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Kartoffelsalat nach Witzigmann

Gerade während der Festtage gibts häufig „nahrhafte Kost“ 😉 Egal ob zu Würstchen, kaltem Buffet oder Fleisch- oder Fischgerichten, Der Kartoffelsalat gehört als Beilage einfach dazu.

Kartoffelsalat nach Witzigmann klingt allerdings erstmal komisch. Kartoffelsalat als klassisch-einfache deutsche Hausmannskost, und Witzigmann als einer der besten lebenden Köche, Vertreter der französischen Nouvelle Cuisine.

Lasst Euch nicht täuschen, es gibt viele vermeintlich einfache Gerichte die von dem in Österreich gebürtigen Koch raffiniert interpretiert wurden.

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Griechisches Pita Fladenbrot selbst gebacken

Fladenbrot ist die perfekte Beilage zu vielen vielen Speisen. Egal ob kurz gebratenes, Fleisch mit Sauce, Gegrilltes, Gemüse oder Marmelade, ein leckeres Pitabrot passt immer!

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Mit Couscous und Feta gefüllte Paprika auf Zucchini, Auberginen und Süßkartoffel mit Balsamico

Kurz vor den Osterfeiertagen darf man ruhig nochmal was fleischloses zu sich nehmen, Festtagsbraten gibt es bestimmt genug. Heute gibts mit Couscous und Feta gefüllte Paprika auf Mischgemüse mit Balsamico. Eine leichte vegetarische Speise mit viel verschiedenem Gemüse.

Gefuellte Paprika Couscous

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Kürbis süß-sauer eingemacht und eingefroren

Kürbisse sind ein typisches Saisongemüse, im Spätherbst hat man reichlich – den Rest des Jahres kaum. Man kann ganze Kürbisse im kalten Keller oder frostfreien Gewächshaus auch längere Zeit lagern. Oder aber süß-sauer einlegen bzw. einfrieren!

Kürzlich habe ich einen riesigen Gartenkürbis bekommen, den habe ich je zu 1/3 süß-sauer eingelegt, roh eingefroren und zu Muß gekocht und eingefroren. Der Vorrat reicht bis in den Sommer 🙂

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Kürbis süß-sauer eingemacht

Süß-sauer eingelegte Kürbisse sind das ganze Jahr über eine Delikatesse, vor allem aber zur Brotzeit.

Grundsätzlich eignen sich die meisten Speisekürbisse zum Einmachen, Hauptsache das Fleisch ist gleichmäßig fest. Das Rezept ist für 1,5kg Kürbis bemessen, fertig geschält und geputzt.

Der Kürbis wird in kleine Stücke geschnitten. Als nächstes werden 150g Zucker in einem Topf geschmolzen, sprich hell karamellisiert. Nebenbei mixt man 750ml Essig (Weißwein- oder Apfelessig) mit 500ml Wasser, weiteren 150g Zucker, 50g Salz, 50g Zitronat sowie 3 Zimtstangen, einem TL Nelken, 6 Kapseln Kardamom sowie einer Prise Macis (Muskatblüte) und Salz.

Den Sud dann aufkochen und die Kürbisstücke hineingeben. Aufkochen und ca. 10 Min. köcheln lassen.

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Mit der Konsistenz muss man ein wenig experimentieren. Die Kürbisse werden anschließend heiß in Einmachgläser gefüllt, und garen ein wenig nach. Am Besten mal ausprobieren, dann hat mans schnell heraus.

Die Gläser sind einige Monate haltbar, am Besten kann man sie kalt zur Brotzeig genießen. Ein lecker süß-saures Aroma für eine würzige Beilage.

Kürbis gekocht und eingefroren

Man kann auch im Frühjahr leckere Kürbissuppe machen. Der Kürbis wird in Stücke geschnitten und in wenig Wasser weich gekocht. Dann püriert und ein wenig gewürzt. Dazu nimmt man neben Salz und Pfeffer natürlich Muskatblüte und Bockshornklee. Nicht zu viel, denn wenn man das Kürbismuß auftaut und mit z.B. Sahne oder Kokosmilch verfeinert würzt man ohnehin nach.

Die Zubereitung ist dann einfach, wie gesagt nur auftauen und ein wenig verfeinern. Man kann auch frischen Ingwer dazugeben, nur nicht zu viel Gewürze, sonst überlagert man den feinen Geschmack des Kürbis.

Kürbis roh eingefroren

Neben den klassischen Konserviermöglichkeiten habe ich noch versucht, Kürbis roh einzufrieren. Dazu wird der Kürbis nur geputzt und in Stücke oder Scheiben geschnitten. Ich habe hauptsächlich Scheiben geschnitten, die kann man dann für Lasagne oder Aufläufe verwenden. Die Stücke oder Würfel kann man im Gemüse verwenden.

Wichtig ist, den Kürbis dann langsam im Kühlschrank auftauen lassen und wie frischen verwenden. Tief gefrorener wird nicht ganz so knackig sein wie frischer, aber trotzdem eine gute Möglichkeit die herbstliche Masse zu konservieren!

Tomaten-Tarte aus selbst gezogenen Tomaten

Man sagt ja immer, selbst angebautes Gemüse schmecke besser als gekauftes. Das ist bei vielen auch richtig, auf wenige Gemüse trifft es so zu wie auf Tomaten. Bei Tomaten ist der Unterschied von gekauften zu selbst geernteten immens. Egal ob man die günstigsten aus aller Herren Länder kauft, oder regionale aus Bioanbau oder gleich vom Bauern um die Ecke – frische Tomaten vom eigenen Strauch schlagen alle um Längen!

Ein zu kleiner Garten ist übrigens keine Ausrede. Nachdem ich bisher noch kein Gewächshaus gebaut habe, pflanzen wir unsere in Blumentöpfen. Wir ziehen die Pflanzen selbst aus Samen vom letzten Jahr. Wie das geht erfahrt ihr bei meinem Freund Thomas, auf www.tomatenfreun.de. Meine Frau fängt im März/April an, ab Juli gibts dann reiche Ernte!

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Normalerweise bauen wir 5-10 Sorten an, dieses Jahr waren das unter Anderem die riesigen Ochsenherz, Feuerwerk, schwarze Black Krim und Black Cherry, die klassisch italienischen San Marzano, gelbe Dattelwein Cocktailtomaten und rote Cocktailtomaten wie Besser Select, Gardeners Delight oder die feine Kleine Thai.

Zu unseren Tomaten gibt es nicht allzu viele Rezepte hier. Meist überstehen sie gerade so den Weg vom Garten in die Küchen um dann direkt gegessen zu werden. Zum kochen viel zu schade. Wir kochen einige als Sauce ein, damit wir auch im Winter was von dem tollen Geschmack haben, die meisten essen wir einfach so oder als Tomate mit Mozzarella und Basilikum.

Ein leckeres Rezept möchte ich trotzdem niemandem vorenthalten, eine Tomatentarte als besondere Art der Tricolore aus Tomate, Käse und Basilikum.

Tomatentarte

Als erstes macht man einen Mürbteig aus Mehl, Butter, Ei, Salz und etwas saurer Sahne. Damit eine Tarteform auskleiden und kalt stellen.

Der Belag besteht aus Quark, Eiern und Milch, das wird mit Salz, Pfeffer und Muskat verquirlt. Währenddessen Parmesan unterreiben und kleine Stücke Mozzarella unterheben. Parmesan schmeckt ein wenig kräftiger als nur Mozzarella, man kann aber nach Geschmack variieren.

Während die Tarte im Ofen ist macht man Pesto dazu, Basilikum wird mit Zitronensaft, Honig, Salz und Pfeffer püriert. Am Ende noch einen Schuss Öl dazugeben. Ein anderes Rezept für Pesto findet ihr auch hier: Rucolapesto.

Die fertige Tarte wird mit frischen Tomaten belegt. Man könnte auch die Tarte mit Tomaten noch 2 Minuten in den Ofen geben, dann werden die Tomaten leicht angegart. Nur nicht zu lange, damit sie schön frisch bleiben. Am Ende Pesto drüber und servieren!

Welcher Wein eignet sich wohl dazu am Besten? Der erste Gedanke wäre sicher Rotwein. Zu Tomaten und Käsegebäck. Aber wir haben einen Gelben Muskateller dazu getrunken, eine gute Wahl!

Muskateller

Der Muskateller der Winzervereinigung aus Krems ist genau der richtige Begleiter. In dieser Initiative haben sich sehr viele Winzer zusammengeschlossen (knapp 1.000), das bürgt für gleichbleibendes Geschmacksniveau. Wenngleich man aus einer solchen Kooperation selten ganz außergewöhnliche Tropfen bekommt, erhält man häufig einen guten und ausgewogenen Wein.

Der Muskateller schmeckt rebentypisch ein wenig würzig nach Muskatblüte und Holunderblüten. Der Wein ist sehr lebendig im Glas, fast schon ein wenig spritzig. Das Fruchtige harmoniert ausgezeichnet mit den Tomaten, die Struktur im Glas bietet dem würzigen Pesto Paroli. Und die Käsetarte verträgt gut einen süßlichen Begleiter.

Auch der Preis von deutlich unter 10 € spricht für den Wein, eine gute Wahl zu vielen Sommergerichten.

Mediterranes Grillgemüse

Eine Beilage die zu sehr vielen Gerichten passt, ideal aber zu kurz gebratenem oder gegrilltem – ein Grillgemüse mit mediterranen Kräutern.

Grillgemuese

Das Grillgemüse kann man zur Not auch in einer Pfanne braten, wenn man es als Beilage zu Gegrilltem serviert kann man es auch auf dem Grill in einer festen Schale aus Edelstahl oder Emaille zubereiten.

Welches Gemüse man nimmt hängt vom persönlichen Geschmack ab. Eine leckere und farbenfrohe Mischung sind Karotten, Süßkartoffeln, Zucchini, Paprika, Pilze und Zwiebeln. Das Gemüse wird schnell und relativ heiß gebraten, damit es schön knackig bleibt. Karotten und Süßkartoffeln würde ich entweder viel dünner schneiden, oder früher auf den Grill geben.

Wenn das Gemüse außen schön gebräunt aber innen noch knackig ist, löscht man mit Zitronensaft und Honig ab und nimmt das Gemüse vom Feuer. In einer Schüssel noch etwas ziehen lassen und dazu mit grobem Salz, frisch gemalenem Pfeffer und gutem Olivenöl würzen. Man gibt noch eine gute Hand voll gemischte frische Kräuter (Basilikum, Petersilie, Thymian, Oregano, Rosmarin) dazu, die ein paar Minuten mitziehen, und fertig ist die perfekte Beilage.

Rucolapesto selbst gemacht

In unserem Hochbeet wuchert der Rucola! Ich mische gern ein paar Blätter unter gemischten Salat, aber im Moment ist so viel erntereif dass ich den anderweitig verarbeiten muss. Hab mich mal an Rucolapesto versucht, das ist richtig fein geworden!

Rucolapesto 2

Pesto habe ich noch nie selbst gemacht, aber in Zukunft werde ich verschiedene Kräuter verarbeiten. Ist nicht schwer und schmeckt super! Neben Rucola geht klassisch Basilikum oder Bärlauch. Die Kräuter werden mit Parmesan, Öl, Kernen und Gewürzen püriert und in Gläser gefüllt.

Die meiste Arbeit ist das Vorbereiten des Rucola. Abschneiden, waschen und aussortieren. Für ein Kilo kann man gut mal eine halbe Stunde putzen. Man sollte die harten Stiele wegreißen und auch welke Blätter aussortieren. Frische junge Blätter schmecken am Besten und halten sich auch lange. Den Rucola grob zerkleinern und in eine Schüssel geben.

Nebenbei röstet man Kerne an. Im klassichen Pesto findet man nur Pinienkerne. Ich habe eine Mischung aus Pinienkernen, Sonnenblumenkernen und Mandeln genommen. Sonnenblumenkerne schmecken schön würzig, und Mandeln hatte ich noch übrig 🙂

Die Kerne ohne Öl anrösten und kalt werden lassen. Dann zusammen mit geriebenem Parmesan zum Rucola geben. Grob gesagt gibt die Menge an Kernen, Parmesan und Öl in gleichen Teilen zusammen etwa die Menge an Rucola. Wichtig ist frisch geriebenen Parmesan zu benutzen, der fertig geriebene Käse, der oft kein echter Parmesan ist verdirbt das Pesto. Das Verhältnis der Zutaten muss man einmal ausprobieren, je nachdem ob man es eher kerniger, würziger oder salziger mag. Auch die Menge an Öl kann variieren, ich habe das Öl langsam dazugegossen bis die Konsizenz wie gewünscht war.

Man würzt das Pesto noch mit Meersalz, Pfeffer und etwas Honig und füllt es in Gläser ab. Das Pesto mit einem Schuss Öl am Glas luftdicht abschließen und es sollte sich viele Wochen halten. Wenn man es nicht zwischendrin gegessen hat…

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Eingelegter Spargel in Sekt-Gewürzsud

Die Spargelzeit neigt sich langsam dem Ende zu, spätestens am 24.6. wird jedes Jahr das letzte Mal gestochen. Das edle Gemüse wird ab Ende April geerntet, ganz bei mir um die Ecke befindet sich ein sehr großes Spargelanbaugebiet. Mit 55.000 Tonnen Erntemenge ist der Spargel das wichtigste Gemüse das in Deutschland angebaut wird. Ich mag die Stangen an liebsten gebraten oder als Salat. Wenn man den Spargel richtig einlegt kann man einige Monate lang von leckerem Spargelsalat zehren.

eingelegter Spargel

Zuerst der mühsame Teil, der Spargel wird geschält und in Stücke geschnitten. Man kann die Stangen auch im Ganzen einmachen, je nach belieben. Den Spargel dann in kochendem Salzwasser bißfest garen, aus dem Kochwasser nehmen und das Wasser einreduzieren. Das Kochwasser dient nun als Basis für den Einmachsud, es wird mit Pfefferkörnern, Piment, Senfkörner, Lorbeer, Nelken und Kardamom gewürzt. Mit Nelken und Kardamom aber sparsam umgehen, sonst schmeckt man die am Ende stark heraus. Deswegen nehme ich die beiden Gewürze auch direkt nach dem Kochen wieder aus dem Sud. Sie geben ein schönes Aroma, aber kommen nicht mit dem Spargel zusammen ins Glas, das wäre ein zu dominanter Geschmack.

Auf einen halben Liter Wasser kommen noch ca. 200ml Kräuteressig und die gleiche Menge halbtrockener Sekt, sowie ein guter Spritzer Honig und Salz. Der Spargel wird dann in die Gläser gefüllt und mit dem kochenden Gewürzsud übergossen, das wars! Der eingemachte Spargel kann wie Salat gegessen werden und hält einige Monate. Schmeckt sehr lecker zur Brotzeit oder auch zum Grillen!