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Putensteak mit Champignons und Ziegenkäse gefüllt mit Bohnen-Tomatengemüse

Heute gibts wieder mediterrane Küche, gefülltes Putensteak mit Gemüsebeilage.

Putensteak

Pute kann man hervorragend füllen. Durch die kurze Garzeit, die das Fleisch braucht, bleibt die Füllung immer schön frisch. Die Füllung besteht aus Ziegenkäse und Champignons. Der Ziegenkäse macht das Ganze würzig, die Pilze bleiben schön saftig. Die Putenfilets kann man sehr einfach mit einem Filiermesser einschneiden, die Taschen werden dann mit Salz und Pfeffer gewürzt und Ziegenkäse und Champignons hineingegeben. Die Champignons sollten mindestens 5mm dick sein, damit sie schön saftig bleiben. Man könnte Champignons auch roh verzehren, wie auch Steinpilze. Die meisten anderen Pilzsorten sollte man nur gut durchgegart verzehren damit sie bekömmlich sind. Natürlich ist wichtig dass die Pilze frisch sind. Man kann Pilze auch sehr einfach selbst anbauen, wie das geht findet ihr hier: Pilze selbst gezüchtet.

Die gefüllten Putenfilets kommen  in eine geölte Auflaufform und bei 160 Grad in den Backofen. Nach ca 20-30 Minuten ist das Fleisch gar, je nachdem wie dick die Stücke sind. Durch die Pilze und den Ziegenkäse bleiben die Putenfilets schön saftig, und die Füllung wird trotzdem durch bzw. der Käse flüssig. Ich mag am liebsten festen Schnittkäse von der Ziege, man kann auch Weichkäse oder Frischkäse nehmen.

Während die Pute im Ofen ist, kocht man frische Bohnen kurz in Wasser, es dauert ca. 5 Minuten bis sie bissfest sind. In einer Pfanne schwitzt man Tomatenmark an und gibt dann die Bohnen mit ein paar Tropfen (1-2 EL) des Kochwassers dazu. Man presst noch eine Knoblauchzehe hinein und lässt das Ganze kurz dünsten. Am Ende mit Weißwein ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Gemüse wird warm gehalten bis die Pute fertig ist. Das Tomatenmark mit dem verkochten Weißwein gibt eine sehr sämige Konsistenz, Tomaten und Bohnen geben in Verbindung mit dem Knoblauch ein sehr schmackhaftes Gesamtbild. Die Pute schmeckt kräftig und saftig, dank des Käses und der Champignons.Murviedro

Dazu passt am Besten ein mittelschwerer fruchtbetonter Rotwein. Der Murviedro Riserva aus der Gegend um Valencia in Spanien ist genau so ein Tropfen. Ein blumiger Duft, sehr volumiger Körper aber trotzdem nicht zu schwer. Gerade das kräftige Gemüse braucht einen gewissen Gegenpol, auch der Ziegenkäse verlangt nach etwas Masse.

Trotzdem verfügt der 2009er Cuvée aus Tempranillo, Cabernet und Monastrell über wenig Säure, Aromen von Blutorange, Brombeer und Vanille zeichnen den Spanier aus. Ein schön kräftiger aber nicht zu herber Rotwein, mit einer gewissen Frucht ohne süßlich zu sein. Perfekter Partner zum Essen, das einerseits leicht aber trotzdem würzig ist.

Steinpilzrisotto

Die Pilzsaison in den heimischen Wäldern ist langsam zu Ende, es gibt für dieses Jahr noch ein letztes Gericht mit frischen Waldpilzen – ein leckeres Steinpilzrisotto.

Steinpilzrisotto

Die Schwammerl wachsen zwischen August und Oktober, oft nur wenige Tage, dafür aber dann sehr viele. Der Steinpilz ist einer der wenigen (neben Champignons) die auch roh genießbar sind. Einfach dünn über Feldsalat gehobelt oder leicht mariniert als Carpaccio schmecken sie auch sehr lecker.

Zum Risotto werden erstmal klein geschnittene Zwiebeln in Olivenöl leicht glasig angeschwitzt und der Risottoreis dazugegeben. Den Reis ein wenig dünsten und mit heißer Gemüsebrühe ablöschen. Nur so viel bis der Reis knapp bedeckt ist und dann warten bis die Flüssigkeit aufgenommen ist. Dann wieder aufgießen und die Flüssigkeit aufnehmen lassen, das wird so lange wiederholt bis der Reis die richtige Konsistenz hat, es dauert knapp 20 Minuten.

Häufig nimmt man statt Gemüsebrühe Weißwein, aber für meinen Kleinen koche ich momentan meist alkoholfrei. Während das Risotto zubereitet wird brät man die Steinpilze an. Wenn man sie direkt ins Risotto gibt geben sie sehr viel Wasser ab. Ich brate sie mit Öl in einer separaten Pfanne bis das meiste Wasser verdunstet ist und gebe Sie dann zum Risotto.

Gegen Ende reibt man noch Parmesan hinein, nimmt es vom Herd und lässt es fertig ziehen. Einige Blätter Petersilie passen ausgezeichnet zu den Steinpilzen.

Die Kunst liegt darin, das Risotto zart aber bissfest zu machen. Es soll nicht zu flüssig sein, aber auch keine Pampe. Es dauert einige Versuche bis man die richtige Temperatur und Menge an Flüssigkeit raus hat. Ich nehme schon vor Ende der Garzeit den Topf vom Herd und gebe nochmal einen Schuss Flüssgkeit hinzu. Das Servieren sollte in jedem Fall schnell gehen, sonst wird das Risotto zu klebrig.

Zum Pilzrisotto passt am Besten ein weicher, sehr ausgewogener Weißwein. Da ich erst am Gardasee im Urlaub war gibts einen italienischen Weißen, einen Bianco de Custoza.

Bianco de custoza

Die Bianco des Custoza kommen aus der Region Venetien und sollten eher jung getrunken werden. Der Custoza der Villa Rosa besteht aus 5 verschiedenen Reben, Cortese, Garganega, Malvasia, Tocai Friulano und Trebbiano. Die Kombination so vieler Reben sorgt für einen fein balancierten Weißwein mit wenig Säure. Die einzelnen Trauben werden getrennt vergoren und erst dann cuviert.

Der fruchtige Bianco duftet nach Birne und Pfirsich, auch Melone und Limette kann man schmecken. Der leichte Wein begleitet das Risotto sehr passend, keine dominante Säure stört das harmonische Gesamtbild des Essen mit vielen feinen Aromen vom Risotto. Direkt in Italien bekommt man die Flasche für günstige 6 Euro, ein wirkliches Schnäppchen. Natürlich hat der Wein nicht das Volumen einiger sehr hochwertiger Gewächse, aber kommt sehr rund und fein ausbalanciert daher. Ein sehr feines Getränk bei dem die Frucht vor der Säure kommt, sehr passend zum Essen!

Knödelduett – Rahmschwammerl mit Brezen-Schwarzbrotknödel gefolgt von Zwetschgenknödel auf Fruchtspiegel

Spätsommer ist Knödelzeit! Um diese Zeit gibts Schwammerl, die schmecken am Besten mit Rahmsoße und Knödel. Und nachdem die Zwetschgen reif sind hab ich als Nachspeise noch Zwetschgenknödel gemacht.

Heute hab ich 2 Kilo frische Steinpilze bekommen! Bruderherz war Pilze suchen und kann sie gar nicht mehr alle verarbeiten.

Steinpilze

Daraus hab ich gleich Rahmschwammerl mit Brezen-Schwarzbrotknödel gemacht.

Die meiste Arbeit ist das Putzen der Pilze. Keinesfalls waschen, nur mit dem Messer und einem Tuch putzen. Als erstes dann klein geschnittene Zwiebeln in Öl glasig dünsten und die in dünne Scheiben geschnittenen Pilze dazugeben. Auf mittlerer Stufe die meiste austretende Flüssigkeit verdampfen lassen und mit etwas Mehl einstauben. Nach kurzer Zeit mit Sahne aufgießen und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Mit den Gewürzen vorsichtig umgehen, sonst schmeckt man von den Pilzen nicht mehr viel. Ein Schuss Essig gibt einen tollen Kontrast zur Sahne und eine sehr elegante Würze für das Pilzgericht!

Rahmschwammerl

Zu Rahmschwammerl passen einfach Knödel am Besten. Diesmal gibts keine Semmelknödel, sondern welche aus Brezen und Schwarzbrot. Das schmeckt würziger als mit normalen Semmeln und passt ausgezeichnet zur Rahmsoße. Man nimmt altbackene Brezen und Schwarzbrot und weicht sie in warmer Milch ein. Nach ca. einer halben Stunde kommen noch Eier dazu und alles wird mit glasigen Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Muskat vermengt.  Die Knödelmasse sollte sich schön formen lassen, wenn es noch zu klebrig ist einfach Semmelbrösel oder Mehl zugeben.

Dann die Knödel formen und in siedendem Wasser garen bis sie aufsteigen. Knödel mit Rahmsoße anrichten und mit Petersilie bestreuen, das gibt noch den letzten Schliff!

Knödel können natürlich auch süß sein, wie die leckeren Zwetschgenknödel. Die sind zwar etwas aufwändig zu machen, aber es lohnt sich!

Zwetschgenknoedel1

Zwetschgenknoedel2

Der Teig besteht hauptsächlich aus Kartoffeln. Die werden zuerst gekocht und dann heiß durch eine Kartoffelpresse gedrückt. Wenn die Kartoffeln nur noch lauwarm sind wird der Teig mit Ei, Mehl, Butter, Salz und etwas Zucker zubereitet.

Wenn der Teig trocken genug ist damit man ihn formen kann wird er dünn ausgerollt und in kleine Quadrate geschnitten, sodass je eine Zwetschge reinpasst. Aus dem Obst den Kern entfernen und etwas Zimt und Zucker hineingeben. Viele Rezepte sprechen von einem ganzen Zuckerwürfel, das finde ich ist zu viel. Ein Teelöffel reicht für 4-5 Knödel, aber das kann man ja ausprobieren wie es am besten schmeckt. Die Zwetschgen werden dann im Teil eingeschlagen und in siedendem Wasser gegart.

Nebenbei sollte man den Fruchtspiegel zubereiten. Als erstes wird Zucker in einem Topf karamellisiert. Dann klein geschnittenes Obst dazugeben, z.B. Erdbeeren, natürlich Zwetschgen oder auch Blaubeeren. Ein paar Minuten erhitzen und mit einem fruchtigen Rotwein ablöschen. Man kann auch Traubensaft nehmen wenn man es alkoholfrei haben möchte.

Die Zwetschgenknödel dann noch mit Zimt-Zucker bestreuen und fertig ist die leckere Nachspeise!

Zu Rahmschwammerl passt ein feiner Chardonnay wie der Franzose der Domaine Tariquet.

Chardonnay

Der Chardonnay duftet intensiv nach Traube, Limette und Quitte. Im Gaumen erkennt man deutliche Säure der Limette sowie eine feine fruchtige Süße. Es ist ein schön ausbalancierter Weißwein, der gut zu den Rahmschwammerl mit Essig passt. Der Essig gibt die Säure, die Sahne etwas Süße. Beides wird im Wein schön wiedergespiegelt.

 

Zutaten: Pilze, Zwiebeln, Rahm, Mehl, Petersilie, Essig, altbackene Brezen und Schwarzbrot, Milch, Eier, Semmelbrösel, Muskat, Kartoffeln, Mehl, Butter, Zwetschgen, Zimt, Beeren, roter Fruchtsaft oder Wein

Pilze selbst gezüchtet

Pilze braucht man sehr häufig als Zutat, man kann vom Braten bis zur Pasta beinahe alles damit verfeinern. Auch für ein leckeres Hauptgericht sind Pilze Spitze!

Am Besten sind frische Waldpilze, Steinpilze, Maronen, Pfifferlinge oder was so in den heimischen Wäldern wächst. Nur gibts die nicht das ganze Jahr über. Die Pilze im Supermarkt haben oft schon eine längere Reise oder Lagerzeit hinter sich, und das merkt man oft auch.

Daher habe ich einige Pilzzuchtsets ausprobiert, mit denen man die Pilze im Keller selbst wachsen lassen und dann knackfrisch verarbeiten kann. Die Pilzzuchtsets stammen von Pilzmännchen (http://www.pilzmaennchen.de/), einer der wenigen Anbieter der sehr viele verschiedene Sorten im Programm hat und diese in Bio Qualität anbietet.

Die Sets bekommt man meist im Karton geliefert mit ausführlicher Zuchtanleitung dazu. Ich habe bisher Champignons, Steinchampignons und Kräuterseitlinge ausprobiert. Je nach Sorte unterscheidet sich die Handhabung und der optimale Standort, aber das ist ausführlich beschrieben.

Die Zucht selbst ist kinderleicht, Karton öffnen, das Pilzsubstrat wie beschrieben behandeln und wässern. Man kann 1-2 kg Pilze aus einem Set ernten wenn man sie richtig behandelt. Wenn der Standort z.B. zu warm ist kann es auch weniger sein. Bis zur ersten Ernte vergehen dann 2-3 Wochen, eine recht überschaubare Zeit.

Am Ende siehts dann so aus:

Champignons selbst gezuechtet

Champignons

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Kräuterseitlinge

Die große Frage – wie schmeckts?

Ganz einfach, kein Vergleich zu gekauften Pilzen! Das Aroma ist viel intensiver, die Pilze einfach frisch und knackig. Wer Pilze gerne mag dem kann ich es nur empfehlen! Gerade bei Pilzen kommt es auf die Frische an, nur wenige Tage in der Kühlung und sie schmecken fad. Preislich liegen die Sets je nach Ausbeute zwar meist etwas teurer als Pilze aus dem Supermarkt, aber es lohnt sich wirklich.

Die leckeren Pilze sind fast zu schade zum Verkochen, ganz lecker ist eine einfache Bruschetta. Einfach Baguette mit Olivenöl einstreichen und im Backofen leicht knusprig werden lassen. Derweilen die Pilze in der Pfanne ohne Öl anrösten, erst gegen Ende etwas Öl dazugeben und mit grobem Meersalz würzen. Die Pilze auf das Baguette geben und fertig ist die leckere Vorspeise!

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Grillen mit Fisch und Gemüse

Sommer – Sonne – Grillwetter! Was gibts denn schöneres als strahlenden Sonnenschein, ein heißer Grill und ein kühles Getränk für den Grillmeister? So lecker auch ein schön saftiges Stück Fleisch vom Grill ist, heute gibts mal etwas leichteres, nämlich Fisch, Meeresfrüchte und Gemüse.

Fischspieß mit Oliven und Speck

Gegrilltes Fischfilet ist in der Handhabung recht schwierig, da es ohne Hilfsmittel beim Umdrehen leicht zerfällt. Deswegen machen wir einen Spieß daraus, dann siehts auch am Ende noch appetitlich aus 😉

Welches Fischfilet man nimmt ist Geschmackssache, ein kräftiger Salzwasserfisch wie Seelachs passt gut, Zander schmeckt auch fein. Den Fisch dann in Stücke schneiden, dabei die Gräten entfernen und die Stücke in Zitronensaft, Pfeffer und frischen Kräutern einlegen.

Fischspiess vom Grill mariniert

Der Fisch sollte dann mindestens eine Stunde marinieren, im Kühlschrank auch länger. Dann die Stücke in Speck einwickeln und abwechselnd mit Oliven aufspießen. Mit der Menge an Speck kann man experimentieren, wenn die Scheiben zu lange sind wirds leicht zu viel und man schmeckt nicht mehr viel vom Fisch.

Fischspiess vom Grill mit Speck

Die Spieße dann bei mäßiger Hitze grillen. Wenn es zu heiß wird verbrennt der Speck leicht. Lieber noch etwas an die Seite legen und ein paar Minuten länger drauf lassen. Der Fisch ist ja durch den Speck einigermaßen vom Austrocknen geschützt.

Fischspiess vom Grill

Lachs auf Lauchbett

Lachsfilet eignet sich toll zum Grillen. Lachskotelett eigentlich noch besser, das ist sehr saftig und sieht besser aus, nur leider gab es grad keines in der Frischfischtheke. Das Filet wickle ich am liebsten in Alufolie ein und gare es darin auf einem Bett aus Lauch.

Lachs auf LauchbettDie Lauchringe also auf die Alufolie geben, würzen mit Lorbeer, Salz und Pfeffer. Ein paar Zwiebelringe passen auch sehr gut, und ein kleiner! Spritzer Sojasauce und Olivenöl. Für den letzten Pfiff kann man wenige Kapseln Kardamom mit in das Päckchen geben. Nicht übertreiben mit den Gewürzen, sonst schmeckt man nichts mehr vom Lachs.

Die Alufolie nun verschließen und ab auf den Grill! Nach der Dicke des Lachs richtet sich auch die Garzeit, die Alufolie verhindert dabei zu schnelles trocken werden.

Garnelenspieße

Die Garnelenspieße sind am einfachsten vorzubereiten, aber erfordern ein gutes Timing beim Grillen.

Man spießt die Tierchen einfach auf und steckt dazwischen Zitronenscheiben. Wichtig ist, dass die Garnelen mit der Schale aufgespießt werden. Das verhindert schnelles austrocknen, gibt ein viel stärkeres Aroma und macht Spass beim Essen nachher.

Garnelenspiess vom Grill rohBeim Grillen darf man die Spieße nicht zu lange drauf lassen. Wenige Minuten von jeder Seite genügen, je nach Hitze. Jedenfalls sollte man die Garnelenspieße nicht mit dem restlichen Grillgut auflegen sondern erst wenn das Ende absehbar ist. Wenn die Schale auf einer Seite orange wird kann man sie langsam umdrehen, man sollte mit eher großer Hitze und wenig Zeit arbeiten.

Garnelenspiess vom Grill

Forelle vom Grill

Zuguterletzt gibts noch ne frische Forelle, das macht das Quartett aus dem Wasser komplett.

Gegrillte ForelleGegrillte Forelle ist nicht schwer, ich finde ganzer Fisch ist einfacher zuzubereiten als Filet. Außerdem sieht der Fisch im Ganzen viel besser aus, das Auge isst ja bekanntlich auch mit.

Wenn der Fisch recht groß und dick ist kann man ihn auf der Oberseite an den dicken Stellen auch leicht einschneiden. Dann garen die dicken Teile schneller durch. In die Ritzen kommen dann Kräuter und Salz, der Fisch wird sowieso außen und innen kräftig gesalzen.

Als Füllung eignen sich frische Kräuter. Zitrone geht auch, ich mag die Säure aber nicht so gern, auch wenn es für die meisten dazugehört. Eine gute Idee ist auch die Forelle mit Fenchel zu füllen. Die Knolle dazu einfach in Scheiben schneiden, diese Füllung kann man auch später als Gemüsebeilage dazu essen. Das Aroma des Fenchel und der Forelle verbinden sich herrlich, manch einer sagt die Füllung wäre das Beste!

Mit Grillgittern kann man den Fisch einfach wenden, sollte das aber nur einmal tun. Oft Wenden lässt den Fisch am Ende weniger saftig werden. Besser man gart den Fisch an einer Stelle mit mittlerer Hitze und gegen Ende gibt man ihn kurz über die offene Glut damit die Haut schön knusprig wird. Wie lange die Forelle denn garen muss kann man nicht pauschal sagen, natürlich je nach Größe und Temperatur. Einfach ausprobieren, ausprobieren, ausprobieren!

Gemüsespieße

An Fisch haben wir für die Grillparty nun mehr als genug. Eine sehr einfache und leckere Beilage sind Gemüsespieße.

Gemuesespiess vom Grill

Man nimmt an Gemüse einfach was man zuhause hat, die Dicke der Stücke sollte sich nach den Garzeiten richten. Das sieht meistens auch farblich toll aus, ich habe einfach Paprika und Zucchini genommen. Die Stücke aufspießen, mit Öl beträufeln und getrocknete Gewürze darübergeben. Eine italienische Kräutermischung beispielsweise. Die Gemüsespieße dann ein wenig einziehen lassen und bei mittlerer bis geringer Hitze grillen.

Gefüllte Champignonköpfe

Die zweite Beilage ist so lecker wie raffiniert und einfach – man braucht vor allem große Champignonköpfe. Die werden ausgehölt und mit Ziegenfrischkäse gefüllt. In den Käse steckt man eine kleine Scheibe Speck und einen Zweig Rosmarin. Das war eigentlich schon!

Champignons mit Frischkaese und Speck vom GrillDie Pilze werden dann langsam bei mittlerer bis kleiner Hitze gegart, schmecken saftig, würzig – einfach toll!

gebratene Süßkartoffelecken

Süßkartoffeln sind eines meiner Lieblingsgemüse. Sie sind je nach Art der Zubereitung sehr abwechslungsreich und passen zu allen möglichen Gerichten. Im Prinzip kann man sie ähnlich wie Kartoffeln behandeln, nur sind sie eher weich. Bei gemischten Kartoffel-Süßkartoffel Gerichten also die Süßkartoffeln entweder dicker schneiden oder später garen.

Eine der schnellsten Beilagen sind gebratene Süßkartoffelecken. Die Süßkartoffeln einfach waschen und in schöne große Stücke schneiden. Dann in einer Pfanne in Öl von allen Seiten anbraten bis sie eine ansehnliche Farbe haben. Am Ende die Hitze wegnehmen, mit Paprika, Pfeffer, grobem Salz und frischem Rosmarin würzen und mit einem Deckel zu Ende garen bis die Ecken weich sind.

gebratene Sueßkartoffeln

Bier

Weißwein zum Fisch – Papperlapapp! Zum Grillen gehört Bier!

Die meisten (mich eingeschlossen) grillen doch nur so gerne, weil es die ganze Zeit über kühles Bier gibt 😉 Im Sommer darf es gern was spritziges, fruchtiges sein, das Riedenburger Brauhaus hat ein tolles Sommerbier gebraut.

Dolden Sommer Sud

Der Dolden Sommer Sud ist kein wirklich leichtes Bier mit 4,2% Alkohol. Trotzdem duftet es herrlich frisch nach Hopfen, etwas Hefe und viel süßen Früchten. Im Glas gibt es eine schöne Schaumkrone, die Farbe ist naturtrüb. Der Geschmack ist blumig und fruchtig, kräftig aber nicht zu herb. Ein sehr schönes Sommerbier, ideal für die schwere Arbeit am Grill bei strahlendem Sonnenschein!

Rinderschmorbraten mit Spätzle, Champignons und Teltower Rübchen

Der Rinderschmorbraten ist ein ganz klassisches Gericht der deutschen Küche. Solange man ein gutes Stück Fleisch und genug Zeit zum Schmoren hat, kann schon mal nicht allzu viel schief gehen! Ich würze solche kräftigen Schmorgerichte häufig mit Schokolade, aber dazu später mehr.

Als Beilage gibts ganz traditionell Spätzle, Champignons in der Sauce gekocht und Teltower Rübchen.

Rinderschmorbraten

 

Der Rinderbraten selbst ist natürlich die wichtigste Zutat. Es sollte ein mindestens 700g großes Stück sein, z.B. aus der Schulter. Das würzen wir mit Salz und Pfeffer und streichen es mit scharfem Senf ein. Ich mag am liebsten Dijon Senf, der hat ein besseres Aroma als normaler Mittelscharfer.

Das Fleisch dann scharf anbraten und grob geschnittenes Wurzelgemüse, Zwiebel und Knoblauch dazugeben. Nachdem das Fleisch und Gemüse Farbe genommen hat mit heißer Rinderbrühe oder Gemüsebrühe angießen. Es sollte ca. 1 cm Flüssigkeit im Topf stehen, keinesfalls das Fleisch ganz bedecken. Dann die Gewürze in den Topf geben und gut 3 Stunden schmoren. An Gewürzen nehme ich Lorbeer, Wachholder, Piment, Pfefferkörner und Fenchelsamen. Lieber etwas weniger Temperatur und länger schmoren, das macht die Sauce besser und das Fleisch wird nicht zerkocht.

Eine Stunde vor Ende der Garzeit gebe ich ein klein wenig passierte Tomaten dazu und würze mit Salz und Kümmelpulver. Wenn das Fleisch fertig ist vor dem Servieren aus der Sauce nehmen und in Alufolie im warmen Backofen ruhen lassen.

Währenddessen machen wir die Sauce fertig. Das Gemüse und die Gewürze werden mit einem Haarsieb abgeseiht und in die Sauce kommen einige Rippen Zartbitterschokolade. Wenn die geschmolzen ist noch eine viertel Stunde einkochen und nebenbei abschmecken, das wars schon. Die Schokolade schmeckt anfangs recht stark heraus, je länger die Sauce köchelt umso stärker lässt der Schokoladengeschmack nach. Man sollte natürlich keine Schokosauce machen, aber ein paar Rippchen geben einen schönen runden Geschmack mit.

Meine Lieblingsbeilage zu Rinderbraten sind Spätzle. Die dauern auch gar nicht lange um sie selbst zu machen – wer keine Lust dazu hat sollte lieber Nudeln nehmen als gekaufte Spätzle.

Spätzle bestehen nur aus Mehl, Eier, Mineralwasser und etwas Öl. Mit einer Prise Salz und Muskat gewürzt und durch ein Spätzlesieb ins siedende Wasser gepresst. Vor dem Servieren sollte man sie noch ein heißer Butter schwenken.

Die Teltower Rübchen hab ich beim Bauern um die Ecke entdeckt. Die schöne orange Farbe der Rübe sticht im Regal hervor, da konnte ich nicht daran vorbei gehen. Sie eignen sich als Gemüsebeilage oder in Eintöpfen. Die feine, fast süßliche Note passt hervorragend zum Rinderbraten und der würzigen Sauce. Ich habe die Rübchen einfach in Spalten geschnitten in einer Pfanne mit karamellisiertem Zucker und etwas Butter leicht glasiert. Die Spalten dann mit Mehl bestäuben und mit Wasser ablöschen und fertig garen. Gegen Ende ein wenig Estragon dazu und fertig ist die Beilage.

Die Beilagen werden von Champignons vervollständigt. Die Pilze in dünne Scheiben schneiden, ganz kurz in wenig Öl anbraten und mit ein wenig Bratensauce ablöschen und einköcheln lassen. Champignons kann man, neben Steinpilzen, auch gut roh essen wenn sie frisch sind. Man muss sie also nicht verkochen, je nach Dicke reichen wenige Minuten in der Pfanne.

Der geschmorte Rinderbraten mit Spätzle und Rübchen verlangt einen Wein der eine harmonische Frucht und leichte Säure mitbringt, ohne zu dominante Tannine.

stvincentrouge

Der rote Cuvee der Domaine Saint Vincent aus Arles aus dem Jahr 2009 besteht aus je zur Hälfte Cabernet Sauvignon und Merlot.

Die Fruchtnote erinnert an schwarze Johannisbeere. Die Tannine halten sich im Hintergrund. Ein sehr weicher Roter der durch die harmonische Komposition aus roter Frucht, wenig Säure und kaum spürbare Tannine glänzt.

In Kombination mit dem Rinderbraten in würziger Sauce und dem leicht süßlichen Gemüse passt dieser leichte Rote hervorragend!

 

Zutaten: Rinderbraten, Senf, Wurzelgemüse, Lorbeer, Wachholder, Piment, Fenchelsamen, passierte Tomaten, Kümmelpulver, Schokolade, Mehl, Eier, Muskat, Teltower Rübchen, Estragon, Champignons

Mediterran gefüllte Hähnchenbrust mit Balsamico-Champignons und Kürbisrisotto, begleitet vom König der Roséweine

Heute hab ich frische Hähnchenbrust bekommen, die wollte ich schon lange mal gefüllt zubereiten.
Also gab es mit Ziegenkäse und Gemüse gefüllte Hähnchenbrust, dazu dann Champignons in Balsamicosauce und Kürbisrisotto.

Gefuellte Haehnchenbrust

Die Hähnchenbrust wird großzügig aufgeschnitten und innen mit Salz, Pfeffer und Kräutern (Basilikum, Rosmarin, Thymian) gewürzt. Für die Füllung zuerst frische Paprika klein würfeln und kurz in Olivenöl anbraten. Eingelegte getrocknete Tomaten klein schneiden, und Ziegenkäse etwas zerkleinern. Am Besten passt ein würziger Ziegenkäse in Scheiben, der läuft nicht so leicht aus wie Ziegencamembert oder Frischkäse. Beim Füllen also zuerst den Ziegenkäse reingeben, sonst läuft der beim Braten gleich aus der Öffnung wieder heraus. Dann Paprika und Tomaten hineingeben und die Hähnchenbrust mit Rouladenspießen wieder verschließen. Das Fleisch in wenig Öl scharf anbraten und ungefähr bei 100 Grad für 15 Minuten in den Ofen geben, je nachdem wie dick die Stücke sind. So wird das Fleisch gar, aber nicht zu trocken und brät nicht zu scharf an.

Nun in der Pfanne mit dem Bratsatz die Champignons anbraten. Es sollte nur wenig Öl in der Pfanne sein, sonst saugen sich die Pilze schnell voll und werden recht fett. Klein geschnittenen Lauch oder Frühlingszwiebel dazugeben und mit Balsamicoessig ablöschen. Ein wenig Gemüsebrühe und Honig dazugeben und einreduzieren lassen. Die Sauce sollte am Ende zähflüssig und je nach Geschmack süß-sauer sein.

Das Risotto rundet unser Gericht ab, es schmeckt intensiv nach Reis – wenn man guten Risottoreis bekommen hat – und die Süße des Kürbis passt gut zur süß-sauren Pilzbeilage und der herzhaften Füllung. Apropos Risottoreis, ich habe Arborio Reis von Davert aus dem Naturwarenladen verwendet. Das sind große dicke Körner die einen intensiven Reisgeschmack mitbringen. Der Duft und Geschmack hat mit dem vorgegarten Reis im Portionspäckchen wenig zu tun. Für das Risotto nun Zwiebel in Öl glasig werden lassen aber nicht bräunen. Das würde man am Ende rausschmecken. Kleine Kürbisstreifen gleich anfangs mit dazugeben. Dann den Reis mit dazu, umrühren und kurz anschwitzen. Mit Gemüsebrühe auffüllen bis der Reis knapp bedeckt ist und warten bis die Flüssigkeit vom Reis eingesogen wird. Dann wieder auffüllen bis der Reis bedeckt ist und aufsaugen lassen. Das wiederholen wir eine knappe halbe Stunde bei sehr kleiner Hitze und fertig ist das Risotto. Gegen Ende dann öfters probieren bis der Reis weich aber bissfest ist. Jetzt sollte das Servieren schnell gehen, damit das Risotto nicht matschig wird. Mit etwas Muskat würzen, mehr brauchts gar nicht.

Für dieses Gericht ist der passende Wein nicht ganz einfach. Das Risotto hat sehr feine eher süße Aromen, das Hähnchen mit der Füllung schon etwas würziger und die Pilze in Balsamico bringen eine gewisse Säure mit.

Ich habs mit einem Rosé versucht und war begeistert!

 

Rosewein

Der Rosé aus Tavel gilt als König der Roséweine. Tavel liegt im südlichen Rhône-Tal nahe Châteauneuf du Pape, man sagt Ludwig XIV hat die Roséweine aus der Gegend über alles geschätzt. Die Domaine Corne-Loup gehört zu den ältesten Häusern der Tavel, in der ausschließlich Roséweine produziert werden. Der Rosé hat oft ein schlechtes Image, da die richtig guten Trauben häufig für die guten Rotweine verwendet werden und für den Rosé nur zweite Gewächse bleiben, das ist hier anders.

Dieser Tropfen wird zum Großteil aus der Grenache Rebe hergestellt und mit Cinsault und Syrah verfeinert. Das Ergebnis ist ein kräftiger und vollmundiger Wein der nach Kirschen und roten Beeren schmeckt. Viel Frucht und Körper aber geringe herbe Einflüsse machen den Rosé etwas leichter als viele Rote und damit zu einer idealen Begleitung für unser Menü.

Zutaten: Hähnchenbrust, Ziegenkäse, Paprika, eingelegte Tomaten, Champignons, Lauch, Balsamico, Honig, Gemüsebrühe, Zwiebel, Kürbis, Risottoreis, Muskat

Auberginen-Parmesan Bruschetta gefolgt von Dorsch in Kartoffelkruste mit Fenchelgemüse und Champignonköpfen, danach Tiramisu von Glühwein-Zwetschgen und ein Chianti von Antinori

Heute gibt’s mal wieder drei Gänge, am Wochenende ist doch einfach mehr Zeit zum Kochen.

Und ich hab noch leckeren Dorsch aus der Nordsee!

Das ganze Menü ist leicht italienisch angehaucht, als Vorspeise eine Bruschetta mit Auberginen und Tomaten.

Der Hauptgang ist Dorsch in Kartoffelkruste mit Gemüse und gefüllten Champignonköpfen, mit einem Meerrettich-Preiselbeer-Dip.

Und als Nachspeise ein Tiramisu mit Glühweinzwetschgen. Et Violà:

Vorspeise

Auberginen-Parmesanbruschetta heißt nicht dass wir die Auberginen auf Brot servieren, sondern wir verwenden die Auberginen als Unterlage für die Tomaten.

Auberginenbruschetta

Dazu sollte man aber die Schale abmachen. Damit die Auberginen auch schön saftig bleiben schälen wir sie erst nach dem Garen. Also geben wir eine ganze Aubergine in den Backofen und können wenn sie weich ist die Schalte ablösen und die Aubergine in Scheiben schneiden.

Dazwischen braten wir Knoblauch in Olivenöl an und löschen mit klein geschnittenen Fleischtomaten ab. Zügig vom Herd nehmen, mit Salz, Pfeffer, Basilikum und Thymian würzen und erkalten lassen.

Wenn man die Tomaten ganz leicht andünstet werden sie ein bisschen weich und sämig. Aber nicht zu lange braten!

Die Auberginenscheiben dann in Mehl und Eier und anschließend in einer Mischung aus Semmelbrösel und Parmesan wenden. In der Pfanne langsam goldbraun braten. Die Tomaten darauf anrichten und fertig.

Hauptspeise

Die Hauptspeise ist ein klein wenig aufwändiger. Zuerst machen wir das Fenchelgemüse, dazu Ingwer und Zwiebel anbraten und anschließend Fenchel, Bohnen, Paprika, Champignons und klein geschnittene Tomaten zugeben und weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen, durch die verschiedenen Gemüse braucht es kaum Gewürze. Man kann das Gemüse frisch und bissfest servieren, oder auch fast bis zum Chutney einkochen, je nach Geschmack.

Für die gefüllten Champignons zuerst die Stiele entfernen und klein schneiden. Mit Zwiebel anschwitzen und etwas gegarten Reis dazugeben. Das Ganze mit Frischkäse, Öl, Salz und Pfeffer mischen und in die Champignonkappen füllen. Ein paar Späne Parmesan drüber und ab in den Ofen.

Für den Dip einfach Frischkäse, Meerrettich und Preiselbeeren vermischen, ein klein wenig Sesamöl dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun die Dorschfilets mit Zitronensaft beträufeln. Kartoffeln in große dünne Scheiben schneiden. Den Fisch in Mehl und Eier wenden und die dünnen Kartoffelscheiben darauflegen. In die Pfanne geben und scharf von beiden Seiten anbraten, damit die Kartoffeln haften. Dann etwas runterdrehen und den Fisch durchbraten. Anstatt normaler Kartoffeln kann man auch Süßkartoffeln verwenden, schmecken dazu hervorragend. Nur werden die schnell braun, also vorsichtig braten. Man kann die Süßkartoffeln auch als Chips in Öl mit Rosmarin ausbraten und als Beilage reichen.

Durch den Kartoffelmantel bleibt der Dorsch schön saftig, das würzige Gemüse und die Champignonköpfe passen gut zu dem kräftigen Gericht. Und der Dip peppt das ganze nochmal richtig auf! Nur beim anrichten konnten wir uns nicht entscheiden…

Dorsch in Kartoffelkruste 2

Dorsch in Kartoffelkruste 1

Nachspeise

Tiramisu

 Für das Dessert brauchen wir zuerst eine süße Rotweinreduktion. Dazu wird Puderzucker karamellisiert und mit einem nicht zu trockenen Rotwein abgelöscht. Dann Nelken, Lorbeer , Wachholder, Piment und Pfeffer reingeben und einreduzieren. Die herzhaften Gewürze geben am Ende eine tolle Würze, fast wie Glühwein. Gegen Ende einen Schuss weißen Portwein dazugeben. Das ganze dauert mehrere Stunden und am Ende soll aus ca. einem Liter weniger als 200ml geworden sein.

In der Reduktion kochen wir die eingemachten Pflaumen dann auf und würzen mit Zimt und Vanillezucker nach.

In eine Auflaufform legen wir nun Biscuitstangen, tränken die mit dem Rotweinsud und geben die Zwetschgen oben drauf. Dann eine Mischung aus Mascarpone und Sahne darübergeben. Die drei Lagen wiederholen und einen Tag in den Kühlschrank stellen. Am Ende mit Zimt bestäuben und fertig! Schmeckt richtig Weihnachtlich, wird Zeit für den ersten Weihnachtsmarkt!

Wein

Zum Fisch Weißwein – das passt diesmal wirklich nicht.  Alle 3 Gänge schmecken zu kräftig für einen leichten fruchtigen Weißen. Ein sehr passender Tropfen ist ein toller Chianti Classico von Antinori. Einer meiner Lieblingsweine muss ich zugeben!

peppoli

Die Familie Antinori macht seit nunmehr über 20 Generationen Wein, seit 1385. Sie haben einige berühmte Tropfen der Toscana hervorgebracht, wie den Tignanello. Leider ist der mittlerweile kaum mehr bezahlbar.

Der Peppoli ist ein Chianti Classico aus Sangiovese mit etwas Merlot und Shiraz und reift knapp ein Jahr in Holzfässen.

Dieser Tropfen duftet im Glas nach Kirschen, Beeren und Kräutern. Für Sangiovese typisch weist der Wein wenig Gerbsäure auf, ein sehr runder Geschmack. Im Abgang erkennt man feine Holznoten.

Ein sehr ausgewogener Roter, kräftig aber durchaus mit leicht fruchtigen Noten. Ich habe selten einen so fein ausbalancierten Rotwein getrunken.