht bräunen. Das würde man am Ende rausschmecken. Kleine Kürbisstreifen gleich anfangs mit dazugeben. Dann den Reis mit dazu, umrühren und kurz anschwitzen. Mit Gemüsebrühe auffüllen bis der Reis knapp bedeckt ist und warten bis die Flüssigkeit vom Reis eingesogen wird. Dann wieder auffüllen bis der Reis bedeckt ist und aufsaugen lassen. Das wiederholen wir eine knappe halbe Stunde bei sehr kleiner Hitze und fertig ist das Risotto. Gegen Ende dann öfters probieren bis der Reis weich aber bissfest ist. Jetzt sollte das Servieren schnell gehen, damit das Risotto nicht matschig wird. Mit etwas Muskat würzen, mehr brauchts gar nicht.

Für dieses Gericht ist der passende Wein nicht ganz einfach. Das Risotto hat sehr feine eher süße Aromen, das Hähnchen mit der Füllung schon etwas würziger und die Pilze in Balsamico bringen eine gewisse Säure mit.

Ich habs mit einem Rosé versucht und war begeistert!

 

Rosewein

Der Rosé aus Tavel gilt als König der Roséweine. Tavel liegt im südlichen Rhône-Tal nahe Châteauneuf du Pape, man sagt Ludwig XIV hat die Roséweine aus der Gegend über alles geschätzt. Die Domaine Corne-Loup gehört zu den ältesten Häusern der Tavel, in der ausschließlich Roséweine produziert werden. Der Rosé hat oft ein schlechtes Image, da die richtig guten Trauben häufig für die guten Rotweine verwendet werden und für den Rosé nur zweite Gewächse bleiben, das ist hier anders.

Dieser Tropfen wird zum Großteil aus der Grenache Rebe hergestellt und mit Cinsault und Syrah verfeinert. Das Ergebnis ist ein kräftiger und vollmundiger Wein der nach Kirschen und roten Beeren schmeckt. Viel Frucht und Körper aber geringe herbe Einflüsse machen den Rosé etwas leichter als viele Rote und damit zu einer idealen Begleitung für unser Menü.

Zutaten: Hähnchenbrust, Ziegenkäse, Paprika, eingelegte Tomaten, Champignons, Lauch, Balsamico, Honig, Gemüsebrühe, Zwiebel, Kürbis, Risottoreis, Muskat