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Tafelspitz mit Blaukraut und saurem Kartoffelgemüse

Langsam scheint der Sommer selbst Urlaub zu machen, es wird wieder Zeit für deftigere Küche – heute gibts Tafelspitz. Der kommt ursprünglich aus der österreichischen Küche, ein mit Suppengemüse gekochtes Stück Rindfleisch das meist mit Kartoffelbeilage und Kren serviert wird. Idealerweise nimmt an ein zartes mageres Stück, es braucht nicht durchwachsen zu sein. Ich liebe dieses Gericht, das intensive Aroma des saftigen Rindfleisches mit saurem Kartoffelgemüse und Blaukraut und einen kräftigen Klecks Sahnemeerrettich dazu.

Tafelspitz

Das schöne am Tafelspitz ist, man kocht gleich eine größere Menge und hat Suppe und Brühe genug für mehrere Mahlzeiten. Ich setze die Brühe immer mit Wurzelgemüse an das vorher kurz angebraten wird. Dazu wird eine große Zwiebel mit Schale halbiert und auf den Schnittseiten angebraten bis sie fast schwarz ist. Das gibt einen beinahe karamelligen Geschmack und eine kräftige Farbe. Neben Karotten, Sellerie und Lauch passen auch Petersilienwurzel, Pastinaken, Tomaten und Champignon. Wenn das Gemüse kurz angebraten ist kommen die Gewürze dazu, Pfefferkörner, Piment, Lorbeer und Wachholder. Kurz im Topf mitdünsten und dann recht schnell mit kaltem Wasser ablöschen.

Dann gibt man ein Stück Rinderrippe oder Beinscheibe dazu, Hauptsache Knochen und ein wenig Fett – das gibt einen viel intensiveren Geschmack als mageres Fleisch. Wenn man Gemüse und Fleisch mit kaltem Wasser ansetzt zieht es die Inhaltsstoffe besser heraus. Fleisch das als Hauptgericht gegessen werden soll, gibt man besser in bereits heißes Wasser. Die Brühe kann man gut und gerne eine Stunde oder zwei ziehen lassen, immer unterhalb des Siedepunktes. Dann gibt man das Tafelspitz-Stück hinein und siedet es fertig. Je nach Größe ca. eine Stunde, darf auch länger sein. Die fetten Stücke werden ausgekocht und geben den Geschmack in die Brühe ab. Das magere Stück Tafelspitz ist dann das Hauptgericht. Natürlich kann man auch das Fleisch der Rippe oder Beinscheibe essen oder in die Suppe geben. Ist nicht ganz so schön, aber trotzdem lecker!

In der Zwischenzeit kann man das Kartoffelgemüse zubereiten. Dazu die Kartoffeln zuerst kochen, aber nicht zu weich. Eine Mehlschwitze ansetzen und mit etwas Milch ablöschen. Dann die Kartoffelstücke in die Mehlschwitze und mit einem Schuss Essig und Majoran abschmecken. Salz und Pfeffer kann man reichlich verwenden. Je nachdem wie die Konsistenz gewünscht ist kann man mit ein wenig der Rinderbrühe aufgießen. Man kann das Kartoffelgemüse so weit strecken dass es eine Sauce zum Tafelspitz abgibt wenn man möchte. Ich mag Tafelspitz am liebsten ohne Sauce, weder vom Kartoffelgemüse noch mit Meerrettichsauce. Der Meerettich kommt am Ende einfach oben drauf.

Dazu passt noch selbst gemachtes Blaukraut, das Süße wiegt die Säure des Kartoffelgemüses schön auf. Wie man Blaukraut selbst macht findet ihr hier.

Vom Tafelspitz bleibt bei mir immer eine Menge übrig. Meist koche ich für mehrere Tage oder friere was ein. Die Brühe kann man ideal als Suppe servieren, z.B. indem man das verkochte Gemüse gegen Ende durch frisches ersetzt und gleich eine Suppeneinlage hat. Oder man reduziert die Brühe ein und nutzt sie als Rinderbrühe in kleineren Dosen eingefroren. Das kann man für viele Gerichte zum Ablöschen oder als Saucenbasis nutzen.

Zu diesem klassisch österreichischem Essen passt ein fruchtiger Weißwein aus dem Nachbarland, ein saftiger Grüner Veltliner von Manfred Gruber aus dem Kamptal. In dieserm Betrieb wird seit vielen Generationen Weinbau betrieben, jedoch in eher handwerklichem und kleinem Rahmen. Gruber bewirtschaftet nur wenige Hektar, produziert jenseits industrieller Fertigung und Massenabfertigung. Der Weißwein vereint milde Säure und aromatische Frucht, ein weicher und angenehmer Begleiter. Typisch grüner Veltliner dominieren gelbe Früchte und eine leichte Würze, eine ideale Kombination zum Tafelspitz!

Gans mit Orangenglasur, dazu Knödel und Blaukraut gefolgt von Joghurt-Orangenmousse auf Mangospiegel

Geflügel und Orange – eine klassische Kombination. Das bekannteste Rezept ist wohl die Ente à l’Orange. Der Meisterkoch Eckart Witzigmann kocht ein aromatisches Orangenhuhn, davon habe ich mir ein paar Anregungen abgeschaut und eine Gans à l’Orange draus gemacht. Als Nachspeise gibt eine leckere Joghurt-Orangenmousse auf Mangospiegel, nicht nur farblich eine Augenweide.

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Die Gans fülle ich mit Apfel, Orangenschale und geräuchertem Speck. Das macht den Vogel saftig und gibt eine würzige Sauce. Dann außen mit ein klein wenig Salz, Pfeffer und Paprika würzen und ab in den Ofen.

Während die Gans vor sich hinbrät setzt man die Glasur an. Dazu erhitzt man Orangensaft und reduziert die Flüssigkeit um die Hälfte ein. Man gibt außer Orangensaft noch Honig, Orangenschale, Orangengelee, Orangenfilets und Grand Marnier dazu. Wichtig sind (sowohl für die Füllung als auch die Glasur) die Orangenschalen. Mit einem Sparschäler ganz dünn von einer inbehandelten Orange ablösen, sodass nichts von der weißen Haut dran ist. Das intensivert das Orangenaroma ungemein.

Die Orangenreduktion bekommt durch Gelee und Honig eine sehr dickflüssige Konsistenz. Ein Teil der Mischung dient dann als Saucengrundlage, mit dem Rest wird später die Gans bestrichen. Die Haut wird dadurch super würzig und knusprig.

Wenn die Orangensauce fertig ist war die Gans bereits eine Weile im Ofen. Wir geben nun gut die Hälfte der Reduktion in die Bratreine, in der sich bereits Saft und Fett der Füllung und der Gans absetzen. In die Sauce kommen dann noch Datteln und Oliven und der Rest des eingekochten Orangengelees dient dazu, die Gans immer mal wieder zu bestreichen. Gegen Ende der Garzeit dann nicht mehr bestreichen und die Haut knusprig werden lassen.

Das wars eigentlich schon mit der Gans! Klingt einfach – ist es auch. Das raffinierte ist die Würze der Gans mit dem Speck der Füllung und die Süße der Orangen. Zusammen mit Oliven und Datteln schmeckt die Sauce unvergleichlich. Sie kommt ohne jegliches Nachwürzen aus, ich brauche nicht mal Salz zum Abschmecken. Auch die Haut wird einmalig, der Zucker aus Orangen und Honig macht die Haut recht dunkel und knusprig, das ganze Fett brät sich ohnehin aus und stärkt die Sauce.

Mit den Beilagen bin ich recht konservativ. Knödel und Blaukraut passen einfach zu gut. Die Kartoffelknödel sollte man eigentlich selbst machen, ich war wieder mal zu bequem. Ich nehme eine Knödelmischung aus dem Bioladen, halb rohe und halb gekochte Kartoffeln die nur mit Zitronensaft konserviert sind. Schmecken fast wie selbst gemacht und gehen viel schneller 😉

Das Blaukraut dagegen mache ich schon selbst, das ist einfach knackiger und viel geschmackvoller als gekauftes. Man brät das Kraut mit Zwiebel und Paprikapulver an und löscht mit Rotwein oder Traubensaft und Gemüsebrühe ab. Einen Apfel dazugeben und an Gewürzen Wacholder, Piment, Pfefferkörner, Zimt und Vanille. Dann nur noch kochen bis es die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

So einfacht gehts, schön anrichten und guten Appetit!
Danke an Thomas Schmid für die Tips, das könnte eine neue Leibspeise werden!

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Zutaten: Gans, Apfel, Speck, Orangen, Orangensaft, Orangengelee, Grand Marnier, Honig, Datteln, Oliven, Blaukraut, Zwiebel, Paprikapulver, Rotwein, Gemüsebrühe, Wacholder, Piment, Pfefferkörner, Zimt, Vanille

Als Nachspeise gibts, passend zur Gans mit Orangensauce, eine Joghurt-Orangenmousse auf Mangospiegel.

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Für die Mousse kocht man zuerst ein kleines Glas Orangensaft mit Orangenschalen zu einer Reduktion und lässt die Flüssigkeit erkalten. Dann mit Eigelb, Puderzucker, feiner Zitronen– und Orangenschale im heißen Wasserbad aufschlagen. Vorher eingeweichte Gelantine darin auflösen und mit Joghurt und Quark vermengen und mit Grand Marnier abschmecken. Vorerst in den Kühlschrank stellen und warten bis die Masse fest zu werden beginnt. Dann noch geschlagene Sahne untermischen, das macht das Ganze ein wenig leichter 😉 Nun kann man die Masse in Förmchen geben und ein paar Stunden kalt und fest werden lassen. Unsere Förmchen sehen aus wie die Befreiungshalle, wie passend!

Der Saucenspiegel besteht hauptsächlich aus Mangopürree. Eine pürierte Mango mit Orangensaft und Zucker aufkochen. Die Stärke auflösen und dazugeben und nochmals aufkochen, dann die Sauce abkühlen lassen.

Wenn die Sauce kalt ist, ist die Nachspeise schon fertig! Einfach anrichten und mit Schokolade verzieren, Pistazien passen auch schön dazu!

Zutaten: Bei der Nachspeise kommt es auf exakte Dosierung an, deswegen gibts die Angaben diesmal recht genau. Für die Mousse: 100 ml Orangensaft, 4 Blatt Gelantine, 1 Eigelb, 35g Puderzucker, etwas Zitronen- und Orangenschale, 250g Sahnejoghurt, 100g Magerquark, einen Spritzer Grand Marnier und 150 ml Schlagsahne.
Zur Sauce gehört Folgendes: 1 Mango, 120ml Orangensaft, 50 g Zucker, 1 TL Speisestärke

Zu Gans passt meist ein schöner Rotwein. Zusammen mit der Orangensauce ist der Hauptgang sehr fruchtig, der Rote sollte also nicht zu wuchtig sein. Auch zur Nachspeise darf er etwas leichter und runder sein.

Der Wein der Wahl ist ein Cuvée aus Sangiovese, Syrah und Cabernet Sauvignon.

Elba Rosso

Der Elba Rosso von Le Sughere ist ein sehr runder gehaltvoller Wein. In der Nase bemerkt man deutlich Schokolade. Allein schon das passt ausgezeichnet zur Gans mit Orange und zur Joghurtcreme.

Die Tannine sind sehr weich eingebunden, der Geschmack erinnert an kräftige Brombeeren und Röstnoten von Kakao und Kaffee. Der Abgang ist recht lange, ein eindrucksvoller Rotwein der ausgezeichnet zum Menü passt.

Sauerbraten mit Blaukraut und Knödel und dazu einen Amarone

Sauerbraten

Sauerbraten

Es gibt alle möglichen Rezepte für Sauerbraten. Aber das as A und O ist das Einlegen des Rindfleisches. Wir nehmen ein Stück aus der Schulter (auch Schaufelbug oder falsches Filet). Das darf ruhig ein bisschen abgelagert sein, am Besten vom Biobauern um die Ecke. Es wird viel weicher und zarter, ohne dass man den Braten 4 Stunden schmoren muss.

Die Marinade besteht vor allem aus Rotwein, gerne etwas fruchtiger. Jedenfalls mit wenig Gerbsäure und Holznoten. Man nimmt so viel Wein, dass das Fleisch fast ganz bedeckt ist. Den Wein zusammen mit Zwiebel, Pfefferkörner, Piment, Wachholder, Lorbeer, Zimt, Nelken und einer Chilischote aufkochen und abkühlen lassen. Dann ein wenig Essigessenz reingeben und das Fleisch 3-5 Tage kühl gestellt marinieren lassen.

Die Marinade riecht fast weihnachtlich, wem das nicht gefällt der darf auch Zimt und Nelken weglassen.

Zur eigentlichen Zubereitung dann Wurzelgemüse klein schneiden und in karamellisiertem Puderzucker zusammen mit Tomatenmark und Senf bräunen. Das Fleich dazugeben und mit anbraten, dann mit der Hälfte der Marinade und Gemüsebrühe aufgießen. Wir geben die gleichen Gewürze dazu die schon in der Marinade waren und dann wird das Fleisch gut 2 Stunden geschmort. Gegen Ende kann man noch Vanille und Saucenlebkuchen dazugeben, das gibt eine tolle sämige Sauce.

Beilagen

Zum Sauerbraten servieren wir klassisch Semmelknödel und Blaukraut.

Für die Knödel nehmen wir klein geschnittene alte Brötchen oder Knödelbrot. Die mit heißer Milch übergießen und nach einigen Minuten 2 Eier darüberschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut durchkneten. Man kann auch angeschwitzte Zwiebel oder Speck dazugeben, aber ich mag sie lieber pur. Die Knödel in kochendem Wasser kochen und fertig. Die Knödel sollte man erst kochen wenn die anderen Speisen fertig sind. 10 Minuten zu lange und man hat Brotsuppe. Das müsste man dann als Vorspeise servieren 😉

Das Blaukraut dauert ein wenig länger. Zuerst das Kraut fein schneiden oder raspeln. In einem Topf Zwiebel anbraten, ein wenig Paprikapulver und das Kraut dazugeben und etwas anbraten. Dann mit Traubensaft und Gemüsebrühe aufgießen und Wacholder, Piment, Pfefferkörner, Zimt und Vanille dazu. Die Gewürze sollte man in einen Teebeutel geben, dann kann man die am Ende einfach rausnehmen. Dann das Kraut ca. 2 Stunden kochen, je nach Temperatur. Es soll noch ganz leicht bissfest sein, aber schon schön mild.

Amarone

AmaroneZum Sauerbraten darf es etwas kräftiges zu Trinken sein. Wir haben einen Amarone della Valpolicella von Zonin gewählt.

Valpolicella ist recht bekannt, gibt’s oft als Hauswein beim Italiener. Der Amarone kommt aus der gleichen Gegend und oft aus den gleichen Trauben. Er hat die Eigenheit, dass die Trauben zuerst einige Wochen getrocknet werden. Die so konzentrierten Trauben, fast schon Rosinen, werden dann erst gekeltert.

Das besondere Herstellungsverfahren ergibt sehr kräftige, intensive Weine. Unser Tropfen hat es mit stolzen 15% Alkohol richtig in sich. Der Rote ist sehr kräftig, trotzdem dominieren im Gaumen harmonische Fruchtnoten, im Abgang kommt dann die Säure zur Geltung.

Der Amarone ist nichts für den lauen Sommerabend. Er braucht kräftige Speisen, vielleicht alten Käse oder dunkles geschmortes Fleisch. Ich kann ihn mir auch gut zu Wild vorstellen. Dann kommt der Rote aber gut zur Geltung. Er ist allerdings nicht ganz billig. Im Einzelhandel ist die Flasche für um die 30 Euro zu haben.