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Gefüllte Hähnchenbrust auf Auberginen und Mangold

Hähnchenbrust eignet sich hervorragend zum Füllen, die Form macht das Braten eher schwierig. In der Mitte dick und am Rand dünn, der perfekte Garpunkt für eine saftige Hähnchenbrust ist nicht ganz einfach zu erwischen. So komisch das auch klingt, das Hähnchen durch und durch richtig saftig zuzubereiten gelingt nicht immer. Deswegen mache ich sie gerne gefüllt und im Ofen saftig gegart. Heute gabs mit Kräutern und Zitrone gefüllte Hähnenbrust auf Auberginen und Mangold.

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Grillfleisch selbst eingelegt

Hurra – heute gibts das 100ste Rezept bei Dinner für Gourmets! Den Blog gibt es jetzt etwas über 3 Jahre, wie die Zeit vergeht…

Keine Sorge, ich habe noch genug Ideen damit sich nichts wiederholt 😉

Das 100ste Rezept sollte was besonderes sein… Hm… Was macht man denn im Sommer am liebsten? Also ich auf jeden Fall Grillen! Grillen ist ja im Moment richtig in Mode. Egal ob Dry Aged Steak, Beer Can Chicken, Nachspeisen oder exotischen Fisch. Bis hin zur Pizza kann man fast alles am Grill zubereiten. Dank Temperaturmessung und indirekter Hitze sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Der schlichte Klassiker ist und bleibt gegrillter Schweinebauch, oder wie wir in Bayern sagen „Wammerl“.

Schweinebauch selbst mariniert

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Mediterraner Schweinebraten aus dem Holzofen

Ja was ist denn das? Krustenbraten mediterran? Wo gibts denn sowas?

Das dachte ich auch. Schweinekrustenbraten ist das traditionell bayrische Gericht schlechthin, das sollte man auch so lassen. Ich habs trotzdem mal versucht mit ein klein wenig anderen Gewürzen, keine Angst, der Schweinebraten wird nicht mit Käse überbacken oder so 😉

Schweinebraten mit Kruste mediterran

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Rehrollbraten gefüllt mit Maronen

Die Wildsaison geht langsam zu Ende, zum Abschluss gibts einen leckeren Rollbraten vom Reh.

Um einen perfekten Braten vom Wild zu bekommen empfiehlt es sich, Fleisch am Knochen zu verwenden. Von meinem Bruder habe ich eine schöne Keule bekommen. Die perfekte Sauce gibt es, wenn man den Braten auslöst und eine Reduktion mit den Knochen ansetzt. Man löst das Fleisch vom Knochen, gibt den Knochen für 1 Stunde bei 180 Grad in den Backofen und fügt danach Wurzelgemüse und Tomatenmark dazu. Karotten, Sellerie, Pastinaken, Petersilienwurzel, Zwiebel, Lauch und Knoblauch. Dann die Reine nochmal in den Ofen.

RehfondsGemuese

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Wildschweinbraten in Dattelsauce mit Speckbohnen, Spargelgemüse und Semmelknödel

Für Wildschweinbraten gibt es zahllose Rezepte. Man kann ihn in Wein marinieren, mit Öl und Kräutern beizen, in Essig oder in Buttermilch einlegen. Alles dies mildert den Wildgeschmack, wenn das Stück von einem älteren Schwein stammt keine schlechte Idee. Wenn man ein schönes junges Wildschwein bekommt sollte man das nicht tun, ein Frischling hat nur ein sehr angenehmes würziges Wildaroma, das sollte man nicht unterdrücken.

Wildschweinbraten

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Grillteller für herbstliche Tage – mit dry aged Rinderfilet und Grillgemüse

Der Sommer neigt sich dem Ende zu – oder ist schon weg, deswegen mussten wir unseren Grillteller in der Pfanne zubereiten. Nicht minder lecker, dank bestem Fleisch und Gemüse mit frischen Kräutern! Danke Christopher für dieses Festmahl!

Grillteller 1

Was gibt es alles? Naja, alles was man Grillen kann 🙂 Neben 2 marinierten Schweinesteaks (Paprika und Kräuter) und einer Wurst, der Standardausstattung am Grill, gibts trocken gereiftes (dry aged) Rinderfilet!

Grillteller 4

Die Zubereitung geht recht schnell. Wenn man richtig vorbereitet, wird alles auf den Punkt fertig. Zuerst schneidet man das Gemüse klein, heute gibts Kartoffeln (in der Schale und ein wenig vorgegart), Zucchini, Zwiebel und Paprika. Alles scharf anbraten, mit Zitronensaft und Wein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Honig würzen, und mit gehackten frischen Kräutern ziehen lassen. Das etwas ausführlichere Rezept findet ihr hier: Mediterranes Grillgemüse.

Man bestreicht Weißbrot oder Semmeln mit Kräuterbutter und gibt diese in den vorgeheizten Backofen. Während sie knusprig werden brät man noch das Fleisch an. Das macht man gleichzeitig mit dem Gemüse, die letzten Minuten werden etwas stressig 🙂

Für das Steak muss die Pfanne möglichst heiß sein. Das Rinderfilet gibt man zuerst hinein, roh und ungewürzt. Von beiden Seiten scharf anbraten und dann auf ein Backblech oder Teller geben und in den Backofen bei ca. 70 Grad. Das Schweinefleisch und die Würstchen kommen dann in die Pfanne, wobei diese ein wenig in der Hitze reduziert wird, damit nichts verbrennt. Während das Schweinesteak in der Pfanne brät ruht das Rinderfilet im Backrohr, ein schöner Anblick!

Grillteller 3

Wenn man die Temperatur im Backofen niedrig hält kann man das Fleisch einige Weile drin lassen ohne dass es zu sehr nachgart. Wenn das Schweinefleisch fertig ist wird alles am Teller angerichtet, das Rind noch mit frisch gemahlenem Pfeffer und grobem Salz gewürzt, eine Zitrone, Olivenöl, grüner Salat und leckere Dips krönen das Festmahl!

Grillteller 2

Zu dieser leckeren Erinnerung an den Sommer passt ein gehaltvoller amerikanischer Chardonnay, der Columbia Crest „Two Vines“. Der Name kommt von der speziellen Art des Anbaus, aus einem Setzling zieht man 2 Pflanzen und 2 Stämme. Der Weißwein wird in Washington angebaut, ein sehr körperreicher Tropfen. Die blumigen Aromen aus Melone und Sahne lassen ihn fast schon cremig wirken.

Eine sehr dezente Säure, dagegen dominieren Früchte und süßer Körper. Ein perfekter Begleiter zur Erinnerung an den tollen Sommer!

Orangenhuhn mit Honig, Datteln und Oliven

Vor einigen Monaten habe ich eine Gans à l’Orange nach Witzigmann gemacht. Diesmal gibts das Originalrezept, das Orangenhuhn mit Honig glasiert, Oliven und Datteln. Das Hähnchen schmeckt noch ein wenig feiner, sehr dezenter Geflügelgeschmack der toll zu den Orangen passt.

Orangenhuhn

Das Rezept ist ähnlich wie das der Gans – der Vogel wird gefüllt und mit einer Orangensauce mehrmals glasiert. Die restlichen Beilagen in der Sauce machen die Würze aus.

Die Orangenglasur besteht aus eingekochtem Orangensaft, Grand Marnier, Orangenmarmelade, -filets und Orangenschale. Alles auf ein Drittel einkochen und mit einem guten Schuss Honig vermischen. Das Huhn wird während des Bratens mit der Glasur bestrichen, der Rest gibt die Basis für die Sauce. Der viele Zucker und Honig gibt dem Huhn außerdem eine schöne Farbe.

Nun kommt das Huhn. Im Original wird es zerteilt und einzeln gegart, ich mag es aber lieber im Ganzen. Dann kann man es mit Apfel und Speck füllen, das tut der Sauce gut. Das Huhn wird mit etwas Pfeffer und scharfem Paprika gewürzt und kommt dann in den Backofen. Ein bisschen Schärfe schadet am Ende nicht. Mit in die Bratreine kommen Oliven, Datteln und in Speck und Rosmarin gewickelte Kartoffeln. Das macht die Sauce dann sehr würzig und liefert gleich Beilagen zum Huhn.

Nach der Hälfte der Zeit begießt man das Huhn mehrmals mit der Orangensauce und gibt den Rest in die Bratreine. Das Huhn wird zu Ende gebraten, am Ende kann man die Temperatur etwas anheben damit die Haut knusprig wird.

Die Beilagen werden gleich mitgebraten, die Kartoffeln mit Speck passen ganz hervorragend dazu. Die Datteln sind herrlich süß, die Oliven herzhaft. Mehr brauchts nicht zum saftigen Hähnchen mit der knusprigen süßen Haut.

Das einzige was noch fehlt ist eine leckere Flasche Rotwein. Ich habe mich für ein Cuvée aus Frankreich entschieden, den Armonia der Domaine Bassac.

Armonia_Rouge

Der Cuvée aus Merlot, Grenache, Carignan und Cabernet Sauvignon besticht durch eine herrliche Fruchtigkeit und Milde, ohne zu süß zu sein. Es dominieren reife Früchte, ohne jegliche Holznote. Eine sehr schöne Ergänzung zum fruchtigen, leicht würzigen und feinen Huhn, der Wein erschlägt das Essen nicht sondern unterstreicht die Aromen sehr passend.

Die Domaine Bassac produziert Weine nach biologischen Gesichtspunkten. Viele Bio-Weine sind ökologisch sicher eine gute Wahl, einige fand ich geschmacklich aber enttäuschend. Diesen finde ich toll, eine sehr ehrlicher, sanfter und voller Rotwein. Auch preislich eine feine Sache, die Flasche bekommt man für deutlich unter 10 Euro.

Gefüllter Rinderrollbraten nach Rouladen-Art

Nach den Feiertagen fangen manche an zu Fasten. Aber bloß nicht zu abrupt! Man sollte den Körper nicht durch zu schnelle Wechsel in der Kalorienzufuhr anstrengen, daher machen wir einfach weiter mit leckerem Braten!

Es gibt einen raffinierten Rinderbraten, zum Rollbraten geschnitten und nach Rouladen-Art gefüllt.

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Der Rinderbraten (z.B. falsches Filet) wird nach Art eines Rollbratens aufgeschnitten. Je nach Größe sollten Lagen aus ca. 3cm geschnitten werden, kleinere Scheiben lassen sich schöner Füllen, größere bleiben saftiger.

Der Rollbraten wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit scharfem Dijon Senf eingestrichen. Der ist für Braten am Besten geeignet, etwas aromatischer als der klassische Mittelscharfe Senf. Dann werden Essiggurken, Karotten und Speck gleichmäßig verteilt, das ist die Grundlage des besonders würzigen Aromas.

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Das Wichtigste ist, dass der Braten dann schön eingerollt wird. Es sollte beim Braten möglichst wenig Fülle herauslaufen, also sauber aufrollen und mit Zahnstocher oder Rouladennadeln verschließen.

Der Rollbraten wird dann in einem Bräter zusammen mit Wurzelgemüse und Lauch scharf angebraten und abgelöscht. Am leckersten ist wahrscheinlich Rotwein, aber auch mit Brühe oder Wasser wird die Sauce sehr lecker. Wichtig ist, nur so viel Flüssigkeit zuzugeben, dass die Röstaromen gelöst werden und sich genug Dampf zum Garen bilden kann, also nur 1-2cm. Keinesfalls das Fleisch in Flüssigkeit bedecken, sonst kocht es statt zu schmoren. Am Ende sieht der Braten in etwa so aus:

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Nach 2-3 Stunden auf kleiner Hitze ist das Fleisch gar, das ist einfach durch einstechen festzustellen. Im Gegensatz zu Kurzgebratenem geht hier kein Saft mehr verloren. Wenn die Menge der Sauce nicht ausreicht kann man eine Stunde vor Ende der Garzeit noch Flüssigkeit aufgießen. Nachdem der Braten gegart ist nimmt man das Fleisch aus der Sauce und stellt es warm. Die Sauce wird dann durch ein Sieb gestrichen und verfeinert.

Zum Abschmecken der Sauce in einem Topf Tomatenmark anschwitzen. Mit der Sauce aufgießen und verrühren. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Paprika, Liebstöckel, Muskat, Kerbel, Estragon und Bohnenkraut. Die Sauce dann einreduzieren lassen und am Ende mit Schokolade und Balsamico verfeinern. Die Kräuter geben ein intensives Aroma, Schokolade macht das Ganze süß und samig, die Säure des Essig gleich die Süße wieder ein wenig aus. Vom Essig aber nur 2-3 EL zugeben, damit die Säure nicht zu dominant hervortritt, es soll ja kein Sauerbraten werden.

Zum Rinderrollbraten passt am Besten ein gehaltvoller Roter. Beispielsweise der Garda Cabernet der Hauses Carlo Zenegaglia.

ZenegagliaCabernet

Diesen Tropfen habe ich am Gardasee ein einer einfachen Pizzaria kennen gelernt. Ein recht ungewöhnlicher Wein, der Cabernet gibt fruchtige Aromen nach schwarzen Johannisbeeren und Brombeeren, sowie leichte Anklänge von Vanille. Der Ausbau im französischen Barrique unterstreicht mit einer sehr gehaltvollen und würzigen Note.

Der erste Geschmack in der Nase und auf der Zunge ist voll von Tanninen und Holznoten, schnell kommt aber die vollmundige Frucht zum Tragen.

Ein eher schwerer Wein, jedoch sehr ausbalanciert zwischen Säure und Frucht. Man erkennt klare Noten von Kirsche und Zimt, fast schon weihnachtlich in Richtung Gewürz, Nelken und Pflaumen. Trotzdem erkennt man eine gewisse Perligkeit und frische Säure.

Gewiss eine nicht ganz alltägliche Entdeckung die perfekt zu den kräftig-würzigen Aromen des Rinderbratens passt.