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Kürbis süß-sauer eingemacht und eingefroren

Kürbisse sind ein typisches Saisongemüse, im Spätherbst hat man reichlich – den Rest des Jahres kaum. Man kann ganze Kürbisse im kalten Keller oder frostfreien Gewächshaus auch längere Zeit lagern. Oder aber süß-sauer einlegen bzw. einfrieren!

Kürzlich habe ich einen riesigen Gartenkürbis bekommen, den habe ich je zu 1/3 süß-sauer eingelegt, roh eingefroren und zu Muß gekocht und eingefroren. Der Vorrat reicht bis in den Sommer 🙂

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Kürbis süß-sauer eingemacht

Süß-sauer eingelegte Kürbisse sind das ganze Jahr über eine Delikatesse, vor allem aber zur Brotzeit.

Grundsätzlich eignen sich die meisten Speisekürbisse zum Einmachen, Hauptsache das Fleisch ist gleichmäßig fest. Das Rezept ist für 1,5kg Kürbis bemessen, fertig geschält und geputzt.

Der Kürbis wird in kleine Stücke geschnitten. Als nächstes werden 150g Zucker in einem Topf geschmolzen, sprich hell karamellisiert. Nebenbei mixt man 750ml Essig (Weißwein- oder Apfelessig) mit 500ml Wasser, weiteren 150g Zucker, 50g Salz, 50g Zitronat sowie 3 Zimtstangen, einem TL Nelken, 6 Kapseln Kardamom sowie einer Prise Macis (Muskatblüte) und Salz.

Den Sud dann aufkochen und die Kürbisstücke hineingeben. Aufkochen und ca. 10 Min. köcheln lassen.

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Mit der Konsistenz muss man ein wenig experimentieren. Die Kürbisse werden anschließend heiß in Einmachgläser gefüllt, und garen ein wenig nach. Am Besten mal ausprobieren, dann hat mans schnell heraus.

Die Gläser sind einige Monate haltbar, am Besten kann man sie kalt zur Brotzeig genießen. Ein lecker süß-saures Aroma für eine würzige Beilage.

Kürbis gekocht und eingefroren

Man kann auch im Frühjahr leckere Kürbissuppe machen. Der Kürbis wird in Stücke geschnitten und in wenig Wasser weich gekocht. Dann püriert und ein wenig gewürzt. Dazu nimmt man neben Salz und Pfeffer natürlich Muskatblüte und Bockshornklee. Nicht zu viel, denn wenn man das Kürbismuß auftaut und mit z.B. Sahne oder Kokosmilch verfeinert würzt man ohnehin nach.

Die Zubereitung ist dann einfach, wie gesagt nur auftauen und ein wenig verfeinern. Man kann auch frischen Ingwer dazugeben, nur nicht zu viel Gewürze, sonst überlagert man den feinen Geschmack des Kürbis.

Kürbis roh eingefroren

Neben den klassischen Konserviermöglichkeiten habe ich noch versucht, Kürbis roh einzufrieren. Dazu wird der Kürbis nur geputzt und in Stücke oder Scheiben geschnitten. Ich habe hauptsächlich Scheiben geschnitten, die kann man dann für Lasagne oder Aufläufe verwenden. Die Stücke oder Würfel kann man im Gemüse verwenden.

Wichtig ist, den Kürbis dann langsam im Kühlschrank auftauen lassen und wie frischen verwenden. Tief gefrorener wird nicht ganz so knackig sein wie frischer, aber trotzdem eine gute Möglichkeit die herbstliche Masse zu konservieren!

Türmchen aus Hähnchenbrust mit Apfel, Kürbis und Ziegenkäse an einer Kokos-Garnelensauce

Langsam wird es weihnachtlich, da passen süßliche Aromen von Kürbis und Apfel ganz hervorragend ins Essen. Heute gibts Türmchen von der Hähnchenbrust, mit Apfel, Kürbis und Ziegenkäse. Das Ganze wird dann mit einer Sauce aus Garnelen und Kokosmilch serviert. Eine nicht alltägliche Kombination aus Süße, Fisch und Hähnchen, die unglaublich lecker schmeckt und perfekt harmoniert – probiert es aus und lasst Euch überraschen!

Als erstes werden die Türmchen vorbereitet. Dazu Hähnchenbrust in rechteckige Stücke (3-6 cm) schneiden, mit Salz, Pfeffer und Curry würzen und abwechselnd mit Apfel und Kürbis auf einen Zahnstocher stecken. Dabei sollten die Apfelscheiben gut doppelt so dick wie die Kürbisscheiben sein aber nur halb so dick wie das Hähnchen, dann werden alle Teile gleichzeitig gar. Die Türmchen in eine gefettete Auflaufform geben und 20 Minuten im Ofen backen.

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Während das Hähnchen gart können wir die Sauce vorbereiten. Dazu werden Zwiebel und Knoblauch in Öl angeschwitzt und Garnelen dazugegeben. Kurz scharf anbraten, mit Kokosmilch ablöschen und ein paar Gewürze dazugeben (Lorbeer, einige Spritzer Sojasauce, Zitronensaft) und dann eine Weile köcheln lassen. Dann wird die Sauce mit den Garnelen püriert (vorher Lorbeer rausnehmen) und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Durch das Pürieren der Garnelen wird die Kokosmilch sehr sämig, und die Tierchen geben ein tolles Aroma. Einige Tierchen sollte man im Ganzen aufheben, sieht gut aus und schmeckt.

In der Zwischenzeit sind die Hähnchen fast gar, kurz vor Ende kommt auf die Türmchen noch eine Lage Ziegenkäse und die Türmchen werden kurz damit überbacken. Die Hähnchentürmchen schmecken fein nussig, würzig und fruchtig, die Sauce einerseits süß und doch würzig, die pürierten Garnelen geben dem Ganzen den letzten Schliff.

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Auf den ersten Blick ist die Kombination aus Hähnchen, Obst, Ziegenkäse, Kokosmilch und Garnelen recht ungewohnt. Auch wenn man es sich vielleicht nicht vorstellen kann wie es schmeckt, probierts aus! Die Zutaten passen ausgezeichnet zusammen, ich war selbst überascht. Und es ist recht unkompliziert zuzubereiten.

Zu diesem zueggeben ausgefallenen Hauptgericht ist die Weinauswahl nicht ganz einfach. Die vielen unterschiedlichen Geschmacksrichtungen verlangen nach einem runden aber trotzdem vollen und komplexen Begleiter. Er sollte wenig Säure vorweisen und eine würzige Fruchtnote haben. Die Qual der Wahl viel auf einen ausgezeichneten Weißburgunder des Hauses Pfaffmann aus der Pfalz.

Pfaffmann Weissburgunder

Das Weingut Pfaffmann besteht seit 1955 und bewirtschaftet derzeit ca. 55 Hektar. Der aktuelle Eigentümer hat sich einer ganz besonderen Qualität verschrieben, was man in diesem Tropfen wohl erkennt.

Der Weißburgunder duftet leicht nussig nach Aromen von Frucht, Butter und Gebäck. Ganz ungewöhnlich und gehaltvoll in der Nase hält der Weiße die Versprechen auch im Geschmack. Er ist sehr rund ohne zu spitze Säure, schmeckt eher weich und geschmeidig. Die Vielzahl von Aromen ist ein schönes Pendant zum Essen, harmonisch, fruchtig-süß und auch nussig-würzig. Ich gebe zu, die Beschreibung klingt schon etwas fantasievoll, aber der Wein wie auch das Essen bergen ganz ungewohnte Aromen. Probiert es einfach aus, das Essen ist schnell gemacht und der Wein liegt bei unglaublichen 6 Euro, ein echtes Schnäppchen von dem man gleich einen Vorrat kaufen sollte bevor die Preise anziehen.

Zanderfilet mit winterlichen Bandnudeln

Der Winter ist zwar immer noch nicht gekommen, aber winterlich kochen kann man ja trotzdem. Es gibt Zanderfilet mit Bandnudeln und einer kräftigen Sahnesauce mit Apfel, Kürbis und Nüssen.

Zander Winternudeln

Zuerst schneidet man den Kürbis in kleine Streifen, die später angebraten werden. Die Äpfel genauso – je süßere Äpfel umso besser. Im Moment gibt es ja noch schöne gelagerte aus dem letzten Spätsommer. Dann reibt man die Schale einer Orange ab und presst sie aus, das brauchen wir am Ende zum Verfeinern zu Sauce.

Dann braten wir in etwas Olivenöl die Kürbisstreifen an und geben etwas Knoblauch dazu. Die Apfelspalten kurz mit anbraten und dann Rosinen und gehackte Nüsse dazugeben. Am Besten passen Walnüsse, können aber auch Mandeln oder andere Nüsse sein. Hauptsache am Ende was knackiges in der Sauce.

Die Pfanne mit Sahne und Milch ablöschen und schön cremig einkochen lassen. Den vorher gepressen Orangensaft und die Orangenschalen noch hineingeben, damit es schön fruchtig wird, und am Ende die gekochten Bandnudeln unterheben. Noch mit Salz und Pfeffer würzen, man kann auch noch ne Prise Muskat oder Zimt dazugeben.

Der Zander geht einfach und schnell. Zuerst die Filets mit ein paar Tropfen Zitronensaft beträufeln, kurz einwirken lassen und in Öl auf der Hautseite braten. Nach einigen Minuten wird der Fisch von unten her durch. Nicht ganz durchbraten und nochmal kurz wenden, dann bleiben die Filets in der Mitte noch leicht glasig. Das geht natürlich nur mit frischem Zander, tiefgefrorenen würde ich ganz durchbraten. Eine Prise Salz und Pfeffer drauf und fertig!

Die Winterpasta schmeckt würzig und süß, durch die Milch anstatt nur Sahne wird die Sauce nicht ganz so schwer . Dazu sollte man einen leichten Weißwein mit wenig Säure trinken, darf ruhig etwas fruchtiger sein.

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Der Sauvignon Blanc der Domaine La Hitaire ist ein eher leichter und fruchtiger Weißwein. Typisch Sauvignon Blanc, eigentlich ein schöner Sommerwein. Zu unserem Gericht passt er ganz hervorragend, er schmeckt nach süßen Trauben und Pfirsich. Die Früchte mit sehr wenig Säure passen gut zur Sahnesauce und den süßlichen Aromen.

Domain La Hitaire ist seit 1999 in der Hand der momentanen Besitzer, der Gebrüder Grassa. Sie erzeugen vor allem frische junge Weißweine zu moderaten Preisen. Bedienen sowohl vom Geschmack als auch vom Preis den Massenmarkt, aber das muss ja nicht schlecht sein. Alles in allem ein guter leichter Weißwein für faire 7 Euro. Natürlich darf man keinen Jahrhunderttropfen erwarten, aber für laue Abende oder als Begleiter zu leichten Fischgerichten absolut das Richtige.

Zutaten: Zander, Kürbis, Knoblauch, Apfel, Nüsse, Rosinen, Orangen, Zitronensaft, Sahne, Bandnudeln

Kürbissuppe mit Riesengarnelen sowie Saibling mit Zitronenthymian, Bratkartoffel und Mangoldgemüse mit einem „rockigen“ Sauvignon Blanc

Der Saibling ist einfach einer meiner Lieblingsfische. Diesmal mit frischem Zitronenthymian gefüllt und im Backofen gegart. Als Vorspeise gibts eine würzig-scharfe Kürbissuppe mit Riesengarnelen. Und als Weinbegleitung servieren wir einen AC/DC Sauvignon Blanc – „Hells Bells“.

Kürbissuppe

Es gibt viele Arten eine Kürbissuppe zuzubereiten, ich mag sie am liebsten „pur“, also mit möglichst wenig Zutaten. Das unverfälschte Aroma kommt so am Besten zur Geltung.

Kürbissuppe

Dazu den Kürbis in Stücke schneiden und mit etwas Ingwer in Gemüsebrühe weich garen. Dann pürieren und abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer. Man kann noch Sahne untermischen oder auch Kokosmilch, macht die Suppe etwas gehaltvoller und cremiger. Ich habs gelassen, der Kürbis ist sowieso schon sämig genug. Man kann drüber streiten welcher Kürbis denn nun der beste ist, ich nehme meistens Hokkaido oder Butternut. Schälen muss übrigens nicht sein, nur die Schale dann mit Wasser abbürsten.

Die Riesengarnelen werden dann einfach in der Pfanne mit Knoblauch und Chili gebraten und mit der Suppe zusammen angerichtet. Die Tierchen schmecken besser mit Schale gebraten, dann aber Vorsicht beim Pulen in der Suppe, sonst gibts ne Sauerei. Die Garnelen verfeinern die Suppe und passen sehr gut dazu. Beides etwas süßlich-scharf, keine schlechte Kombination finde ich.

Man kann die Teller mit Kürbiskernöl oder den ganzen Kürbiskernen dekorieren und verfeinern, sieht schön aus und passt geschmacklich ideal dazu. Die Suppe selbst geht sehr schnell und kann auch auf Vorrat gekocht werden. Von einem ganzen Kürbis kann man auch einen Teil vor dem Abschmecken einfrieren.

Zutaten: Kürbis, Ingwer, Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Muskat, Riesengarnelen, Knoblauch, Chili

Saibling

Die Zubereitung des Saiblings ist sehr einfach, Hauptsache Fisch und Kräuter sind frisch.

Der Saibling wird einfach innen und außen mit Salz und Pfeffer gewürzt, mit einigen Zweigen Zitronenthymian gefüllt und in Backpapier eingewickelt, das vorher mit Olivenöl eingepinselt wurde. Dann nur noch in den Ofen und fertig. Der Zitronenthymian gibt eine säuerliche und würzige Note mit, ein sehr feines Aroma zum Fisch. Nicht zu viele Gewürze benutzen, das übertönt den Eigengeschmack des Fisches leicht. Weniger schmeckt am Ende nach mehr!

Saibling mit Zitronenthymian

Als Beilage gibts Bratkartoffeln und Mangoldgemüse mit Karotten. Die Bratkartoffeln machen wir aus rohen Kartoffeln.  Wenn man keine Zeit hat kann man die auch vorkochen, geht schneller und einfacher aber schmeckt am Ende nicht zu gut. Von den rohen festkochenden Kartoffeln mitteldicke Scheiben schneiden und in Sonnenblumenöl in einer Pfanne garen. Unbedingt mit Deckel, so garen die Kartoffeln von allen Seiten mit und verbrennen nicht bevor sie gar sind. Gegen Ende Zwiebelringe dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Ich nehme eher geringere Hitze und stelle erst am Ende hoch zum kross braten. Man muss ein wenig experimentieren wie heiß die Pfanne sein soll und wie oft man wendet, nach einigen Versuchen werden die Kartoffeln außen schön knusprig und sind innen noch saftig. Bei Bedarf kann man noch Paprika, Kümmel oder Majoran dazugeben und die Bratkartoffeln etwas würziger machen.

Für das Mangoldgemüse die Blätter vom Strunk trennen und alles klein schneiden. Dann in einer Pfanne Zwiebel andünsten, Karotten und Mangoldstiele dazugeben und einige Minuten garen. Später die Blätter mit in die Pfanne und Knoblauch darüberpressen. Wieder ein paar Minuten dünsten bis alles Gemüse gar aber bissfest ist. Am Ende mit Zitronenschale und etwas Zucker würzen und wer mag etwas Sahne dazugeben. Ein Spritzer Olivenöl gefiel mir persönlich besser. Das wars schon, ein schön frisches und gesundes Gemüse als Beilage!

Zwischenzeitlich sollte auch der Saibling gar sein, guten Appetit!

Zutaten: frischer Saibling, Zitronenthymian, Kartoffel, Zwiebel, Mangold, Karotten, Zitronenschale, Zucker, Sahne

Sauvignon Blanc

Interessanter Getränketip diesmal, einen Wein von AC/DC. Die australische Hardrock Band hat sich in die Reihe der Weinproduzenten eingereiht, einige Größen des Rock und Metal haben schon Weine labeln lassen. Ich glaube jetzt nicht dass sich die Musiker mit den Feinheiten des Weinbaus beschäftigt haben, aber als Fan der harten Musik muss ich das schon mal versuchen. Vom Titel her finde ich Slayer’s „Reign in Blood“ als Rotwein sehr passend, aber halt nicht zum Saibling. Daher – Hells Bells:

ACDC Sauvignon Blanc

Der Sauvignon Blanc kommt aus Marlborough in Neuseeland und wird vom australischen Weingut Warburn Estate abgefüllt, wie auch noch weitere rote und weiße Weine für die Band. Dieser Weiße ist frisch gelbgrün im Glas, in der Nase reich an Zitrusfrüchten. Der Geschmack ist frisch und fruchtig. Mit recht dominanten Zitrusaromen und kräftiger Säure passt der Wein gut zum Saibling mit Zitronenthymian und dem Gemüse mit Zitronenschale. Der Abgang ist nicht allzu lange, man sollte den Weißwein frisch und gut gekühlt trinken.

Ein leichter Sommerwein mit sehr betonter Säure, für 10 Euro bereits am oberen Ende der Preisspanne finde ich. Klar, für einen AC/DC Wein zahlt man etwas mehr, wenn man auf das Label keinen Wert legt gibts meines Erachtens bessere Weine für das gleiche Geld.

Kürbisnockerl mit Rahmschwammerl und mariniertem Gemüse

Kuerbisgnocchi

Im Spätsommer ist Kürbiszeit. Eine leckere Möglichkeit zur Verwertung sind Kürbisnockerl, die recht vielseitig verwendbar sind – als Hauptspeise mit Sauce, als Vorspeise (dann etwas kleiner machen) oder als Suppeneinlage.

Vom Kürbis zuerst Innenleben und Schale entsorgen, in Stücke schneiden und weich garen. Z.B. im Backofen. Kartoffeln (halb so viel wie Kürbis) auch weichkochen, und beides noch warm zusammen stampfen. Die Masse dann zusammen mit Butter, Mehl und Ei zu einem lockeren Teig verarbeiten. Ein wenig Öl kann man auch dazugeben, dann abschmecken mit Salz, Pfeffer, Paprika, Muskat oder Majoran. Mit 2 Löffeln kann man daraus schöne Nockerl formen, diese dann in kochendem Salzwasser garen bis sie aufsteigen und noch ein paar Minuten länger.

Ich mache immer Nockerl von einem ganzen Kürbis, das reicht locker für mehrere Portionen. Wenn welche übrig bleiben kann man die auch ein paar Tage im Kühlschrank aufheben. Zum Aufwärmen dann einfach mit Butter anbraten.

Als Beilage zu den Kürbisnockerl haben wir Rahmschwammerl und Gemüse gemacht.

Die Pilze sind z.B. Champignons, die mit Zwiebel angebraten und mit Sahne und Milch aufgegossen werden. Sahne oder Milch pur ist auch möglich, Sahne aber zu schwer und Milch zu leicht finde ich. Ein bisschen Salz und Pfeffer und fertig. Nicht zu viel würzen, damit man die Champignons noch schmeckt.

Als kleine Ergänzung gibts mariniertes Gemüse. Die Nockerl mit Rahmschwammerl sind keine Schonkost, dazu sollte noch eine leichte Beilage gemacht werden. Einen Kopf Romanesco in Wasser schön bissfest garen und mindestens eine Stunde in Essig und Öl marinieren. Wir haben außerdem noch Tomaten und Paprika aus dem Garten, die legen wir mit dem Romanesco ein. Am Schluss noch Pfeffer und grobes Meersalz darüberstreuen und fertig.

Kürbisnockerl mit leichten Rahmschwammerl und das eingelegte Gemüse schmecken sehr fein, aber nicht zu dominant. Der Wein sollte das eher unterstreichen. Wir trinken dazu einen Rioja Joven, einen jungen Rioja.

Junger Rioja heißt, dass der eigentlich kräftige Rote nur kurz oder gar nicht (wie in unserem Fall) im Eichenfass ausgebaut wurde. Es entsteht oft ein trinkfreudiger Wein mit deutlich weniger Säure und Schwere. Der Rioja Joven der Bodegas Santamaria Lopez riecht nach Sauerkirsch, fast wie Schwarzwälder Kirschtorte. Der Geschmack ist relativ mild und erinnert an dunkle Früchte und Beeren. Ein unkomplizierter Alltagswein der perfekt zu diesem Gericht passt.

Rioja tinto joven