Archive for the Category » Fleisch «

Saure Suppe vom Rind

Saure Suppe ist ein Gericht aus meiner Kindheit, das weckt Erinnerungen an vergangene Zeiten. Ein perfektes Gericht für die bald kommenden Herst- und Wintertage, das wärmt von innen. Das Rezept findet sich in kaum einem Kochbuch, nach einigen Versuchen habe ich es aber fast hinbekommen wie früher.

Zuerst bereitet man die Beize zu. Dazu werden Karotten und Sellerie dünn geschnitten, Zwiebel und Knoblauch sowie Petersilie mit verschiedenen Gewürzen (Lorbeer, Wachholder, Piment und Pfefferkörner) mit Essig in Wasser gekocht.

Man sollte in etwa so viel Essig nehmen wie man später in der Suppe schmecken möchte, und noch einen guten Schuss mehr. Die Beize wird aufgekocht und erkaltet, um das Rindfleisch darin einzulegen.

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Grillen wie im Saarland – Steaks a la Schwenker

Deutschland ist nicht das Land der Dichter und Denker, sondern das Land der Griller und Schwenker. Auch wenn ich nicht aus dem Saarland komme hat mich der Schwenker schon lange fasziniert. Darauf grillt man neben Bratwürsten hauptsächlich Schwenkbraten, dicker eingelegter Schweinenacken der dann lange über der Flamme eben geschwenkt wird.

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Grillfleisch selbst eingelegt

Hurra – heute gibts das 100ste Rezept bei Dinner für Gourmets! Den Blog gibt es jetzt etwas über 3 Jahre, wie die Zeit vergeht…

Keine Sorge, ich habe noch genug Ideen damit sich nichts wiederholt 😉

Das 100ste Rezept sollte was besonderes sein… Hm… Was macht man denn im Sommer am liebsten? Also ich auf jeden Fall Grillen! Grillen ist ja im Moment richtig in Mode. Egal ob Dry Aged Steak, Beer Can Chicken, Nachspeisen oder exotischen Fisch. Bis hin zur Pizza kann man fast alles am Grill zubereiten. Dank Temperaturmessung und indirekter Hitze sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Der schlichte Klassiker ist und bleibt gegrillter Schweinebauch, oder wie wir in Bayern sagen „Wammerl“.

Schweinebauch selbst mariniert

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Mediterraner Schweinebraten aus dem Holzofen

Ja was ist denn das? Krustenbraten mediterran? Wo gibts denn sowas?

Das dachte ich auch. Schweinekrustenbraten ist das traditionell bayrische Gericht schlechthin, das sollte man auch so lassen. Ich habs trotzdem mal versucht mit ein klein wenig anderen Gewürzen, keine Angst, der Schweinebraten wird nicht mit Käse überbacken oder so 😉

Schweinebraten mit Kruste mediterran

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Rinderbraten in Tomaten-Speckmantel zu Knödel und Speckwirsing

Rinderbraten ist ein sehr einfaches und vielseitiges Gericht. Fleisch, Rotwein, Gemüse und viel Zeit, so viel kann da gar nicht schief gehen 😉 Heute gabs Rinderbraten im Speckmantel, mit getrockneten Tomaten gespickt.

Rinderbraten in Speckmantel

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Rehrollbraten gefüllt mit Maronen

Die Wildsaison geht langsam zu Ende, zum Abschluss gibts einen leckeren Rollbraten vom Reh.

Um einen perfekten Braten vom Wild zu bekommen empfiehlt es sich, Fleisch am Knochen zu verwenden. Von meinem Bruder habe ich eine schöne Keule bekommen. Die perfekte Sauce gibt es, wenn man den Braten auslöst und eine Reduktion mit den Knochen ansetzt. Man löst das Fleisch vom Knochen, gibt den Knochen für 1 Stunde bei 180 Grad in den Backofen und fügt danach Wurzelgemüse und Tomatenmark dazu. Karotten, Sellerie, Pastinaken, Petersilienwurzel, Zwiebel, Lauch und Knoblauch. Dann die Reine nochmal in den Ofen.

RehfondsGemuese

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Rinderbraten mit Kräuter-Senf Kruste zu Spätzle und Wirsinggemüse

Heute gibt es Rinderbraten in ganz besonders aromatischer Form, mit einer Kruste aus Senf und Kräutern. Langsam in einem geschlossenen Topf gegart, entwickelt das eine tolle Würze. Als Beilage gibts ganz klassisch Spätze und Wirsing. Begleitet wird das Ganze von einem kräftigen Roten.

Man nehme ein schönes Stück Rindfleisch vom Schaufelbug, das Stück aus der Schulter das mit einer Sehne durchzogen ist. Das eignet sich ganz besonders zum Schmoren, wird sehr zart und saftig. Das Fleisch brät man dann in heißem Öl rundrum an und lässt es wenige Minuten abkühlen, damit der Senf besser haftet.

Währenddessen schneidet man Kräuter klein, möglicht einige verschiedene. Ich habe Basilikum, Rosmarin, Oregano und Thymian genommen. Dann wird Dijon Senf mit den Kräutern sowie Salz und Pfeffer vermischt und auf das Fleisch gestrichen.

Rinderbraten Kraeuterkruste

Das Fleisch kommt dann in einen Schmortopf auf ein Bett aus Wurzelgemüse, damit es nicht in der Flüssigkeit liegt. Dann wird mit Rotwein aufgegossen und ein wenig Wachholder, Piment und Lorbeer zugegeben. Man kann anstatt Rotwein auch Gemüsebrühe oder Traubensaft nehmen, oder beliebig mischen. Wenn Rotwein dann am besten einen kräftigen, herben Tropfen und einen Schuss Saft.

Der Schmortopf sollte dann 3 Stunden auf kleiner Flamme schmoren, dann wird das Fleisch zart und weich aber nicht trocken. Wobei der Schaufelbug so einiges verzeiht. Die Sauce braucht man am Ende nicht abschmecken, Senf und Kräuter geben genug Pep ab. Durch die lange Schmorzeit mit dem Gemüse wird die Sauce schon sämig, abbinden ist auch nicht unbedingt notwendig.

Als Beilage gibt es klassisch Spätzle und Gemüse, diesmal Wirsing der gerade Saison hat.

Die beste Beilage zum Rinderbraten sind immer wieder Spätzle. Nicht schwer zu machen, nur hat man am Ende viel abzuspülen, der Teig ist ziemlich hartnäckig. Daher macht man die besser auf Vorrat, man kann Spätzle einige Tage im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.

Man nimmt Mehl, Eier, Mineralwasser, Öl, würzt mit Salz und Muskat und schlägt einen klebrigen Teig daraus. Pro 100g Mehl braucht man je 1 Ei. Es gibt spezielles Spätzlemehl, Wiener Griessler geht auch sehr gut. Aber ganz normales Weizenmehl tut es auch. Öl braucht man nur einen Schuss, und das Mineralwasser wird so dosiert dass man einen richtig schön klebrigen Teig bekommt der nirgens mehr abgeht. Den Teig mit einem Schneebesen schlagen und durch ein Spätzlesieb in siedendes Salzwasser streichen.

Die Spätzle nach wenigen Minuten mit einer Schaumkelle ausheben und auskühlen lassen, oder gleich frisch servieren. Wenn man sie am nächsten Tag erst braucht dann einfach in ein wenig Butter in der Pfanne erwärmen.

Ein Gemüse das hervorragend passt ist der Wirsing. Der wird vom Strunk befreit, geviertelt und in Salzwasser kurz gekocht. Dann kurz auskühlen lassen, wenn man auf eine frischgrüne Farbe Wert legt kann man ihn auch in Eiswasser abschrecken. In einem Topf wird zwischenzeitlich Speck ausgelassen und eine klein geschnittene Zwiebel glasig gebraten. Dann den Wirsing zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Man kann einen Schuss Rahm dazugeben, das verfälscht das intensive Aroma aber zu sehr für meinen Geschmack. Wer nicht so auf Kohlsorten steht wird das vielleicht machen wollen, oder er nimmt gleich anderes Gemüse.

Rinderbraten Kraeuter Senf

Zum Rinderbraten gibt es einen kräftigen Roten aus der Toskana, den Antares vom Weingut Azienda Agricola Terricciola.

Antares

Das Weingut verfügt über 300 jährige Tradition und wird momentan von einem Deutschen betrieben. Bestehend aus je zur Hälfte Sangiovese und Merlot besticht der Wein durch Aromen reifer Beeren und Kirschen. Anklänge von Vanille und Lakritz. Ein enormer Körper bei moderater Säure und Tanninen, in Verbindung mit einer gewissen Süße machen den gehaltvollen Roten zu einem idealen Wein für kräftige und würzige Schmorgerichte. Preislich ist er noch dazu sehr fair mit ca. 10 EUR.

Wildschweinbraten in Dattelsauce mit Speckbohnen, Spargelgemüse und Semmelknödel

Für Wildschweinbraten gibt es zahllose Rezepte. Man kann ihn in Wein marinieren, mit Öl und Kräutern beizen, in Essig oder in Buttermilch einlegen. Alles dies mildert den Wildgeschmack, wenn das Stück von einem älteren Schwein stammt keine schlechte Idee. Wenn man ein schönes junges Wildschwein bekommt sollte man das nicht tun, ein Frischling hat nur ein sehr angenehmes würziges Wildaroma, das sollte man nicht unterdrücken.

Wildschweinbraten

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