Holzofen-Schweinshaxe mit Bayrisch Kraut

Die opulenten Festtage sind schon länger vorbei, die obligatorische Zeit der guten Vorsätze danach nun aber auch!

Heut gibts eine schöne Schweinshaxe mit Bayrisch Kraut!

Eine Schweinshaxe ist eines der schönsten Stücke vom Schwein zum Braten! Das Fleisch bleibt schön saftig und es gibt viel knusprige Kruste. Und satt wird man auch…

Schweinshaxe

Das Fleisch sollte zuerst mal Zimmertemperatur haben. Die Kruste einschneiden und mit Salz, Pfeffer, Paprika (halb edelsüß, halb scharf) und Kümmel würzen.

Klein geschnittenes Gemüse (Sellerie, Karotten, Lauch, Zwiebel) und eine Scheibe Brot mit ein wenig Fett in einer Reine anrösten und die Haxe kurz mit anbraten. Aber nur von der fleischigen Seite, nicht die Haut anbraten. Wenn das Gemüse schön dunkel geworden ist mit ein wenig Wasser aufgießen und ins Bratrohr.

Dort dann für mehrere Stunden braten, nach 1 Stunde mit viel Dunkelbier aufgießen und damit die Röststoffe vom Boden lösen. Ein wenig Gemüsebrühe kann man auch dazu geben. Die restliche Zeit einfach im Ofen lassen, das Fleisch wird gar, das Fett brät aus und die Soße wird immer besser. Die Brattemperatur sollte um die 140 Grad liegen. Die letzte halbe Stunde dann die Temperatur nach oben fahren und das Fleisch 1 oder 2 Mal mit ein wenig kaltem Bier übergießen. Das hilft damit die Kruste schön knusprig wird. Man kann die Schweinshaxe natürlich in jedem Herd machen, am Besten wirds einfach im Holzofen. Die Temperatur zu dosieren verlangt zwar ein wenig Übung, das Ergebnis überzeugt aber!

Wenn die Haxe fertig ist, das Gemüse aus der Soße abseihen und das Fett etwas abschöpfen. Das Fleisch tranchieren und fertig!

Eine traditionelle Beilage zum Schweinebraten ist bayrisch Kraut. Schmeckt ein wenig süßlich-herzhaft und trotzdem frisch, neben Knödel der ideale Begleiter zur Haxn.

Bayrisch Kraut

Dazu nimmt man Weißkraut und löst die einzelnen Blätter ab. Die Blätter dann in Rauten schneiden – es müssen unbedingt Rauten sein, sonst ists kein bayrisch Kraut 😉 Man könnte natürlich auch einfach das Kraut im Ganzen fein in Streifen schneiden, das geht viel schneller. Aber die feinen Rauten schmecken deutlich besser, da der Strunk der Blätter nicht mitgeschnitten ist. Deshalb muss man sie nur kurz kochen und das Kraut schmeckt damit etwas bissfester und frischer. Die Strünke kann man trotzdem sehr fein schneiden und dazugeben wems zu schade ist zum Wegschmeißen.

Nun schneidet man den Speck klein und lässt das Fett aus. Darin dann die Zwiebel glasig anschwitzen und Zucker darübergeben bis er hell karamellisiert. Mit Essig ablöschen (Apfelessig passt gut) und etwas einkochen, dann das Kraut etappenweise dazugeben und am Ende mit etwas Gemüsebrühe aufgießen. Die Kombination aus Essig und Karamell ergänzt sich hervorragend!

Noch ein bischen würzen, aber sparsam mit den Gewürzen umgehen. Der Speck macht das Kraut schon recht salzig. Etwas Pfeffer und Majoran oder Estragon passen sehr gut. Und natürlich Kümmel.

Was passt besser zur Schweinshaxe als das dunkle Bier mit dem wir die Sauce gemacht haben?

Das Weltenburger Barock Dunkel ist das beste Dunkle Bier der Welt finde ich. Wer einmal im Biergarten des Klosters Weltenburg nach einer Wanderung durch den Donaudurchbruch ein frisches Dunkles vom Fass probiert hat, der weiß was ich meine.

Weltenburger Barock Dunkel

Die Klosterbrauerei Weltenburg besteht seit 1050 und ist damit die älteste Klosterbrauerei der Welt. Mittlerweile werden die meisten Biere zwar von der Regensburger Brauerei Bischofshof gebraut, da diese die Klosterbrauerei übernommen hat. Das tut der Qualität aber keinen Abbruch – das Barock Dunkel wurde 2004, 2008 und 2012 mit dem World Beer Cup Gold als bestes dunkles Bier der Welt ausgezeichnet.

Das Bier ist kräftig und vollmundig mit etwas Malz im Aroma. Es ist feinherb mit leichter Süße, ein sehr geschmackvolles Bier. Wenns aus dem Fass kommt ist der Schaum fast cremig, die Farbe rotbraun. Aber nicht lange anschauen: Prost!

 

Zutaten:

Schweinshaxe, Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel, Brot, dunkles Bier, Gemüsebrühe

Weißkraut, geräucherter Speck, Zwiebel, Zucker, Apfelessig, Gemüsebrühe, Kümmel

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