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Kedgeree – englische Räucherfischpfanne

Kürzlich habe ich ein interessantes Gericht entdeckt, den Kedgeree. Das ist eine Reispfanne mit Räucherfisch und hart gekochten Eiern. Klingt erstmal seltsam, das Gericht kommt aus der englisch-indischen Küche, in der Kolonialzeit wurde es meistens als Frühstück verzehrt. Dass das englische Frühstück eher reichhaltig ist, ist ja weithin bekannt. Aber das Kedgeree hat mich dann doch zum ausprobieren inspiriert, wenn auch nicht als Frühstück. Wobei, als Katerfrühstück könnte ich mir das schon vorstellen…

Kedgeree

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Hähnchenflügel mit Knoblauch-Ingwer Kruste, dazu Kokos-Curry Gemüse und Naturreis

Heute gibts asiatische Chicken Wings – Hähnchenflügel mit Knoblauch-Ingwer Kruste und dazu Kokos-Curry Gemüse und Naturreis.

Haehnchen Ingwerkruste

Am Besten nimmt man vom Hähnchen Flügel und Schenkel, die sind schön handlich, es geht aber auch ein ganzes Tier. Das Huhn wird zuerst in Kokosbrühe gegart, das macht es sehr saftig und würzt das Fleisch. Für diese Brühe erhitzt man Kokosmilch mit Sternanis, Zitronengras, Chili und Nelken und gibt dann das Geflügel hinein. Ein Schuss Gemüsebrühe passt auch sehr gut. Je nach Größe der Teile eine halbe bis dreiviertel Stunde garen. Das Hähnchen kann ruhig länger im Sud ziehen, dann ziehen die Gewürze besser ein und das Fleisch wird umso zarter.

Das Huhn aus der Brühe nehmen und auf ein Backbleck legen. Die Brühe aber keinesfalls wegkippen, darin kochen wir später das Gemüsecurry. Die Brühe schmeckt sehr würzig und nach Huhn, die könnte man auch als Suppe servieren..

Für die Kruste schneidet man Ingwer und Knoblauch klein und mörsert sie zusammen mit Meersalz und ein paar Tropfen Sesamöl zu einer dicken Paste. Nicht zu viel davon auf das Hähnchen geben, sonst wird es leicht zu scharf. Die Paste auf dem Hähnchen verteilen und ab in den Ofen und goldbraun backen. Kann nochmal ne gute halbe Stunde dauern, durch das Garen in Kokosmilch bleibt das Fleisch trotzdem saftig.

Die Kokosbrühe verwenden wir für ein leckeres Currygemüse.

Das Gemüse besteht aus Zucchini, Staudensellerie, Paprika, Mais und Karotten. Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, das Gemüse klein geschnitten dazu geben und kurz anbraten. Mit der Kokosbrühe ablöschen und weich garen. Den Mais erst am Ende dazugeben, sonst wird er schnell matschig.

Wenn das Gemüse fertig ist mit Thai-Basilikum oder frischem Korianer bestreuen. Das gibt eine herzhaft frische Note, eine Klasse Beilage zum würzigen-scharfen Huhn.

Zu guter Letzt serviere ich noch Reis dazu, allerdings nicht den vorgegarten im Beutel sondern eine leckere Naturreismischung. Der Reis aus dem Garbeutel schmeckt häufig eher geschmacksneutral und eignet sich als reine Sättigungsbeilage. Die meisten Mischungen bestehen aus verschiedenen und auch verschiedenfarbigen Reissorten wie z.B. Basmati, dem dunklen Wildreis oder dem rot-braunen Camargue-Reis. Die Reismischung muss man eine gute halbe Stunde in Wasser sanft garen und quellen lassen.  Auch jede andere Reissorte schmeckt so zubereitet um Welten besser als vorgegart.

Zu asiatisch angehauchten Gerichten finde ich die Weinauswahl immer besonders schwer. Einerseits sehr leichte und frische Aromen und häufig eine gewisse Schärfe machen die Auswahl nicht einfach.

Zum Hähnchen habe ich mich für einen leichten Rotwein aus Languedoc-Roussillon, den Malis Côtes du Roussillon entschieden.

malis

Das Anbaugebiet liegt nahe der spanischen Grenze, vom Produzenzen Abbé Rous, einer Winzergenossenschaft. Der Rote besteht hauptsächlich aus Syrah Trauben, typisch für diese Region, mit Beimischung von Grenache und Carignan.

Das schlägt sich in einem reifen Johannisbeeraroma nieder, jedoch sehr harmonisch und weich. Ein eher kurzer Abgang und kaum dominante Tannine lassen den Roten eher leicht erscheinen, trotz der 13,5 % Alkoholgehalt.

Man erkennt auch würzige oder pfefferige Noten darin, kein allzu volles Fruchtaroma. Daher ein sehr passender Wein zu diesem Gericht, nicht zu schwer und voluminös aber trotzdem würzig. Genau wie das Essen!

 

Zutaten: Hähnchen, Ingwer, Knoblauch, Meersalz, Sesamöl, Kokosmilch, Gemüsebrühe, Sternanis, Zitronengras, Chili, Nelken, Zucchini, Staudensellerie, Paprika, Mais, Karotten, Zwiebel, Knoblauch, Naturreis

Crevetten-Chili mit Reistortillas nach Witzigmann

Nachdem das letzte Rezept von Herrn Schuhbeck schon sehr lecker war habe ich diesmal ein Rezept von dessen Lehrmeister Eckart Witzigmann versucht. Das Crevetten-Chili mit Reistortillas stammt aus seinem Buch „Crossover Küche“ aus dem Jahr 2000, nicht das brandneueste Exemplar zugegebenermaßen. Das tut natürlich dem Einfallsreichtum der Rezepte keinen Abbruch. Vor allem die Kombination eigentlich ungewöhnlicher Zutaten ergibt eine unglaubliche Aromenvielfalt. Selbst bei den einfacheren Rezepten merkt man, das sie aus der Feder eines der besten lebenden Köche der Welt stammen.

Et violà: Crevetten-Chili mit Reistortillas nach Eckart Witzigmann

Crevettenchili mit Reistortillas

Die Zubereitung nimmt ein wenig Zeit in Anspruch, einige Schritte habe ich auch abgeändert. Zum Beispiel sollte man für die Tortillas den Reis eine Nacht einweichen. Ich habe ihn stattdessen gekocht, so lange wollten wir nicht warten!

Also, zuerst Reis kochen und zusammen mit Linsen in Joghurt einweichen. Ein wenig salzen und nach einer Stunde pürieren, daraus werden später die Tortillas. Wenn die Masse zu fest ist kann man einen Schuss Milch dazugeben, dann wirds flüssiger und gibt beim Braten so ein schönes Muster. Von den Linsen habe ich die Hälfte für die Tortillas verwendet, die andere Hälfte in Wasser eingeweicht und zum Chili gegeben.

Für das Chili brauchen wir nun erstmal Schalentiere, und zwar roh und mit Schale. Aus der Schale kocht man dann erstmal einen schnellen Fond. Dazu die Schalen in Öl anbraten und mit Sherry ablöschen und einkochen. Den Fond verwenden wir später wieder zum Aufgießen des Chili.

Welche Schalentiere man letztendlich nimmt bestimmt der persönliche Geschmack. Im Original sind es Crevetten und Langostinos. Ich habe Nordseekrabben und Riesengarnelen verwendet. Erstere natürlich schon gepult. Man sollte das nehmen was man frisch bekommt, lieber kleinere Tierchen dafür aber frisch!

Nun muss man in einer Pfanne Zwiebel, Paprika, Stangensellerie, Ingwer und Knoblauch anbraten. Am Besten gleich in dieser Reihenfolge reingeben. Kurz anschwitzen und dann Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Dann die Linsen hinein und mit dem Fond aus den Schalen aufgießen. Eine viertel Stunde sanft köcheln lassen und in der Zwischenzeit den Rest fertig stellen.

Die Meerestierchen in einer Pfanne mit Öl und Knoblauch anbraten und nicht zu trocken werden lassen. Dann die Gemüsepfanne darübergeben und einige Minuten ziehen lassen.

Am Schluss die pürierte Masse aus Reis und Linsen je esslöffelweise in eine sehr heiße Pfanne mit Öl geben und knusprig braten. Das sollte man erst am Ende machen, damit die Tortillas frisch und knusprig bleiben.

Nach dem Anrichten auf dem Teller mit frischen Kräutern bestreuen, Koriander und Thai-Basilikum passen hervorragend.

Dieses Gericht strotzt geradezu vor Gegensätzen. Einerseits die leichte asiatische Küche mit Kräutern und Scampi, andererseits die gehaltvollen Hülsenfrüchte. Das sämige Chili und die knusprigen Tortillas. Crossover, wie der Buchtitel sagt, bevor es im Fernsehen war. Ganz einfach – versuchts selbst und ihr werdet begeistert sein!

Als Weinbegleitung empfiehlt Witzigmann einen trockenen Spätburgunder von Bernhard Huber aus Baden oder einen 1er Cru von Simon Bize aus dem Burgund. Beide Tropfen liegen mittlerweile um die 40 Euro oder jenseits, das war mir etwas zu viel. Grundsätzlich blieb ich der Linie mit einem Pinot Noir aus dem Burgund aber treu.

bourgogne

Der Burgunder von Bouchard Père et Fils versteckt sich nicht vor den außergewöhnlichen Aromen, übertönt aber auch nichts. Ein sehr zarter und leichter Rotwein, duftend nach Waldbeeren. Die Tannine sind vorhanden aber nicht hervorstechend. Direkt nach dem Öffnen dominiert noch die Säure, man sollte den Wein mindestens eine gute Stunde geöffnet lassen. Dann wandelt sich das Aroma in Johannisbeeren und eine dezente Frucht kommt heraus.

Das Weingut Bouchard Père & Fils – Château de Beaune hat Wurzeln bis ins Jahr 1731. Die Weine werden in kleinen Mengen abgefüllt, die Tropfen gehören regelmäßig zu den Besten der Bourgogne. Man bekommt den Burgunder für 12-15 Euro, ein sehr gutes Preis-Leistungsverältnis wie ich finde.

Zutaten: Linsen, Reis, Joghurt, Milch, Garnelen, Nordseekrabben, Sherry, Zwiebel, Paprika, Stangensellerie, Ingwer, Knoblauch, Tomatenmark, Koriander, Thai-Basilikum

Putenfilet in Gewürzmarinade nach Schuhbeck – mit Naturreis und Brokkoli

Kürzlich habe ich ein neues Kochbuch gefunden, Schuhbecks „Gesund genießen – raffiniert gewürzt“. Betitelt mit leichter Wohlfühlküche, das wollte ich gleich mal ausprobieren. Dazu habe ich Putenfilet in Gewürzmarinade gekocht.

Zitronenpute

Im Original nimmt man Hühnchenbrust statt Putenfilet, das mag man mir verzeihen.

Zuerst macht man das wichtigste – die Marinade. Dazu Gemüsebrühe (oder wie im Original Geflügelbrühe) erhitzen und Kardamomkapseln, Vanilleschote, Zimt, Chili, Knoblauch, roten Pfeffer und Ingwer in die Brühe geben und ziehen lassen. Etwas Zitronenschale abreiben und mit dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während die Brühe zieht kann man erstmal den Reis kochen, Naturreis braucht eine gute halbe Stunde. Am liebsten mag ich gemischten Naturreis, sieht bunt aus und schmeckt sehr abwechslungsreich. Den Brokkoli dann zeitglich garen oder dämpfen, und am Ende mit wenig Öl und Salz verfeinern. Eine Prise Muskat schadet auch nicht, aber vorsichtig dosieren.

Nun brät man das Putenfilet in einer beschichteten Pfanne. Dazu Olivenöl erhitzen und eine Chilischote und Knoblauchzehe dazugeben. Sobald das Öl heiß ist das Geflügelfleisch hineingeben und von beiden Seiten goldbraun anbraten. Nicht zu lange, sonst wird das Filet trocken. Wenn man statt der Pute Hähnchenbrust nimmt kann man auch von allen Seiten anbraten und im Backofen in Alufolie fertig garen, dann bleibt sie schön saftig.

Das Putenfilet am Ende in Streifen schneiden und mit dem Reis und Brokkoli anrichten. Die Marinade großzügig darübergeben.

Dieses Gericht ist enorm geschmacksintensiv. Die vielen Gewürze harmonieren toll zusammen, keines überlagert das andere. Eine sehr leichte Speise bei der die Aromen richtiggehend im Mund explodieren. In der Zubereitung recht einfach, trotzdem eine sehr gelungene Kombination. Der Wein den man dazu trinkt sollte das nur sanft unterstreichen. Ich empfehle einen leichten Weißwein, wie den Viognier vom Château de Mattes-Sabran an der Rhône.

MattesIn der Nase dominieren frische Zitrusfrüchte, passen schön zu der Note aus Kardamom und Zitronenschale. Die sehr milde Säure schafft ein sattes Volumen am Gaumen, ein sehr runder und ausgeglichener Tropfen. Die Lagerung im Barrique macht den Weißwein noch ausgeglichener. Auf den ersten Blick ein sehr zurückhaltender Wein, und gerade deswegen passt er so gut zu diesem leichten und trotzdem würzigen Hauptgericht.

Zutaten: Putenfilet, Gemüsebrühe, Kardamomkapseln, Vanilleschote, Zimt, Chili, Knoblauch, roter Pfeffer, Ingwer, Zitronenschale, Knoblauch, Naturreis, Brokkoli