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Dicke Spaghetti auf Gemüseragout nach Fattoria La Vialla

Italienische Pasta ist so einfach wie lecker. Kürzlich habe ich ein Probierpaket der Fattoria La Vialla versucht und war schlichtweg begeistert.

Die Fattoria La Vialla ist einer der größeren Bio Bauernhöfe der Toskana und verkauft sowohl Pasta, als auch Weine, Öle und einige weitere Leckereien aus eigener Herstellung. Man kann sogar den Bauernhof besuchen und sich dort verköstigen lassen.

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Pasta mit orientalischen Linsen

Linsen ist eines meiner Lieblingsgemüse. Meist als Beilage oder Grundlage deftiger Eintöpfe verwendet, kann man mit Linsen durchaus feine und leichte Gerichte zubereiten. Heute fiel die Wahl auf eine Pastasauce mit Linsen, optisch fast ein wenig an Bolognese erinnernd.

Linsenbolognese

Die Pastasauce ist geschmacklich leicht orientalisch angehaucht, zuerst werden Gewürze trocken in einer Pfanne angeröstet. Man kann auch bereits gemahlene verwenden, im Ganzen gemahlene schmecken allerdings viel intensiver und frischer. Zum Anrösten nimmt man Zimtrinde, Koriander, Kümmel, Fenchelsamen und Kreuzkümmel und erhitzt sie in der Pfanne. Bevor sie verbrennen erkalten lassen und mörsern. Zu den gemahlenen Gewürzen noch Kurkuma hinzugeben und beiseite stellen.

Dann werden klein gewürfelte Zwiebeln mit Karotten, Sellerie, Ingwer und Knoblauch in Öl leicht angeschwitzt. Wenn die Zwiebel glasig sind und der Knoblauch noch nicht angebräunt, gibt man Tomatenmark dazu und die trockenen Linsen. Welche Linsen man nimmt ist Geschmackssache. Je nach Gardauer kann man auch verschiedene verwenden, das gibt ein schön buntes Bild. Ich habe braune Linsen und schwarze Belugalinsen gemischt.

Nachdem die Linsen kurz mit dem Gemüse in Öl geschwenkt wurden wird mit Kokosmilch und Gemüsebrühe aufgegossen bis alles knapp bedeckt ist. Die Linsen werden nun bissfest gegart, währenddessen gießt man öfters Flüssigkeit auf, ähnlich wie bei einem Risotto. Die Linsen sollten immer knapp unterhalt des Siedepunktes garen, dann bleiben sie fester und springen nicht so leicht auf.

Kurz vor Ende der Garzeit werden die gemahlenen Gewürze dazu gegeben und ziehen mit. Dann noch mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Den letzten Schliff geben noch eine Kleinigkeit Honig und ein Spritzer Balsamico, der passt sowieso super zu Linsen. Die Pastasauce dann mit den Nudeln servieren, es passen Spaghetti oder Bandnudeln gut dazu, die sämige Sauce bleibt gut an der Pasta kleben.

Ein guter Wein zu der würzigen Sauce ist der Château Villerouge de la Crémade des Château Saint-Estève.

Chateau Villerouge de la Cremade

Der Cuvee aus dem Languedoc besteht aus den Trauben Syrah, Carignan, Mourvèdre und Grenache. Der Rotwein wurde ein Jahr im Holzfass ausgebaut und besticht durch sehr vielfältige Aromen. Vorneweg schwarze Beeren und Vanille, man erkennt auch Kirschen und Lakritze. Am Ende bleibt ein Hauch von Nelken und Zimt. Die würzigen Aromen finden sich teilweise in der Pastasauce wieder, sowohl der Wein als auch das Essen beinhalten eine Vielzahl verschiedener Geschmacksrichtungen. Der sehr körperreiche Rote gibt eine schöne Balance zum Essen und begleitet es würdig.

Linsencurry mit Süßkartoffel und karamellisierten Auberginen

Kürzlich habe ich ein leckeres Curry nach einem Rezept von Jamie Oliver gegessen, im Original „Aubergine daal with handmade chapatis„. Das raffinierte daran ist das Topping mit gerösteten und karmellisierten Auberginen, ein toller Einfall der das ohnehin schon würzige Curry aufpeppt. Ich habe es ein wenig abgewandelt nachgekocht, ein wenig mehr Gewürze und mehr Sorten Gemüse schaden dem Curry nicht.

Als erstes werden die Auberginen gewürfelt und mit Zwiebelringen, Knoblauch und Ingwerstückchen in eine Auflaufform gegeben. Dann mit Sesamöl und Currypulver vermengen und ein wenig Honig darüberträufeln. Die Auflaufform wandert dann in den Backofen bis die Zwiebeln knusprig werden.

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Einstweilen werden die Linsen gekocht und verschiedenes Gemüse (Süßkartoffel, Paprika, Zwiebel, Knoblauch) geschnitten. Das Gemüse je nach Gargrad unterschiedliche lange in Erdnussöl anbraten und am Ende Currypulver dazugeben. Kurz anrösten und bevor das Pulver verbrennt mit Gemüsebrühe ablöschen und etwas Mais zugeben. Dann lässt man das Curry solange dünsten bis das Gemüse gar ist. Das Curry wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit einigen Schüssen Essig abgeschmeckt. Essig passt zwar nicht unbedingt in ein klassisches Curry, aber hervorragend zu Linsen. Und es ist eine tolle Kombination mit den karamellisierten Auberginen!

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Sobald die Auberginen mit Zwiebel dunkel und knusprig sind, wird das Curry damit verziert und angerichtet. Das Curry schmeckt eher sauer-scharf, die Auberginen süß und würzig, das passt ausgezeichnet zusammen. Jamie Oliver serviert dazu noch Reis uns selbst gebackene Fladen, ich finde das Curry allein reicht voll aus. Und ich war zu faul noch Fladen zu backen, heute musste es schnell gehen 😉

Zu einem Curry einen passenden Wein zu finden ist nicht immer einfach. Das Gericht heute schmeckt sehr würzig und nach Röstaromen, der Wein darf ein wenig Körper haben. Der Les Terrasses von Château Pesquié ist ein Cuvee aus den Reben Syrah und Grenache, verbindet Aromen von schwarzen Johannisbeeren und Pflaumen.

Chateau Pesquie

Im Abgang finden sich leichte Holznoten und Röstaromen. Der Weinkritiker Robert Parker hat dem Tropfen Höchstnoten zuteilwerden lassen und überaschende 94 Punkte vergeben, für einen Wein unter 10 Euro ein hohes Lob.

Zutaten: Auberginen, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Linsen, Paprika, Süßkartoffel, Mais, Gemüsebrühe, Essig, Erdnussöl, Currypulver, Salz, Pfeffer

Nudelsalat mit Rinderfiletscheiben und bunten Linsen

Gestern gabs Pasta, da sind mir einige Nudeln übrig geblieben. Aus denen möchte ich Nudelsalat mit viel frischem Gemüse machen, und als kleines Highlight gibts dünn geschnittene Scheiben vom Rinderfilet oben drauf.

Nudelsalat mit Linsen und Rinderfilet

Neben den bereits gut bissfest gekochten Nudeln braucht man vor allem viel Gemüse. Karotten und grüne Paprika schneiden wir erstmal klein. Dann Champignons in Scheiben schneiden und anbraten. Zum Abkühlen beiseite stellen. Eine dicke Fleischtomate wird in heißem Wasser kurz blanchiert,  gehäutet und in kleine Würfel geschnitten.

Nebenbei kann man gleich die Linsen garen. Ich habe rote und gelbe genommen, die passen farblich schön dazu und dauern nicht so lange. Jeweils ca. eine Viertelstunde garen und sie sind weich aber noch bissfest. Die Linsen geben dem Nudelsalat etwas kräftiges mit und passen ausgezeichnet zu den Tomaten und dem Balsamicodressing, aber alles der Reihe nach…

Nun schneidet man das Rinderfilet in dünne Scheiben und brät es in der Pfanne in ein wenig Öl. Kurz vor Ende mit Pfeffer würzen und mit Balsamicoessig ablöschen. Das Rinderfilet dann aus der Pfanne nehmen und den Bratsatz mit etwas Wasser lösen und einkochen, das gibt die Basis für unser Dressing.

Die Brühe schmeckt nun intensiv nach Rind und Balsamico. Daraus mixen wir ein würziges Dressing mit Olivenöl, Balsamico, Salz, Pfeffer, Liebstöckel und Paprika. Das gießt man über den Salat und richtet schön mit dem Rinderfilet an. Einige Blätter Basilikum passen hervorragend dazu, das herb-frische gibt dem Nudelsalat den letzten Schliff.

Die Kombination aus Rindfleisch, Linsen, den etwas bitteren grünen Paprika und Balsamico harmoniert einfach wunderbar. Das einzige das noch fehlt ist ein kräftiger aber nicht zu schwerer Rotwein. Passenderweise habe ich heute eine Flasche Cuvée aus Merlot und St. Laurent geschenkt bekommen. Der „Jean“ vom Weingut Zeter aus der Pfalz ist Jahrgang 2012 und reift ein Jahr im Holzfass. Der Rote duftet anfangs intensiv nach Holz, bringt eine sehr kräftige Note mit. Ich habe ihn über längeren Zeitraum getrunken, nach und nach verfliegt die starke Holznote und dominante, runde Frucht kommt zum Vorschein. In der Nase fast wie eine Mischung aus Grapefruit und Waldbeere ist der Abgang kräftig und trotzdem sehr fruchtig. Immer wieder interessant wie sehr sich ein Wein im Laufe von wenigen Stunden verändert. Jedenfalls ein sehr passender Tropfen zum kräftig-frischen Gericht!

Crevetten-Chili mit Reistortillas nach Witzigmann

Nachdem das letzte Rezept von Herrn Schuhbeck schon sehr lecker war habe ich diesmal ein Rezept von dessen Lehrmeister Eckart Witzigmann versucht. Das Crevetten-Chili mit Reistortillas stammt aus seinem Buch „Crossover Küche“ aus dem Jahr 2000, nicht das brandneueste Exemplar zugegebenermaßen. Das tut natürlich dem Einfallsreichtum der Rezepte keinen Abbruch. Vor allem die Kombination eigentlich ungewöhnlicher Zutaten ergibt eine unglaubliche Aromenvielfalt. Selbst bei den einfacheren Rezepten merkt man, das sie aus der Feder eines der besten lebenden Köche der Welt stammen.

Et violà: Crevetten-Chili mit Reistortillas nach Eckart Witzigmann

Crevettenchili mit Reistortillas

Die Zubereitung nimmt ein wenig Zeit in Anspruch, einige Schritte habe ich auch abgeändert. Zum Beispiel sollte man für die Tortillas den Reis eine Nacht einweichen. Ich habe ihn stattdessen gekocht, so lange wollten wir nicht warten!

Also, zuerst Reis kochen und zusammen mit Linsen in Joghurt einweichen. Ein wenig salzen und nach einer Stunde pürieren, daraus werden später die Tortillas. Wenn die Masse zu fest ist kann man einen Schuss Milch dazugeben, dann wirds flüssiger und gibt beim Braten so ein schönes Muster. Von den Linsen habe ich die Hälfte für die Tortillas verwendet, die andere Hälfte in Wasser eingeweicht und zum Chili gegeben.

Für das Chili brauchen wir nun erstmal Schalentiere, und zwar roh und mit Schale. Aus der Schale kocht man dann erstmal einen schnellen Fond. Dazu die Schalen in Öl anbraten und mit Sherry ablöschen und einkochen. Den Fond verwenden wir später wieder zum Aufgießen des Chili.

Welche Schalentiere man letztendlich nimmt bestimmt der persönliche Geschmack. Im Original sind es Crevetten und Langostinos. Ich habe Nordseekrabben und Riesengarnelen verwendet. Erstere natürlich schon gepult. Man sollte das nehmen was man frisch bekommt, lieber kleinere Tierchen dafür aber frisch!

Nun muss man in einer Pfanne Zwiebel, Paprika, Stangensellerie, Ingwer und Knoblauch anbraten. Am Besten gleich in dieser Reihenfolge reingeben. Kurz anschwitzen und dann Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Dann die Linsen hinein und mit dem Fond aus den Schalen aufgießen. Eine viertel Stunde sanft köcheln lassen und in der Zwischenzeit den Rest fertig stellen.

Die Meerestierchen in einer Pfanne mit Öl und Knoblauch anbraten und nicht zu trocken werden lassen. Dann die Gemüsepfanne darübergeben und einige Minuten ziehen lassen.

Am Schluss die pürierte Masse aus Reis und Linsen je esslöffelweise in eine sehr heiße Pfanne mit Öl geben und knusprig braten. Das sollte man erst am Ende machen, damit die Tortillas frisch und knusprig bleiben.

Nach dem Anrichten auf dem Teller mit frischen Kräutern bestreuen, Koriander und Thai-Basilikum passen hervorragend.

Dieses Gericht strotzt geradezu vor Gegensätzen. Einerseits die leichte asiatische Küche mit Kräutern und Scampi, andererseits die gehaltvollen Hülsenfrüchte. Das sämige Chili und die knusprigen Tortillas. Crossover, wie der Buchtitel sagt, bevor es im Fernsehen war. Ganz einfach – versuchts selbst und ihr werdet begeistert sein!

Als Weinbegleitung empfiehlt Witzigmann einen trockenen Spätburgunder von Bernhard Huber aus Baden oder einen 1er Cru von Simon Bize aus dem Burgund. Beide Tropfen liegen mittlerweile um die 40 Euro oder jenseits, das war mir etwas zu viel. Grundsätzlich blieb ich der Linie mit einem Pinot Noir aus dem Burgund aber treu.

bourgogne

Der Burgunder von Bouchard Père et Fils versteckt sich nicht vor den außergewöhnlichen Aromen, übertönt aber auch nichts. Ein sehr zarter und leichter Rotwein, duftend nach Waldbeeren. Die Tannine sind vorhanden aber nicht hervorstechend. Direkt nach dem Öffnen dominiert noch die Säure, man sollte den Wein mindestens eine gute Stunde geöffnet lassen. Dann wandelt sich das Aroma in Johannisbeeren und eine dezente Frucht kommt heraus.

Das Weingut Bouchard Père & Fils – Château de Beaune hat Wurzeln bis ins Jahr 1731. Die Weine werden in kleinen Mengen abgefüllt, die Tropfen gehören regelmäßig zu den Besten der Bourgogne. Man bekommt den Burgunder für 12-15 Euro, ein sehr gutes Preis-Leistungsverältnis wie ich finde.

Zutaten: Linsen, Reis, Joghurt, Milch, Garnelen, Nordseekrabben, Sherry, Zwiebel, Paprika, Stangensellerie, Ingwer, Knoblauch, Tomatenmark, Koriander, Thai-Basilikum

Asiatische Blumenkohl-Thunfisch Pfanne mit Mandeln begleitet von Eiswein

Nach den letzten Menüs passt die Hose nicht mehr – ich sollte mal wieder was leichteres essen…

Keine Angst, niemand spricht von Schonkost! Ich mache heute eine asiatisch angehauchte Thunfisch-Blumenkohlpfanne.

Blumenkohl_Thunfisch_Pfanne

Die besteht hauptsächlich aus Thunfisch (frisch oder tiefgefroren – keinen aus der Dose), Blumenkohl, Linsen, Kartoffel, Paprika, Karotten, Pilzen und Staudensellerie.

Zuerst muss man die Linsen einweichen, mindestens einen halben Tag. Und dann noch bissfest kochen. Blumenkohl und Kartoffeln auch kurz vorgaren, und zwischenzeitlich die Karotten anbraten. Zum Anbraten nimmt an am Besten Sesamöl, das gibt einen schönen asiatischen Touch. Dann Knoblauch und Ingwer in die Pfanne geben. Paprika, Pilze und Staudensellerie dazu und zuguterletzt die Linsen, Thunfisch und das vorgegarte Gemüse.

Die Pfanne mit Gemüsebrühe ablöschen und Kokosmilch dazugeben. Einige Minuten einkochen lassen, und dazwischen Mandeln in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Die Mandeln auch in die Gemüsepfanne geben und das wars eigentlich schon.

Man kann auch gut Sesam dazugeben, den vorher kurz in der Pfanne ohne Öl anrösten. Gibt einen schönen Geschmack!

Zu dem etwas asiatischen Gericht mit Kokosmilch passt ein süßer weißer Wein, zum Beispiel Eiswein.

Eiswein wird aus Trauben gewonnen die am Rebstock bereits gefroren sind. Die Lese erfolgt also meist im Januar oder Februar wenn die Beeren schon zweistellige Minusgrade mitgemacht haben. Die gefrorenen Trauben werden direkt gekeltert und ein Großteil des Wassers bleibt als Eis übrig – das Ergebnis ist sehr konzentrierter Traubensaft.

Der Eiswein ist etwas besonderes da ein Großteil der Trauben der Witterung und Fäulnis zum Opfer fallen. Er ergibt wesentlich weniger Ertrag und ist daher auch seltener.

Man kann Eiswein als Aperitiv vor festilchem Essen servieren, oder als Dessertwein. Oder eben – wir ich hier – als Begleitung zu einer süßlichen asiatischen Gemüsepfanne. Eine tolle Kombination mit der Gemüsepfanne in Kokosmilch und Mandeln, dazu passt der Eiswein ganz hervorragend!

Zucchini mit Linsen und Grinsen

Es gibt reichlich Zucchini im Garten, die müssen dringend verwertet werden.

Gefüllte Zucchini

Schnell und einfach kann man daraus gefüllte Zucchini machen. Diese halbieren und aushöhlen, einen Teil des Fruchtfleisch klein würfeln und mit Knoblauch anschwitzen, dann auskühlen lassen. In der Zwischenzeit Bulgur einweichen und köcheln. Am Besten in selbst gemachter Gemüsebrühe.

Die Zucchiniwürfel mit Bulgur vermischen, Feta untermischen mit Salz, Pfeffer, Oregano und Majoran würzen. Die Masse in die Zucchini geben, ein wenig Paprika drüber und ab in den Backofen.

Für das Linsengemüse die Hülsenfrüchte über Nacht einweichen und dann kurz aufkochen. In der Pfanne anschließend kurz anschwitzen und mit Balsamico aufgießen. Balsamico und Linsen passen toll zusammen! Ein paar Hand voll rote und gelbe Cocktailtomaten dazu und kurz garen. Etwas Honig passt auch gut hinein. Abschmecken und nun sollten die Zucchini im Ofen auch fertig sein!

Dardell Tinto

Der Wein sollte nicht zu schwer und kräftig sein, die Aromen der Speisen sind eher fein. Der Rote der Wahl kommt aus Terra Alta in Katalonien. Der Dardell Tinto besteht je zur Hälfte aus den Trauben Garnacha Negra und Syrah. Der Geschmack erinnert an fruchtige und weiche Beeren und lässt wenig Säure erkennen. Auf der Zunge fühlt sich der Wein leicht, schon direkt perlig an. Der Biowein ist für unter 10 Euro zu haben und ein schöner Begleiter für leichte Speisen, oder einfach so in geselliger Runde.