Archive for the Category » Bier «

Grillen wie im Saarland – Steaks a la Schwenker

Deutschland ist nicht das Land der Dichter und Denker, sondern das Land der Griller und Schwenker. Auch wenn ich nicht aus dem Saarland komme hat mich der Schwenker schon lange fasziniert. Darauf grillt man neben Bratwürsten hauptsächlich Schwenkbraten, dicker eingelegter Schweinenacken der dann lange über der Flamme eben geschwenkt wird.

more »

Grillfleisch selbst eingelegt

Hurra – heute gibts das 100ste Rezept bei Dinner für Gourmets! Den Blog gibt es jetzt etwas über 3 Jahre, wie die Zeit vergeht…

Keine Sorge, ich habe noch genug Ideen damit sich nichts wiederholt 😉

Das 100ste Rezept sollte was besonderes sein… Hm… Was macht man denn im Sommer am liebsten? Also ich auf jeden Fall Grillen! Grillen ist ja im Moment richtig in Mode. Egal ob Dry Aged Steak, Beer Can Chicken, Nachspeisen oder exotischen Fisch. Bis hin zur Pizza kann man fast alles am Grill zubereiten. Dank Temperaturmessung und indirekter Hitze sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Der schlichte Klassiker ist und bleibt gegrillter Schweinebauch, oder wie wir in Bayern sagen „Wammerl“.

Schweinebauch selbst mariniert

more »

Mediterraner Schweinebraten aus dem Holzofen

Ja was ist denn das? Krustenbraten mediterran? Wo gibts denn sowas?

Das dachte ich auch. Schweinekrustenbraten ist das traditionell bayrische Gericht schlechthin, das sollte man auch so lassen. Ich habs trotzdem mal versucht mit ein klein wenig anderen Gewürzen, keine Angst, der Schweinebraten wird nicht mit Käse überbacken oder so 😉

Schweinebraten mit Kruste mediterran

more »

Grillen mit Fisch und Gemüse

Sommer – Sonne – Grillwetter! Was gibts denn schöneres als strahlenden Sonnenschein, ein heißer Grill und ein kühles Getränk für den Grillmeister? So lecker auch ein schön saftiges Stück Fleisch vom Grill ist, heute gibts mal etwas leichteres, nämlich Fisch, Meeresfrüchte und Gemüse.

Fischspieß mit Oliven und Speck

Gegrilltes Fischfilet ist in der Handhabung recht schwierig, da es ohne Hilfsmittel beim Umdrehen leicht zerfällt. Deswegen machen wir einen Spieß daraus, dann siehts auch am Ende noch appetitlich aus 😉

Welches Fischfilet man nimmt ist Geschmackssache, ein kräftiger Salzwasserfisch wie Seelachs passt gut, Zander schmeckt auch fein. Den Fisch dann in Stücke schneiden, dabei die Gräten entfernen und die Stücke in Zitronensaft, Pfeffer und frischen Kräutern einlegen.

Fischspiess vom Grill mariniert

Der Fisch sollte dann mindestens eine Stunde marinieren, im Kühlschrank auch länger. Dann die Stücke in Speck einwickeln und abwechselnd mit Oliven aufspießen. Mit der Menge an Speck kann man experimentieren, wenn die Scheiben zu lange sind wirds leicht zu viel und man schmeckt nicht mehr viel vom Fisch.

Fischspiess vom Grill mit Speck

Die Spieße dann bei mäßiger Hitze grillen. Wenn es zu heiß wird verbrennt der Speck leicht. Lieber noch etwas an die Seite legen und ein paar Minuten länger drauf lassen. Der Fisch ist ja durch den Speck einigermaßen vom Austrocknen geschützt.

Fischspiess vom Grill

Lachs auf Lauchbett

Lachsfilet eignet sich toll zum Grillen. Lachskotelett eigentlich noch besser, das ist sehr saftig und sieht besser aus, nur leider gab es grad keines in der Frischfischtheke. Das Filet wickle ich am liebsten in Alufolie ein und gare es darin auf einem Bett aus Lauch.

Lachs auf LauchbettDie Lauchringe also auf die Alufolie geben, würzen mit Lorbeer, Salz und Pfeffer. Ein paar Zwiebelringe passen auch sehr gut, und ein kleiner! Spritzer Sojasauce und Olivenöl. Für den letzten Pfiff kann man wenige Kapseln Kardamom mit in das Päckchen geben. Nicht übertreiben mit den Gewürzen, sonst schmeckt man nichts mehr vom Lachs.

Die Alufolie nun verschließen und ab auf den Grill! Nach der Dicke des Lachs richtet sich auch die Garzeit, die Alufolie verhindert dabei zu schnelles trocken werden.

Garnelenspieße

Die Garnelenspieße sind am einfachsten vorzubereiten, aber erfordern ein gutes Timing beim Grillen.

Man spießt die Tierchen einfach auf und steckt dazwischen Zitronenscheiben. Wichtig ist, dass die Garnelen mit der Schale aufgespießt werden. Das verhindert schnelles austrocknen, gibt ein viel stärkeres Aroma und macht Spass beim Essen nachher.

Garnelenspiess vom Grill rohBeim Grillen darf man die Spieße nicht zu lange drauf lassen. Wenige Minuten von jeder Seite genügen, je nach Hitze. Jedenfalls sollte man die Garnelenspieße nicht mit dem restlichen Grillgut auflegen sondern erst wenn das Ende absehbar ist. Wenn die Schale auf einer Seite orange wird kann man sie langsam umdrehen, man sollte mit eher großer Hitze und wenig Zeit arbeiten.

Garnelenspiess vom Grill

Forelle vom Grill

Zuguterletzt gibts noch ne frische Forelle, das macht das Quartett aus dem Wasser komplett.

Gegrillte ForelleGegrillte Forelle ist nicht schwer, ich finde ganzer Fisch ist einfacher zuzubereiten als Filet. Außerdem sieht der Fisch im Ganzen viel besser aus, das Auge isst ja bekanntlich auch mit.

Wenn der Fisch recht groß und dick ist kann man ihn auf der Oberseite an den dicken Stellen auch leicht einschneiden. Dann garen die dicken Teile schneller durch. In die Ritzen kommen dann Kräuter und Salz, der Fisch wird sowieso außen und innen kräftig gesalzen.

Als Füllung eignen sich frische Kräuter. Zitrone geht auch, ich mag die Säure aber nicht so gern, auch wenn es für die meisten dazugehört. Eine gute Idee ist auch die Forelle mit Fenchel zu füllen. Die Knolle dazu einfach in Scheiben schneiden, diese Füllung kann man auch später als Gemüsebeilage dazu essen. Das Aroma des Fenchel und der Forelle verbinden sich herrlich, manch einer sagt die Füllung wäre das Beste!

Mit Grillgittern kann man den Fisch einfach wenden, sollte das aber nur einmal tun. Oft Wenden lässt den Fisch am Ende weniger saftig werden. Besser man gart den Fisch an einer Stelle mit mittlerer Hitze und gegen Ende gibt man ihn kurz über die offene Glut damit die Haut schön knusprig wird. Wie lange die Forelle denn garen muss kann man nicht pauschal sagen, natürlich je nach Größe und Temperatur. Einfach ausprobieren, ausprobieren, ausprobieren!

Gemüsespieße

An Fisch haben wir für die Grillparty nun mehr als genug. Eine sehr einfache und leckere Beilage sind Gemüsespieße.

Gemuesespiess vom Grill

Man nimmt an Gemüse einfach was man zuhause hat, die Dicke der Stücke sollte sich nach den Garzeiten richten. Das sieht meistens auch farblich toll aus, ich habe einfach Paprika und Zucchini genommen. Die Stücke aufspießen, mit Öl beträufeln und getrocknete Gewürze darübergeben. Eine italienische Kräutermischung beispielsweise. Die Gemüsespieße dann ein wenig einziehen lassen und bei mittlerer bis geringer Hitze grillen.

Gefüllte Champignonköpfe

Die zweite Beilage ist so lecker wie raffiniert und einfach – man braucht vor allem große Champignonköpfe. Die werden ausgehölt und mit Ziegenfrischkäse gefüllt. In den Käse steckt man eine kleine Scheibe Speck und einen Zweig Rosmarin. Das war eigentlich schon!

Champignons mit Frischkaese und Speck vom GrillDie Pilze werden dann langsam bei mittlerer bis kleiner Hitze gegart, schmecken saftig, würzig – einfach toll!

gebratene Süßkartoffelecken

Süßkartoffeln sind eines meiner Lieblingsgemüse. Sie sind je nach Art der Zubereitung sehr abwechslungsreich und passen zu allen möglichen Gerichten. Im Prinzip kann man sie ähnlich wie Kartoffeln behandeln, nur sind sie eher weich. Bei gemischten Kartoffel-Süßkartoffel Gerichten also die Süßkartoffeln entweder dicker schneiden oder später garen.

Eine der schnellsten Beilagen sind gebratene Süßkartoffelecken. Die Süßkartoffeln einfach waschen und in schöne große Stücke schneiden. Dann in einer Pfanne in Öl von allen Seiten anbraten bis sie eine ansehnliche Farbe haben. Am Ende die Hitze wegnehmen, mit Paprika, Pfeffer, grobem Salz und frischem Rosmarin würzen und mit einem Deckel zu Ende garen bis die Ecken weich sind.

gebratene Sueßkartoffeln

Bier

Weißwein zum Fisch – Papperlapapp! Zum Grillen gehört Bier!

Die meisten (mich eingeschlossen) grillen doch nur so gerne, weil es die ganze Zeit über kühles Bier gibt 😉 Im Sommer darf es gern was spritziges, fruchtiges sein, das Riedenburger Brauhaus hat ein tolles Sommerbier gebraut.

Dolden Sommer Sud

Der Dolden Sommer Sud ist kein wirklich leichtes Bier mit 4,2% Alkohol. Trotzdem duftet es herrlich frisch nach Hopfen, etwas Hefe und viel süßen Früchten. Im Glas gibt es eine schöne Schaumkrone, die Farbe ist naturtrüb. Der Geschmack ist blumig und fruchtig, kräftig aber nicht zu herb. Ein sehr schönes Sommerbier, ideal für die schwere Arbeit am Grill bei strahlendem Sonnenschein!

Holzofen-Schweinshaxe mit Bayrisch Kraut

Die opulenten Festtage sind schon länger vorbei, die obligatorische Zeit der guten Vorsätze danach nun aber auch!

Heut gibts eine schöne Schweinshaxe mit Bayrisch Kraut!

Eine Schweinshaxe ist eines der schönsten Stücke vom Schwein zum Braten! Das Fleisch bleibt schön saftig und es gibt viel knusprige Kruste. Und satt wird man auch…

Schweinshaxe

Das Fleisch sollte zuerst mal Zimmertemperatur haben. Die Kruste einschneiden und mit Salz, Pfeffer, Paprika (halb edelsüß, halb scharf) und Kümmel würzen.

Klein geschnittenes Gemüse (Sellerie, Karotten, Lauch, Zwiebel) und eine Scheibe Brot mit ein wenig Fett in einer Reine anrösten und die Haxe kurz mit anbraten. Aber nur von der fleischigen Seite, nicht die Haut anbraten. Wenn das Gemüse schön dunkel geworden ist mit ein wenig Wasser aufgießen und ins Bratrohr.

Dort dann für mehrere Stunden braten, nach 1 Stunde mit viel Dunkelbier aufgießen und damit die Röststoffe vom Boden lösen. Ein wenig Gemüsebrühe kann man auch dazu geben. Die restliche Zeit einfach im Ofen lassen, das Fleisch wird gar, das Fett brät aus und die Soße wird immer besser. Die Brattemperatur sollte um die 140 Grad liegen. Die letzte halbe Stunde dann die Temperatur nach oben fahren und das Fleisch 1 oder 2 Mal mit ein wenig kaltem Bier übergießen. Das hilft damit die Kruste schön knusprig wird. Man kann die Schweinshaxe natürlich in jedem Herd machen, am Besten wirds einfach im Holzofen. Die Temperatur zu dosieren verlangt zwar ein wenig Übung, das Ergebnis überzeugt aber!

Wenn die Haxe fertig ist, das Gemüse aus der Soße abseihen und das Fett etwas abschöpfen. Das Fleisch tranchieren und fertig!

Eine traditionelle Beilage zum Schweinebraten ist bayrisch Kraut. Schmeckt ein wenig süßlich-herzhaft und trotzdem frisch, neben Knödel der ideale Begleiter zur Haxn.

Bayrisch Kraut

Dazu nimmt man Weißkraut und löst die einzelnen Blätter ab. Die Blätter dann in Rauten schneiden – es müssen unbedingt Rauten sein, sonst ists kein bayrisch Kraut 😉 Man könnte natürlich auch einfach das Kraut im Ganzen fein in Streifen schneiden, das geht viel schneller. Aber die feinen Rauten schmecken deutlich besser, da der Strunk der Blätter nicht mitgeschnitten ist. Deshalb muss man sie nur kurz kochen und das Kraut schmeckt damit etwas bissfester und frischer. Die Strünke kann man trotzdem sehr fein schneiden und dazugeben wems zu schade ist zum Wegschmeißen.

Nun schneidet man den Speck klein und lässt das Fett aus. Darin dann die Zwiebel glasig anschwitzen und Zucker darübergeben bis er hell karamellisiert. Mit Essig ablöschen (Apfelessig passt gut) und etwas einkochen, dann das Kraut etappenweise dazugeben und am Ende mit etwas Gemüsebrühe aufgießen. Die Kombination aus Essig und Karamell ergänzt sich hervorragend!

Noch ein bischen würzen, aber sparsam mit den Gewürzen umgehen. Der Speck macht das Kraut schon recht salzig. Etwas Pfeffer und Majoran oder Estragon passen sehr gut. Und natürlich Kümmel.

Was passt besser zur Schweinshaxe als das dunkle Bier mit dem wir die Sauce gemacht haben?

Das Weltenburger Barock Dunkel ist das beste Dunkle Bier der Welt finde ich. Wer einmal im Biergarten des Klosters Weltenburg nach einer Wanderung durch den Donaudurchbruch ein frisches Dunkles vom Fass probiert hat, der weiß was ich meine.

Weltenburger Barock Dunkel

Die Klosterbrauerei Weltenburg besteht seit 1050 und ist damit die älteste Klosterbrauerei der Welt. Mittlerweile werden die meisten Biere zwar von der Regensburger Brauerei Bischofshof gebraut, da diese die Klosterbrauerei übernommen hat. Das tut der Qualität aber keinen Abbruch – das Barock Dunkel wurde 2004, 2008 und 2012 mit dem World Beer Cup Gold als bestes dunkles Bier der Welt ausgezeichnet.

Das Bier ist kräftig und vollmundig mit etwas Malz im Aroma. Es ist feinherb mit leichter Süße, ein sehr geschmackvolles Bier. Wenns aus dem Fass kommt ist der Schaum fast cremig, die Farbe rotbraun. Aber nicht lange anschauen: Prost!

 

Zutaten:

Schweinshaxe, Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel, Brot, dunkles Bier, Gemüsebrühe

Weißkraut, geräucherter Speck, Zwiebel, Zucker, Apfelessig, Gemüsebrühe, Kümmel

Schweinekrustenbraten aus dem Holzofen

Draußen wirds kälter, und Zeit den Holzofen für diese Saison zum ersten Mal anzufeuern. Und was eignet sich dazu besser als ein Schweinekrustenbraten und Rippchen?

Schweinebraten

Dazu braucht es vor allem Zeit – und Schwein. Das Schwein ist ein Krustenbraten aus der Schulter und fleischige lange Rippen. Ich kaufe das Schweinefleisch immer bei einem Biobauern um die Ecke, schmeckt einfach zarter und die Rippchen sind fleischiger und saftiger.

Aber zuerst einmal wird der Holzofen aufgeheizt. Das Rohr sollte um die 140 Grad haben, dauert eine knappe Stunde. Dann den Krustenbraten mit der Schwarte nach unten in die Bratreine geben und ein wenig Wasser zuschütten. Eine gute halbe Stunde in den Ofen damit, dann wird die Schwarte weich. Dann die Schwarte einschneiden, das Fleisch und die Rippchen gut mit Salz, Pfeffer, Paprika (süß und scharf) und Kümmel würzen. Nicht mit den Gewürzen sparen!

Das Wasser aus der Bratreine aufheben, damit kann man später das Fleisch übergießen. Das Fleisch kommt dann in die Reine zusammen mit Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Lauch) und Zwiebeln. Unbedingt das Wasser vom Dünsten vorher rausnehmen, sonst brät der Schweinebraten nicht richtig. Dann das Ganze wieder in den Ofen und ungefähr 3 Stunden bei eher geringerer Temperatur braten. Gegen Ende mehrmals mit Wasser oder Bier übergießen. Das löst dann die Röststoffe und gibt eine wunderbare Soße.

Wichtig ist, das Fleisch langsam zu braten. Wann es fertig ist erkennt man an der Farbe. Durchgebraten ist es nach eineinhalb Stunden, aber richtig schön zart und knusprig wird es erst nach 2 1/2 bis 3 Stunden.

Als Beilage gibts wenig Alternativen. Reiberknödl und vielleicht noch bayrisch Kraut.

Das Getränk der Wahl ist diesmal kein Wein. Zum bayrischen Schweinebraten passt am Besten ein bayrisches Bier.

Riedenburger_Ur-Weizen

Das Riedenburger Brauhaus im schönen Altmühltal braut Bier seit 1866. Seit über 20 Jahren wird nach rein ökologischen Gesichtspunkten (EG Bio- und Biolandsiegel) gebraut.

Das Ur-Weizen ist naturtrüb und bernsteinfarben. Es schmeckt aromatisch, leicht malzig und würzig. Etwas Hefe in der Nase, feinperlig und mild am Gaumen. Ein ideales und süffiges Getränk zum bayrischen Schweinebraten. Und nicht nur dazu!