Tag-Archive for » grüner Veltliner «

Tafelspitz mit Blaukraut und saurem Kartoffelgemüse

Langsam scheint der Sommer selbst Urlaub zu machen, es wird wieder Zeit für deftigere Küche – heute gibts Tafelspitz. Der kommt ursprünglich aus der österreichischen Küche, ein mit Suppengemüse gekochtes Stück Rindfleisch das meist mit Kartoffelbeilage und Kren serviert wird. Idealerweise nimmt an ein zartes mageres Stück, es braucht nicht durchwachsen zu sein. Ich liebe dieses Gericht, das intensive Aroma des saftigen Rindfleisches mit saurem Kartoffelgemüse und Blaukraut und einen kräftigen Klecks Sahnemeerrettich dazu.

Tafelspitz

Das schöne am Tafelspitz ist, man kocht gleich eine größere Menge und hat Suppe und Brühe genug für mehrere Mahlzeiten. Ich setze die Brühe immer mit Wurzelgemüse an das vorher kurz angebraten wird. Dazu wird eine große Zwiebel mit Schale halbiert und auf den Schnittseiten angebraten bis sie fast schwarz ist. Das gibt einen beinahe karamelligen Geschmack und eine kräftige Farbe. Neben Karotten, Sellerie und Lauch passen auch Petersilienwurzel, Pastinaken, Tomaten und Champignon. Wenn das Gemüse kurz angebraten ist kommen die Gewürze dazu, Pfefferkörner, Piment, Lorbeer und Wachholder. Kurz im Topf mitdünsten und dann recht schnell mit kaltem Wasser ablöschen.

Dann gibt man ein Stück Rinderrippe oder Beinscheibe dazu, Hauptsache Knochen und ein wenig Fett – das gibt einen viel intensiveren Geschmack als mageres Fleisch. Wenn man Gemüse und Fleisch mit kaltem Wasser ansetzt zieht es die Inhaltsstoffe besser heraus. Fleisch das als Hauptgericht gegessen werden soll, gibt man besser in bereits heißes Wasser. Die Brühe kann man gut und gerne eine Stunde oder zwei ziehen lassen, immer unterhalb des Siedepunktes. Dann gibt man das Tafelspitz-Stück hinein und siedet es fertig. Je nach Größe ca. eine Stunde, darf auch länger sein. Die fetten Stücke werden ausgekocht und geben den Geschmack in die Brühe ab. Das magere Stück Tafelspitz ist dann das Hauptgericht. Natürlich kann man auch das Fleisch der Rippe oder Beinscheibe essen oder in die Suppe geben. Ist nicht ganz so schön, aber trotzdem lecker!

In der Zwischenzeit kann man das Kartoffelgemüse zubereiten. Dazu die Kartoffeln zuerst kochen, aber nicht zu weich. Eine Mehlschwitze ansetzen und mit etwas Milch ablöschen. Dann die Kartoffelstücke in die Mehlschwitze und mit einem Schuss Essig und Majoran abschmecken. Salz und Pfeffer kann man reichlich verwenden. Je nachdem wie die Konsistenz gewünscht ist kann man mit ein wenig der Rinderbrühe aufgießen. Man kann das Kartoffelgemüse so weit strecken dass es eine Sauce zum Tafelspitz abgibt wenn man möchte. Ich mag Tafelspitz am liebsten ohne Sauce, weder vom Kartoffelgemüse noch mit Meerrettichsauce. Der Meerettich kommt am Ende einfach oben drauf.

Dazu passt noch selbst gemachtes Blaukraut, das Süße wiegt die Säure des Kartoffelgemüses schön auf. Wie man Blaukraut selbst macht findet ihr hier.

Vom Tafelspitz bleibt bei mir immer eine Menge übrig. Meist koche ich für mehrere Tage oder friere was ein. Die Brühe kann man ideal als Suppe servieren, z.B. indem man das verkochte Gemüse gegen Ende durch frisches ersetzt und gleich eine Suppeneinlage hat. Oder man reduziert die Brühe ein und nutzt sie als Rinderbrühe in kleineren Dosen eingefroren. Das kann man für viele Gerichte zum Ablöschen oder als Saucenbasis nutzen.

Zu diesem klassisch österreichischem Essen passt ein fruchtiger Weißwein aus dem Nachbarland, ein saftiger Grüner Veltliner von Manfred Gruber aus dem Kamptal. In dieserm Betrieb wird seit vielen Generationen Weinbau betrieben, jedoch in eher handwerklichem und kleinem Rahmen. Gruber bewirtschaftet nur wenige Hektar, produziert jenseits industrieller Fertigung und Massenabfertigung. Der Weißwein vereint milde Säure und aromatische Frucht, ein weicher und angenehmer Begleiter. Typisch grüner Veltliner dominieren gelbe Früchte und eine leichte Würze, eine ideale Kombination zum Tafelspitz!

Karfreitagsmenü mit Spargel, Orange, Dorade und Avocado-Sahne

Karfreitag ist ja traditionell fleischloses Essen angesagt. Nachdem auch die Spargelsaison gerade begonnen hat, machen wir drei Gänge in denen Spargel und Orangen die Hauptrolle spielen.

Es gibt als Vorspeise marinierten Spargel mit Orangenfilets, als Hauptgang Dorade mit gebratenem Spargel auf Fenchel-Orangensauce und als Dessert Orangenfilets an Avocadosahne.

Marinierter Spargel mit Orangenfilets

Der marinierte Spargel mit Orangenfilets ist ein herrlich leichter Auftakt zum Menü.

Vorspeise

Sehr einfach gemacht, braucht nur viel Zeit zum Marinieren. Den Spargel zuerst Schälen und dann mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Die Schale nicht wegwerfen, daraus kann man eine leckere Spargelcremesuppe kochen.

Die Spargelstreifen dann in frisch gepresstem Orangensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer einlegen und gut durchmischen. Der Spargel sollte mindestens einige Stunden eingelegt werden, dabei ab und zu mal durchmischen. Je länger umso zarter wird der Spargel am Ende.

Kurz vor dem Servieren schneidet man noch einige Orangenfilets und richtet zusammen mit etwas Kresse an.

Die Vorspeise schmeckt sehr frisch und herzhaft-süß. Dazu passt geröstetes Brot.

Dorade mit gebratenem Spargel auf Fenchel-Orangen Sauce

Auch die Hauptspeise ist weder schwierig noch zeitaufwändig. Das Clou dabei ist die Fenchel-Orangen Sauce, die hab ich mir von Witzigmann abgeschaut.

Hauptgang

Dazu schneidet man Zwiebel, Knoblauch und Fenchel in kleine Würfel. Alle drei in Olivenöl anbraten bis sie weich werden. Einige Zweige Rosmarin dazugeben, den Saft einer Orange und dann mit einer Dose geschälten Tomaten ablöschen und einkochen. Dazu einige Zesten Orangenschale und Fenchelsamen mit in den Topf geben. Wenn die Sauce eine Weile geköchelt hat pürieren und warm stellen. Abschmecken sollte man die Sauce nur mit Salz und Pfeffer, die feinen Aromen von Tomate und Fenchel sollte man nicht überwürzen. Eckart Witzigmann serviert die Sauce nicht püriert zu Pasta, zum diesem Menü passt sie püriert allerdings besser finde ich.

Während die Sauce köchelt kann man schonmal den Reis kochen. Apropos Reis – ich bin ein Liebhaber von Reis der nicht vorgegart ist. Ich finde der hat deutlich mehr Aroma, auch wenn er ein paar Minuten länger kochen muss. Kürzlich wurde ich vom Online Shop Reishunger angeschrieben (www.reishunger.de), ob ich ein Probierpaket testen möchte und darüber schreiben würde.

Nun, wieso nicht. In dem Paket waren mehrere verschiedene Sorten und auch ein fertiges Risotto. Als Beilage für die Dorade habe ich den Basmatireis verwendet. Nach 20 Minuten kochen ist er fertig, auffallend sind die sehr langen Körner, bis zu 1cm lang. Der Reis ist schön locker und aromatisch, genauso wie er sein sollte. Ich kannte diesen Versand vorher nicht, kann gut sein dass ich dort öfters einkaufe! Es werden sehr viele Sorten angeboten, schaut doch mal vorbei und bildet Euch selbst ein Urteil.

Als Gemüsebeilage gibt es frischen gebratenen Spargel! Ich könnte mir auch grünen Spargel gut vorstellen, oder weiß und grün gemsicht. Man sucht einfach die dünnsten Stangen heraus, schält sie und brät sie langsam in Sonnenblumenöl an. Gegen Ende mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und das wars schon! Wichtig dabei ist, die Stangen sorgfältig zu schälen und etwa gleich dicke Exemplare auszuwählen, sonst werden die dünnen zu weich beim Braten und die dickeren sind noch nicht durch.

Last but not least – der Fisch!

Die Dorade schneiden wir ein und würzen sie innen und außen mit Salz, Pfeffer und einigen Spritzern Olivenöl. In die seitlichen Schnitte steckt man Rosmarin, innen wird sie mit Zwiebel, Rosmarin und Orangenzesten gefüllt. Dann auf ein Backblech legen und ab in den Ofen!

Dorade

Auch durch den Hauptgang ziehen sich Orangen. Die Dorade wird herrlich aromatisiert und in Verbindung mit Zwiebel und Rosmarin gibt die Orange ein super Aroma. Der Spargel als leichte würzige Beilage harmoniert ausgezeichnet, und Witzigmanns Sauce ist schlichtweg eine Schau!

Die Nachspeise ist die Krönung des Menüs, meine Frau hat Orangenfilets an Avocadosahne gezaubert.

Orangenfilets an Avocadosahne

Auch für die Nachspeise verwenden wir Orangen, in der Kombination mit Avocadosahne – das zergeht richtig auf der Zunge. Die Kombination aus Orangen und Avocado klingt erstmal seltsam, passt aber ausgezeichnet zusammen!

Nachspeise

Dafür 3 unbehandelte Orangen (am besten natürlich Bio) mit einem Zestenreißer abschälen, Zesten beiseite stellen. Dann Kappen abschneiden und Orangen so schälen, dass nichts Weisses mehr dran ist. Mit einem scharfen Messer die Filets zwischen den weissen Trennwänden heraus schneiden, den Saft dabei auffangen. Die Orangenspalten in eine flache Schale geben und mit 2 EL Cointreau beträufeln, dann für etwa eine Stunde ab in den Kühlschrank.

Eine Avocado schälen, mit der Gabel zerdrücken und das Fruchtfleisch mit 2 EL Zitronensaft beträufeln. Einen Becher Sahne steif schlagen, 50 g Zucker und das Avocadopüree unterrühren. Ebenso in den Kühlschrank stellen. 50 g Zucker, 2 EL Cointreau und den aufgefangenen Orangensaft mit der Hälfte der Zesten zu einem Sirup einkochen. Vorsicht, geht schneller als gedacht.

Die Orangenfilets und die Avocadosahne anrichten und den Sirup darüber träufeln. Zur Zierde noch Pistazien und Orangenzesten darüberstreuen und sich dann schmecken lassen!

Grüner Veltliner

Zu diesem Menü mit Spargel, Fisch und Orangen passt ein kräftig-fruchtiger Weißwein wie der Rosshimmel Grüne Veltliner aus dem Kremstal.

Veltliner

Die Familie Zimmermann betreibt das Weingut seit mittlerweile vier Generationen. Getreu nach dem Motto „Von der Rebe bis zum Glas im Einklang mit der Natur“  arbeitet der Betrieb seit 1904 naturbelassen. Die über 40-jährigen Weinstöcke ergeben eine satten und vollen Weißwein. In der Nase frische Kräuter und mit weißgoldener Farbe.

Der Veltliner glänzt mit Würze, Frucht und Frische, ein weißer Trinkgenuss. Ganz leichte Zitrusfrüchte machen die Säure aus, kombiniert mit viel süßen Fruchtanklängen.

Zur frischen und fruchtigen Kombination aus Orangen, Spargel und Fisch passt ein Veltliner perfekt. Er nimmt die Süße wieder auf, unterstreicht mit einer feinen Säure und glänzt durch einen charaktervollen Abgang. Für knapp 15 Euro bekommt man dabei einen ausgezeichneten Weißwein der 2012 und 2013 mit einigen Preisen ausgezeichnet wurde.

3 Sommergänge: Gazpacho con Pimenton – Zanderfilet „Wellington“ mit Tomaten und Okraschoten – Nusskuchen mit Amaretto

Vorspeise

Gazpacho

Gazpacho ist eine andalusische kalte Suppe aus rohem Gemüse – ideal für heiße Sommertage.

Als Hauptzutaten nimmt man traditionellerweise Gurken, Paprika und Tomaten. Mit Knoblauch, Olivenöl und Essig pürieren. Je nach Konsistenz mit Semmelbrösel oder grobem Vollkornmehl binden. Würzen mit Salz und Pfeffer.

Besonderen Pepp gibt geräuchertes Paprikapulver. Aber nur eine Messerspitze, da der Geschmack sehr intensiv ist.

Die Suppe kalt stellen, und kurz vor dem Servieren mit gerösteten Weißbrotwürfeln und Kresse dekorieren.

Hauptspeise

Zander Wellington

Filet Wellington ist traditionell Rinderfilet mit gehackten Champignons umhüllt und in Blätterteil gebacken. Wir passen das Ganze allerdings ein wenig auf die sommerlichen Temperaturen an und nehmen Zander statt Rind.

Für die Gemüsefüllung brät man Champignons mit Zwiebeln und Speck leicht an. Dazu einige Streifen Wirsing geben und mit Weißwein vorgaren. Das Gemüse abkühlen lassen und mit Eiern und Ricotta vermengen. Würzen mit Muskat.

Den Blätterteig ausbreiten, die Hälfte der Gemüsemasse verteilen, und die Fischfilets darauflegen. Mit ein wenig Zitronengras oder Zitronenscheiben abdecken und die andere Hälfte der Gemüsemasse daraufgeben.

Die Blätterteigrolle einrollen und ab in den Ofen damit, bis eine schöne goldbraune Farbe erreicht ist.

Als Beilage gibts Tomatensalat mit Okraschoten. Die Schoten in Essigwasser weich aber bissfest garen. Dann mit den Tomaten einen leichten Salat anrichten. Zum Beispiel mit Sonnenblumenöl und cremigem Balsamico. Ein paar Zweige Rosmarin passen gut dazu.

Nachspeise

Nusskuchen

Der Nusskuchen für die Nachspeise ist so simpel wie lecker. Man vermengt Puderzucker mit Eiern und schlägt die Masse schaumig. Gemahlene Haselnüsse dazu, es gehen aber auch Wallnüsse die etwas kräftiger und bitterer schmecken. Nun noch mit ein wenig Amaretto abschmecken.

Erneut gut durchmischen und fertig. Je nach Konsistenz kann man noch Eier (wenn zu fest) oder Mehl (wenn zu feucht) dazugeben. Backen – fertig.

Weinbegleitung

Der Wein sollte natürlich zu allen 3 Gängen passen.

Die kalte Vorspeise schmeckt leicht, nach Tomate und Gurke. Der Wein sollte diese Geschmäcker nicht erschlagen.

Die Hauptspeise mit Blätterteig sowie Speck und Ricotta in der Füllung braucht einen Begleiter der eine gewisse Würze mitbringt.

Die süße Nachspeise harmoniert mit einem wenig säurehaltigen Wein am Besten.

Perfekt zu diesem Menü passt ein grüner Veltliner der Weinmanufaktur Krems.

Veltliner

Typische Fruchtnoten und milde Säure prägen den Österreicher. Grün-gelblich in der Farbe, in der Nase eine leichte Würze und der Geruch nach Pfirsich. Das Spiel aus Säure und Frucht ist harmonisch ausbalanciert, der Geschmack ist würzig und kräftig, ohne zu dominierende Säure. Ein typischer Veltliner, der perfekt zur leichten Vorspeise passt aber sich vor der Würze der Hauptspeise nicht versteckt. Der Preis ist mit 7 Euro sehr fair.