Rotbarschfilet in Gewürzpanade zu Süßkartoffelgratin mit Ziegenkäse

Der Rotbarsch ist im Ganzen ein sehr schön anzuschauender Fisch. Eine kräftig rot-orange Farbe und einige Stacheln an den Flossen lassen ihn fast gefährlich aussehen. In Deutschland wird er meist als Filet angeboten, hat festes und würziges Fleisch. Der Fisch bleibt beim Garen saftig und man erkennt die typisch salzige Würze eines Meerfisches.

Heute gibt es den Rotbarsch in einer leichten und würzigen Panade, dazu herzhaften Süßkartoffelgratin.

Rotbarsch

Der Rotbarsch wird zuerst in Zitronensaft eingelegt. Den kann man ruhig ziehen lassen bis der Gratin fast fertig ist, dann wird der Rotbarsch aus dem Zitronensaft genommen, abgetrocknet und gewürzt.

Die Filets würze ich mit Ras el-Hanout, einer marokkanischen Gewürzmischung. Ich bin normalerweise kein großer Fan von Gewürzmischungen, diese besteht aus ca. 25 verschiedenen und ist nicht ganz einfach selbst zu mischen. Ras el-Hanout schmeckt ausgezeichnet, fast ein wenig süß. Es wird in der Regel bei Fleisch oder Eintöpfen verwendet, passt aber auch zu kräftigem Fisch wie unserem Rotbarsch hier.

Nachdem das Gewürz einmassiert und eingezogen ist wende ich die Filets in etwas Mehl. Das schützt das Gewürz beim Braten vor dem Verbrennen, gibt eine dünne Panade und eine schöne Farbe. Die Filets werden dann in einer beschichteten Pfanne in wenig Öl auf einer Seite goldbraun gebraten, dann kurz gewendet und die Pfanne vom Ofen genommen damit die Filets fertig gar ziehen können aber nicht zu trocken werden.

Die Filets schmecken würzig bis süß, als Beilage gefällt mir ein Süßkartoffelgratin mit Ziegenkäse. Auch der schmeckt süß und würzig, passt ausgezeichnet zum Fisch.

Der Süßkartoffelgratin besteht zur Hälfte aus Süßkartoffeln und normalen Kartoffeln. Die Süßkartoffeln geben einen tollen süßen Geschmack, die Kartoffeln einen angenehmen Ausgleich und etwas festere Struktur. Die Kartoffeln sollten gut halb so dick geschnitten sein wie die Süßkartoffelscheiben, da sie länger zum garen brauchen. Man kann die Kartoffeln auch gleich groß schneiden und vorgaren, am Ende stört die unterschiedliche Dicke der Scheiben wohl nicht.

Die Kartoffelscheiben werden in eine gebutterte oder geölte Auflaufform geschlichtet. Ungefähr in der Mitte arbeitet man einige Scheiben Ziegenkäse mit ein und bedeckt sie mit dem Rest der Kartoffeln.

Den Gratin begießt man dann mit einer Mischung aus Milch, Sahne, Salz, Pfeffer und Muskatblüte. Die Milch streckt die Sahne ein wenig, soll ja nicht direkt auf die Hüfte gehen. Muskatblüte, auch Macis, ist eine feine Alternative zu Muskatnuss. Macis ist der Samenmantel des Muskatbaums und wird aus einem Gewebe zwischen Muskatfrucht und Kern gemacht. Es schmeckt sehr ähnlich der Muskatnuss, jedoch nicht ganz so bitter. Ist übrigens in vielen Wurstwaren enthalten, probiert es mal. Man kann damit sogar Süßspeisen ein wenig aufpeppen, ist einen Versuch wert!

Die letzte Lage ist dann wieder Käse. Am Ende wird der Gratin abgedeckt, z.B. mit Alufolie, damit er durchgaren kann bevor der Käse verbrennt. Nach 20 Minuten im Ofen nimmt man die Alufolie ab und bräunt den Käse noch ein wenig. Ich liebe Süßkartoffeln ohnehin, in der Kombination mit Ziegenkäse erhält man eine tolle Beilage zu vielen Gerichten. Sehr würzig, etwas süß. Man kann den Gratin auch mit Kokosmilch machen, wobei das meiner Meinung nach zu süß wird.

Süßkartoffelgratin ist eine vielseitige Beilage, je nach verwendeten Gewürzen. Die Süßkartoffeln machen den Gratin ein wenig leichter, damit eignet er sich auch zu kurzgebratenem Fleisch, Fisch oder Geflügel. Versucht es, schmeckt toll!

Ein herrlich würziges Menü mit einigen süßen Komponenten. Dazu kann man einen cremigen Chardonnay aus Frankreich trinken.

Chardonnay

Der Winzer Pierre Degroote aus Colombiers macht hier einen sehr gefälligen Weißwein. Aromen von Südfrüchten dominieren in der Nase. Der Geschmack ist fast cremig und blumig, ein Anklang von Vanille ist zu erkennen. Das Volumen kommt vom Ausbau im Holzfass, das ist auch gut so um mit den würzigen Geschmäckern von Fisch und Gratin mithalten zu können.

Der Weißwein schafft eine feine Balance zwischen Frucht und Körper, eine leichte Säure ist im Abgang zu erkennen. Ein wunderbarer Allround Weißwein, der mit deutlich unter 10 € noch dazu ausgenommen günstig ist.

 

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