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Putensteak mit Champignons und Ziegenkäse gefüllt mit Bohnen-Tomatengemüse

Heute gibts wieder mediterrane Küche, gefülltes Putensteak mit Gemüsebeilage.

Putensteak

Pute kann man hervorragend füllen. Durch die kurze Garzeit, die das Fleisch braucht, bleibt die Füllung immer schön frisch. Die Füllung besteht aus Ziegenkäse und Champignons. Der Ziegenkäse macht das Ganze würzig, die Pilze bleiben schön saftig. Die Putenfilets kann man sehr einfach mit einem Filiermesser einschneiden, die Taschen werden dann mit Salz und Pfeffer gewürzt und Ziegenkäse und Champignons hineingegeben. Die Champignons sollten mindestens 5mm dick sein, damit sie schön saftig bleiben. Man könnte Champignons auch roh verzehren, wie auch Steinpilze. Die meisten anderen Pilzsorten sollte man nur gut durchgegart verzehren damit sie bekömmlich sind. Natürlich ist wichtig dass die Pilze frisch sind. Man kann Pilze auch sehr einfach selbst anbauen, wie das geht findet ihr hier: Pilze selbst gezüchtet.

Die gefüllten Putenfilets kommen  in eine geölte Auflaufform und bei 160 Grad in den Backofen. Nach ca 20-30 Minuten ist das Fleisch gar, je nachdem wie dick die Stücke sind. Durch die Pilze und den Ziegenkäse bleiben die Putenfilets schön saftig, und die Füllung wird trotzdem durch bzw. der Käse flüssig. Ich mag am liebsten festen Schnittkäse von der Ziege, man kann auch Weichkäse oder Frischkäse nehmen.

Während die Pute im Ofen ist, kocht man frische Bohnen kurz in Wasser, es dauert ca. 5 Minuten bis sie bissfest sind. In einer Pfanne schwitzt man Tomatenmark an und gibt dann die Bohnen mit ein paar Tropfen (1-2 EL) des Kochwassers dazu. Man presst noch eine Knoblauchzehe hinein und lässt das Ganze kurz dünsten. Am Ende mit Weißwein ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Gemüse wird warm gehalten bis die Pute fertig ist. Das Tomatenmark mit dem verkochten Weißwein gibt eine sehr sämige Konsistenz, Tomaten und Bohnen geben in Verbindung mit dem Knoblauch ein sehr schmackhaftes Gesamtbild. Die Pute schmeckt kräftig und saftig, dank des Käses und der Champignons.Murviedro

Dazu passt am Besten ein mittelschwerer fruchtbetonter Rotwein. Der Murviedro Riserva aus der Gegend um Valencia in Spanien ist genau so ein Tropfen. Ein blumiger Duft, sehr volumiger Körper aber trotzdem nicht zu schwer. Gerade das kräftige Gemüse braucht einen gewissen Gegenpol, auch der Ziegenkäse verlangt nach etwas Masse.

Trotzdem verfügt der 2009er Cuvée aus Tempranillo, Cabernet und Monastrell über wenig Säure, Aromen von Blutorange, Brombeer und Vanille zeichnen den Spanier aus. Ein schön kräftiger aber nicht zu herber Rotwein, mit einer gewissen Frucht ohne süßlich zu sein. Perfekter Partner zum Essen, das einerseits leicht aber trotzdem würzig ist.

Mediterraner Schweinebraten aus dem Holzofen

Ja was ist denn das? Krustenbraten mediterran? Wo gibts denn sowas?

Das dachte ich auch. Schweinekrustenbraten ist das traditionell bayrische Gericht schlechthin, das sollte man auch so lassen. Ich habs trotzdem mal versucht mit ein klein wenig anderen Gewürzen, keine Angst, der Schweinebraten wird nicht mit Käse überbacken oder so 😉

Schweinebraten mit Kruste mediterran

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Rinderbraten in Tomaten-Speckmantel zu Knödel und Speckwirsing

Rinderbraten ist ein sehr einfaches und vielseitiges Gericht. Fleisch, Rotwein, Gemüse und viel Zeit, so viel kann da gar nicht schief gehen 😉 Heute gabs Rinderbraten im Speckmantel, mit getrockneten Tomaten gespickt.

Rinderbraten in Speckmantel

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Geschmortes Huhn mit mediterranem Gemüse und Räucherpaprika zu einem Valpolicella Ripasso

Kürzlich habe ich ein leckeres Rezept für geschmortes Hühnchen versucht, das noch dazu sehr schnell vorbereitet ist. Es wird mit viel Gemüse und Tomatensauce zubereitet, ein leichtes und gesundes Gericht. Das Schmoren dauert zwar eine Weile, aber die eigentliche Arbeit ist in überschaubarer Zeit erledigt.

Schmorhuhn

Man nimmt Hähnchenkeulen, würzt sie mit Salz und Pfeffer und brät sie kurz in Öl an. Dann aus der Schmorpfanne nehmen und klein geschnittenes Gemüse hineingeben. Es passen Zwiebel, Knoblauch, Zucchini, Pilze und Oliven. Das Gemüse anbraten und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Dann mit stückigen Tomaten aufgießen.

Die Hähnchenkeulen wieder in die Schmorpfanne auf das Gemüse geben und mit Lorbeer und Räucherpaprika würzen. Von dem geräucherten Paprikapulver besser nicht zu viel nehmen, ein viertel Teelöffel reicht normalerweise dicke aus. Das Ganze wird dann eine Stunde auf kleiner Hitze geschmort, das war schon! Wenn man möchte kann man gut Pasta als Beilage reichen, aber Huhn und Gemüse reichen auch so.

Das Huhn mit Gemüse alleine hat noch keine sehr kräftigen Aromen. Der Räucherpaprika gibt dem Gemüse einen richtiggehenden Kick und macht das Gericht kräftig. Dazu braucht man einen ausdrucksstarken Rotwein mit vollmundiger Frucht, z.B. den Valpolicella Ripasso von Sartori.

Ripasso-Valpolicella

Das Haus Sartori ist am schönen Gardasee zuhause, der Valpolicella Ripasso ein sehr kräftiger körperreicher Tropfen. Aromen von Holz, Sauerkirsche und schwarzen Johannisbeeren dominieren, ein wenig atmen lassen vor dem Verkosten schadet auch nicht.

Weine aus dem Valpolicella Gebiet sind meist eher leicht, fruchtig und süffig. Der Ripasso wird gewonnen indem der Wein zweimal vergoren wird, das zweite Mal auf getrockneten Trauben. Meist wird nur der Trester des Amarone genommen, das gibt eine starke Konzentration der Aromen. Man erkennt förmlich Röststoffe und Rosinen. Der Rotwein passt sehr gut zum geschmorten Huhn, viel Würze und Kräuter wiegen die Tannine des Weines auf, die Röstaromen des Weines passen dagegen gut zum kräftigen Räucherpaprika.

Mediterrane Dim Sum und Cannelloni mit Ricotta und Spinatfüllung

Die Hauptspeise ist nicht sooo ausgefallen, die Vorspeise aber fällt nach so manchem modernen TV-Koch mit Kopftuch wohl unter Crossover Küche 😉

Mediterrane Dim Sum

Dim Sum kommen aus der kantonesischen Küche und sind gedämpfte Teigtaschen mit würziger Füllung. Die werden traditionellerweise im Bambuskörbchen in Wasserdampf gegart. Die Teigtaschen oder -bällchen bestehen meist aus dünnem, nudelartigen Teig, oder aus etwas dickerem fluffigen Teigbällchen.

Die Füllung mit Thunfisch und Kapern ist nicht direkt im Sinne der asiatischen Erfinder, passt aber sehr gut dazu!

 

Mediterrane Dim Sum

 

Der Teig wird aus Mehl, Wasser, Zucker und Backpulver verrührt und mindestens eine halbe Stunde ruhen gelassen. Idealerweise mit Reismehl, es geht aber auch Weizenmehl.

Als Füllung mischen wir in eigenem Saft eingelegten Thunfisch mit Kapern und etwas sehr dünn geschnittenen Zwiebeln.

Kleine Teigkreise formen, Füllung reingeben und schließen. Die Bällchen dann in einem Dampfgarer ca. eine dreiviertel Stunde dämpfen. In der Zwischenzeit machen wir das Gemüse. Champignons und Karotten in Scheiben schneiden und beide in Raps- oder Sonnenblumenöl anbraten. Am Schluss mit etwas Salz, Pfeffer und Honig verfeinern. Der Honig harmoniert ausgezeichnet mit den leicht süßen Teigtaschen!

Cannelloni

Vegeratisches Essen hat nichts mit leichter Kost zu tun, das beweist unser Hauptgericht mal wieder.

 

Canneloni mit Ricotta und Spinat

Die Füllung der Cannelloni besteht hauptsächlich aus Spinat. Wem die Schnippselarbeit zu viel ist, der kann auch statt frischen Tiefkühlspinat nehmen. Aber keinen Rahmspinat, sondern Blätter. Den mit angeschwitzen Zwiebeln, Pfeffer und Muskat eine Weile dünsten und etwas abkühlen lassen. Wenn nach dem Dünsten noch viel Flüssigkeit übrig ist, diese abseien.

Für die Tomatensauce schwitzen wir Knoblauch an und löschen mit (idealerweise selbst gemachtem) Tomatenpürree ab. Mit Salz, Pfeffer und italienischen Kräutern würzen und köcheln lassen.

Dann noch Käsesauce kochen, dazu eine helle Mehlschwitze mit Milch ablöschen und Parmesan und etwas Ricotta reingeben.

Für die Füllung der Cannelloni mischen wir den Spinat mit Ricotta, Ei und gerösteten Pinienkernen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Paprika. Mit einem Spritzbeutel in die Cannelloni füllen. Dann abwechselnd Tomatensauce, Cannelloni und Käsesauce in eine Auflaufform geben. Am Ende Mozzarrella darüberschneiden und ab in den Ofen. Vorsicht, hat was Füllendes an sich…

Schioppetino

Zum asiatisch-italienischen Dinner gibts einen außergewöhnlich runden und harmonischen Roten.

 Dario_Coos_Schioppettino

Der nimmt die süßlichen und würzigen Noten der Speisen auf und unterdrückt die feinen Geschmäcker nicht. Die Speisen gehören zwar nicht zur leichtesten Küche, aber die einzelnen Komponenten wie Thunfisch, Spinat oder Ricotta schmecken nicht sehr dominant.

Der Schioppettino wird hauptsächlich in Venetien angebaut, ist nicht wirklich weit verbreitet. Dario Coos ist ein eher kleiner Weinerzeuger nahe Udine. Ein Freund hat mir die Flasche aus dem Urlaub mitgebracht.

Der Rote duftet nach fruchtigen roten Beeren und schmeckt harmonisch und abgerundet wie wenig andere. Trotz dem kräftigen Abgang verfügt er über sehr wenig Säure oder Tannine, ein rundum schöner Tropfen. Leider nicht einfach zu bekommen, aber ist die 10-15 Euro wert!