Archive for the Category » Braten «

Mediterraner Schweinebraten aus dem Holzofen

Ja was ist denn das? Krustenbraten mediterran? Wo gibts denn sowas?

Das dachte ich auch. Schweinekrustenbraten ist das traditionell bayrische Gericht schlechthin, das sollte man auch so lassen. Ich habs trotzdem mal versucht mit ein klein wenig anderen Gewürzen, keine Angst, der Schweinebraten wird nicht mit Käse überbacken oder so 😉

Schweinebraten mit Kruste mediterran

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Rinderbraten in Tomaten-Speckmantel zu Knödel und Speckwirsing

Rinderbraten ist ein sehr einfaches und vielseitiges Gericht. Fleisch, Rotwein, Gemüse und viel Zeit, so viel kann da gar nicht schief gehen 😉 Heute gabs Rinderbraten im Speckmantel, mit getrockneten Tomaten gespickt.

Rinderbraten in Speckmantel

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Rehrollbraten gefüllt mit Maronen

Die Wildsaison geht langsam zu Ende, zum Abschluss gibts einen leckeren Rollbraten vom Reh.

Um einen perfekten Braten vom Wild zu bekommen empfiehlt es sich, Fleisch am Knochen zu verwenden. Von meinem Bruder habe ich eine schöne Keule bekommen. Die perfekte Sauce gibt es, wenn man den Braten auslöst und eine Reduktion mit den Knochen ansetzt. Man löst das Fleisch vom Knochen, gibt den Knochen für 1 Stunde bei 180 Grad in den Backofen und fügt danach Wurzelgemüse und Tomatenmark dazu. Karotten, Sellerie, Pastinaken, Petersilienwurzel, Zwiebel, Lauch und Knoblauch. Dann die Reine nochmal in den Ofen.

RehfondsGemuese

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Rinderbraten mit Kräuter-Senf Kruste zu Spätzle und Wirsinggemüse

Heute gibt es Rinderbraten in ganz besonders aromatischer Form, mit einer Kruste aus Senf und Kräutern. Langsam in einem geschlossenen Topf gegart, entwickelt das eine tolle Würze. Als Beilage gibts ganz klassisch Spätze und Wirsing. Begleitet wird das Ganze von einem kräftigen Roten.

Man nehme ein schönes Stück Rindfleisch vom Schaufelbug, das Stück aus der Schulter das mit einer Sehne durchzogen ist. Das eignet sich ganz besonders zum Schmoren, wird sehr zart und saftig. Das Fleisch brät man dann in heißem Öl rundrum an und lässt es wenige Minuten abkühlen, damit der Senf besser haftet.

Währenddessen schneidet man Kräuter klein, möglicht einige verschiedene. Ich habe Basilikum, Rosmarin, Oregano und Thymian genommen. Dann wird Dijon Senf mit den Kräutern sowie Salz und Pfeffer vermischt und auf das Fleisch gestrichen.

Rinderbraten Kraeuterkruste

Das Fleisch kommt dann in einen Schmortopf auf ein Bett aus Wurzelgemüse, damit es nicht in der Flüssigkeit liegt. Dann wird mit Rotwein aufgegossen und ein wenig Wachholder, Piment und Lorbeer zugegeben. Man kann anstatt Rotwein auch Gemüsebrühe oder Traubensaft nehmen, oder beliebig mischen. Wenn Rotwein dann am besten einen kräftigen, herben Tropfen und einen Schuss Saft.

Der Schmortopf sollte dann 3 Stunden auf kleiner Flamme schmoren, dann wird das Fleisch zart und weich aber nicht trocken. Wobei der Schaufelbug so einiges verzeiht. Die Sauce braucht man am Ende nicht abschmecken, Senf und Kräuter geben genug Pep ab. Durch die lange Schmorzeit mit dem Gemüse wird die Sauce schon sämig, abbinden ist auch nicht unbedingt notwendig.

Als Beilage gibt es klassisch Spätzle und Gemüse, diesmal Wirsing der gerade Saison hat.

Die beste Beilage zum Rinderbraten sind immer wieder Spätzle. Nicht schwer zu machen, nur hat man am Ende viel abzuspülen, der Teig ist ziemlich hartnäckig. Daher macht man die besser auf Vorrat, man kann Spätzle einige Tage im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.

Man nimmt Mehl, Eier, Mineralwasser, Öl, würzt mit Salz und Muskat und schlägt einen klebrigen Teig daraus. Pro 100g Mehl braucht man je 1 Ei. Es gibt spezielles Spätzlemehl, Wiener Griessler geht auch sehr gut. Aber ganz normales Weizenmehl tut es auch. Öl braucht man nur einen Schuss, und das Mineralwasser wird so dosiert dass man einen richtig schön klebrigen Teig bekommt der nirgens mehr abgeht. Den Teig mit einem Schneebesen schlagen und durch ein Spätzlesieb in siedendes Salzwasser streichen.

Die Spätzle nach wenigen Minuten mit einer Schaumkelle ausheben und auskühlen lassen, oder gleich frisch servieren. Wenn man sie am nächsten Tag erst braucht dann einfach in ein wenig Butter in der Pfanne erwärmen.

Ein Gemüse das hervorragend passt ist der Wirsing. Der wird vom Strunk befreit, geviertelt und in Salzwasser kurz gekocht. Dann kurz auskühlen lassen, wenn man auf eine frischgrüne Farbe Wert legt kann man ihn auch in Eiswasser abschrecken. In einem Topf wird zwischenzeitlich Speck ausgelassen und eine klein geschnittene Zwiebel glasig gebraten. Dann den Wirsing zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Man kann einen Schuss Rahm dazugeben, das verfälscht das intensive Aroma aber zu sehr für meinen Geschmack. Wer nicht so auf Kohlsorten steht wird das vielleicht machen wollen, oder er nimmt gleich anderes Gemüse.

Rinderbraten Kraeuter Senf

Zum Rinderbraten gibt es einen kräftigen Roten aus der Toskana, den Antares vom Weingut Azienda Agricola Terricciola.

Antares

Das Weingut verfügt über 300 jährige Tradition und wird momentan von einem Deutschen betrieben. Bestehend aus je zur Hälfte Sangiovese und Merlot besticht der Wein durch Aromen reifer Beeren und Kirschen. Anklänge von Vanille und Lakritz. Ein enormer Körper bei moderater Säure und Tanninen, in Verbindung mit einer gewissen Süße machen den gehaltvollen Roten zu einem idealen Wein für kräftige und würzige Schmorgerichte. Preislich ist er noch dazu sehr fair mit ca. 10 EUR.

Wildschweinbraten in Dattelsauce mit Speckbohnen, Spargelgemüse und Semmelknödel

Für Wildschweinbraten gibt es zahllose Rezepte. Man kann ihn in Wein marinieren, mit Öl und Kräutern beizen, in Essig oder in Buttermilch einlegen. Alles dies mildert den Wildgeschmack, wenn das Stück von einem älteren Schwein stammt keine schlechte Idee. Wenn man ein schönes junges Wildschwein bekommt sollte man das nicht tun, ein Frischling hat nur ein sehr angenehmes würziges Wildaroma, das sollte man nicht unterdrücken.

Wildschweinbraten

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Orangenhuhn mit Honig, Datteln und Oliven

Vor einigen Monaten habe ich eine Gans à l’Orange nach Witzigmann gemacht. Diesmal gibts das Originalrezept, das Orangenhuhn mit Honig glasiert, Oliven und Datteln. Das Hähnchen schmeckt noch ein wenig feiner, sehr dezenter Geflügelgeschmack der toll zu den Orangen passt.

Orangenhuhn

Das Rezept ist ähnlich wie das der Gans – der Vogel wird gefüllt und mit einer Orangensauce mehrmals glasiert. Die restlichen Beilagen in der Sauce machen die Würze aus.

Die Orangenglasur besteht aus eingekochtem Orangensaft, Grand Marnier, Orangenmarmelade, -filets und Orangenschale. Alles auf ein Drittel einkochen und mit einem guten Schuss Honig vermischen. Das Huhn wird während des Bratens mit der Glasur bestrichen, der Rest gibt die Basis für die Sauce. Der viele Zucker und Honig gibt dem Huhn außerdem eine schöne Farbe.

Nun kommt das Huhn. Im Original wird es zerteilt und einzeln gegart, ich mag es aber lieber im Ganzen. Dann kann man es mit Apfel und Speck füllen, das tut der Sauce gut. Das Huhn wird mit etwas Pfeffer und scharfem Paprika gewürzt und kommt dann in den Backofen. Ein bisschen Schärfe schadet am Ende nicht. Mit in die Bratreine kommen Oliven, Datteln und in Speck und Rosmarin gewickelte Kartoffeln. Das macht die Sauce dann sehr würzig und liefert gleich Beilagen zum Huhn.

Nach der Hälfte der Zeit begießt man das Huhn mehrmals mit der Orangensauce und gibt den Rest in die Bratreine. Das Huhn wird zu Ende gebraten, am Ende kann man die Temperatur etwas anheben damit die Haut knusprig wird.

Die Beilagen werden gleich mitgebraten, die Kartoffeln mit Speck passen ganz hervorragend dazu. Die Datteln sind herrlich süß, die Oliven herzhaft. Mehr brauchts nicht zum saftigen Hähnchen mit der knusprigen süßen Haut.

Das einzige was noch fehlt ist eine leckere Flasche Rotwein. Ich habe mich für ein Cuvée aus Frankreich entschieden, den Armonia der Domaine Bassac.

Armonia_Rouge

Der Cuvée aus Merlot, Grenache, Carignan und Cabernet Sauvignon besticht durch eine herrliche Fruchtigkeit und Milde, ohne zu süß zu sein. Es dominieren reife Früchte, ohne jegliche Holznote. Eine sehr schöne Ergänzung zum fruchtigen, leicht würzigen und feinen Huhn, der Wein erschlägt das Essen nicht sondern unterstreicht die Aromen sehr passend.

Die Domaine Bassac produziert Weine nach biologischen Gesichtspunkten. Viele Bio-Weine sind ökologisch sicher eine gute Wahl, einige fand ich geschmacklich aber enttäuschend. Diesen finde ich toll, eine sehr ehrlicher, sanfter und voller Rotwein. Auch preislich eine feine Sache, die Flasche bekommt man für deutlich unter 10 Euro.

Zwiebelrostbraten vom Roastbeef mit zweierlei Zwiebeln und Kartoffelrösti

Kürzlich habe ich ein trocken gereiftes Stück Roastbeef bekommen, davon gibts einen Zwiebelrostbraten mit Kartoffelrösti.

Klassisch wird das Roastbeef im Ofen langsam rosa gegart und einfach mit dem Bratensaft und Beilagen serviert. Aber ein rosa gegartes Roastbeef eignet sich auch hervorragend als Zwiebelrostbraten, während das Fleisch nach dem Anbraten kurz fertig gart, kann man die Sauce aus dem Bratensatz zubereiten.

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Zum Zwiebelrostbraten nimmt man als Beilagen gerne Kartoffeln (Pommes, Bratkartoffel), ich mache diesmal selbst gemachte Rösti dazu. Aber eines nach dem anderen…

Das Roastbeef war ein schönes dickes Stück, noch nicht in Scheiben geschnitten wie es für Zwiebelrostbraten oft gemacht wird. So bleibt das Fleisch schön saftig wenn es langsam gegart wird. Als erstes wird das Fleisch mit etwas Wurzelgemüse scharf angebraten. Wenn es auf allen Seiten schön Farbe genommen hat wird etwas Dijon Senf mit angeschwitzt und mit wenig Rinderfonds abgelöscht. Ich habe kürzlich aus einer Rinderrippe und allem möglichen Gemüse und Gewürzen ein paar Liter Brühe gekocht, das passt natürlich ausgezeichnet. Es sollte aber nur so viel Brühe sein, dass der Boden des Bräters gut bedeckt ist, das Fleich soll nicht kochen sondern im Dampf sanft garen. Mit dem Senf braucht man auch nicht zu sparen, das gibt eine sehr würzige Note zu den eher süßen Zwiebeln.

Das Fleisch kann dann auf sehr kleiner Hitze garen bis es die gewünschte Garstufe erreicht hat. Am Besten hilft man sich mit einem Bratenthermometer, oder noch einfacher und besser, mit dem Fingerdrucktest. Bei knapp 100 Grad im Garraum des Bräters bekommt man nach grob einer guten viertel Stunde ein schön saftiges Stück. Dazwischen ruhig wenden, da am Herd von unten mehr Hitze kommt. Alternativ kann man es auch im Backofen zubereiten. Dann etwas mehr Zeit einrechnen.

Während das Fleisch gart werden ein paar Zwiebeln und Schalotten fein geschnitten. Die meisten davon benötigen wir direkt für die Sauce, der Rest wird fritiert. Für die Sauce wird in einer separaten Pfanne Zucker geschmolzen und die Zwiebeln dazugegeben. Einige Minuten später wenn die Zwiebeln schon glasig werden noch Tomatenmark hinzugeben und nach kurzer Zeit mit Rotwein ablöschen und einkochen. Ein kleiner Schuss Balsamico Essig darf auch sein, das gibt ein schönes Gleichgewicht mit dem Zucker. Nun noch mit etwas Rinderbrühe aufgießen und mit einigen zerbröseltem Lorbeerblättern würzen. Die Zwiebelsauce wird dann kurz vor Ende zum Fleisch gegeben und mit Salz, Pfeffer und Majoran abgeschmeckt.

Die restlichen Zwiebelringe werden mit Mehl und Paprika bestäubt und in heißem Fett frittiert. Die Zwiebeln in der Sauce geben den typischen süßlich-würzigen Geschmack des Zwiebelrostbratens. Die frittierten Zwiebelringe sind dann ein schöner knackiger Kontrast und geben dem Zwiebelrostbraten noch etwas Pepp.

Zum Zwiebelrostbraten passen sehr viele Beilagen. Bratkartoffeln – Pommes, Hauptsache in Fett gebratene Kartoffeln 😉 Eine nette Alternative sind Rösti.

Für die Rösti werden erstmal Kartoffeln geschält und grob gerieben. Mit Ei, Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran vermengen und nach Bedarf Mehl zugeben. Für 2 Personen nehme ich ca. 2 Eier und so viel Mehl dass ein wenig Bindung entsteht. Die geriebenen Kartoffeln in eine Pfanne mit heißem Öl geben und die Rösti goldbraun braten.

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Als Begleiter zum Zwiebelrostbraten darf es schon ein kräftiger Roter sein.

Carmenere

Der Montgras Carmenere Reserva kommt aus Zentral-Chile. Er zeichnet sich durch einen hohen Fruchtanteil in Verbindung mit ausbalancierten Tanninen und reichem Körper aus. Nach Vanille und Toast duftend erkennt man bereits in der Nase eine gewisse Kraft.

Die Fruchtaromen erinnern an Brombeere und schwarze Johannisbeere, auch Gewürznoten sind mit im Spiel. Die 5 Monate im Holzfass geben ein wenig rauchige Eiche ab, die Frucht tritt aber trotzdem noch deutlich hervor.

Ein sehr kräftiger aber ausgewogener Rotwein, nimmt die Röstaromen des Gerichts genauso auf wie die Süße die die Zwiebeln in die Sauce bringen. Für unter 10 Euro ein recht preiswerter Tropfen noch dazu.

Chicken Nuggets mit Pommes und Gurkensalat

Nicht erst seit Jamie Olivers Auftritten in Schulen weiß man, dass Chicken Nuggets gelinde gesagt nicht nur aus Hühnchenfilet macht werden. Deswegen habe ich versucht welche selbst zu machen, da weiß man jedenfalls was drin ist! Das Ergebnis war toll, ich glaube ich esse nie wieder gekaufte! Auch mein Kleiner war begeistert, eine gute und gesunde Idee für den nächsten Kindergeburtstag!

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Zuerst einmal braucht man Hühnchenfilet. Es geht auch anderes Fleisch vom Huhn, aber für größere Mengen ist das Ablösen recht arbeitsaufwändig. Das rohe Fleisch wird erstmal zu Hack verarbeitet indem man es durch den Fleischwolf dreht. Mit dem Hähnchen dreht man noch in Milch eingeweichte Brötchen durch und in Öl glasig gedünstete Zwiebel– und Knoblauchwürfel.

Unter die Hackmasse mengt man Salz, Pfeffer, Paprika und etwas Frischkäse. Dann daraus kleine Pflänzchen formen, in Mehl, Eiern und Semmelbrösel wenden und panieren. Der Frischkäse macht die Nuggets am Ende saftiger, das Hähnchenfilet kann sonst recht trocken werden.

Die Zubereitung ist nicht so aufwändig wie man meinen möchte, das Ergebnis entschädigt für die Mühen. Die Nuggets schmecken würzig und saftig, mit einfacher Panade, lange nicht so fettig und ungesund wie gekaufte. Gleiches gilt für die Pommes. Solche aus dem Tiefkühler sind bereits vorfrittiert und in Fett getränkt, ich mache sie lieber im Backofen anstatt sie in literweise Öl zu frittieren. Nachdem man die Kartoffeln zu schönen Pommes geschnitzt hat mit wenig Öl, Salz, Paprika vermengen. Auf ein Backblech geben, nach Belieben Knoblauch und Rosmarin dazu und ab in den Ofen. Bei 180 Grad Umluft werden die Pommes innen gar und außen knackig.

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Zu den Nuggets mit Pommes passt auch Gurkensalat, einfach Gurken in Scheiben hobeln und mit Sahne, Essig, Öl, Dill, Salz und Pfeffer mischen.

Viele klassische Fast Food Gerichte kann man auch einfach selbst machen. Das geht natürlich nicht so schnell wie Fertigfutter, aber schmeckt besser und ist viel hochwertiger in den Zutaten. Probierts mal aus!

Natürlich gibt es keinen passenden Wein zum Kindergeburtstag, den gibts erst zum 18-ten!