Hecht nach Gardesana Art mit Polenta Plätzchen

Aus dem letztjährigen Urlaub am Gardasee haben wir nicht nur jede Menge Wein mit gebracht, sondern auch die ein oder andere Anregung für die Küche. Ein ganz besonders feines Fischgericht ist der Hecht nach Gardesana Art, gekocht im eigenen kräftig gewürzten Sud. Als Beilage dazu gibt es Polentaplätzchen, passenderweise in Form kleiner Fische ausgeschnitten.

Hecht mit Polenta

Den Hecht braucht man im Ganzen, die Filets werden zur Hauptspeise gegessen und aus dem Rest die Sauce gekocht. Der Fisch wird zuerst geschuppt, ausgenommen und die Kiemen entfernt. Dann wird der Fisch erstmal filetiert und die Filets in Zitronensaft mariniert. Der Rest des Fisches wird mit Karotten, Zwiebel, Knoblauch, Sellerie und Lauch angesetzt und ein Fischfonds daraus gekocht. An Gewürzen passen eher kräftige dazu, z.B. Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholder, Piment, Fenchelkörner und Dill.

Das besondere Aroma „alla Gardesana“ kommt von Kapern und Sardellen die in den Fonds gegeben werden. Anstatt sie nur mitzukochen kann man sie auch kleinschneiden und am Ende zur Sauce geben, dann wird es noch kräftiger. Ein wenig Zucker rundet das Ganze ab, gegen Ende zusammen mit Salz zum Abschmecken. Ein Schuss Essig gibt den letzen Schliff. Der Sud kann gut 3 Stunden kochen und wird dann durch ein Sieb gegossen und weiter auf die Hälfte einreduziert. Abschmecken sollte man erst am Ende.

Während der Fischfond siedet wird die Polenta mit Wasser gekocht und zum Auskühlen auf ein Blech gestrichen. Sobald erkaltet werden Plätzchen ausgestochen oder geschnitten und in Öl in der Pfanne goldbraun gebraten. In dem Öl kann man Knoblauch und Rosmarin mitbraten, das gibt ein feines Aroma ab.

In dem Fond werden zum Schluss die Filets gegart und zusammen mit den Polentaplätzchen angerichtet. Am Ende kann man die Sauce mit Stärke etwas andicken wenn man möchte.

Der Hecht selbst ist ein recht intensiv schmeckender Fisch. Zusammen mit der kräftigen Sauce mit Kapern, Sardellen und Essig ein sehr kräftiges Gericht. Die Sauce ist der Hauptgeschmacksträger, die Polantaplätzchen sind als bewusst milde Beilage gewählt.

Der Wein dazu kommt natürlich auch vom Gardasee, ein Lugana aus der Azienda Agricola Santa Cristina. Das Haus befindet sich in Peschiera del Garda und stellt außer dem Lugana noch Valpolicella her.

Lugana

Der Weißwein duftet intensiv nach Birne und Ananas. In der Nase herrscht noch eine feine Süße vor, im Gaumen entfalten sich intensive Aromen von Limette und eine kräftige Säure. Eine leichte Würze rundet den Lugana ab. Es braucht einen starken Begleiter zum doch recht kräftigen Fisch. Dank der dominanten Säure bietet der Tropfen schön Paroli und rundet das Urlaubserlebnis ab.

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