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Saure Suppe vom Rind

Saure Suppe ist ein Gericht aus meiner Kindheit, das weckt Erinnerungen an vergangene Zeiten. Ein perfektes Gericht für die bald kommenden Herst- und Wintertage, das wärmt von innen. Das Rezept findet sich in kaum einem Kochbuch, nach einigen Versuchen habe ich es aber fast hinbekommen wie früher.

Zuerst bereitet man die Beize zu. Dazu werden Karotten und Sellerie dünn geschnitten, Zwiebel und Knoblauch sowie Petersilie mit verschiedenen Gewürzen (Lorbeer, Wachholder, Piment und Pfefferkörner) mit Essig in Wasser gekocht.

Man sollte in etwa so viel Essig nehmen wie man später in der Suppe schmecken möchte, und noch einen guten Schuss mehr. Die Beize wird aufgekocht und erkaltet, um das Rindfleisch darin einzulegen.

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Rinderbraten in Tomaten-Speckmantel zu Knödel und Speckwirsing

Rinderbraten ist ein sehr einfaches und vielseitiges Gericht. Fleisch, Rotwein, Gemüse und viel Zeit, so viel kann da gar nicht schief gehen 😉 Heute gabs Rinderbraten im Speckmantel, mit getrockneten Tomaten gespickt.

Rinderbraten in Speckmantel

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Wildschweinbraten in Dattelsauce mit Speckbohnen, Spargelgemüse und Semmelknödel

Für Wildschweinbraten gibt es zahllose Rezepte. Man kann ihn in Wein marinieren, mit Öl und Kräutern beizen, in Essig oder in Buttermilch einlegen. Alles dies mildert den Wildgeschmack, wenn das Stück von einem älteren Schwein stammt keine schlechte Idee. Wenn man ein schönes junges Wildschwein bekommt sollte man das nicht tun, ein Frischling hat nur ein sehr angenehmes würziges Wildaroma, das sollte man nicht unterdrücken.

Wildschweinbraten

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Knödelduett – Rahmschwammerl mit Brezen-Schwarzbrotknödel gefolgt von Zwetschgenknödel auf Fruchtspiegel

Spätsommer ist Knödelzeit! Um diese Zeit gibts Schwammerl, die schmecken am Besten mit Rahmsoße und Knödel. Und nachdem die Zwetschgen reif sind hab ich als Nachspeise noch Zwetschgenknödel gemacht.

Heute hab ich 2 Kilo frische Steinpilze bekommen! Bruderherz war Pilze suchen und kann sie gar nicht mehr alle verarbeiten.

Steinpilze

Daraus hab ich gleich Rahmschwammerl mit Brezen-Schwarzbrotknödel gemacht.

Die meiste Arbeit ist das Putzen der Pilze. Keinesfalls waschen, nur mit dem Messer und einem Tuch putzen. Als erstes dann klein geschnittene Zwiebeln in Öl glasig dünsten und die in dünne Scheiben geschnittenen Pilze dazugeben. Auf mittlerer Stufe die meiste austretende Flüssigkeit verdampfen lassen und mit etwas Mehl einstauben. Nach kurzer Zeit mit Sahne aufgießen und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Mit den Gewürzen vorsichtig umgehen, sonst schmeckt man von den Pilzen nicht mehr viel. Ein Schuss Essig gibt einen tollen Kontrast zur Sahne und eine sehr elegante Würze für das Pilzgericht!

Rahmschwammerl

Zu Rahmschwammerl passen einfach Knödel am Besten. Diesmal gibts keine Semmelknödel, sondern welche aus Brezen und Schwarzbrot. Das schmeckt würziger als mit normalen Semmeln und passt ausgezeichnet zur Rahmsoße. Man nimmt altbackene Brezen und Schwarzbrot und weicht sie in warmer Milch ein. Nach ca. einer halben Stunde kommen noch Eier dazu und alles wird mit glasigen Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Muskat vermengt.  Die Knödelmasse sollte sich schön formen lassen, wenn es noch zu klebrig ist einfach Semmelbrösel oder Mehl zugeben.

Dann die Knödel formen und in siedendem Wasser garen bis sie aufsteigen. Knödel mit Rahmsoße anrichten und mit Petersilie bestreuen, das gibt noch den letzten Schliff!

Knödel können natürlich auch süß sein, wie die leckeren Zwetschgenknödel. Die sind zwar etwas aufwändig zu machen, aber es lohnt sich!

Zwetschgenknoedel1

Zwetschgenknoedel2

Der Teig besteht hauptsächlich aus Kartoffeln. Die werden zuerst gekocht und dann heiß durch eine Kartoffelpresse gedrückt. Wenn die Kartoffeln nur noch lauwarm sind wird der Teig mit Ei, Mehl, Butter, Salz und etwas Zucker zubereitet.

Wenn der Teig trocken genug ist damit man ihn formen kann wird er dünn ausgerollt und in kleine Quadrate geschnitten, sodass je eine Zwetschge reinpasst. Aus dem Obst den Kern entfernen und etwas Zimt und Zucker hineingeben. Viele Rezepte sprechen von einem ganzen Zuckerwürfel, das finde ich ist zu viel. Ein Teelöffel reicht für 4-5 Knödel, aber das kann man ja ausprobieren wie es am besten schmeckt. Die Zwetschgen werden dann im Teil eingeschlagen und in siedendem Wasser gegart.

Nebenbei sollte man den Fruchtspiegel zubereiten. Als erstes wird Zucker in einem Topf karamellisiert. Dann klein geschnittenes Obst dazugeben, z.B. Erdbeeren, natürlich Zwetschgen oder auch Blaubeeren. Ein paar Minuten erhitzen und mit einem fruchtigen Rotwein ablöschen. Man kann auch Traubensaft nehmen wenn man es alkoholfrei haben möchte.

Die Zwetschgenknödel dann noch mit Zimt-Zucker bestreuen und fertig ist die leckere Nachspeise!

Zu Rahmschwammerl passt ein feiner Chardonnay wie der Franzose der Domaine Tariquet.

Chardonnay

Der Chardonnay duftet intensiv nach Traube, Limette und Quitte. Im Gaumen erkennt man deutliche Säure der Limette sowie eine feine fruchtige Süße. Es ist ein schön ausbalancierter Weißwein, der gut zu den Rahmschwammerl mit Essig passt. Der Essig gibt die Säure, die Sahne etwas Süße. Beides wird im Wein schön wiedergespiegelt.

 

Zutaten: Pilze, Zwiebeln, Rahm, Mehl, Petersilie, Essig, altbackene Brezen und Schwarzbrot, Milch, Eier, Semmelbrösel, Muskat, Kartoffeln, Mehl, Butter, Zwetschgen, Zimt, Beeren, roter Fruchtsaft oder Wein

Gans mit Orangenglasur, dazu Knödel und Blaukraut gefolgt von Joghurt-Orangenmousse auf Mangospiegel

Geflügel und Orange – eine klassische Kombination. Das bekannteste Rezept ist wohl die Ente à l’Orange. Der Meisterkoch Eckart Witzigmann kocht ein aromatisches Orangenhuhn, davon habe ich mir ein paar Anregungen abgeschaut und eine Gans à l’Orange draus gemacht. Als Nachspeise gibt eine leckere Joghurt-Orangenmousse auf Mangospiegel, nicht nur farblich eine Augenweide.

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Die Gans fülle ich mit Apfel, Orangenschale und geräuchertem Speck. Das macht den Vogel saftig und gibt eine würzige Sauce. Dann außen mit ein klein wenig Salz, Pfeffer und Paprika würzen und ab in den Ofen.

Während die Gans vor sich hinbrät setzt man die Glasur an. Dazu erhitzt man Orangensaft und reduziert die Flüssigkeit um die Hälfte ein. Man gibt außer Orangensaft noch Honig, Orangenschale, Orangengelee, Orangenfilets und Grand Marnier dazu. Wichtig sind (sowohl für die Füllung als auch die Glasur) die Orangenschalen. Mit einem Sparschäler ganz dünn von einer inbehandelten Orange ablösen, sodass nichts von der weißen Haut dran ist. Das intensivert das Orangenaroma ungemein.

Die Orangenreduktion bekommt durch Gelee und Honig eine sehr dickflüssige Konsistenz. Ein Teil der Mischung dient dann als Saucengrundlage, mit dem Rest wird später die Gans bestrichen. Die Haut wird dadurch super würzig und knusprig.

Wenn die Orangensauce fertig ist war die Gans bereits eine Weile im Ofen. Wir geben nun gut die Hälfte der Reduktion in die Bratreine, in der sich bereits Saft und Fett der Füllung und der Gans absetzen. In die Sauce kommen dann noch Datteln und Oliven und der Rest des eingekochten Orangengelees dient dazu, die Gans immer mal wieder zu bestreichen. Gegen Ende der Garzeit dann nicht mehr bestreichen und die Haut knusprig werden lassen.

Das wars eigentlich schon mit der Gans! Klingt einfach – ist es auch. Das raffinierte ist die Würze der Gans mit dem Speck der Füllung und die Süße der Orangen. Zusammen mit Oliven und Datteln schmeckt die Sauce unvergleichlich. Sie kommt ohne jegliches Nachwürzen aus, ich brauche nicht mal Salz zum Abschmecken. Auch die Haut wird einmalig, der Zucker aus Orangen und Honig macht die Haut recht dunkel und knusprig, das ganze Fett brät sich ohnehin aus und stärkt die Sauce.

Mit den Beilagen bin ich recht konservativ. Knödel und Blaukraut passen einfach zu gut. Die Kartoffelknödel sollte man eigentlich selbst machen, ich war wieder mal zu bequem. Ich nehme eine Knödelmischung aus dem Bioladen, halb rohe und halb gekochte Kartoffeln die nur mit Zitronensaft konserviert sind. Schmecken fast wie selbst gemacht und gehen viel schneller 😉

Das Blaukraut dagegen mache ich schon selbst, das ist einfach knackiger und viel geschmackvoller als gekauftes. Man brät das Kraut mit Zwiebel und Paprikapulver an und löscht mit Rotwein oder Traubensaft und Gemüsebrühe ab. Einen Apfel dazugeben und an Gewürzen Wacholder, Piment, Pfefferkörner, Zimt und Vanille. Dann nur noch kochen bis es die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

So einfacht gehts, schön anrichten und guten Appetit!
Danke an Thomas Schmid für die Tips, das könnte eine neue Leibspeise werden!

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Zutaten: Gans, Apfel, Speck, Orangen, Orangensaft, Orangengelee, Grand Marnier, Honig, Datteln, Oliven, Blaukraut, Zwiebel, Paprikapulver, Rotwein, Gemüsebrühe, Wacholder, Piment, Pfefferkörner, Zimt, Vanille

Als Nachspeise gibts, passend zur Gans mit Orangensauce, eine Joghurt-Orangenmousse auf Mangospiegel.

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Für die Mousse kocht man zuerst ein kleines Glas Orangensaft mit Orangenschalen zu einer Reduktion und lässt die Flüssigkeit erkalten. Dann mit Eigelb, Puderzucker, feiner Zitronen– und Orangenschale im heißen Wasserbad aufschlagen. Vorher eingeweichte Gelantine darin auflösen und mit Joghurt und Quark vermengen und mit Grand Marnier abschmecken. Vorerst in den Kühlschrank stellen und warten bis die Masse fest zu werden beginnt. Dann noch geschlagene Sahne untermischen, das macht das Ganze ein wenig leichter 😉 Nun kann man die Masse in Förmchen geben und ein paar Stunden kalt und fest werden lassen. Unsere Förmchen sehen aus wie die Befreiungshalle, wie passend!

Der Saucenspiegel besteht hauptsächlich aus Mangopürree. Eine pürierte Mango mit Orangensaft und Zucker aufkochen. Die Stärke auflösen und dazugeben und nochmals aufkochen, dann die Sauce abkühlen lassen.

Wenn die Sauce kalt ist, ist die Nachspeise schon fertig! Einfach anrichten und mit Schokolade verzieren, Pistazien passen auch schön dazu!

Zutaten: Bei der Nachspeise kommt es auf exakte Dosierung an, deswegen gibts die Angaben diesmal recht genau. Für die Mousse: 100 ml Orangensaft, 4 Blatt Gelantine, 1 Eigelb, 35g Puderzucker, etwas Zitronen- und Orangenschale, 250g Sahnejoghurt, 100g Magerquark, einen Spritzer Grand Marnier und 150 ml Schlagsahne.
Zur Sauce gehört Folgendes: 1 Mango, 120ml Orangensaft, 50 g Zucker, 1 TL Speisestärke

Zu Gans passt meist ein schöner Rotwein. Zusammen mit der Orangensauce ist der Hauptgang sehr fruchtig, der Rote sollte also nicht zu wuchtig sein. Auch zur Nachspeise darf er etwas leichter und runder sein.

Der Wein der Wahl ist ein Cuvée aus Sangiovese, Syrah und Cabernet Sauvignon.

Elba Rosso

Der Elba Rosso von Le Sughere ist ein sehr runder gehaltvoller Wein. In der Nase bemerkt man deutlich Schokolade. Allein schon das passt ausgezeichnet zur Gans mit Orange und zur Joghurtcreme.

Die Tannine sind sehr weich eingebunden, der Geschmack erinnert an kräftige Brombeeren und Röstnoten von Kakao und Kaffee. Der Abgang ist recht lange, ein eindrucksvoller Rotwein der ausgezeichnet zum Menü passt.