Gemüserisotto mit Pilzen, Kürbis, Lauch, Tomaten und Oliven

Risotto ist sehr vielfältig in der Zubereitung – man kann alles mögliche an Zutaten verwenden: Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse. Ich habe mich für eine vegetarische Variante entschieden mit frischem und in Öl eingelegtem Gemüse. Das Risotto kann man als Hauptgang servieren oder als kräftige Vorspeise, dann sollte der Folgegang etwas leichter sein.

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Das Wichtigste beim Risotto ist der Reis. Die gängigen Sorten sind Arborio, Carnaroli, Vialone oder Maratelli. Neutralen Milchreis könnte man grundsätzlich auch nehmen, nur sind das oft keine ganzen Körner sondern gebrochene, das gibt keine so schöne Konsistenz.

Man kann das Ganze noch weiter treiben, der berühmte Britische Starkoch Heston Blumenthal hat in seinem Buch „In Search of Total Perfection“ gar mit Reis verschiedenen Alters experimentiert.

Wie auch immer, zuerst schwitzt man klein gewürfelte Zwiebel an. Auch den länger zu garenden Kürbis geben wir in kleinen Würfeln gleich dazu. Wenn die Zwiebeln glasig sind den Reis trocken hinzugeben und in reichlich Öl etwas mitdünsten. Dabei häufig umrühren damit nichts anbrennt.

Nach kurzer Zeit Pilze und Lauch klein geschnitten in den Topf geben. Nachdem die Pilze etwas Flüssigkeit verloren haben löschen wir die Reis-Gemüsepfanne mit heißer Gemüsebrühe ab, sodass alles gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Dann klein geschnittene Oliven und eingelegte Tomaten hinzufügen und den Reis mit dem Gemüse und der Flüssigkeit quellen lassen. Den Topf lässt man dazu nach dem Ablöschen einmal kurz aufkochen und dann kann man den Ofen abschalten. Keinesfalls sollte man das Risotto ständig kochen, sonst wird es schnell matschig. Der Reis nimmt nun die Flüssigkeit auf, das dauert zwischen 15 und 25 Minuten. Zwischendrin immer wieder heißes Wasser oder heiße Gemüsebrühe nachgießen, damit das Risotto immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Immer mal wieder probieren, wenn der Reis gar aber bissfest und die Konsistenz schön cremig ist sollte man direkt servieren.

Man kann gegen Ende mit etwas Basilikum würzen. Wer möchte kann auch ein wenig Parmesan daruntermischen, das macht das Risotto noch cremiger und gibt einen feinen Geschmack mit.

Zu diesem vegetarischen Risotto sollte man einen sehr leichten Weißwein trinken. Trotz der cremigen Konsistenz schmeckt das Gericht mit dem Gemüse recht fein, keine Zutat tritt dominant hervor. Auch wenn das Risotto aus der italienischen Küche kommt trinken wir einen portugiesischen Weißwein, einen Vino Verde von Vidigal.

Caves-Vidigal-Vinho-Verde

Dieser Weißwein des jungen Hauses aus Estremadura ist spritzig und erfrischend. Er verfügt über leichte Säure und wenig Alkohol, eigentlich ein typischer Sommerwein. Aus dem Trauben Loureiro und Trajadura keltert Caves Vidigal einen nach Grapefruit und Limetten schmeckenden Wein. Die Kellerei hat sich auf die Fahnen geschrieben den bestmöglichen Wein zum bestmöglichen Preis zu machen. Sicher kein Jahrgangstropfen den man beruhigt altern lassen kann, sondern ein leichter süffiger Weißwein mit gesunder Säure. Zum Risotto passt er sehr gut, die Oliven und eingelegten Tomaten nehmen die leichte Säure wieder auf. Auch preislich macht man nichts falsch, die Flasche kostet deutlich unter 10 Euro, ein passables Preis-Leistungsverhältnis.

Zutaten: Risotto Reis, Gemüsebrühe, Zwiebel, Kürbis, Pilze, Lauch, Oliven, eingelegte Tomaten, Parmesan

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