Archive for the Category » Fisch «

Fenchel Räucherlachs Salat

Räucherlachs und Fenchel passen sehr gut zusammen. Am Besten ganz schnörkellos und unverfälscht, als leicht marinierter Salat mit Öl und Gewürzen!

Fenchel Lachs Salat

Die Zubereitung ist denkbar einfach…

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Kabeljau auf Spaghetti Nero mit Fenchel-Sahnesauce und Paprikawürfel

Heute gibts eine farbenfrohe Pasta mit Fisch, was fürs Auge und sehr lecker noch dazu!

Pasta Nero Fenchel Sahne Kabeljau

Ich hatte noch schwarze Nudeln vom letzten Italienurlaub. Die Farbe kommt von Tintefisch Tinte – immer wieder ein schöner, wenn auch für manche irritierender Anblick.

Die Sauce, eine Fenchel-Sahne-Sauce geht relativ schnell. Fenchel klein würfeln und mit Zwiebeln anschwitzen. Eine Knoblauchzehe dazupressen und mit Sahne und Milch ablöschen. Sahne alleine ist mir etwas zu fett, daher strecke ich ungefähr 1:1 mit Milch. Mit Salz und Pfeffer würzen und Estragon und Oregano dazugeben, letzteren am Besten frisch.

Dann den Kabeljau in die Sauce legen und auf kleiner Hitze garen. Dabei bleibt der Fisch saftig und zart! Am Ende noch einen Spritzer Zitronensaft dazu geben und fertig ist die Sauce.

Während der Fisch gart setzt man die Pasta auf und brät gewürfelte Paprika kurz und scharf an. Wenn die Würfel leicht hellrot werden die Pfanne vom Herd nehmen und mit einem kleinen Schuss Balsamico ablöschen. Nicht zu viel Essig verwenden, das passt sonst nicht mehr zur Fenchelsauce. Ein Spritzer davon unterstreicht die Paprika aber sehr passend.

Nach ca. 10 Minuten ist der Fisch durch, das Gericht geht sehr schnell. Nicht sehr aufwändig, aber farbenfroh, gesund – wenn man wenig Sahne nimmt und lecker – wenn man viel Sahne nimmt 😉

Die Fenchel-Sahne-Sauce passt ausgezeichnet zu Salzwasserfisch, die Paprikawürfel geben noch Pep aus Süße und Säure mit. Nur nicht zu viel Balsamico verwenden und nicht zu lange garen, die Paprika sollten noch bissfest sein.

Zu dieser Pasta sollte man einen leichten Wein trinken. Die Fenchelsauce sowie der Fisch sind eher sanft im Aroma, es passt beispielsweise der Pinot Grigio von la latura.

 

Pinot Grigio

Der Biowein ist ein fruchtiger und leichter Grauburgunder mit Zitrusnoten und leichten Aromen von Litschi. Ein klassischer Supermarktwein um die 10 Euro, durchaus passend für ein leichtes Gericht oder laue Sommerabende.

Lachspflanzerl mit Spinat und Pommes

Heute gibts eine sehr leckere Variante von Fischpflanzerl, die ich im Frühsommer schon mal gemacht hatte. Nachdem keine Angelsaison ist habe ich sie diesmal mit Lachs gemacht, mangels einheimischen Fisches. Fischpflanzerl sind toll wenn man kleine Kinder hat, die essen oft Fisch im Ganzen nicht, und man braucht sich auch nicht um Gräten zu sorgen. Als Beilagen gibts selbst gemachte Pommes und Spinat. Ok, letzteren haben meine Frau und ich alleine gegessen. Vielleicht wird das besser wenn sie Popeye Fans werden!

Lachspflanzerl

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Kedgeree – englische Räucherfischpfanne

Kürzlich habe ich ein interessantes Gericht entdeckt, den Kedgeree. Das ist eine Reispfanne mit Räucherfisch und hart gekochten Eiern. Klingt erstmal seltsam, das Gericht kommt aus der englisch-indischen Küche, in der Kolonialzeit wurde es meistens als Frühstück verzehrt. Dass das englische Frühstück eher reichhaltig ist, ist ja weithin bekannt. Aber das Kedgeree hat mich dann doch zum ausprobieren inspiriert, wenn auch nicht als Frühstück. Wobei, als Katerfrühstück könnte ich mir das schon vorstellen…

Kedgeree

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Gegrilltes Filet von der Lachsforelle mit Grillgemüse und einem kräftigen Chardonnay

Ostern ist vorbei, nun kommt das sonnige Frühjahr. Höchste Zeit den Grill anzuwerfen!

Zum Grillen eignen sich nicht nur ganze Fische, auch Fischfilets kann man lecker zubereiten. Man muss nur ein wenig aufpassen dass sie nicht trocken werden. Heute habe ich frische Lachsforellenfilets bekommen. Lachsforellen sind aufgrund des Futters rötlich gefärbt, schmecken fein nussig und sehen gut aus. Leider gibts die in der Regel nur aus Zuchtbetrieben…

Lachsforelle 1

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Forelle Marrakesch mit zweierlei Kartoffeln

In der Fastenzeit (und nicht nur dann) sollte man weniger Fleisch essen, deswegen gibts heute ein Fischgericht. Am Besten nimmt man natürlich einheimischen Fisch, der nicht erst über den halben Globus geflogen kommt – schmeckt außerdem frisch viel besser. Ich habe heute frische Forellen bekommen, die gibts diesmal nicht einfach mit Kräuter und Zitrone, sondern mit einer marokkanischen Gewürzmischung und Olivenöl. Als Beilage gibt zweierlei Kartoffeln, Bratkartoffeln und ein Süßkartoffelgemüse.

Forelle Marrakkesch

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Rotbarschfilet in Gewürzpanade zu Süßkartoffelgratin mit Ziegenkäse

Der Rotbarsch ist im Ganzen ein sehr schön anzuschauender Fisch. Eine kräftig rot-orange Farbe und einige Stacheln an den Flossen lassen ihn fast gefährlich aussehen. In Deutschland wird er meist als Filet angeboten, hat festes und würziges Fleisch. Der Fisch bleibt beim Garen saftig und man erkennt die typisch salzige Würze eines Meerfisches.

Heute gibt es den Rotbarsch in einer leichten und würzigen Panade, dazu herzhaften Süßkartoffelgratin.

Rotbarsch

Der Rotbarsch wird zuerst in Zitronensaft eingelegt. Den kann man ruhig ziehen lassen bis der Gratin fast fertig ist, dann wird der Rotbarsch aus dem Zitronensaft genommen, abgetrocknet und gewürzt.

Die Filets würze ich mit Ras el-Hanout, einer marokkanischen Gewürzmischung. Ich bin normalerweise kein großer Fan von Gewürzmischungen, diese besteht aus ca. 25 verschiedenen und ist nicht ganz einfach selbst zu mischen. Ras el-Hanout schmeckt ausgezeichnet, fast ein wenig süß. Es wird in der Regel bei Fleisch oder Eintöpfen verwendet, passt aber auch zu kräftigem Fisch wie unserem Rotbarsch hier.

Nachdem das Gewürz einmassiert und eingezogen ist wende ich die Filets in etwas Mehl. Das schützt das Gewürz beim Braten vor dem Verbrennen, gibt eine dünne Panade und eine schöne Farbe. Die Filets werden dann in einer beschichteten Pfanne in wenig Öl auf einer Seite goldbraun gebraten, dann kurz gewendet und die Pfanne vom Ofen genommen damit die Filets fertig gar ziehen können aber nicht zu trocken werden.

Die Filets schmecken würzig bis süß, als Beilage gefällt mir ein Süßkartoffelgratin mit Ziegenkäse. Auch der schmeckt süß und würzig, passt ausgezeichnet zum Fisch.

Der Süßkartoffelgratin besteht zur Hälfte aus Süßkartoffeln und normalen Kartoffeln. Die Süßkartoffeln geben einen tollen süßen Geschmack, die Kartoffeln einen angenehmen Ausgleich und etwas festere Struktur. Die Kartoffeln sollten gut halb so dick geschnitten sein wie die Süßkartoffelscheiben, da sie länger zum garen brauchen. Man kann die Kartoffeln auch gleich groß schneiden und vorgaren, am Ende stört die unterschiedliche Dicke der Scheiben wohl nicht.

Die Kartoffelscheiben werden in eine gebutterte oder geölte Auflaufform geschlichtet. Ungefähr in der Mitte arbeitet man einige Scheiben Ziegenkäse mit ein und bedeckt sie mit dem Rest der Kartoffeln.

Den Gratin begießt man dann mit einer Mischung aus Milch, Sahne, Salz, Pfeffer und Muskatblüte. Die Milch streckt die Sahne ein wenig, soll ja nicht direkt auf die Hüfte gehen. Muskatblüte, auch Macis, ist eine feine Alternative zu Muskatnuss. Macis ist der Samenmantel des Muskatbaums und wird aus einem Gewebe zwischen Muskatfrucht und Kern gemacht. Es schmeckt sehr ähnlich der Muskatnuss, jedoch nicht ganz so bitter. Ist übrigens in vielen Wurstwaren enthalten, probiert es mal. Man kann damit sogar Süßspeisen ein wenig aufpeppen, ist einen Versuch wert!

Die letzte Lage ist dann wieder Käse. Am Ende wird der Gratin abgedeckt, z.B. mit Alufolie, damit er durchgaren kann bevor der Käse verbrennt. Nach 20 Minuten im Ofen nimmt man die Alufolie ab und bräunt den Käse noch ein wenig. Ich liebe Süßkartoffeln ohnehin, in der Kombination mit Ziegenkäse erhält man eine tolle Beilage zu vielen Gerichten. Sehr würzig, etwas süß. Man kann den Gratin auch mit Kokosmilch machen, wobei das meiner Meinung nach zu süß wird.

Süßkartoffelgratin ist eine vielseitige Beilage, je nach verwendeten Gewürzen. Die Süßkartoffeln machen den Gratin ein wenig leichter, damit eignet er sich auch zu kurzgebratenem Fleisch, Fisch oder Geflügel. Versucht es, schmeckt toll!

Ein herrlich würziges Menü mit einigen süßen Komponenten. Dazu kann man einen cremigen Chardonnay aus Frankreich trinken.

Chardonnay

Der Winzer Pierre Degroote aus Colombiers macht hier einen sehr gefälligen Weißwein. Aromen von Südfrüchten dominieren in der Nase. Der Geschmack ist fast cremig und blumig, ein Anklang von Vanille ist zu erkennen. Das Volumen kommt vom Ausbau im Holzfass, das ist auch gut so um mit den würzigen Geschmäckern von Fisch und Gratin mithalten zu können.

Der Weißwein schafft eine feine Balance zwischen Frucht und Körper, eine leichte Säure ist im Abgang zu erkennen. Ein wunderbarer Allround Weißwein, der mit deutlich unter 10 € noch dazu ausgenommen günstig ist.

 

Hecht nach Gardesana Art mit Polenta Plätzchen

Aus dem letztjährigen Urlaub am Gardasee haben wir nicht nur jede Menge Wein mit gebracht, sondern auch die ein oder andere Anregung für die Küche. Ein ganz besonders feines Fischgericht ist der Hecht nach Gardesana Art, gekocht im eigenen kräftig gewürzten Sud. Als Beilage dazu gibt es Polentaplätzchen, passenderweise in Form kleiner Fische ausgeschnitten.

Hecht mit Polenta

Den Hecht braucht man im Ganzen, die Filets werden zur Hauptspeise gegessen und aus dem Rest die Sauce gekocht. Der Fisch wird zuerst geschuppt, ausgenommen und die Kiemen entfernt. Dann wird der Fisch erstmal filetiert und die Filets in Zitronensaft mariniert. Der Rest des Fisches wird mit Karotten, Zwiebel, Knoblauch, Sellerie und Lauch angesetzt und ein Fischfonds daraus gekocht. An Gewürzen passen eher kräftige dazu, z.B. Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholder, Piment, Fenchelkörner und Dill.

Das besondere Aroma „alla Gardesana“ kommt von Kapern und Sardellen die in den Fonds gegeben werden. Anstatt sie nur mitzukochen kann man sie auch kleinschneiden und am Ende zur Sauce geben, dann wird es noch kräftiger. Ein wenig Zucker rundet das Ganze ab, gegen Ende zusammen mit Salz zum Abschmecken. Ein Schuss Essig gibt den letzen Schliff. Der Sud kann gut 3 Stunden kochen und wird dann durch ein Sieb gegossen und weiter auf die Hälfte einreduziert. Abschmecken sollte man erst am Ende.

Während der Fischfond siedet wird die Polenta mit Wasser gekocht und zum Auskühlen auf ein Blech gestrichen. Sobald erkaltet werden Plätzchen ausgestochen oder geschnitten und in Öl in der Pfanne goldbraun gebraten. In dem Öl kann man Knoblauch und Rosmarin mitbraten, das gibt ein feines Aroma ab.

In dem Fond werden zum Schluss die Filets gegart und zusammen mit den Polentaplätzchen angerichtet. Am Ende kann man die Sauce mit Stärke etwas andicken wenn man möchte.

Der Hecht selbst ist ein recht intensiv schmeckender Fisch. Zusammen mit der kräftigen Sauce mit Kapern, Sardellen und Essig ein sehr kräftiges Gericht. Die Sauce ist der Hauptgeschmacksträger, die Polantaplätzchen sind als bewusst milde Beilage gewählt.

Der Wein dazu kommt natürlich auch vom Gardasee, ein Lugana aus der Azienda Agricola Santa Cristina. Das Haus befindet sich in Peschiera del Garda und stellt außer dem Lugana noch Valpolicella her.

Lugana

Der Weißwein duftet intensiv nach Birne und Ananas. In der Nase herrscht noch eine feine Süße vor, im Gaumen entfalten sich intensive Aromen von Limette und eine kräftige Säure. Eine leichte Würze rundet den Lugana ab. Es braucht einen starken Begleiter zum doch recht kräftigen Fisch. Dank der dominanten Säure bietet der Tropfen schön Paroli und rundet das Urlaubserlebnis ab.