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Fonduesaucen und Dips für Silvester

Der Jahreswechsel naht wieder, traditionell Zeit für ein leckeres Fondue. Egal ob man es mit Brühe oder Fett macht, mit Fleisch, Fisch oder Gemüse – die Dips und Saucen sind das leckerste dabei. Hier einige Vorschläge für verschieden Saucen, je nach Geschmack. Da ist für jeden was dabei!

Fonduesaucen

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Geschmortes Huhn mit mediterranem Gemüse und Räucherpaprika zu einem Valpolicella Ripasso

Kürzlich habe ich ein leckeres Rezept für geschmortes Hühnchen versucht, das noch dazu sehr schnell vorbereitet ist. Es wird mit viel Gemüse und Tomatensauce zubereitet, ein leichtes und gesundes Gericht. Das Schmoren dauert zwar eine Weile, aber die eigentliche Arbeit ist in überschaubarer Zeit erledigt.

Schmorhuhn

Man nimmt Hähnchenkeulen, würzt sie mit Salz und Pfeffer und brät sie kurz in Öl an. Dann aus der Schmorpfanne nehmen und klein geschnittenes Gemüse hineingeben. Es passen Zwiebel, Knoblauch, Zucchini, Pilze und Oliven. Das Gemüse anbraten und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Dann mit stückigen Tomaten aufgießen.

Die Hähnchenkeulen wieder in die Schmorpfanne auf das Gemüse geben und mit Lorbeer und Räucherpaprika würzen. Von dem geräucherten Paprikapulver besser nicht zu viel nehmen, ein viertel Teelöffel reicht normalerweise dicke aus. Das Ganze wird dann eine Stunde auf kleiner Hitze geschmort, das war schon! Wenn man möchte kann man gut Pasta als Beilage reichen, aber Huhn und Gemüse reichen auch so.

Das Huhn mit Gemüse alleine hat noch keine sehr kräftigen Aromen. Der Räucherpaprika gibt dem Gemüse einen richtiggehenden Kick und macht das Gericht kräftig. Dazu braucht man einen ausdrucksstarken Rotwein mit vollmundiger Frucht, z.B. den Valpolicella Ripasso von Sartori.

Ripasso-Valpolicella

Das Haus Sartori ist am schönen Gardasee zuhause, der Valpolicella Ripasso ein sehr kräftiger körperreicher Tropfen. Aromen von Holz, Sauerkirsche und schwarzen Johannisbeeren dominieren, ein wenig atmen lassen vor dem Verkosten schadet auch nicht.

Weine aus dem Valpolicella Gebiet sind meist eher leicht, fruchtig und süffig. Der Ripasso wird gewonnen indem der Wein zweimal vergoren wird, das zweite Mal auf getrockneten Trauben. Meist wird nur der Trester des Amarone genommen, das gibt eine starke Konzentration der Aromen. Man erkennt förmlich Röststoffe und Rosinen. Der Rotwein passt sehr gut zum geschmorten Huhn, viel Würze und Kräuter wiegen die Tannine des Weines auf, die Röstaromen des Weines passen dagegen gut zum kräftigen Räucherpaprika.

Polpette – Pasta mit Tomaten-Paprikasauce und Hackbällchen auf spanische Art

Polpette al Sugo ist eine traditionelle Pastasauce der italienischen Küche. Nicht sehr aufwändig zuzubereiten, schmeckt kräftig und lecker, schöne italienische Hausmannskost eben! Es gibt viele verschiedene Rezepte, allen gemein sind Hackfleischbällchen (Polpette) in Pastasauce (al Sugo). Ich habe die Sauce mit Tomaten gemacht und mit viel frischem Paprika verfeinert, das passt sehr schön zu den gebratenen Hackbällchen. Am Ende kommt einem die italienische Pastasauce schon spanisch vor, gewürzt wird mit Pulver aus geräuchertem Paprika.

Pasta mit Polpette

Polpette

Die Paprikaschoten klein zu würfeln macht am meisten Arbeit. Das Auge isst ja mit, also ruhig verschiedenfarbige Paprika nehmen. Ich habe überlegt die Paprika zu grillen zu häuten, aber nachdem sie in der Tomatensauce schmoren kann man sich die Arbeit wahrscheinlich sparen. Wäre trotzdem mal interessant ob es dann besser schmeckt.

Die Paprikawürfel brät man nun in Öl an und gibt Zwiebel und Lauch dazu. Nach einigen Minuten bei geringer Hitze Knoblauch, Tomatenmark und Paprikapulver dazugeben und kurz anrösten lassen. Anschließend mit Gemüsebrühe und Tomatensaft ablöschen. Gewürzt wird das Ganze mit Oregano, gemahlenem Fenchel und geräuchtertem Paprikapulver, dann bei offenem Deckel einkochen.

Nun gehts an die Fleischbällchen – man vermengt Hackfleisch (drei Viertel Rind, ein Viertel Schwein) mit in Milch eingeweichten Brötchen und Ei. Dazu kommen angedünstete Zwiebeln und Knoblauch und je nach Konsistenz etwas Semmelbrösel. Die Zwiebeln kann man auch roh verwenden, dann kann es aber passieren dass einzelne Stücke noch relativ knackig bleiben, nicht so schön wenn man darauf beißt finde ich. Wenn man sie vorher andünstet passiert das nicht, dann geben sie nur schöne Würze ab. Das Hackfleisch wird nun mit Senf, Salz, Pfeffer und Majoran gewürzt und zu möglichst kleinen Bällchen geformt.

Die Bällchen werden dann in der Pfanne kurz und kräftig von allen Seiten angebraten, damit sie eine schöne Farbe bekommen. Dann kommen die Bällchen in die Sauce um fertig zu garen. Achja, und man sollte nun noch Pasta kochen, dazu gehört die Sauce nämlich!

Kräftiger Rioja

Zu italienischer Pasta sollte man auch italienischen Wein trinken. Gut dass wir eine italienische Pasta nach spanischer Art zubereiten, dann kann man einen kräftigen Rioja dazu trinken, den hatte ich nämlich gerade zuhause!

decenio tinto crianza

Der Decenio Tinto Crianza aus dem Jahr 2007 wird in den Bodegas las Orcas hergestellt. Die Kellerei liegt in La Guardia im südlichen Teil des Baskenlandes. Der Betrieb wurde erst 1994 gegründet, ein relativ junges Haus also noch. Der Crianza wird ein Jahr oder länger im Barrique ausgebaut, das merkt man erst relativ spät.

Er duftet relativ süß nach Honig, fast wie Portwein. Der Geschmack ist dann allerdings kräftig und trocken. Man erkennt deutliche Frucht von Kirsche, Brombeere oder Pflaume, ausgewogene Säure und anfangs recht dominante Tannine. Der Abgang ist lang und gehaltvoll. Den Wein sollte man mindestens eine Stunde atmen lassen, die anfangs dominanten Holznoten verschwinden dann zusehens.

Dieser Tropfen ist ein typisch kräftiger Rioja, er passt sehr gut zur italienisch-spanischen Pastasauce. Hackfleisch und Räucherpaprika geben kräftige Aromen, der Wein sollte dem nicht nachstehen. Mit einem kräftigen Rioja wie diesem gelingt das ausgezeichnet!

 

Zutaten: Hackfleisch, Brötchen, Milch, Ei, Semmelbrösel, Zwiebel, Knoblauch, Senf, Majoran, Paprika, Gemüsebrühe, Tomatensaft, Tomatenmark, Oregano, gemahlener Fenchel, geräuchertes Paprikapulver, Pasta

Schaschlik mit Pommes und Krautsalat und einem roten Spanier

Schaschlik, das tradtionelle Imbissbudengericht gibts in vielerlei Varianten. Mit Schweinefleisch, mit Innereien (das Nierenschaschlik) oder mit Würstchen. Die Sauce besteht meistens aus Tomaten und Zucker, mit Ketchup oder gar Cola.

Ich mache es nicht ganz so künstlich, die Hauptsache ist dass die Spieße lange in würziger Tomatensauce köcheln. Auf den Spieß kommt Schweinegulasch, Speck, Zwiebel, Paprika und Essiggurken. Das Gulasch sollte nicht zu fett sein, der Speck umso mehr, dann wirds zart, saftig und würzig. Die Speckscheiben nicht zu dünn aufschneiden lassen, 2-3 mm dürfen es schon sein. Der abgepackte hauchdünne eignet sich nicht, den kann man eher nur zum einwickeln nehmen. So sehen die Spieße dann aus, schön bunt sind die roh schon was fürs Auge!

Schaschlik roh

Die Spieße nun mit Paprika und Pfeffer würzen und in Öl scharf anbraten. Wenn die Schaschlikspieße auf allen Seiten angebräunt sind rausnehmen und in dem Bräter Tomatenmark und klein gewürfeltes Gemüse (Zwiebel, Paprika, Essiggurken, Tomaten) und Speckwürfel anbraten. Mit Weißwein und Balsamico ablöschen, mit Gemüsebrühe aufgießen und passierte Tomaten dazugeben. Würzen mit Salz, Pfeffer, Räucherpaprika, Oregano und einem kleinen Stück Zimtstange und mit den Spießen 2 Stunden leicht köcheln lassen.

Die Sauce dickt ein wenig ein und schmeckt würzig, leicht süß und sauer. Wem es noch nicht würzig genug ist der kann mit Curry nachhelfen.

Zu Schaschlik gehören einfach Pommes. Ich finde Krautsalat passt auch hervorragend, also machen wir beides.

Schaschlik

Die Pommes werden nicht frittiert sondern gebacken. Zuerst die Pommes in die gewünschte Größe schnitzen. Dickere werden innen saftiger, dünnere knackiger. Muss man ausprobieren wie es einem besser schmeckt. Auf einem geölten Backblech verteilen und mit Salz, Pfeffer, Paprika und Rosmarin würzen. Einige Knoblauchzehen schaden auch nicht! Ab in den Ofen, dauert je nach Dicke ca. ne halbe Stunde.

Der Krautsalat mit Speck passt super zum Schaschlik finde ich. Beides sehr würzig, leicht säuerlich und der frische Krautsalat peppt das lange gekochte Fleisch etwas auf. Das Weißkraut wird dünn geschnitten oder gehobelt und in Sonnenblumenöl und Apfelessig mariniert. Ein wenig Salz, Zucker und Pfeffer darüber und mindestens eine Stunde ruhen lassen, das nimmt dem Kraut die Schärfe. Am Ende ausgelassenen Speck drübergeben und fertig!

Zu Schaschlik mit Pommes und Kraussalat sollte man was kräftiges Trinken. Ein wenig herbe Frucht, Tannine und Säure, sonst geht der Wein unter. Meine Wahl fiel auf einen spanischen Rotwein aus Montsant in Katalonien.

Besllum

Der „Besllum“ ist eine Cuvee aus Garnacha, Cariñena und Shiraz. Nach der Gärung und Lagerung im Barrique wird die Cuvee zusammengestellt und erneut in Holzfässern gereift. Der Wein wird im Moment auf breiter Front abgefeiert, da er kürzlich 93 Punkte von Parker bekommen hat, und trotzdem nur 10 Euro kostet.

In der Nase dominieren Preiselbeeren, im Geschmack erkennt man Kräuter und Tannine. Der Abgang ist etwas rauchig und lässt Holzaromen erkennen. Insgesamt ein ausgewogener und kräftiger Roter mit herben Früchten. Passt sehr gut zu den kräftigen und würzigen Einschlägen des Essens. Und Preis-Leistung ist echt ok.

3 Sommergänge: Gazpacho con Pimenton – Zanderfilet „Wellington“ mit Tomaten und Okraschoten – Nusskuchen mit Amaretto

Vorspeise

Gazpacho

Gazpacho ist eine andalusische kalte Suppe aus rohem Gemüse – ideal für heiße Sommertage.

Als Hauptzutaten nimmt man traditionellerweise Gurken, Paprika und Tomaten. Mit Knoblauch, Olivenöl und Essig pürieren. Je nach Konsistenz mit Semmelbrösel oder grobem Vollkornmehl binden. Würzen mit Salz und Pfeffer.

Besonderen Pepp gibt geräuchertes Paprikapulver. Aber nur eine Messerspitze, da der Geschmack sehr intensiv ist.

Die Suppe kalt stellen, und kurz vor dem Servieren mit gerösteten Weißbrotwürfeln und Kresse dekorieren.

Hauptspeise

Zander Wellington

Filet Wellington ist traditionell Rinderfilet mit gehackten Champignons umhüllt und in Blätterteil gebacken. Wir passen das Ganze allerdings ein wenig auf die sommerlichen Temperaturen an und nehmen Zander statt Rind.

Für die Gemüsefüllung brät man Champignons mit Zwiebeln und Speck leicht an. Dazu einige Streifen Wirsing geben und mit Weißwein vorgaren. Das Gemüse abkühlen lassen und mit Eiern und Ricotta vermengen. Würzen mit Muskat.

Den Blätterteig ausbreiten, die Hälfte der Gemüsemasse verteilen, und die Fischfilets darauflegen. Mit ein wenig Zitronengras oder Zitronenscheiben abdecken und die andere Hälfte der Gemüsemasse daraufgeben.

Die Blätterteigrolle einrollen und ab in den Ofen damit, bis eine schöne goldbraune Farbe erreicht ist.

Als Beilage gibts Tomatensalat mit Okraschoten. Die Schoten in Essigwasser weich aber bissfest garen. Dann mit den Tomaten einen leichten Salat anrichten. Zum Beispiel mit Sonnenblumenöl und cremigem Balsamico. Ein paar Zweige Rosmarin passen gut dazu.

Nachspeise

Nusskuchen

Der Nusskuchen für die Nachspeise ist so simpel wie lecker. Man vermengt Puderzucker mit Eiern und schlägt die Masse schaumig. Gemahlene Haselnüsse dazu, es gehen aber auch Wallnüsse die etwas kräftiger und bitterer schmecken. Nun noch mit ein wenig Amaretto abschmecken.

Erneut gut durchmischen und fertig. Je nach Konsistenz kann man noch Eier (wenn zu fest) oder Mehl (wenn zu feucht) dazugeben. Backen – fertig.

Weinbegleitung

Der Wein sollte natürlich zu allen 3 Gängen passen.

Die kalte Vorspeise schmeckt leicht, nach Tomate und Gurke. Der Wein sollte diese Geschmäcker nicht erschlagen.

Die Hauptspeise mit Blätterteig sowie Speck und Ricotta in der Füllung braucht einen Begleiter der eine gewisse Würze mitbringt.

Die süße Nachspeise harmoniert mit einem wenig säurehaltigen Wein am Besten.

Perfekt zu diesem Menü passt ein grüner Veltliner der Weinmanufaktur Krems.

Veltliner

Typische Fruchtnoten und milde Säure prägen den Österreicher. Grün-gelblich in der Farbe, in der Nase eine leichte Würze und der Geruch nach Pfirsich. Das Spiel aus Säure und Frucht ist harmonisch ausbalanciert, der Geschmack ist würzig und kräftig, ohne zu dominierende Säure. Ein typischer Veltliner, der perfekt zur leichten Vorspeise passt aber sich vor der Würze der Hauptspeise nicht versteckt. Der Preis ist mit 7 Euro sehr fair.