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Fenchel Räucherlachs Salat

Räucherlachs und Fenchel passen sehr gut zusammen. Am Besten ganz schnörkellos und unverfälscht, als leicht marinierter Salat mit Öl und Gewürzen!

Fenchel Lachs Salat

Die Zubereitung ist denkbar einfach…

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Kartoffelsalat nach Witzigmann

Gerade während der Festtage gibts häufig „nahrhafte Kost“ 😉 Egal ob zu Würstchen, kaltem Buffet oder Fleisch- oder Fischgerichten, Der Kartoffelsalat gehört als Beilage einfach dazu.

Kartoffelsalat nach Witzigmann klingt allerdings erstmal komisch. Kartoffelsalat als klassisch-einfache deutsche Hausmannskost, und Witzigmann als einer der besten lebenden Köche, Vertreter der französischen Nouvelle Cuisine.

Lasst Euch nicht täuschen, es gibt viele vermeintlich einfache Gerichte die von dem in Österreich gebürtigen Koch raffiniert interpretiert wurden.

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Nudelsalat mit Rinderfiletscheiben und bunten Linsen

Gestern gabs Pasta, da sind mir einige Nudeln übrig geblieben. Aus denen möchte ich Nudelsalat mit viel frischem Gemüse machen, und als kleines Highlight gibts dünn geschnittene Scheiben vom Rinderfilet oben drauf.

Nudelsalat mit Linsen und Rinderfilet

Neben den bereits gut bissfest gekochten Nudeln braucht man vor allem viel Gemüse. Karotten und grüne Paprika schneiden wir erstmal klein. Dann Champignons in Scheiben schneiden und anbraten. Zum Abkühlen beiseite stellen. Eine dicke Fleischtomate wird in heißem Wasser kurz blanchiert,  gehäutet und in kleine Würfel geschnitten.

Nebenbei kann man gleich die Linsen garen. Ich habe rote und gelbe genommen, die passen farblich schön dazu und dauern nicht so lange. Jeweils ca. eine Viertelstunde garen und sie sind weich aber noch bissfest. Die Linsen geben dem Nudelsalat etwas kräftiges mit und passen ausgezeichnet zu den Tomaten und dem Balsamicodressing, aber alles der Reihe nach…

Nun schneidet man das Rinderfilet in dünne Scheiben und brät es in der Pfanne in ein wenig Öl. Kurz vor Ende mit Pfeffer würzen und mit Balsamicoessig ablöschen. Das Rinderfilet dann aus der Pfanne nehmen und den Bratsatz mit etwas Wasser lösen und einkochen, das gibt die Basis für unser Dressing.

Die Brühe schmeckt nun intensiv nach Rind und Balsamico. Daraus mixen wir ein würziges Dressing mit Olivenöl, Balsamico, Salz, Pfeffer, Liebstöckel und Paprika. Das gießt man über den Salat und richtet schön mit dem Rinderfilet an. Einige Blätter Basilikum passen hervorragend dazu, das herb-frische gibt dem Nudelsalat den letzten Schliff.

Die Kombination aus Rindfleisch, Linsen, den etwas bitteren grünen Paprika und Balsamico harmoniert einfach wunderbar. Das einzige das noch fehlt ist ein kräftiger aber nicht zu schwerer Rotwein. Passenderweise habe ich heute eine Flasche Cuvée aus Merlot und St. Laurent geschenkt bekommen. Der „Jean“ vom Weingut Zeter aus der Pfalz ist Jahrgang 2012 und reift ein Jahr im Holzfass. Der Rote duftet anfangs intensiv nach Holz, bringt eine sehr kräftige Note mit. Ich habe ihn über längeren Zeitraum getrunken, nach und nach verfliegt die starke Holznote und dominante, runde Frucht kommt zum Vorschein. In der Nase fast wie eine Mischung aus Grapefruit und Waldbeere ist der Abgang kräftig und trotzdem sehr fruchtig. Immer wieder interessant wie sehr sich ein Wein im Laufe von wenigen Stunden verändert. Jedenfalls ein sehr passender Tropfen zum kräftig-frischen Gericht!

Zanderfilet im Speckmantel an Feldsalat mit Kartoffeldressing

Je heißer der Sommer, desto leichter dürfen die Speisen sein. Es ist im Moment nicht gerade Hochzeit für deftige Eintöpfe, ein schöner Salat dagegen ist genau das Richtige! Es gibt Feldsalat mit Kartoffeldressing und dazu Zander im Speckmantel.

Feldsalat

Den kann man als Vorspeise zu einem mehrgängigen Menü oder als leichte Hauptspeise servieren. Dazu passt knackiges Schwarzbrot.

Das Dressing ist raffiniert aus gekochten Kartoffeln gemacht, das gibt eine sämige Konsistenz. Die gekochten Kartoffeln dazu pressen und etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit schonmal den Zander in Stücke schneiden und in Zitronensaft marinieren lassen. Für das Dressing dann wieder eine Schalotte sehr klein würfeln und in Gemüsebrühe blanchieren und auch etwas abkühlen lassen. Dann die Kartoffelmasse mit den Schalotten, der Gemüsebrühe, Essig und Eigelb verrühren.

Für die Konsistenz noch etwas Öl unterrühren, das Dressing sollte schön cremig sein. Man schmeckt noch ab mit Salz, Pfeffer und Muskat. Wie dick man das Dressing anrührt ist Geschmackssache. Man kann es so flüssig wie eine Vinaigrette zubereiten oder eher dicker wie ein Dip. Ich habe es etwas dicker gelassen, dann bleibt der Feldsalat länger knackig und man kann den Zander darin dippen.

Der Zander im Speckmantel geht auch sehr einfach. Die marinierten Stücke dünn in Speck einwickeln (1x umwickeln reicht) und in einer beschichteten Pfanne ein paar Minuten anbraten. Dann einfach zum Salat geben. Als leckere Deko kann man noch ein paar Kürbiskerne darübergeben, und fertig ist ein leckerer Sommersalat.

Den Tip das Dressing mit Kartoffeln zu machen habe ich aus einem hervorragenden und seltenen Kochbuch. Es heißt „Kochen für Freunde“ und ist vor einigen Jahren in privater Kleinauflage erschienen. Entstanden ist es aus einer Runde von Kochfreunden die ihre Lieblingsrezepte gemeinsam gekocht und gesammelt haben. Ich habe das Glück einen davon zu kennen und habe eine dieser Kostbarkeiten geschenkt bekommen. Er weiß schon wer gemeint ist, Vielen Dank dafür!!

Zutaten: Feldsalat, Zander, Speck, Schalotten, Kartoffeln, Essig, Eigelb, Zitronensaft, Öl, Muskat

Salat von grünem Spargel mit Erdbeeren

Zum Ende der Spargelsaison gibts nochmal lecker Spargelsalat! Grüner Spargel mit Erdbeeren und Balsamicovinaigrette macht auch fürs Auge was her – und schmeckt nebenbei noch lecker!

Gruener Spargel mit Erdbeeren

Grünen Spargel mag ich lieber als weißen, der schmeckt etwas kräftiger und mehr nach Gemüse finde ich. Und ich liebe Spargelsalat, der klassische gedämpfte mit Sauce Hollandaise lockt mich persönlich nicht hinter dem Ofen hervor. Aber das ist ja gottseidank Geschmackssache.

Obwohl Spargel sehr häufig gedünstet oder im Dampf gegart wird sollte man auch mal ausprobieren die Stangen in der Pfanne zu braten. Einfach grünen und weißen klein schneiden und in Öl braten, dauert 5 Minuten und schmeckt wow!

Für den Spargelsalat mit Erdbeeren wird der grüne Spargel in einer Pfanne langsam in Öl bissfest gebraten. Nicht zu heiß, sonst verbrennen die Stangen. Am Besten nimmt man gutes Olivenöl, das man später auch für die Salatvinaigrette benutzt.

Während die Stangen vor sich hin braten mixt man eine Vinaigrette aus Olivenöl, Balsamicoessig, Zitronenschale, Salz, Zucker und Pfeffer. Die noch heißen Spargelstangen vermengt man mit dem Dressing, damit es etwas durchziehen kann. Dann ein paar Erdbeeren dazugeben, und fertig ist eine einfache und trotzdem leckere Vorspeise!

Dazu reicht man am Besten knackiges Baguette. Als Getränk finde ich passt ein gekühlter Martini gut dazu. Klingt erstmal gewöhnungsbedürftig, aber das leicht herbe des Spargels mit den süßen Erdbeeren passt gut zur herb-süßen Note des Martini. Ein schönes Sommergetränk zu einem leicht-delikaten Salat, doch, das geht!

Gefüllte Bulgurbällchen mit Joghurt-Dip, Avocado und Salat

Heute gibts mal wieder vegetarisch, und noch dazu ein wenig exotisch.

Mit Schafskäse gefüllte Bulgurbällchen, dazu Salat mit Fenchel und Oliven, in Öl eingelegte Avocado und Joghurt Dip.

Bulgurbaellchen

Bulgurbällchen


Zuerst einmal Bulgur und Grieß (2:1) in heißem Wasser quellen lassen. Das dauert eine gute Viertelstunde, dazwischen kann man schonmal den Salat machen.

Das gequollene Getreide wird dann mit Tomatenmark und Ei vermischt und gewürzt. Es passen beispielsweise Kreuzkümmel, Fenchel und gemahlener Kümmel. Majoran und Dill könnte man auch noch nehmen, aber lieber weniger als zu viel durcheinander. Von der Masse dann Bällchen formen und Schafskäse darin verstecken, dann in heißem Wasser gar ziehen lassen. Das dauert ca. eine Viertelstunde, das Wasser sollte dabei aber nicht kochen sondern nur sieden.

Nach dem Garen dann in etwas Öl anbraten, damit eine schöne goldene Kruste entsteht.
Nun am Besten gleich frisch servieren, die knusprigen Bulgurbällchen, ein frischer Dip und cremige Avocado machen zusammen eine tolle Kombination.

Salat, Avocado und Dip


An Beilagen gibts einen knackigen und würzigen Salat. Dazu Endiviensalat in Streifen schneiden, Fenchel, Karotten, Gurken und Paprika fein hobeln. Eingelegte Oliven schmecken auch gut dazu, einfach in kleine Ringe schneiden. Als Dressing passt dann gutes Olivenöl und Kräuteressig, ein wenig Senf sowie Salz, Pfeffer und Paprika.

Die Avocado als Beilage sollte dann schön reif sein. Die schälen wir und schneiden sie in dicke Streifen. Mit gut Olivenöl beträufeln und mit Salz, Pfeffer und Kurkuma würzen. Darf ruhig eine Weile marinieren, das schadet nicht. Die Avocado kann man auch schon früher vorbereiten.

Der Dip besteht hauptsächlich aus Joghurt, der wird einfach mit Salz, Pfeffer, Dill, Fenchel und Paprika gewürzt. Man kann auch andere Gewürze verwenden, je nach Geschmack. Sie sollten einfach zu den Gewürzen passen mit denen die Bulgurbällchen verfeinert wurden.

Wein

Dieses Gericht hat viele verschiedene Aromen. Die herzhaft knackigen Bulgurbällchen, zusammen mit peppigem Dip, frischem Salat und den gehaltvollen Avocados. Keine einfache Aufgabe einen passenden Wein zu empfehlen.

Ich habe mich für einen Weißwein entschieden, den 2008er Chardonnay vom Château de Mattes-Sabran aus Languedoc.

matteschardonnay-medium

Dieser Weiße hat nichts mit den üblichen leichten Chardonnays zu tun, er wurde über ein Jahr in Holzfässern ausgebaut. Man sollte ihn auch mindestens eine Stunde vor dem Trinken öffnen, und könnte ihn mindestens 10 Jahre und länger lagern.

Die Farbe ist gelb-golden, er entfaltet starke Vanille– und Zitrusaromen. Ein ungewöhnlich gehaltvoller Chardonnay, reife Fruchtaromen zusammen mit kräftigen Noten des Barrique machen diesen Weißwein aus. Nicht unbedingt der leichte Sommerwein, sondern ein sehr charaktervoller Tropfen – ideal zu diesem würzigen Gericht!

 

Zutaten: Bulgur, Grieß, Tomatenmark, Eier, Kreuzkümmel, Fenchel, gemahlener Kümmel, Majoran, Dill, Schafskäse, Salat, Fenchel, Karotten, Paprika, Gurken, Oliven, Avocado, Kurkuma, Joghurt, Fenchelsamen, Paprikapulver

Gastbeitrag: Orangensalat nach Thomas Schmid

Ich freu mich, ein neuer Gastbeitrag. Mein Freund Thomas Schmid hat einen Orangensalat gemacht, eine tolle Vorspeise für die kalten Tage.

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Und so gehts:

Orangensalat ist eine schnell zubereitete, erfrischende Vorspeise, die in der kalten Jahreszeit die Sonne auf den Teller zaubert. Wie bei allen einfachen Gerichten kommt es auf die Qualität der Zutaten an, also die beste Qualität, die man kriegen kann.

Pro Person eine Orange (z. B. Flieger Orangen)
1 milde weiße Gemüsezwiebel
schwarze Oliven (z. B. Kalamata)
Olivenöl (z. B. aus Dolceacqua in Ligurien)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

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Von den Orangen wie zum Filetieren, den Boden, Deckel und die Schale mit der weißen Haut abschneiden. Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben hobeln. Um der Zwiebel die Schärfe zu nehmen, kann man die Zwiebelringe leicht salzen, etwas ziehen lassen und dann in einem Sieb abbrausen. Die Oliven entsteinen und vierteln.

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Die Orange in Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Mit Zwiebelringen und Oliven garnieren. Olivenöl darüberträufeln und zum Schluß mit Pfeffer würzen.

Dazu gibt es Weißbrot.

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Schaschlik mit Pommes und Krautsalat und einem roten Spanier

Schaschlik, das tradtionelle Imbissbudengericht gibts in vielerlei Varianten. Mit Schweinefleisch, mit Innereien (das Nierenschaschlik) oder mit Würstchen. Die Sauce besteht meistens aus Tomaten und Zucker, mit Ketchup oder gar Cola.

Ich mache es nicht ganz so künstlich, die Hauptsache ist dass die Spieße lange in würziger Tomatensauce köcheln. Auf den Spieß kommt Schweinegulasch, Speck, Zwiebel, Paprika und Essiggurken. Das Gulasch sollte nicht zu fett sein, der Speck umso mehr, dann wirds zart, saftig und würzig. Die Speckscheiben nicht zu dünn aufschneiden lassen, 2-3 mm dürfen es schon sein. Der abgepackte hauchdünne eignet sich nicht, den kann man eher nur zum einwickeln nehmen. So sehen die Spieße dann aus, schön bunt sind die roh schon was fürs Auge!

Schaschlik roh

Die Spieße nun mit Paprika und Pfeffer würzen und in Öl scharf anbraten. Wenn die Schaschlikspieße auf allen Seiten angebräunt sind rausnehmen und in dem Bräter Tomatenmark und klein gewürfeltes Gemüse (Zwiebel, Paprika, Essiggurken, Tomaten) und Speckwürfel anbraten. Mit Weißwein und Balsamico ablöschen, mit Gemüsebrühe aufgießen und passierte Tomaten dazugeben. Würzen mit Salz, Pfeffer, Räucherpaprika, Oregano und einem kleinen Stück Zimtstange und mit den Spießen 2 Stunden leicht köcheln lassen.

Die Sauce dickt ein wenig ein und schmeckt würzig, leicht süß und sauer. Wem es noch nicht würzig genug ist der kann mit Curry nachhelfen.

Zu Schaschlik gehören einfach Pommes. Ich finde Krautsalat passt auch hervorragend, also machen wir beides.

Schaschlik

Die Pommes werden nicht frittiert sondern gebacken. Zuerst die Pommes in die gewünschte Größe schnitzen. Dickere werden innen saftiger, dünnere knackiger. Muss man ausprobieren wie es einem besser schmeckt. Auf einem geölten Backblech verteilen und mit Salz, Pfeffer, Paprika und Rosmarin würzen. Einige Knoblauchzehen schaden auch nicht! Ab in den Ofen, dauert je nach Dicke ca. ne halbe Stunde.

Der Krautsalat mit Speck passt super zum Schaschlik finde ich. Beides sehr würzig, leicht säuerlich und der frische Krautsalat peppt das lange gekochte Fleisch etwas auf. Das Weißkraut wird dünn geschnitten oder gehobelt und in Sonnenblumenöl und Apfelessig mariniert. Ein wenig Salz, Zucker und Pfeffer darüber und mindestens eine Stunde ruhen lassen, das nimmt dem Kraut die Schärfe. Am Ende ausgelassenen Speck drübergeben und fertig!

Zu Schaschlik mit Pommes und Kraussalat sollte man was kräftiges Trinken. Ein wenig herbe Frucht, Tannine und Säure, sonst geht der Wein unter. Meine Wahl fiel auf einen spanischen Rotwein aus Montsant in Katalonien.

Besllum

Der „Besllum“ ist eine Cuvee aus Garnacha, Cariñena und Shiraz. Nach der Gärung und Lagerung im Barrique wird die Cuvee zusammengestellt und erneut in Holzfässern gereift. Der Wein wird im Moment auf breiter Front abgefeiert, da er kürzlich 93 Punkte von Parker bekommen hat, und trotzdem nur 10 Euro kostet.

In der Nase dominieren Preiselbeeren, im Geschmack erkennt man Kräuter und Tannine. Der Abgang ist etwas rauchig und lässt Holzaromen erkennen. Insgesamt ein ausgewogener und kräftiger Roter mit herben Früchten. Passt sehr gut zu den kräftigen und würzigen Einschlägen des Essens. Und Preis-Leistung ist echt ok.