Archive for the Category » Schmoren «

Rinderbraten in Tomaten-Speckmantel zu Knödel und Speckwirsing

Rinderbraten ist ein sehr einfaches und vielseitiges Gericht. Fleisch, Rotwein, Gemüse und viel Zeit, so viel kann da gar nicht schief gehen 😉 Heute gabs Rinderbraten im Speckmantel, mit getrockneten Tomaten gespickt.

Rinderbraten in Speckmantel

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Rehrollbraten gefüllt mit Maronen

Die Wildsaison geht langsam zu Ende, zum Abschluss gibts einen leckeren Rollbraten vom Reh.

Um einen perfekten Braten vom Wild zu bekommen empfiehlt es sich, Fleisch am Knochen zu verwenden. Von meinem Bruder habe ich eine schöne Keule bekommen. Die perfekte Sauce gibt es, wenn man den Braten auslöst und eine Reduktion mit den Knochen ansetzt. Man löst das Fleisch vom Knochen, gibt den Knochen für 1 Stunde bei 180 Grad in den Backofen und fügt danach Wurzelgemüse und Tomatenmark dazu. Karotten, Sellerie, Pastinaken, Petersilienwurzel, Zwiebel, Lauch und Knoblauch. Dann die Reine nochmal in den Ofen.

RehfondsGemuese

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Rinderbraten mit Kräuter-Senf Kruste zu Spätzle und Wirsinggemüse

Heute gibt es Rinderbraten in ganz besonders aromatischer Form, mit einer Kruste aus Senf und Kräutern. Langsam in einem geschlossenen Topf gegart, entwickelt das eine tolle Würze. Als Beilage gibts ganz klassisch Spätze und Wirsing. Begleitet wird das Ganze von einem kräftigen Roten.

Man nehme ein schönes Stück Rindfleisch vom Schaufelbug, das Stück aus der Schulter das mit einer Sehne durchzogen ist. Das eignet sich ganz besonders zum Schmoren, wird sehr zart und saftig. Das Fleisch brät man dann in heißem Öl rundrum an und lässt es wenige Minuten abkühlen, damit der Senf besser haftet.

Währenddessen schneidet man Kräuter klein, möglicht einige verschiedene. Ich habe Basilikum, Rosmarin, Oregano und Thymian genommen. Dann wird Dijon Senf mit den Kräutern sowie Salz und Pfeffer vermischt und auf das Fleisch gestrichen.

Rinderbraten Kraeuterkruste

Das Fleisch kommt dann in einen Schmortopf auf ein Bett aus Wurzelgemüse, damit es nicht in der Flüssigkeit liegt. Dann wird mit Rotwein aufgegossen und ein wenig Wachholder, Piment und Lorbeer zugegeben. Man kann anstatt Rotwein auch Gemüsebrühe oder Traubensaft nehmen, oder beliebig mischen. Wenn Rotwein dann am besten einen kräftigen, herben Tropfen und einen Schuss Saft.

Der Schmortopf sollte dann 3 Stunden auf kleiner Flamme schmoren, dann wird das Fleisch zart und weich aber nicht trocken. Wobei der Schaufelbug so einiges verzeiht. Die Sauce braucht man am Ende nicht abschmecken, Senf und Kräuter geben genug Pep ab. Durch die lange Schmorzeit mit dem Gemüse wird die Sauce schon sämig, abbinden ist auch nicht unbedingt notwendig.

Als Beilage gibt es klassisch Spätzle und Gemüse, diesmal Wirsing der gerade Saison hat.

Die beste Beilage zum Rinderbraten sind immer wieder Spätzle. Nicht schwer zu machen, nur hat man am Ende viel abzuspülen, der Teig ist ziemlich hartnäckig. Daher macht man die besser auf Vorrat, man kann Spätzle einige Tage im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.

Man nimmt Mehl, Eier, Mineralwasser, Öl, würzt mit Salz und Muskat und schlägt einen klebrigen Teig daraus. Pro 100g Mehl braucht man je 1 Ei. Es gibt spezielles Spätzlemehl, Wiener Griessler geht auch sehr gut. Aber ganz normales Weizenmehl tut es auch. Öl braucht man nur einen Schuss, und das Mineralwasser wird so dosiert dass man einen richtig schön klebrigen Teig bekommt der nirgens mehr abgeht. Den Teig mit einem Schneebesen schlagen und durch ein Spätzlesieb in siedendes Salzwasser streichen.

Die Spätzle nach wenigen Minuten mit einer Schaumkelle ausheben und auskühlen lassen, oder gleich frisch servieren. Wenn man sie am nächsten Tag erst braucht dann einfach in ein wenig Butter in der Pfanne erwärmen.

Ein Gemüse das hervorragend passt ist der Wirsing. Der wird vom Strunk befreit, geviertelt und in Salzwasser kurz gekocht. Dann kurz auskühlen lassen, wenn man auf eine frischgrüne Farbe Wert legt kann man ihn auch in Eiswasser abschrecken. In einem Topf wird zwischenzeitlich Speck ausgelassen und eine klein geschnittene Zwiebel glasig gebraten. Dann den Wirsing zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Man kann einen Schuss Rahm dazugeben, das verfälscht das intensive Aroma aber zu sehr für meinen Geschmack. Wer nicht so auf Kohlsorten steht wird das vielleicht machen wollen, oder er nimmt gleich anderes Gemüse.

Rinderbraten Kraeuter Senf

Zum Rinderbraten gibt es einen kräftigen Roten aus der Toskana, den Antares vom Weingut Azienda Agricola Terricciola.

Antares

Das Weingut verfügt über 300 jährige Tradition und wird momentan von einem Deutschen betrieben. Bestehend aus je zur Hälfte Sangiovese und Merlot besticht der Wein durch Aromen reifer Beeren und Kirschen. Anklänge von Vanille und Lakritz. Ein enormer Körper bei moderater Säure und Tanninen, in Verbindung mit einer gewissen Süße machen den gehaltvollen Roten zu einem idealen Wein für kräftige und würzige Schmorgerichte. Preislich ist er noch dazu sehr fair mit ca. 10 EUR.

Wildschweinbraten in Dattelsauce mit Speckbohnen, Spargelgemüse und Semmelknödel

Für Wildschweinbraten gibt es zahllose Rezepte. Man kann ihn in Wein marinieren, mit Öl und Kräutern beizen, in Essig oder in Buttermilch einlegen. Alles dies mildert den Wildgeschmack, wenn das Stück von einem älteren Schwein stammt keine schlechte Idee. Wenn man ein schönes junges Wildschwein bekommt sollte man das nicht tun, ein Frischling hat nur ein sehr angenehmes würziges Wildaroma, das sollte man nicht unterdrücken.

Wildschweinbraten

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Geschmortes Huhn mit mediterranem Gemüse und Räucherpaprika zu einem Valpolicella Ripasso

Kürzlich habe ich ein leckeres Rezept für geschmortes Hühnchen versucht, das noch dazu sehr schnell vorbereitet ist. Es wird mit viel Gemüse und Tomatensauce zubereitet, ein leichtes und gesundes Gericht. Das Schmoren dauert zwar eine Weile, aber die eigentliche Arbeit ist in überschaubarer Zeit erledigt.

Schmorhuhn

Man nimmt Hähnchenkeulen, würzt sie mit Salz und Pfeffer und brät sie kurz in Öl an. Dann aus der Schmorpfanne nehmen und klein geschnittenes Gemüse hineingeben. Es passen Zwiebel, Knoblauch, Zucchini, Pilze und Oliven. Das Gemüse anbraten und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Dann mit stückigen Tomaten aufgießen.

Die Hähnchenkeulen wieder in die Schmorpfanne auf das Gemüse geben und mit Lorbeer und Räucherpaprika würzen. Von dem geräucherten Paprikapulver besser nicht zu viel nehmen, ein viertel Teelöffel reicht normalerweise dicke aus. Das Ganze wird dann eine Stunde auf kleiner Hitze geschmort, das war schon! Wenn man möchte kann man gut Pasta als Beilage reichen, aber Huhn und Gemüse reichen auch so.

Das Huhn mit Gemüse alleine hat noch keine sehr kräftigen Aromen. Der Räucherpaprika gibt dem Gemüse einen richtiggehenden Kick und macht das Gericht kräftig. Dazu braucht man einen ausdrucksstarken Rotwein mit vollmundiger Frucht, z.B. den Valpolicella Ripasso von Sartori.

Ripasso-Valpolicella

Das Haus Sartori ist am schönen Gardasee zuhause, der Valpolicella Ripasso ein sehr kräftiger körperreicher Tropfen. Aromen von Holz, Sauerkirsche und schwarzen Johannisbeeren dominieren, ein wenig atmen lassen vor dem Verkosten schadet auch nicht.

Weine aus dem Valpolicella Gebiet sind meist eher leicht, fruchtig und süffig. Der Ripasso wird gewonnen indem der Wein zweimal vergoren wird, das zweite Mal auf getrockneten Trauben. Meist wird nur der Trester des Amarone genommen, das gibt eine starke Konzentration der Aromen. Man erkennt förmlich Röststoffe und Rosinen. Der Rotwein passt sehr gut zum geschmorten Huhn, viel Würze und Kräuter wiegen die Tannine des Weines auf, die Röstaromen des Weines passen dagegen gut zum kräftigen Räucherpaprika.

Gefüllter Rinderrollbraten nach Rouladen-Art

Nach den Feiertagen fangen manche an zu Fasten. Aber bloß nicht zu abrupt! Man sollte den Körper nicht durch zu schnelle Wechsel in der Kalorienzufuhr anstrengen, daher machen wir einfach weiter mit leckerem Braten!

Es gibt einen raffinierten Rinderbraten, zum Rollbraten geschnitten und nach Rouladen-Art gefüllt.

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Der Rinderbraten (z.B. falsches Filet) wird nach Art eines Rollbratens aufgeschnitten. Je nach Größe sollten Lagen aus ca. 3cm geschnitten werden, kleinere Scheiben lassen sich schöner Füllen, größere bleiben saftiger.

Der Rollbraten wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit scharfem Dijon Senf eingestrichen. Der ist für Braten am Besten geeignet, etwas aromatischer als der klassische Mittelscharfe Senf. Dann werden Essiggurken, Karotten und Speck gleichmäßig verteilt, das ist die Grundlage des besonders würzigen Aromas.

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Das Wichtigste ist, dass der Braten dann schön eingerollt wird. Es sollte beim Braten möglichst wenig Fülle herauslaufen, also sauber aufrollen und mit Zahnstocher oder Rouladennadeln verschließen.

Der Rollbraten wird dann in einem Bräter zusammen mit Wurzelgemüse und Lauch scharf angebraten und abgelöscht. Am leckersten ist wahrscheinlich Rotwein, aber auch mit Brühe oder Wasser wird die Sauce sehr lecker. Wichtig ist, nur so viel Flüssigkeit zuzugeben, dass die Röstaromen gelöst werden und sich genug Dampf zum Garen bilden kann, also nur 1-2cm. Keinesfalls das Fleisch in Flüssigkeit bedecken, sonst kocht es statt zu schmoren. Am Ende sieht der Braten in etwa so aus:

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Nach 2-3 Stunden auf kleiner Hitze ist das Fleisch gar, das ist einfach durch einstechen festzustellen. Im Gegensatz zu Kurzgebratenem geht hier kein Saft mehr verloren. Wenn die Menge der Sauce nicht ausreicht kann man eine Stunde vor Ende der Garzeit noch Flüssigkeit aufgießen. Nachdem der Braten gegart ist nimmt man das Fleisch aus der Sauce und stellt es warm. Die Sauce wird dann durch ein Sieb gestrichen und verfeinert.

Zum Abschmecken der Sauce in einem Topf Tomatenmark anschwitzen. Mit der Sauce aufgießen und verrühren. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Paprika, Liebstöckel, Muskat, Kerbel, Estragon und Bohnenkraut. Die Sauce dann einreduzieren lassen und am Ende mit Schokolade und Balsamico verfeinern. Die Kräuter geben ein intensives Aroma, Schokolade macht das Ganze süß und samig, die Säure des Essig gleich die Süße wieder ein wenig aus. Vom Essig aber nur 2-3 EL zugeben, damit die Säure nicht zu dominant hervortritt, es soll ja kein Sauerbraten werden.

Zum Rinderrollbraten passt am Besten ein gehaltvoller Roter. Beispielsweise der Garda Cabernet der Hauses Carlo Zenegaglia.

ZenegagliaCabernet

Diesen Tropfen habe ich am Gardasee ein einer einfachen Pizzaria kennen gelernt. Ein recht ungewöhnlicher Wein, der Cabernet gibt fruchtige Aromen nach schwarzen Johannisbeeren und Brombeeren, sowie leichte Anklänge von Vanille. Der Ausbau im französischen Barrique unterstreicht mit einer sehr gehaltvollen und würzigen Note.

Der erste Geschmack in der Nase und auf der Zunge ist voll von Tanninen und Holznoten, schnell kommt aber die vollmundige Frucht zum Tragen.

Ein eher schwerer Wein, jedoch sehr ausbalanciert zwischen Säure und Frucht. Man erkennt klare Noten von Kirsche und Zimt, fast schon weihnachtlich in Richtung Gewürz, Nelken und Pflaumen. Trotzdem erkennt man eine gewisse Perligkeit und frische Säure.

Gewiss eine nicht ganz alltägliche Entdeckung die perfekt zu den kräftig-würzigen Aromen des Rinderbratens passt.

Couscous-Menü mit gefüllten Spitzpaprika, Lammcurry und gebratenem Couscous mit Kirschen

Heute gibts mal wieder ein mehrgängiges Menü, alle drei Gänge werden mit Couscous zubereitet. Der Weizengries ist eine sehr vielseitige Zutat, kann als Beilage serviert werden, kalt als Salat, als Hauptspeise oder als süße Nachspeise.

Als Vorspeise servieren wir Spitzpaprika, gefüllt mit Couscous und Rosinen an Tomatensauce und Joghurtdip. Die Hautpspeise ist ein würziges Lammcurry mit Couscous, und als Nachspeise gibts gebratenen Couscous mit Kirschragout.

Gefüllte Paprika

Die Vorspeise stammt aus der Küche von Eckart Witzigmann. Er kombiniert mal wieder auf Anhieb recht unterschiedliche Aromen zu einem genialen Gesamterlebnis. Die Zubereitung nimmt zwar schon etwas Zeit in Anspruch, das Ergebnis entlohnt aber dafür!

Spitzpaprika mit Bulgur 2

Als erstes bereitet man Couscous zu. Dazu das getrocknete Getreide in heißer Gemüsebrühe quellen lassen. Nachdem der Couscous gequollen ist, wird er mit Currypulver, Garam Masala, gerösteten Mandelblättchen und Pinienkernen gemischt. Rosinen, glasig gedünstete Schalotten, Salz und Pfeffer runden die Füllung ab.

Während der Ofen vorgeheizt wird, sollte man die Paprika vorsichtig aushöhlen und mit der Masse füllen. Man kann die Schoten auch längs aufschneiden, dann bekommt man die Fülle besser hinein. Eine Auflaufform wird satt mit Olivenöl eingestrichen und die gefüllten Paprika hineingelegt. Diese dann auch von oben mit Öl beträufeln und in den Ofen schieben.

Nach einer Viertelstunde gießt man Tomatensauce darüber, die man in der Zwischenzeit vorbereiten kann. Die passierten Tomaten würzt man dazu mit Knoblauch, Salz und Pfeffer sowie Thymian, Lorbeer oder auch Rosmarin. Idealerweise was man gerade frisch hat. Die Paprika mit Tomatensauce nochmal eine Viertelstunde fertig garen, derweilen kann man noch den Dip zubereiten.

Spitzpaprika mit Bulgur 1Der Joghurtdip wird aus Schafsjoghurt gemacht, der ist etwas würziger als Joghurt aus Kuhmilch. Den Joghurt würzt man einfach nach Geschmack, ein wenig würzig und frisch, das gibt einen schönen Kontrast zu den Paprika. Ich habe Cayennepfeffer, Salz, Zitronensaft, Paprika und etwas gemahlenen Koriander genommen.

Die fruchtigen Paprika mit der spannend gewürzten Füllung und dem frischen Dip sind ein gelungener Auftakt zu diesem Menü voller verschiedener Geschmackseindrücke.

Zutaten: Spitzpaprika, Couscous, Gemüsebrühe, Curry, Mandeln, Pinienkerne, Rosinen, Garam Masala, Schalotten, Tomaten passiert, Knoblauch, Thymian, Lorbeer, Rosmarin, Schafsjoghurt, Cayennepfeffer, Zitronensaft, Paprika, Koriander

Lammcurry mit Speckbohnen und Couscous

Eine Menge Zutaten braucht man allemal für das leckere Lammcurry. Und man sollte genügend Zeit mitbringen! Das Fleisch will langsam und sanft schmoren, dann wird es schön weich und saftig.

Zuerst mörsert man Pfeffer, Kreuzkümmel, Sternanis, Fenchel und Korianderkörner und streicht das Lammfleisch mit der Gewürzmischung und Salz ein.

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Wenn man noch Zeit hat am Besten einige Stunden in Kokosmilch einlegen, das macht das Fleisch am Ende noch zarter. Das Fleisch muss kein Filet sein, eine ausgelöste Lammkeule zum Beispiel eignet sich in knapp faustgroße Stücke geschnitten hervorragend zum Schmoren.

Als Nächstes würfelt man Knoblauch, Ingwer, Zwiebeln und Frühlingszwiebeln und brät das Fleisch damit in Öl an. Vorher natürlich die Kokosmilch gut abtropfen lassen oder abstreifen und die Marinade für später aufheben.

Lammcurry

Nach einigen Minuten, wenn das Lammfleisch Farbe genommen hat, etwas Tomatenmark, Paprikapulver und Currypulver dazugeben und mit anschwitzen. Nun noch mit Gemüsebrühe und der Kokosmilch ablöschen, alles kurz aufkochen und auf niedriger Hitze 2 Stunden schmoren lassen.

Während das Curry vor sich hingart bereiten wir das Gemüse vor. Man kann nehmen was gerade Saison hat, wir hatten Süßkartoffeln, gelbe Zucchini, Bohnen, Paprika und Karotten. Außerdem noch einige Frühlingszwiebeln, die man dann zusammen in der letzten halben Stunde zum Curry gibt. Tomaten passen auch gut, die aber erst kurz vor Ende zum Curry geben, sonst verkochen sie sich.

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Zwischendrin machen wir die Speckbohnen, die gehen recht schnell. Einfach geräuchterten Speck dünn schneiden und in einer Pfanne auslassen. Darin dann die Bohnen leicht andünsten und mit Pfeffer und Bohnenkraut würzen. Öl oder Salz braucht man nicht, das ersetzt der Speck schon!

Den Couscous erst gegen Ende machen, einfach in genügend heißer Gemüsebrühe einweichen und ein paar Minuten ziehen lassen.

Wenn das Curry fertig ist alles dekorativ anrichten und mit frischen Kräutern bestreuen!

Lammcurry mit Speckbohnen

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Zutaten: Lammkeule, Korianersamen und Kraut, Kreuzkümmelsamen, Fenchel, Pfefferkörner, Knoblauch, Ingwer, Zwiebel, Frühlingszwiebel, Tomatenmark, Currypulver, Paprikapulver, Gemüsebrühe, Kokosmilch, Karotten, Süßkartoffeln, Tomaten, Paprika, grüne Bohnen, Speck, Bohnenkraut, Couscous

Gebratener Couscous

Als Nachspeise gibts leckeren gebratenen Couscous mit Kirschragout.

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Für das Kirschragout nehmen wir als erstes Traubensaft, der mit Zimt und Vanille einreduziert wird. Wenige Scheiben Ingwer geben dem Ganzen eine raffinierte Würze. In einer Mischung aus Orangen– und Zitronensaft wird Stärke eingerührt. Das Ganze in den reduzierten Traubensauft einrühren und Kirschen hinzugeben. Es dürfen ruhig Früchte aus der Konserve sein, die werden ohnehin noch eine Weile in der Sauce gegart. Durch die Stärke bekommt die Sauce eine dickflssige Konsistenz.

Nun werden Apfelwürfel in Butter angedünstet und mit Zucker karamellisiert. Am Ende noch Zimt darüberstreuen und mit Apfelsaft ablöschen. Mit dem Sud wird dann der Couscous aufgegossen, das dauert ca. 15 Minuten. Sobald der Couscous wieder erkaltet ist wird er in Butter in einer Pfanne angebraten. Gleich zu Anfangs gibt man noch Pinienkerne hinzu, die braten etwas mit und geben der Nachspeise dern letzten Pfiff.

Den gebratenen Couscous mit dem Krischragout anrichten und genießen!

Zutaten: Couscous, Kirschen, Traubensaft, Ingwer, Vanille, Orangensaft, Zitronensaft, Zimt, Apfel, Zimt, Butter, Zucker, Pinienkerne

Rotwein

Zu diesem mehrgängigen Menü passt ein harmonischer und gehaltvoller Rotwein.

Dionysos

Das Château de Mattes-Sabran stellt eine Cuvée Rouge aus Grenache, Mourvèdre und Syrah her. Der Dionysos aus dem Languedoc vereint Aromen aus Schokolade, Kirsch, Brombeere und Vanille.

Ein Wein voller verschiedener Aromen, und doch im Ganzen fein ausbalanciert. Eine gewisse herbe Würze des Rotweins wird von den Früchten elegant aufgenommen.

Zu unserem Menü passt er perfekt, die fruchtigen Aromen der drei Gänge finden sich wieder, ebenso die würzigen Eindrücke.

 

Sauerbraten ohne Alkohol

Sauerbraten ist eigentlich nicht schwer – gutes Fleisch, guter Rotwein, Gewürze und Zeit zum Schmoren.

Auch wenn Rotwein beim Schmoren einen Teil des Alkohols verliert, ein alkohlfreies Gericht ist es sicher nicht. Gerade für Kleinkinder mag man vielleicht eine alkoholfreie Variante servieren. Deswegen gibts heute Sauerbraten ohne Rotwein, mein Kleiner hat sich sehr darüber gefreut!

Das wichtigste ist nach wie vor die Beize. Statt Rotwein nehmen wir Traubensaft und geben Essigessenz dazu. Der Traubensaft gibt eine gewisse Süße, Essigessenz macht das Fleisch mürbe und gibt die Säure. Die meisten anderen Essige enthalten entweder Alkohol oder Geschmacksstoffe, das will ich diesmal nicht. An Gewürzen gibts mit in die Beize Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, Karotten, Lorbeer, Senfkörner, Wacholder, Piment, Salz und Pfefferkörner.

Die Beize wird kurz aufgekocht und abgekühlt. Dann den Rinderbraten darin einlegen. Die Beize sollte das Fleisch bedecken, in einem verschlossenen Gefäß hält es sich mehr als eine Woche. Je länger der Braten in der Beize liegt, desto mürber aber auch saurer wird er. Daher sollte man die Konzentration des Essig mit der Beizezeit etwas abstimmen, das bedarf einiger Versuche. Wenn die Beize vom Säuregrad her in etwa so schmeckt wie man später die Sauce haben möchte passen ca. 4-5 Tage Einlegen ganz gut.

Sauerbraten Beize

Sauerbraten ohne Alkohol

Nach einigen Tagen wird das Fleisch dann fast violett, das kommt vom Farbstoff im Traubensaft. Sieht komisch aus, gehört aber so.

Will man den Sauerbraten dann zubereiten, nimmt man das Fleisch aus der Beize und brät es in einer Schmorpfanne scharf an. Wenn das Fleisch von allen Seiten Farbe hat gießt man mit etwas Beize auf und schmort den Braten bis er weich ist. Gegen Ende kann man nochmal etwas Beize zugeben, damit die Sauce ausreicht und dann je nach Geschmack abschmecken. Schokolade passt sehr gut, auch eine Prise Zucker oder Honig zum Ausbalancieren der Säure machen sich gut. Je nachdem wie viel Essig in der Beize war.

Als Beilage passen ganz klassisch Spätzle oder Nudeln sowie Brokkoli oder Rosenkohl, was eben schmeckt. Dazu trinken kann man natürlich Rotwein, wenn wir aber schon alkoholfreien Sauerbraten kochen, gibts auch keinen Weintip dazu!