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Saure Suppe vom Rind

Saure Suppe ist ein Gericht aus meiner Kindheit, das weckt Erinnerungen an vergangene Zeiten. Ein perfektes Gericht für die bald kommenden Herst- und Wintertage, das wärmt von innen. Das Rezept findet sich in kaum einem Kochbuch, nach einigen Versuchen habe ich es aber fast hinbekommen wie früher.

Zuerst bereitet man die Beize zu. Dazu werden Karotten und Sellerie dünn geschnitten, Zwiebel und Knoblauch sowie Petersilie mit verschiedenen Gewürzen (Lorbeer, Wachholder, Piment und Pfefferkörner) mit Essig in Wasser gekocht.

Man sollte in etwa so viel Essig nehmen wie man später in der Suppe schmecken möchte, und noch einen guten Schuss mehr. Die Beize wird aufgekocht und erkaltet, um das Rindfleisch darin einzulegen.

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Rinderbraten in Tomaten-Speckmantel zu Knödel und Speckwirsing

Rinderbraten ist ein sehr einfaches und vielseitiges Gericht. Fleisch, Rotwein, Gemüse und viel Zeit, so viel kann da gar nicht schief gehen 😉 Heute gabs Rinderbraten im Speckmantel, mit getrockneten Tomaten gespickt.

Rinderbraten in Speckmantel

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Rinderbraten mit Kräuter-Senf Kruste zu Spätzle und Wirsinggemüse

Heute gibt es Rinderbraten in ganz besonders aromatischer Form, mit einer Kruste aus Senf und Kräutern. Langsam in einem geschlossenen Topf gegart, entwickelt das eine tolle Würze. Als Beilage gibts ganz klassisch Spätze und Wirsing. Begleitet wird das Ganze von einem kräftigen Roten.

Man nehme ein schönes Stück Rindfleisch vom Schaufelbug, das Stück aus der Schulter das mit einer Sehne durchzogen ist. Das eignet sich ganz besonders zum Schmoren, wird sehr zart und saftig. Das Fleisch brät man dann in heißem Öl rundrum an und lässt es wenige Minuten abkühlen, damit der Senf besser haftet.

Währenddessen schneidet man Kräuter klein, möglicht einige verschiedene. Ich habe Basilikum, Rosmarin, Oregano und Thymian genommen. Dann wird Dijon Senf mit den Kräutern sowie Salz und Pfeffer vermischt und auf das Fleisch gestrichen.

Rinderbraten Kraeuterkruste

Das Fleisch kommt dann in einen Schmortopf auf ein Bett aus Wurzelgemüse, damit es nicht in der Flüssigkeit liegt. Dann wird mit Rotwein aufgegossen und ein wenig Wachholder, Piment und Lorbeer zugegeben. Man kann anstatt Rotwein auch Gemüsebrühe oder Traubensaft nehmen, oder beliebig mischen. Wenn Rotwein dann am besten einen kräftigen, herben Tropfen und einen Schuss Saft.

Der Schmortopf sollte dann 3 Stunden auf kleiner Flamme schmoren, dann wird das Fleisch zart und weich aber nicht trocken. Wobei der Schaufelbug so einiges verzeiht. Die Sauce braucht man am Ende nicht abschmecken, Senf und Kräuter geben genug Pep ab. Durch die lange Schmorzeit mit dem Gemüse wird die Sauce schon sämig, abbinden ist auch nicht unbedingt notwendig.

Als Beilage gibt es klassisch Spätzle und Gemüse, diesmal Wirsing der gerade Saison hat.

Die beste Beilage zum Rinderbraten sind immer wieder Spätzle. Nicht schwer zu machen, nur hat man am Ende viel abzuspülen, der Teig ist ziemlich hartnäckig. Daher macht man die besser auf Vorrat, man kann Spätzle einige Tage im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.

Man nimmt Mehl, Eier, Mineralwasser, Öl, würzt mit Salz und Muskat und schlägt einen klebrigen Teig daraus. Pro 100g Mehl braucht man je 1 Ei. Es gibt spezielles Spätzlemehl, Wiener Griessler geht auch sehr gut. Aber ganz normales Weizenmehl tut es auch. Öl braucht man nur einen Schuss, und das Mineralwasser wird so dosiert dass man einen richtig schön klebrigen Teig bekommt der nirgens mehr abgeht. Den Teig mit einem Schneebesen schlagen und durch ein Spätzlesieb in siedendes Salzwasser streichen.

Die Spätzle nach wenigen Minuten mit einer Schaumkelle ausheben und auskühlen lassen, oder gleich frisch servieren. Wenn man sie am nächsten Tag erst braucht dann einfach in ein wenig Butter in der Pfanne erwärmen.

Ein Gemüse das hervorragend passt ist der Wirsing. Der wird vom Strunk befreit, geviertelt und in Salzwasser kurz gekocht. Dann kurz auskühlen lassen, wenn man auf eine frischgrüne Farbe Wert legt kann man ihn auch in Eiswasser abschrecken. In einem Topf wird zwischenzeitlich Speck ausgelassen und eine klein geschnittene Zwiebel glasig gebraten. Dann den Wirsing zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Man kann einen Schuss Rahm dazugeben, das verfälscht das intensive Aroma aber zu sehr für meinen Geschmack. Wer nicht so auf Kohlsorten steht wird das vielleicht machen wollen, oder er nimmt gleich anderes Gemüse.

Rinderbraten Kraeuter Senf

Zum Rinderbraten gibt es einen kräftigen Roten aus der Toskana, den Antares vom Weingut Azienda Agricola Terricciola.

Antares

Das Weingut verfügt über 300 jährige Tradition und wird momentan von einem Deutschen betrieben. Bestehend aus je zur Hälfte Sangiovese und Merlot besticht der Wein durch Aromen reifer Beeren und Kirschen. Anklänge von Vanille und Lakritz. Ein enormer Körper bei moderater Säure und Tanninen, in Verbindung mit einer gewissen Süße machen den gehaltvollen Roten zu einem idealen Wein für kräftige und würzige Schmorgerichte. Preislich ist er noch dazu sehr fair mit ca. 10 EUR.

Tafelspitz mit Blaukraut und saurem Kartoffelgemüse

Langsam scheint der Sommer selbst Urlaub zu machen, es wird wieder Zeit für deftigere Küche – heute gibts Tafelspitz. Der kommt ursprünglich aus der österreichischen Küche, ein mit Suppengemüse gekochtes Stück Rindfleisch das meist mit Kartoffelbeilage und Kren serviert wird. Idealerweise nimmt an ein zartes mageres Stück, es braucht nicht durchwachsen zu sein. Ich liebe dieses Gericht, das intensive Aroma des saftigen Rindfleisches mit saurem Kartoffelgemüse und Blaukraut und einen kräftigen Klecks Sahnemeerrettich dazu.

Tafelspitz

Das schöne am Tafelspitz ist, man kocht gleich eine größere Menge und hat Suppe und Brühe genug für mehrere Mahlzeiten. Ich setze die Brühe immer mit Wurzelgemüse an das vorher kurz angebraten wird. Dazu wird eine große Zwiebel mit Schale halbiert und auf den Schnittseiten angebraten bis sie fast schwarz ist. Das gibt einen beinahe karamelligen Geschmack und eine kräftige Farbe. Neben Karotten, Sellerie und Lauch passen auch Petersilienwurzel, Pastinaken, Tomaten und Champignon. Wenn das Gemüse kurz angebraten ist kommen die Gewürze dazu, Pfefferkörner, Piment, Lorbeer und Wachholder. Kurz im Topf mitdünsten und dann recht schnell mit kaltem Wasser ablöschen.

Dann gibt man ein Stück Rinderrippe oder Beinscheibe dazu, Hauptsache Knochen und ein wenig Fett – das gibt einen viel intensiveren Geschmack als mageres Fleisch. Wenn man Gemüse und Fleisch mit kaltem Wasser ansetzt zieht es die Inhaltsstoffe besser heraus. Fleisch das als Hauptgericht gegessen werden soll, gibt man besser in bereits heißes Wasser. Die Brühe kann man gut und gerne eine Stunde oder zwei ziehen lassen, immer unterhalb des Siedepunktes. Dann gibt man das Tafelspitz-Stück hinein und siedet es fertig. Je nach Größe ca. eine Stunde, darf auch länger sein. Die fetten Stücke werden ausgekocht und geben den Geschmack in die Brühe ab. Das magere Stück Tafelspitz ist dann das Hauptgericht. Natürlich kann man auch das Fleisch der Rippe oder Beinscheibe essen oder in die Suppe geben. Ist nicht ganz so schön, aber trotzdem lecker!

In der Zwischenzeit kann man das Kartoffelgemüse zubereiten. Dazu die Kartoffeln zuerst kochen, aber nicht zu weich. Eine Mehlschwitze ansetzen und mit etwas Milch ablöschen. Dann die Kartoffelstücke in die Mehlschwitze und mit einem Schuss Essig und Majoran abschmecken. Salz und Pfeffer kann man reichlich verwenden. Je nachdem wie die Konsistenz gewünscht ist kann man mit ein wenig der Rinderbrühe aufgießen. Man kann das Kartoffelgemüse so weit strecken dass es eine Sauce zum Tafelspitz abgibt wenn man möchte. Ich mag Tafelspitz am liebsten ohne Sauce, weder vom Kartoffelgemüse noch mit Meerrettichsauce. Der Meerettich kommt am Ende einfach oben drauf.

Dazu passt noch selbst gemachtes Blaukraut, das Süße wiegt die Säure des Kartoffelgemüses schön auf. Wie man Blaukraut selbst macht findet ihr hier.

Vom Tafelspitz bleibt bei mir immer eine Menge übrig. Meist koche ich für mehrere Tage oder friere was ein. Die Brühe kann man ideal als Suppe servieren, z.B. indem man das verkochte Gemüse gegen Ende durch frisches ersetzt und gleich eine Suppeneinlage hat. Oder man reduziert die Brühe ein und nutzt sie als Rinderbrühe in kleineren Dosen eingefroren. Das kann man für viele Gerichte zum Ablöschen oder als Saucenbasis nutzen.

Zu diesem klassisch österreichischem Essen passt ein fruchtiger Weißwein aus dem Nachbarland, ein saftiger Grüner Veltliner von Manfred Gruber aus dem Kamptal. In dieserm Betrieb wird seit vielen Generationen Weinbau betrieben, jedoch in eher handwerklichem und kleinem Rahmen. Gruber bewirtschaftet nur wenige Hektar, produziert jenseits industrieller Fertigung und Massenabfertigung. Der Weißwein vereint milde Säure und aromatische Frucht, ein weicher und angenehmer Begleiter. Typisch grüner Veltliner dominieren gelbe Früchte und eine leichte Würze, eine ideale Kombination zum Tafelspitz!

Zwiebelrostbraten vom Roastbeef mit zweierlei Zwiebeln und Kartoffelrösti

Kürzlich habe ich ein trocken gereiftes Stück Roastbeef bekommen, davon gibts einen Zwiebelrostbraten mit Kartoffelrösti.

Klassisch wird das Roastbeef im Ofen langsam rosa gegart und einfach mit dem Bratensaft und Beilagen serviert. Aber ein rosa gegartes Roastbeef eignet sich auch hervorragend als Zwiebelrostbraten, während das Fleisch nach dem Anbraten kurz fertig gart, kann man die Sauce aus dem Bratensatz zubereiten.

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Zum Zwiebelrostbraten nimmt man als Beilagen gerne Kartoffeln (Pommes, Bratkartoffel), ich mache diesmal selbst gemachte Rösti dazu. Aber eines nach dem anderen…

Das Roastbeef war ein schönes dickes Stück, noch nicht in Scheiben geschnitten wie es für Zwiebelrostbraten oft gemacht wird. So bleibt das Fleisch schön saftig wenn es langsam gegart wird. Als erstes wird das Fleisch mit etwas Wurzelgemüse scharf angebraten. Wenn es auf allen Seiten schön Farbe genommen hat wird etwas Dijon Senf mit angeschwitzt und mit wenig Rinderfonds abgelöscht. Ich habe kürzlich aus einer Rinderrippe und allem möglichen Gemüse und Gewürzen ein paar Liter Brühe gekocht, das passt natürlich ausgezeichnet. Es sollte aber nur so viel Brühe sein, dass der Boden des Bräters gut bedeckt ist, das Fleich soll nicht kochen sondern im Dampf sanft garen. Mit dem Senf braucht man auch nicht zu sparen, das gibt eine sehr würzige Note zu den eher süßen Zwiebeln.

Das Fleisch kann dann auf sehr kleiner Hitze garen bis es die gewünschte Garstufe erreicht hat. Am Besten hilft man sich mit einem Bratenthermometer, oder noch einfacher und besser, mit dem Fingerdrucktest. Bei knapp 100 Grad im Garraum des Bräters bekommt man nach grob einer guten viertel Stunde ein schön saftiges Stück. Dazwischen ruhig wenden, da am Herd von unten mehr Hitze kommt. Alternativ kann man es auch im Backofen zubereiten. Dann etwas mehr Zeit einrechnen.

Während das Fleisch gart werden ein paar Zwiebeln und Schalotten fein geschnitten. Die meisten davon benötigen wir direkt für die Sauce, der Rest wird fritiert. Für die Sauce wird in einer separaten Pfanne Zucker geschmolzen und die Zwiebeln dazugegeben. Einige Minuten später wenn die Zwiebeln schon glasig werden noch Tomatenmark hinzugeben und nach kurzer Zeit mit Rotwein ablöschen und einkochen. Ein kleiner Schuss Balsamico Essig darf auch sein, das gibt ein schönes Gleichgewicht mit dem Zucker. Nun noch mit etwas Rinderbrühe aufgießen und mit einigen zerbröseltem Lorbeerblättern würzen. Die Zwiebelsauce wird dann kurz vor Ende zum Fleisch gegeben und mit Salz, Pfeffer und Majoran abgeschmeckt.

Die restlichen Zwiebelringe werden mit Mehl und Paprika bestäubt und in heißem Fett frittiert. Die Zwiebeln in der Sauce geben den typischen süßlich-würzigen Geschmack des Zwiebelrostbratens. Die frittierten Zwiebelringe sind dann ein schöner knackiger Kontrast und geben dem Zwiebelrostbraten noch etwas Pepp.

Zum Zwiebelrostbraten passen sehr viele Beilagen. Bratkartoffeln – Pommes, Hauptsache in Fett gebratene Kartoffeln 😉 Eine nette Alternative sind Rösti.

Für die Rösti werden erstmal Kartoffeln geschält und grob gerieben. Mit Ei, Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran vermengen und nach Bedarf Mehl zugeben. Für 2 Personen nehme ich ca. 2 Eier und so viel Mehl dass ein wenig Bindung entsteht. Die geriebenen Kartoffeln in eine Pfanne mit heißem Öl geben und die Rösti goldbraun braten.

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Als Begleiter zum Zwiebelrostbraten darf es schon ein kräftiger Roter sein.

Carmenere

Der Montgras Carmenere Reserva kommt aus Zentral-Chile. Er zeichnet sich durch einen hohen Fruchtanteil in Verbindung mit ausbalancierten Tanninen und reichem Körper aus. Nach Vanille und Toast duftend erkennt man bereits in der Nase eine gewisse Kraft.

Die Fruchtaromen erinnern an Brombeere und schwarze Johannisbeere, auch Gewürznoten sind mit im Spiel. Die 5 Monate im Holzfass geben ein wenig rauchige Eiche ab, die Frucht tritt aber trotzdem noch deutlich hervor.

Ein sehr kräftiger aber ausgewogener Rotwein, nimmt die Röstaromen des Gerichts genauso auf wie die Süße die die Zwiebeln in die Sauce bringen. Für unter 10 Euro ein recht preiswerter Tropfen noch dazu.

Gefüllter Rinderrollbraten nach Rouladen-Art

Nach den Feiertagen fangen manche an zu Fasten. Aber bloß nicht zu abrupt! Man sollte den Körper nicht durch zu schnelle Wechsel in der Kalorienzufuhr anstrengen, daher machen wir einfach weiter mit leckerem Braten!

Es gibt einen raffinierten Rinderbraten, zum Rollbraten geschnitten und nach Rouladen-Art gefüllt.

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Der Rinderbraten (z.B. falsches Filet) wird nach Art eines Rollbratens aufgeschnitten. Je nach Größe sollten Lagen aus ca. 3cm geschnitten werden, kleinere Scheiben lassen sich schöner Füllen, größere bleiben saftiger.

Der Rollbraten wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit scharfem Dijon Senf eingestrichen. Der ist für Braten am Besten geeignet, etwas aromatischer als der klassische Mittelscharfe Senf. Dann werden Essiggurken, Karotten und Speck gleichmäßig verteilt, das ist die Grundlage des besonders würzigen Aromas.

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Das Wichtigste ist, dass der Braten dann schön eingerollt wird. Es sollte beim Braten möglichst wenig Fülle herauslaufen, also sauber aufrollen und mit Zahnstocher oder Rouladennadeln verschließen.

Der Rollbraten wird dann in einem Bräter zusammen mit Wurzelgemüse und Lauch scharf angebraten und abgelöscht. Am leckersten ist wahrscheinlich Rotwein, aber auch mit Brühe oder Wasser wird die Sauce sehr lecker. Wichtig ist, nur so viel Flüssigkeit zuzugeben, dass die Röstaromen gelöst werden und sich genug Dampf zum Garen bilden kann, also nur 1-2cm. Keinesfalls das Fleisch in Flüssigkeit bedecken, sonst kocht es statt zu schmoren. Am Ende sieht der Braten in etwa so aus:

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Nach 2-3 Stunden auf kleiner Hitze ist das Fleisch gar, das ist einfach durch einstechen festzustellen. Im Gegensatz zu Kurzgebratenem geht hier kein Saft mehr verloren. Wenn die Menge der Sauce nicht ausreicht kann man eine Stunde vor Ende der Garzeit noch Flüssigkeit aufgießen. Nachdem der Braten gegart ist nimmt man das Fleisch aus der Sauce und stellt es warm. Die Sauce wird dann durch ein Sieb gestrichen und verfeinert.

Zum Abschmecken der Sauce in einem Topf Tomatenmark anschwitzen. Mit der Sauce aufgießen und verrühren. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Paprika, Liebstöckel, Muskat, Kerbel, Estragon und Bohnenkraut. Die Sauce dann einreduzieren lassen und am Ende mit Schokolade und Balsamico verfeinern. Die Kräuter geben ein intensives Aroma, Schokolade macht das Ganze süß und samig, die Säure des Essig gleich die Süße wieder ein wenig aus. Vom Essig aber nur 2-3 EL zugeben, damit die Säure nicht zu dominant hervortritt, es soll ja kein Sauerbraten werden.

Zum Rinderrollbraten passt am Besten ein gehaltvoller Roter. Beispielsweise der Garda Cabernet der Hauses Carlo Zenegaglia.

ZenegagliaCabernet

Diesen Tropfen habe ich am Gardasee ein einer einfachen Pizzaria kennen gelernt. Ein recht ungewöhnlicher Wein, der Cabernet gibt fruchtige Aromen nach schwarzen Johannisbeeren und Brombeeren, sowie leichte Anklänge von Vanille. Der Ausbau im französischen Barrique unterstreicht mit einer sehr gehaltvollen und würzigen Note.

Der erste Geschmack in der Nase und auf der Zunge ist voll von Tanninen und Holznoten, schnell kommt aber die vollmundige Frucht zum Tragen.

Ein eher schwerer Wein, jedoch sehr ausbalanciert zwischen Säure und Frucht. Man erkennt klare Noten von Kirsche und Zimt, fast schon weihnachtlich in Richtung Gewürz, Nelken und Pflaumen. Trotzdem erkennt man eine gewisse Perligkeit und frische Säure.

Gewiss eine nicht ganz alltägliche Entdeckung die perfekt zu den kräftig-würzigen Aromen des Rinderbratens passt.

Sauerbraten ohne Alkohol

Sauerbraten ist eigentlich nicht schwer – gutes Fleisch, guter Rotwein, Gewürze und Zeit zum Schmoren.

Auch wenn Rotwein beim Schmoren einen Teil des Alkohols verliert, ein alkohlfreies Gericht ist es sicher nicht. Gerade für Kleinkinder mag man vielleicht eine alkoholfreie Variante servieren. Deswegen gibts heute Sauerbraten ohne Rotwein, mein Kleiner hat sich sehr darüber gefreut!

Das wichtigste ist nach wie vor die Beize. Statt Rotwein nehmen wir Traubensaft und geben Essigessenz dazu. Der Traubensaft gibt eine gewisse Süße, Essigessenz macht das Fleisch mürbe und gibt die Säure. Die meisten anderen Essige enthalten entweder Alkohol oder Geschmacksstoffe, das will ich diesmal nicht. An Gewürzen gibts mit in die Beize Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, Karotten, Lorbeer, Senfkörner, Wacholder, Piment, Salz und Pfefferkörner.

Die Beize wird kurz aufgekocht und abgekühlt. Dann den Rinderbraten darin einlegen. Die Beize sollte das Fleisch bedecken, in einem verschlossenen Gefäß hält es sich mehr als eine Woche. Je länger der Braten in der Beize liegt, desto mürber aber auch saurer wird er. Daher sollte man die Konzentration des Essig mit der Beizezeit etwas abstimmen, das bedarf einiger Versuche. Wenn die Beize vom Säuregrad her in etwa so schmeckt wie man später die Sauce haben möchte passen ca. 4-5 Tage Einlegen ganz gut.

Sauerbraten Beize

Sauerbraten ohne Alkohol

Nach einigen Tagen wird das Fleisch dann fast violett, das kommt vom Farbstoff im Traubensaft. Sieht komisch aus, gehört aber so.

Will man den Sauerbraten dann zubereiten, nimmt man das Fleisch aus der Beize und brät es in einer Schmorpfanne scharf an. Wenn das Fleisch von allen Seiten Farbe hat gießt man mit etwas Beize auf und schmort den Braten bis er weich ist. Gegen Ende kann man nochmal etwas Beize zugeben, damit die Sauce ausreicht und dann je nach Geschmack abschmecken. Schokolade passt sehr gut, auch eine Prise Zucker oder Honig zum Ausbalancieren der Säure machen sich gut. Je nachdem wie viel Essig in der Beize war.

Als Beilage passen ganz klassisch Spätzle oder Nudeln sowie Brokkoli oder Rosenkohl, was eben schmeckt. Dazu trinken kann man natürlich Rotwein, wenn wir aber schon alkoholfreien Sauerbraten kochen, gibts auch keinen Weintip dazu!

Rinderschmorbraten mit Spätzle, Champignons und Teltower Rübchen

Der Rinderschmorbraten ist ein ganz klassisches Gericht der deutschen Küche. Solange man ein gutes Stück Fleisch und genug Zeit zum Schmoren hat, kann schon mal nicht allzu viel schief gehen! Ich würze solche kräftigen Schmorgerichte häufig mit Schokolade, aber dazu später mehr.

Als Beilage gibts ganz traditionell Spätzle, Champignons in der Sauce gekocht und Teltower Rübchen.

Rinderschmorbraten

 

Der Rinderbraten selbst ist natürlich die wichtigste Zutat. Es sollte ein mindestens 700g großes Stück sein, z.B. aus der Schulter. Das würzen wir mit Salz und Pfeffer und streichen es mit scharfem Senf ein. Ich mag am liebsten Dijon Senf, der hat ein besseres Aroma als normaler Mittelscharfer.

Das Fleisch dann scharf anbraten und grob geschnittenes Wurzelgemüse, Zwiebel und Knoblauch dazugeben. Nachdem das Fleisch und Gemüse Farbe genommen hat mit heißer Rinderbrühe oder Gemüsebrühe angießen. Es sollte ca. 1 cm Flüssigkeit im Topf stehen, keinesfalls das Fleisch ganz bedecken. Dann die Gewürze in den Topf geben und gut 3 Stunden schmoren. An Gewürzen nehme ich Lorbeer, Wachholder, Piment, Pfefferkörner und Fenchelsamen. Lieber etwas weniger Temperatur und länger schmoren, das macht die Sauce besser und das Fleisch wird nicht zerkocht.

Eine Stunde vor Ende der Garzeit gebe ich ein klein wenig passierte Tomaten dazu und würze mit Salz und Kümmelpulver. Wenn das Fleisch fertig ist vor dem Servieren aus der Sauce nehmen und in Alufolie im warmen Backofen ruhen lassen.

Währenddessen machen wir die Sauce fertig. Das Gemüse und die Gewürze werden mit einem Haarsieb abgeseiht und in die Sauce kommen einige Rippen Zartbitterschokolade. Wenn die geschmolzen ist noch eine viertel Stunde einkochen und nebenbei abschmecken, das wars schon. Die Schokolade schmeckt anfangs recht stark heraus, je länger die Sauce köchelt umso stärker lässt der Schokoladengeschmack nach. Man sollte natürlich keine Schokosauce machen, aber ein paar Rippchen geben einen schönen runden Geschmack mit.

Meine Lieblingsbeilage zu Rinderbraten sind Spätzle. Die dauern auch gar nicht lange um sie selbst zu machen – wer keine Lust dazu hat sollte lieber Nudeln nehmen als gekaufte Spätzle.

Spätzle bestehen nur aus Mehl, Eier, Mineralwasser und etwas Öl. Mit einer Prise Salz und Muskat gewürzt und durch ein Spätzlesieb ins siedende Wasser gepresst. Vor dem Servieren sollte man sie noch ein heißer Butter schwenken.

Die Teltower Rübchen hab ich beim Bauern um die Ecke entdeckt. Die schöne orange Farbe der Rübe sticht im Regal hervor, da konnte ich nicht daran vorbei gehen. Sie eignen sich als Gemüsebeilage oder in Eintöpfen. Die feine, fast süßliche Note passt hervorragend zum Rinderbraten und der würzigen Sauce. Ich habe die Rübchen einfach in Spalten geschnitten in einer Pfanne mit karamellisiertem Zucker und etwas Butter leicht glasiert. Die Spalten dann mit Mehl bestäuben und mit Wasser ablöschen und fertig garen. Gegen Ende ein wenig Estragon dazu und fertig ist die Beilage.

Die Beilagen werden von Champignons vervollständigt. Die Pilze in dünne Scheiben schneiden, ganz kurz in wenig Öl anbraten und mit ein wenig Bratensauce ablöschen und einköcheln lassen. Champignons kann man, neben Steinpilzen, auch gut roh essen wenn sie frisch sind. Man muss sie also nicht verkochen, je nach Dicke reichen wenige Minuten in der Pfanne.

Der geschmorte Rinderbraten mit Spätzle und Rübchen verlangt einen Wein der eine harmonische Frucht und leichte Säure mitbringt, ohne zu dominante Tannine.

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Der rote Cuvee der Domaine Saint Vincent aus Arles aus dem Jahr 2009 besteht aus je zur Hälfte Cabernet Sauvignon und Merlot.

Die Fruchtnote erinnert an schwarze Johannisbeere. Die Tannine halten sich im Hintergrund. Ein sehr weicher Roter der durch die harmonische Komposition aus roter Frucht, wenig Säure und kaum spürbare Tannine glänzt.

In Kombination mit dem Rinderbraten in würziger Sauce und dem leicht süßlichen Gemüse passt dieser leichte Rote hervorragend!

 

Zutaten: Rinderbraten, Senf, Wurzelgemüse, Lorbeer, Wachholder, Piment, Fenchelsamen, passierte Tomaten, Kümmelpulver, Schokolade, Mehl, Eier, Muskat, Teltower Rübchen, Estragon, Champignons