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Fenchel Räucherlachs Salat

Räucherlachs und Fenchel passen sehr gut zusammen. Am Besten ganz schnörkellos und unverfälscht, als leicht marinierter Salat mit Öl und Gewürzen!

Fenchel Lachs Salat

Die Zubereitung ist denkbar einfach…

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Dicke Spaghetti auf Gemüseragout nach Fattoria La Vialla

Italienische Pasta ist so einfach wie lecker. Kürzlich habe ich ein Probierpaket der Fattoria La Vialla versucht und war schlichtweg begeistert.

Die Fattoria La Vialla ist einer der größeren Bio Bauernhöfe der Toskana und verkauft sowohl Pasta, als auch Weine, Öle und einige weitere Leckereien aus eigener Herstellung. Man kann sogar den Bauernhof besuchen und sich dort verköstigen lassen.

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Kabeljau auf Spaghetti Nero mit Fenchel-Sahnesauce und Paprikawürfel

Heute gibts eine farbenfrohe Pasta mit Fisch, was fürs Auge und sehr lecker noch dazu!

Pasta Nero Fenchel Sahne Kabeljau

Ich hatte noch schwarze Nudeln vom letzten Italienurlaub. Die Farbe kommt von Tintefisch Tinte – immer wieder ein schöner, wenn auch für manche irritierender Anblick.

Die Sauce, eine Fenchel-Sahne-Sauce geht relativ schnell. Fenchel klein würfeln und mit Zwiebeln anschwitzen. Eine Knoblauchzehe dazupressen und mit Sahne und Milch ablöschen. Sahne alleine ist mir etwas zu fett, daher strecke ich ungefähr 1:1 mit Milch. Mit Salz und Pfeffer würzen und Estragon und Oregano dazugeben, letzteren am Besten frisch.

Dann den Kabeljau in die Sauce legen und auf kleiner Hitze garen. Dabei bleibt der Fisch saftig und zart! Am Ende noch einen Spritzer Zitronensaft dazu geben und fertig ist die Sauce.

Während der Fisch gart setzt man die Pasta auf und brät gewürfelte Paprika kurz und scharf an. Wenn die Würfel leicht hellrot werden die Pfanne vom Herd nehmen und mit einem kleinen Schuss Balsamico ablöschen. Nicht zu viel Essig verwenden, das passt sonst nicht mehr zur Fenchelsauce. Ein Spritzer davon unterstreicht die Paprika aber sehr passend.

Nach ca. 10 Minuten ist der Fisch durch, das Gericht geht sehr schnell. Nicht sehr aufwändig, aber farbenfroh, gesund – wenn man wenig Sahne nimmt und lecker – wenn man viel Sahne nimmt 😉

Die Fenchel-Sahne-Sauce passt ausgezeichnet zu Salzwasserfisch, die Paprikawürfel geben noch Pep aus Süße und Säure mit. Nur nicht zu viel Balsamico verwenden und nicht zu lange garen, die Paprika sollten noch bissfest sein.

Zu dieser Pasta sollte man einen leichten Wein trinken. Die Fenchelsauce sowie der Fisch sind eher sanft im Aroma, es passt beispielsweise der Pinot Grigio von la latura.

 

Pinot Grigio

Der Biowein ist ein fruchtiger und leichter Grauburgunder mit Zitrusnoten und leichten Aromen von Litschi. Ein klassischer Supermarktwein um die 10 Euro, durchaus passend für ein leichtes Gericht oder laue Sommerabende.

Gegrilltes Filet von der Lachsforelle mit Grillgemüse und einem kräftigen Chardonnay

Ostern ist vorbei, nun kommt das sonnige Frühjahr. Höchste Zeit den Grill anzuwerfen!

Zum Grillen eignen sich nicht nur ganze Fische, auch Fischfilets kann man lecker zubereiten. Man muss nur ein wenig aufpassen dass sie nicht trocken werden. Heute habe ich frische Lachsforellenfilets bekommen. Lachsforellen sind aufgrund des Futters rötlich gefärbt, schmecken fein nussig und sehen gut aus. Leider gibts die in der Regel nur aus Zuchtbetrieben…

Lachsforelle 1

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Rotbarschfilet in Gewürzpanade zu Süßkartoffelgratin mit Ziegenkäse

Der Rotbarsch ist im Ganzen ein sehr schön anzuschauender Fisch. Eine kräftig rot-orange Farbe und einige Stacheln an den Flossen lassen ihn fast gefährlich aussehen. In Deutschland wird er meist als Filet angeboten, hat festes und würziges Fleisch. Der Fisch bleibt beim Garen saftig und man erkennt die typisch salzige Würze eines Meerfisches.

Heute gibt es den Rotbarsch in einer leichten und würzigen Panade, dazu herzhaften Süßkartoffelgratin.

Rotbarsch

Der Rotbarsch wird zuerst in Zitronensaft eingelegt. Den kann man ruhig ziehen lassen bis der Gratin fast fertig ist, dann wird der Rotbarsch aus dem Zitronensaft genommen, abgetrocknet und gewürzt.

Die Filets würze ich mit Ras el-Hanout, einer marokkanischen Gewürzmischung. Ich bin normalerweise kein großer Fan von Gewürzmischungen, diese besteht aus ca. 25 verschiedenen und ist nicht ganz einfach selbst zu mischen. Ras el-Hanout schmeckt ausgezeichnet, fast ein wenig süß. Es wird in der Regel bei Fleisch oder Eintöpfen verwendet, passt aber auch zu kräftigem Fisch wie unserem Rotbarsch hier.

Nachdem das Gewürz einmassiert und eingezogen ist wende ich die Filets in etwas Mehl. Das schützt das Gewürz beim Braten vor dem Verbrennen, gibt eine dünne Panade und eine schöne Farbe. Die Filets werden dann in einer beschichteten Pfanne in wenig Öl auf einer Seite goldbraun gebraten, dann kurz gewendet und die Pfanne vom Ofen genommen damit die Filets fertig gar ziehen können aber nicht zu trocken werden.

Die Filets schmecken würzig bis süß, als Beilage gefällt mir ein Süßkartoffelgratin mit Ziegenkäse. Auch der schmeckt süß und würzig, passt ausgezeichnet zum Fisch.

Der Süßkartoffelgratin besteht zur Hälfte aus Süßkartoffeln und normalen Kartoffeln. Die Süßkartoffeln geben einen tollen süßen Geschmack, die Kartoffeln einen angenehmen Ausgleich und etwas festere Struktur. Die Kartoffeln sollten gut halb so dick geschnitten sein wie die Süßkartoffelscheiben, da sie länger zum garen brauchen. Man kann die Kartoffeln auch gleich groß schneiden und vorgaren, am Ende stört die unterschiedliche Dicke der Scheiben wohl nicht.

Die Kartoffelscheiben werden in eine gebutterte oder geölte Auflaufform geschlichtet. Ungefähr in der Mitte arbeitet man einige Scheiben Ziegenkäse mit ein und bedeckt sie mit dem Rest der Kartoffeln.

Den Gratin begießt man dann mit einer Mischung aus Milch, Sahne, Salz, Pfeffer und Muskatblüte. Die Milch streckt die Sahne ein wenig, soll ja nicht direkt auf die Hüfte gehen. Muskatblüte, auch Macis, ist eine feine Alternative zu Muskatnuss. Macis ist der Samenmantel des Muskatbaums und wird aus einem Gewebe zwischen Muskatfrucht und Kern gemacht. Es schmeckt sehr ähnlich der Muskatnuss, jedoch nicht ganz so bitter. Ist übrigens in vielen Wurstwaren enthalten, probiert es mal. Man kann damit sogar Süßspeisen ein wenig aufpeppen, ist einen Versuch wert!

Die letzte Lage ist dann wieder Käse. Am Ende wird der Gratin abgedeckt, z.B. mit Alufolie, damit er durchgaren kann bevor der Käse verbrennt. Nach 20 Minuten im Ofen nimmt man die Alufolie ab und bräunt den Käse noch ein wenig. Ich liebe Süßkartoffeln ohnehin, in der Kombination mit Ziegenkäse erhält man eine tolle Beilage zu vielen Gerichten. Sehr würzig, etwas süß. Man kann den Gratin auch mit Kokosmilch machen, wobei das meiner Meinung nach zu süß wird.

Süßkartoffelgratin ist eine vielseitige Beilage, je nach verwendeten Gewürzen. Die Süßkartoffeln machen den Gratin ein wenig leichter, damit eignet er sich auch zu kurzgebratenem Fleisch, Fisch oder Geflügel. Versucht es, schmeckt toll!

Ein herrlich würziges Menü mit einigen süßen Komponenten. Dazu kann man einen cremigen Chardonnay aus Frankreich trinken.

Chardonnay

Der Winzer Pierre Degroote aus Colombiers macht hier einen sehr gefälligen Weißwein. Aromen von Südfrüchten dominieren in der Nase. Der Geschmack ist fast cremig und blumig, ein Anklang von Vanille ist zu erkennen. Das Volumen kommt vom Ausbau im Holzfass, das ist auch gut so um mit den würzigen Geschmäckern von Fisch und Gratin mithalten zu können.

Der Weißwein schafft eine feine Balance zwischen Frucht und Körper, eine leichte Säure ist im Abgang zu erkennen. Ein wunderbarer Allround Weißwein, der mit deutlich unter 10 € noch dazu ausgenommen günstig ist.

 

Grillteller für herbstliche Tage – mit dry aged Rinderfilet und Grillgemüse

Der Sommer neigt sich dem Ende zu – oder ist schon weg, deswegen mussten wir unseren Grillteller in der Pfanne zubereiten. Nicht minder lecker, dank bestem Fleisch und Gemüse mit frischen Kräutern! Danke Christopher für dieses Festmahl!

Grillteller 1

Was gibt es alles? Naja, alles was man Grillen kann 🙂 Neben 2 marinierten Schweinesteaks (Paprika und Kräuter) und einer Wurst, der Standardausstattung am Grill, gibts trocken gereiftes (dry aged) Rinderfilet!

Grillteller 4

Die Zubereitung geht recht schnell. Wenn man richtig vorbereitet, wird alles auf den Punkt fertig. Zuerst schneidet man das Gemüse klein, heute gibts Kartoffeln (in der Schale und ein wenig vorgegart), Zucchini, Zwiebel und Paprika. Alles scharf anbraten, mit Zitronensaft und Wein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Honig würzen, und mit gehackten frischen Kräutern ziehen lassen. Das etwas ausführlichere Rezept findet ihr hier: Mediterranes Grillgemüse.

Man bestreicht Weißbrot oder Semmeln mit Kräuterbutter und gibt diese in den vorgeheizten Backofen. Während sie knusprig werden brät man noch das Fleisch an. Das macht man gleichzeitig mit dem Gemüse, die letzten Minuten werden etwas stressig 🙂

Für das Steak muss die Pfanne möglichst heiß sein. Das Rinderfilet gibt man zuerst hinein, roh und ungewürzt. Von beiden Seiten scharf anbraten und dann auf ein Backblech oder Teller geben und in den Backofen bei ca. 70 Grad. Das Schweinefleisch und die Würstchen kommen dann in die Pfanne, wobei diese ein wenig in der Hitze reduziert wird, damit nichts verbrennt. Während das Schweinesteak in der Pfanne brät ruht das Rinderfilet im Backrohr, ein schöner Anblick!

Grillteller 3

Wenn man die Temperatur im Backofen niedrig hält kann man das Fleisch einige Weile drin lassen ohne dass es zu sehr nachgart. Wenn das Schweinefleisch fertig ist wird alles am Teller angerichtet, das Rind noch mit frisch gemahlenem Pfeffer und grobem Salz gewürzt, eine Zitrone, Olivenöl, grüner Salat und leckere Dips krönen das Festmahl!

Grillteller 2

Zu dieser leckeren Erinnerung an den Sommer passt ein gehaltvoller amerikanischer Chardonnay, der Columbia Crest „Two Vines“. Der Name kommt von der speziellen Art des Anbaus, aus einem Setzling zieht man 2 Pflanzen und 2 Stämme. Der Weißwein wird in Washington angebaut, ein sehr körperreicher Tropfen. Die blumigen Aromen aus Melone und Sahne lassen ihn fast schon cremig wirken.

Eine sehr dezente Säure, dagegen dominieren Früchte und süßer Körper. Ein perfekter Begleiter zur Erinnerung an den tollen Sommer!

Tafelspitz mit Blaukraut und saurem Kartoffelgemüse

Langsam scheint der Sommer selbst Urlaub zu machen, es wird wieder Zeit für deftigere Küche – heute gibts Tafelspitz. Der kommt ursprünglich aus der österreichischen Küche, ein mit Suppengemüse gekochtes Stück Rindfleisch das meist mit Kartoffelbeilage und Kren serviert wird. Idealerweise nimmt an ein zartes mageres Stück, es braucht nicht durchwachsen zu sein. Ich liebe dieses Gericht, das intensive Aroma des saftigen Rindfleisches mit saurem Kartoffelgemüse und Blaukraut und einen kräftigen Klecks Sahnemeerrettich dazu.

Tafelspitz

Das schöne am Tafelspitz ist, man kocht gleich eine größere Menge und hat Suppe und Brühe genug für mehrere Mahlzeiten. Ich setze die Brühe immer mit Wurzelgemüse an das vorher kurz angebraten wird. Dazu wird eine große Zwiebel mit Schale halbiert und auf den Schnittseiten angebraten bis sie fast schwarz ist. Das gibt einen beinahe karamelligen Geschmack und eine kräftige Farbe. Neben Karotten, Sellerie und Lauch passen auch Petersilienwurzel, Pastinaken, Tomaten und Champignon. Wenn das Gemüse kurz angebraten ist kommen die Gewürze dazu, Pfefferkörner, Piment, Lorbeer und Wachholder. Kurz im Topf mitdünsten und dann recht schnell mit kaltem Wasser ablöschen.

Dann gibt man ein Stück Rinderrippe oder Beinscheibe dazu, Hauptsache Knochen und ein wenig Fett – das gibt einen viel intensiveren Geschmack als mageres Fleisch. Wenn man Gemüse und Fleisch mit kaltem Wasser ansetzt zieht es die Inhaltsstoffe besser heraus. Fleisch das als Hauptgericht gegessen werden soll, gibt man besser in bereits heißes Wasser. Die Brühe kann man gut und gerne eine Stunde oder zwei ziehen lassen, immer unterhalb des Siedepunktes. Dann gibt man das Tafelspitz-Stück hinein und siedet es fertig. Je nach Größe ca. eine Stunde, darf auch länger sein. Die fetten Stücke werden ausgekocht und geben den Geschmack in die Brühe ab. Das magere Stück Tafelspitz ist dann das Hauptgericht. Natürlich kann man auch das Fleisch der Rippe oder Beinscheibe essen oder in die Suppe geben. Ist nicht ganz so schön, aber trotzdem lecker!

In der Zwischenzeit kann man das Kartoffelgemüse zubereiten. Dazu die Kartoffeln zuerst kochen, aber nicht zu weich. Eine Mehlschwitze ansetzen und mit etwas Milch ablöschen. Dann die Kartoffelstücke in die Mehlschwitze und mit einem Schuss Essig und Majoran abschmecken. Salz und Pfeffer kann man reichlich verwenden. Je nachdem wie die Konsistenz gewünscht ist kann man mit ein wenig der Rinderbrühe aufgießen. Man kann das Kartoffelgemüse so weit strecken dass es eine Sauce zum Tafelspitz abgibt wenn man möchte. Ich mag Tafelspitz am liebsten ohne Sauce, weder vom Kartoffelgemüse noch mit Meerrettichsauce. Der Meerettich kommt am Ende einfach oben drauf.

Dazu passt noch selbst gemachtes Blaukraut, das Süße wiegt die Säure des Kartoffelgemüses schön auf. Wie man Blaukraut selbst macht findet ihr hier.

Vom Tafelspitz bleibt bei mir immer eine Menge übrig. Meist koche ich für mehrere Tage oder friere was ein. Die Brühe kann man ideal als Suppe servieren, z.B. indem man das verkochte Gemüse gegen Ende durch frisches ersetzt und gleich eine Suppeneinlage hat. Oder man reduziert die Brühe ein und nutzt sie als Rinderbrühe in kleineren Dosen eingefroren. Das kann man für viele Gerichte zum Ablöschen oder als Saucenbasis nutzen.

Zu diesem klassisch österreichischem Essen passt ein fruchtiger Weißwein aus dem Nachbarland, ein saftiger Grüner Veltliner von Manfred Gruber aus dem Kamptal. In dieserm Betrieb wird seit vielen Generationen Weinbau betrieben, jedoch in eher handwerklichem und kleinem Rahmen. Gruber bewirtschaftet nur wenige Hektar, produziert jenseits industrieller Fertigung und Massenabfertigung. Der Weißwein vereint milde Säure und aromatische Frucht, ein weicher und angenehmer Begleiter. Typisch grüner Veltliner dominieren gelbe Früchte und eine leichte Würze, eine ideale Kombination zum Tafelspitz!

Pasta mit Garnelen, Knoblauch, Rosmarin und Öl

Tolle Gerichte müssen nicht immer aufwändig sein. Eines der besten Pastarezepte das ich kenne dauert nur wenige Minuten und schmeckt einfach unglaublich. Es sind nur Garnelen, Gewürze und Öl, das zaubert ein tolles Geschmackserlebnis.

Pasta mit Garnelen 1

Man braucht nur rohe Garnelen, frische Kräuter und Olivenöl. Wenige Zutaten, dafür sollten es gute Produkte sein. Die Garnelen dürfen ruhig tiefgefroren sein, nur sollten sie roh sein. Vorgekochte schmecken häufig nach gar nichts. Bio Garnelen kosten mehr bzw. gibts die in recht kleinen Packungen, aber das lohnt sich am Ende. Die Kräuter müssen unbedingt frisch sein, z.B. Rosmarin und Knoblauch. Und feinstes Pflanzen- und Olivenöl.

Aber der Reihe nach. Die Garnelen werden in Öl angebraten. Dazu besser hocherhitzbares Öl benutzen, Olivenöl verbrennt dabei. Wenn die Garnelen auf einer Seite schön rot sind schaltet man die Ofen herunter und dreht die Tierchen um. Dann presst man 2-3 Knoblauchzehen darüber, gibt fein gehackte Kräuter dazu und gießt reichlich Olivenöl in die Pfanne. Bei geringer Hitze garen die Garnelen dann fertig, das gute Olivenöl und die Kräuter verbrennen nicht mehr.

Pasta mit Garnelen

In der Zwischenzeit hat man schon die Pasta gekocht, Tagliatelle passen ausgezeichnet. Ich hatte noch welche mit Rosmarin und Knoblauch zuhause, die sind natürlich für dieses Rezept ideal. Natürlich tun es ganz normale mindestens genauso. Sobald die Pasta fast fertig ist gibt man sie zu den Garnelen in Öl und schwenkt sie wenige Minuten bis sie die richtige Konsistenz haben.

Kürzlich am Gardasee habe ich den passenden Wein dazu gefunden, ein Lugana von Ottella.

Lugana

Der Weißwein aus der Trebbiano Traube besticht durch fruchtige Aromen von Apfel, Kiwi und Melone. Keine übertriebene Süße sondern ein gesunder Körper mit ein wenig Säure ausbalanciert. Eine wunderbare Kombination zu der feinen Pasta, ein leichtes Sommergericht das ist wenigen Minuten zubereitet ist und ausgezeichnet schmeckt.