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Geschmortes Huhn mit mediterranem Gemüse und Räucherpaprika zu einem Valpolicella Ripasso

Kürzlich habe ich ein leckeres Rezept für geschmortes Hühnchen versucht, das noch dazu sehr schnell vorbereitet ist. Es wird mit viel Gemüse und Tomatensauce zubereitet, ein leichtes und gesundes Gericht. Das Schmoren dauert zwar eine Weile, aber die eigentliche Arbeit ist in überschaubarer Zeit erledigt.

Schmorhuhn

Man nimmt Hähnchenkeulen, würzt sie mit Salz und Pfeffer und brät sie kurz in Öl an. Dann aus der Schmorpfanne nehmen und klein geschnittenes Gemüse hineingeben. Es passen Zwiebel, Knoblauch, Zucchini, Pilze und Oliven. Das Gemüse anbraten und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Dann mit stückigen Tomaten aufgießen.

Die Hähnchenkeulen wieder in die Schmorpfanne auf das Gemüse geben und mit Lorbeer und Räucherpaprika würzen. Von dem geräucherten Paprikapulver besser nicht zu viel nehmen, ein viertel Teelöffel reicht normalerweise dicke aus. Das Ganze wird dann eine Stunde auf kleiner Hitze geschmort, das war schon! Wenn man möchte kann man gut Pasta als Beilage reichen, aber Huhn und Gemüse reichen auch so.

Das Huhn mit Gemüse alleine hat noch keine sehr kräftigen Aromen. Der Räucherpaprika gibt dem Gemüse einen richtiggehenden Kick und macht das Gericht kräftig. Dazu braucht man einen ausdrucksstarken Rotwein mit vollmundiger Frucht, z.B. den Valpolicella Ripasso von Sartori.

Ripasso-Valpolicella

Das Haus Sartori ist am schönen Gardasee zuhause, der Valpolicella Ripasso ein sehr kräftiger körperreicher Tropfen. Aromen von Holz, Sauerkirsche und schwarzen Johannisbeeren dominieren, ein wenig atmen lassen vor dem Verkosten schadet auch nicht.

Weine aus dem Valpolicella Gebiet sind meist eher leicht, fruchtig und süffig. Der Ripasso wird gewonnen indem der Wein zweimal vergoren wird, das zweite Mal auf getrockneten Trauben. Meist wird nur der Trester des Amarone genommen, das gibt eine starke Konzentration der Aromen. Man erkennt förmlich Röststoffe und Rosinen. Der Rotwein passt sehr gut zum geschmorten Huhn, viel Würze und Kräuter wiegen die Tannine des Weines auf, die Röstaromen des Weines passen dagegen gut zum kräftigen Räucherpaprika.

Hecht nach Gardesana Art mit Polenta Plätzchen

Aus dem letztjährigen Urlaub am Gardasee haben wir nicht nur jede Menge Wein mit gebracht, sondern auch die ein oder andere Anregung für die Küche. Ein ganz besonders feines Fischgericht ist der Hecht nach Gardesana Art, gekocht im eigenen kräftig gewürzten Sud. Als Beilage dazu gibt es Polentaplätzchen, passenderweise in Form kleiner Fische ausgeschnitten.

Hecht mit Polenta

Den Hecht braucht man im Ganzen, die Filets werden zur Hauptspeise gegessen und aus dem Rest die Sauce gekocht. Der Fisch wird zuerst geschuppt, ausgenommen und die Kiemen entfernt. Dann wird der Fisch erstmal filetiert und die Filets in Zitronensaft mariniert. Der Rest des Fisches wird mit Karotten, Zwiebel, Knoblauch, Sellerie und Lauch angesetzt und ein Fischfonds daraus gekocht. An Gewürzen passen eher kräftige dazu, z.B. Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholder, Piment, Fenchelkörner und Dill.

Das besondere Aroma „alla Gardesana“ kommt von Kapern und Sardellen die in den Fonds gegeben werden. Anstatt sie nur mitzukochen kann man sie auch kleinschneiden und am Ende zur Sauce geben, dann wird es noch kräftiger. Ein wenig Zucker rundet das Ganze ab, gegen Ende zusammen mit Salz zum Abschmecken. Ein Schuss Essig gibt den letzen Schliff. Der Sud kann gut 3 Stunden kochen und wird dann durch ein Sieb gegossen und weiter auf die Hälfte einreduziert. Abschmecken sollte man erst am Ende.

Während der Fischfond siedet wird die Polenta mit Wasser gekocht und zum Auskühlen auf ein Blech gestrichen. Sobald erkaltet werden Plätzchen ausgestochen oder geschnitten und in Öl in der Pfanne goldbraun gebraten. In dem Öl kann man Knoblauch und Rosmarin mitbraten, das gibt ein feines Aroma ab.

In dem Fond werden zum Schluss die Filets gegart und zusammen mit den Polentaplätzchen angerichtet. Am Ende kann man die Sauce mit Stärke etwas andicken wenn man möchte.

Der Hecht selbst ist ein recht intensiv schmeckender Fisch. Zusammen mit der kräftigen Sauce mit Kapern, Sardellen und Essig ein sehr kräftiges Gericht. Die Sauce ist der Hauptgeschmacksträger, die Polantaplätzchen sind als bewusst milde Beilage gewählt.

Der Wein dazu kommt natürlich auch vom Gardasee, ein Lugana aus der Azienda Agricola Santa Cristina. Das Haus befindet sich in Peschiera del Garda und stellt außer dem Lugana noch Valpolicella her.

Lugana

Der Weißwein duftet intensiv nach Birne und Ananas. In der Nase herrscht noch eine feine Süße vor, im Gaumen entfalten sich intensive Aromen von Limette und eine kräftige Säure. Eine leichte Würze rundet den Lugana ab. Es braucht einen starken Begleiter zum doch recht kräftigen Fisch. Dank der dominanten Säure bietet der Tropfen schön Paroli und rundet das Urlaubserlebnis ab.

Gefüllter Rinderrollbraten nach Rouladen-Art

Nach den Feiertagen fangen manche an zu Fasten. Aber bloß nicht zu abrupt! Man sollte den Körper nicht durch zu schnelle Wechsel in der Kalorienzufuhr anstrengen, daher machen wir einfach weiter mit leckerem Braten!

Es gibt einen raffinierten Rinderbraten, zum Rollbraten geschnitten und nach Rouladen-Art gefüllt.

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Der Rinderbraten (z.B. falsches Filet) wird nach Art eines Rollbratens aufgeschnitten. Je nach Größe sollten Lagen aus ca. 3cm geschnitten werden, kleinere Scheiben lassen sich schöner Füllen, größere bleiben saftiger.

Der Rollbraten wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit scharfem Dijon Senf eingestrichen. Der ist für Braten am Besten geeignet, etwas aromatischer als der klassische Mittelscharfe Senf. Dann werden Essiggurken, Karotten und Speck gleichmäßig verteilt, das ist die Grundlage des besonders würzigen Aromas.

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Das Wichtigste ist, dass der Braten dann schön eingerollt wird. Es sollte beim Braten möglichst wenig Fülle herauslaufen, also sauber aufrollen und mit Zahnstocher oder Rouladennadeln verschließen.

Der Rollbraten wird dann in einem Bräter zusammen mit Wurzelgemüse und Lauch scharf angebraten und abgelöscht. Am leckersten ist wahrscheinlich Rotwein, aber auch mit Brühe oder Wasser wird die Sauce sehr lecker. Wichtig ist, nur so viel Flüssigkeit zuzugeben, dass die Röstaromen gelöst werden und sich genug Dampf zum Garen bilden kann, also nur 1-2cm. Keinesfalls das Fleisch in Flüssigkeit bedecken, sonst kocht es statt zu schmoren. Am Ende sieht der Braten in etwa so aus:

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Nach 2-3 Stunden auf kleiner Hitze ist das Fleisch gar, das ist einfach durch einstechen festzustellen. Im Gegensatz zu Kurzgebratenem geht hier kein Saft mehr verloren. Wenn die Menge der Sauce nicht ausreicht kann man eine Stunde vor Ende der Garzeit noch Flüssigkeit aufgießen. Nachdem der Braten gegart ist nimmt man das Fleisch aus der Sauce und stellt es warm. Die Sauce wird dann durch ein Sieb gestrichen und verfeinert.

Zum Abschmecken der Sauce in einem Topf Tomatenmark anschwitzen. Mit der Sauce aufgießen und verrühren. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Paprika, Liebstöckel, Muskat, Kerbel, Estragon und Bohnenkraut. Die Sauce dann einreduzieren lassen und am Ende mit Schokolade und Balsamico verfeinern. Die Kräuter geben ein intensives Aroma, Schokolade macht das Ganze süß und samig, die Säure des Essig gleich die Süße wieder ein wenig aus. Vom Essig aber nur 2-3 EL zugeben, damit die Säure nicht zu dominant hervortritt, es soll ja kein Sauerbraten werden.

Zum Rinderrollbraten passt am Besten ein gehaltvoller Roter. Beispielsweise der Garda Cabernet der Hauses Carlo Zenegaglia.

ZenegagliaCabernet

Diesen Tropfen habe ich am Gardasee ein einer einfachen Pizzaria kennen gelernt. Ein recht ungewöhnlicher Wein, der Cabernet gibt fruchtige Aromen nach schwarzen Johannisbeeren und Brombeeren, sowie leichte Anklänge von Vanille. Der Ausbau im französischen Barrique unterstreicht mit einer sehr gehaltvollen und würzigen Note.

Der erste Geschmack in der Nase und auf der Zunge ist voll von Tanninen und Holznoten, schnell kommt aber die vollmundige Frucht zum Tragen.

Ein eher schwerer Wein, jedoch sehr ausbalanciert zwischen Säure und Frucht. Man erkennt klare Noten von Kirsche und Zimt, fast schon weihnachtlich in Richtung Gewürz, Nelken und Pflaumen. Trotzdem erkennt man eine gewisse Perligkeit und frische Säure.

Gewiss eine nicht ganz alltägliche Entdeckung die perfekt zu den kräftig-würzigen Aromen des Rinderbratens passt.

Steinpilzrisotto

Die Pilzsaison in den heimischen Wäldern ist langsam zu Ende, es gibt für dieses Jahr noch ein letztes Gericht mit frischen Waldpilzen – ein leckeres Steinpilzrisotto.

Steinpilzrisotto

Die Schwammerl wachsen zwischen August und Oktober, oft nur wenige Tage, dafür aber dann sehr viele. Der Steinpilz ist einer der wenigen (neben Champignons) die auch roh genießbar sind. Einfach dünn über Feldsalat gehobelt oder leicht mariniert als Carpaccio schmecken sie auch sehr lecker.

Zum Risotto werden erstmal klein geschnittene Zwiebeln in Olivenöl leicht glasig angeschwitzt und der Risottoreis dazugegeben. Den Reis ein wenig dünsten und mit heißer Gemüsebrühe ablöschen. Nur so viel bis der Reis knapp bedeckt ist und dann warten bis die Flüssigkeit aufgenommen ist. Dann wieder aufgießen und die Flüssigkeit aufnehmen lassen, das wird so lange wiederholt bis der Reis die richtige Konsistenz hat, es dauert knapp 20 Minuten.

Häufig nimmt man statt Gemüsebrühe Weißwein, aber für meinen Kleinen koche ich momentan meist alkoholfrei. Während das Risotto zubereitet wird brät man die Steinpilze an. Wenn man sie direkt ins Risotto gibt geben sie sehr viel Wasser ab. Ich brate sie mit Öl in einer separaten Pfanne bis das meiste Wasser verdunstet ist und gebe Sie dann zum Risotto.

Gegen Ende reibt man noch Parmesan hinein, nimmt es vom Herd und lässt es fertig ziehen. Einige Blätter Petersilie passen ausgezeichnet zu den Steinpilzen.

Die Kunst liegt darin, das Risotto zart aber bissfest zu machen. Es soll nicht zu flüssig sein, aber auch keine Pampe. Es dauert einige Versuche bis man die richtige Temperatur und Menge an Flüssigkeit raus hat. Ich nehme schon vor Ende der Garzeit den Topf vom Herd und gebe nochmal einen Schuss Flüssgkeit hinzu. Das Servieren sollte in jedem Fall schnell gehen, sonst wird das Risotto zu klebrig.

Zum Pilzrisotto passt am Besten ein weicher, sehr ausgewogener Weißwein. Da ich erst am Gardasee im Urlaub war gibts einen italienischen Weißen, einen Bianco de Custoza.

Bianco de custoza

Die Bianco des Custoza kommen aus der Region Venetien und sollten eher jung getrunken werden. Der Custoza der Villa Rosa besteht aus 5 verschiedenen Reben, Cortese, Garganega, Malvasia, Tocai Friulano und Trebbiano. Die Kombination so vieler Reben sorgt für einen fein balancierten Weißwein mit wenig Säure. Die einzelnen Trauben werden getrennt vergoren und erst dann cuviert.

Der fruchtige Bianco duftet nach Birne und Pfirsich, auch Melone und Limette kann man schmecken. Der leichte Wein begleitet das Risotto sehr passend, keine dominante Säure stört das harmonische Gesamtbild des Essen mit vielen feinen Aromen vom Risotto. Direkt in Italien bekommt man die Flasche für günstige 6 Euro, ein wirkliches Schnäppchen. Natürlich hat der Wein nicht das Volumen einiger sehr hochwertiger Gewächse, aber kommt sehr rund und fein ausbalanciert daher. Ein sehr feines Getränk bei dem die Frucht vor der Säure kommt, sehr passend zum Essen!