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Kartoffelsalat nach Witzigmann

Gerade während der Festtage gibts häufig „nahrhafte Kost“ 😉 Egal ob zu Würstchen, kaltem Buffet oder Fleisch- oder Fischgerichten, Der Kartoffelsalat gehört als Beilage einfach dazu.

Kartoffelsalat nach Witzigmann klingt allerdings erstmal komisch. Kartoffelsalat als klassisch-einfache deutsche Hausmannskost, und Witzigmann als einer der besten lebenden Köche, Vertreter der französischen Nouvelle Cuisine.

Lasst Euch nicht täuschen, es gibt viele vermeintlich einfache Gerichte die von dem in Österreich gebürtigen Koch raffiniert interpretiert wurden.

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Fischpflanzerl mit Kartoffelsalat

Am Sonntag war ich seit langer Zeit mal wieder Angeln – und hab direkt was gefangen!

Angeln

Einen schönen Döbel aus der heimischen Donau. Ich war stolz wie Oskar, jahrelang keine Angel in der Hand gehabt und gleich was gefangen. Das nennt man wohl Anfängerglück 🙂 Der Fisch muss natürlich auf den Teller, als Fischpflanzerl mit Kartoffelsalat.

Der Döbel (oder Aitel) ist nun nicht der bekannteste Speisefisch, das hat auch seinen Grund. Er hat einfach wahnsinnig viele Gräten. Eigentlich ist er ja ein Friedfisch, frisst aber wenn er größer wird auch alle möglichen Insekten und kleine Fische. Das Fleisch ist wie das eines Weißfisches, eher weich und vor allem von vielen kleinen Gräten durchzogen. Ich habe deswegen Fischpflanzerl draus gemacht. Zuerst wird der Fisch filiert und das Filet (und damit die Gräten) in kleine Streifen geschnitten. Verfeinert wird das Ganze mit einer eingelegten Sardelle, das intensiviert den Fischgeschmack noch mehr. Dann ab durch den Fleischwolf und mit einer in Milch eingeweichten Semmel zusammen durchdrehen.

Die zerkleinerte Fischmasse wird mit Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Karotten vermischt die in kleine Würfen geschnitten und in Öl angebraten wurden. Man sollte das Gemüse schon vorher kurz anbraten damit es mit dem Fisch zusammen durch wird. Vor allem die Karotten können es vertragen. Gewürzt wird die Masse mit klein geschnittnen Kapern, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Currypulver.

Am Ende mischt man noch ein Ei darunter und je nach Konsitenz entweder Milch oder Semmelbrösel. Die Masse soll nicht zu fest sein, nur schön zusammenhalten. Dann formt man Pflänzchen und brät sie bei geringer Hitze goldbraun.

Fischpflanzerl

Für Kartoffelsalat hat jeder mindestens ein Rezept zur Hand, Essig oder Majo, Speck, Gurke – man kann alles mögliche reingeben. Ich mag am liebsten den einfachen mit Essig. Zucchini kann man auch sehr gut daruntergeben, mal eine leckere Alternative zur Gurke. Aber der Reihe nach…

Zuerst mal koch man natürlich Kartoffeln. Während sie dämpfen schneidet man Schalotten und Knoblauch klein und schwitzt sie in Olivenöl an. Dann mit Essig und Gemüsebrühe ablöschen und die Zucchini in feinen Scheiben darin blanchieren. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Liebstöckel würzen und etwas ziehen lassen.

Wenn die Kartoffeln fertig sind werden sie geschält und geschnitten und mit der Marinade übergossen. Ich schneide die Kartoffeln lieber größer und lasse sie lange ziehen. Man kann auch sehr dünne Scheiben schneiden, die werden aber mit der Zeit eher matschig. Größere Stücke erinnern weniger an Kartoffelsalat sondern eher an Gemüse, gerade das bissfeste daran finde ich aber gut.

Am Ende gibt man noch frische Kräuter dazu, Kresse passt ausgezeichnet. Ich habe gerade großblättrige Kresse angebaut, die sieht eher aus wie das grüne von Radieschen. Schmeckt aber super und man kann sie länger ernten als nomale Kresse.

Fischpflanzerl und Kartoffelsalat kann man gut zu einem schönen Riesling genießen. Fisch verträgt eine gewisse Säure, der Kartoffelsalat mit Essig und Öl sowieso. Eine gute Wahl ist der Riesling „Hochheimer Stielweg“ vom Weingut Künstler.

Riesling

Das Weingut existiert seit dem 17. Jhdt, in Deutschland im Rheingau allerdings erst seit Mitte des 20. Jhdt. Die Lage nahe dem Taunus sorgt für nahezu mediterran angehauchtes Klima, das sogar Südfrüchte und Feigen gedeihen lässt.

Der Wein verfügt deutlich über die dem Riesling typische Säure, jedoch von fruchtigen Pfirsicharomen fein ausbalanciert. Ein sehr voller, direkt wuchtiger Weißwein mit gesunder Säure und trotzdem viel Frucht.

Die Flasche liegt zwischen 10 und 15 Euro, ein noch fairer Preis für den Tropfen.

 

Zutaten: Fisch, Brötchen, Milch, Kapern, Sardellen, Karotten, Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Curry, Kartoffel, Zucchini, Essig, Majoran, Liebstöckel, Gemüsebrühe