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Tafelspitz mit Blaukraut und saurem Kartoffelgemüse

Langsam scheint der Sommer selbst Urlaub zu machen, es wird wieder Zeit für deftigere Küche – heute gibts Tafelspitz. Der kommt ursprünglich aus der österreichischen Küche, ein mit Suppengemüse gekochtes Stück Rindfleisch das meist mit Kartoffelbeilage und Kren serviert wird. Idealerweise nimmt an ein zartes mageres Stück, es braucht nicht durchwachsen zu sein. Ich liebe dieses Gericht, das intensive Aroma des saftigen Rindfleisches mit saurem Kartoffelgemüse und Blaukraut und einen kräftigen Klecks Sahnemeerrettich dazu.

Tafelspitz

Das schöne am Tafelspitz ist, man kocht gleich eine größere Menge und hat Suppe und Brühe genug für mehrere Mahlzeiten. Ich setze die Brühe immer mit Wurzelgemüse an das vorher kurz angebraten wird. Dazu wird eine große Zwiebel mit Schale halbiert und auf den Schnittseiten angebraten bis sie fast schwarz ist. Das gibt einen beinahe karamelligen Geschmack und eine kräftige Farbe. Neben Karotten, Sellerie und Lauch passen auch Petersilienwurzel, Pastinaken, Tomaten und Champignon. Wenn das Gemüse kurz angebraten ist kommen die Gewürze dazu, Pfefferkörner, Piment, Lorbeer und Wachholder. Kurz im Topf mitdünsten und dann recht schnell mit kaltem Wasser ablöschen.

Dann gibt man ein Stück Rinderrippe oder Beinscheibe dazu, Hauptsache Knochen und ein wenig Fett – das gibt einen viel intensiveren Geschmack als mageres Fleisch. Wenn man Gemüse und Fleisch mit kaltem Wasser ansetzt zieht es die Inhaltsstoffe besser heraus. Fleisch das als Hauptgericht gegessen werden soll, gibt man besser in bereits heißes Wasser. Die Brühe kann man gut und gerne eine Stunde oder zwei ziehen lassen, immer unterhalb des Siedepunktes. Dann gibt man das Tafelspitz-Stück hinein und siedet es fertig. Je nach Größe ca. eine Stunde, darf auch länger sein. Die fetten Stücke werden ausgekocht und geben den Geschmack in die Brühe ab. Das magere Stück Tafelspitz ist dann das Hauptgericht. Natürlich kann man auch das Fleisch der Rippe oder Beinscheibe essen oder in die Suppe geben. Ist nicht ganz so schön, aber trotzdem lecker!

In der Zwischenzeit kann man das Kartoffelgemüse zubereiten. Dazu die Kartoffeln zuerst kochen, aber nicht zu weich. Eine Mehlschwitze ansetzen und mit etwas Milch ablöschen. Dann die Kartoffelstücke in die Mehlschwitze und mit einem Schuss Essig und Majoran abschmecken. Salz und Pfeffer kann man reichlich verwenden. Je nachdem wie die Konsistenz gewünscht ist kann man mit ein wenig der Rinderbrühe aufgießen. Man kann das Kartoffelgemüse so weit strecken dass es eine Sauce zum Tafelspitz abgibt wenn man möchte. Ich mag Tafelspitz am liebsten ohne Sauce, weder vom Kartoffelgemüse noch mit Meerrettichsauce. Der Meerettich kommt am Ende einfach oben drauf.

Dazu passt noch selbst gemachtes Blaukraut, das Süße wiegt die Säure des Kartoffelgemüses schön auf. Wie man Blaukraut selbst macht findet ihr hier.

Vom Tafelspitz bleibt bei mir immer eine Menge übrig. Meist koche ich für mehrere Tage oder friere was ein. Die Brühe kann man ideal als Suppe servieren, z.B. indem man das verkochte Gemüse gegen Ende durch frisches ersetzt und gleich eine Suppeneinlage hat. Oder man reduziert die Brühe ein und nutzt sie als Rinderbrühe in kleineren Dosen eingefroren. Das kann man für viele Gerichte zum Ablöschen oder als Saucenbasis nutzen.

Zu diesem klassisch österreichischem Essen passt ein fruchtiger Weißwein aus dem Nachbarland, ein saftiger Grüner Veltliner von Manfred Gruber aus dem Kamptal. In dieserm Betrieb wird seit vielen Generationen Weinbau betrieben, jedoch in eher handwerklichem und kleinem Rahmen. Gruber bewirtschaftet nur wenige Hektar, produziert jenseits industrieller Fertigung und Massenabfertigung. Der Weißwein vereint milde Säure und aromatische Frucht, ein weicher und angenehmer Begleiter. Typisch grüner Veltliner dominieren gelbe Früchte und eine leichte Würze, eine ideale Kombination zum Tafelspitz!

Tomaten-Tarte aus selbst gezogenen Tomaten

Man sagt ja immer, selbst angebautes Gemüse schmecke besser als gekauftes. Das ist bei vielen auch richtig, auf wenige Gemüse trifft es so zu wie auf Tomaten. Bei Tomaten ist der Unterschied von gekauften zu selbst geernteten immens. Egal ob man die günstigsten aus aller Herren Länder kauft, oder regionale aus Bioanbau oder gleich vom Bauern um die Ecke – frische Tomaten vom eigenen Strauch schlagen alle um Längen!

Ein zu kleiner Garten ist übrigens keine Ausrede. Nachdem ich bisher noch kein Gewächshaus gebaut habe, pflanzen wir unsere in Blumentöpfen. Wir ziehen die Pflanzen selbst aus Samen vom letzten Jahr. Wie das geht erfahrt ihr bei meinem Freund Thomas, auf www.tomatenfreun.de. Meine Frau fängt im März/April an, ab Juli gibts dann reiche Ernte!

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Normalerweise bauen wir 5-10 Sorten an, dieses Jahr waren das unter Anderem die riesigen Ochsenherz, Feuerwerk, schwarze Black Krim und Black Cherry, die klassisch italienischen San Marzano, gelbe Dattelwein Cocktailtomaten und rote Cocktailtomaten wie Besser Select, Gardeners Delight oder die feine Kleine Thai.

Zu unseren Tomaten gibt es nicht allzu viele Rezepte hier. Meist überstehen sie gerade so den Weg vom Garten in die Küchen um dann direkt gegessen zu werden. Zum kochen viel zu schade. Wir kochen einige als Sauce ein, damit wir auch im Winter was von dem tollen Geschmack haben, die meisten essen wir einfach so oder als Tomate mit Mozzarella und Basilikum.

Ein leckeres Rezept möchte ich trotzdem niemandem vorenthalten, eine Tomatentarte als besondere Art der Tricolore aus Tomate, Käse und Basilikum.

Tomatentarte

Als erstes macht man einen Mürbteig aus Mehl, Butter, Ei, Salz und etwas saurer Sahne. Damit eine Tarteform auskleiden und kalt stellen.

Der Belag besteht aus Quark, Eiern und Milch, das wird mit Salz, Pfeffer und Muskat verquirlt. Währenddessen Parmesan unterreiben und kleine Stücke Mozzarella unterheben. Parmesan schmeckt ein wenig kräftiger als nur Mozzarella, man kann aber nach Geschmack variieren.

Während die Tarte im Ofen ist macht man Pesto dazu, Basilikum wird mit Zitronensaft, Honig, Salz und Pfeffer püriert. Am Ende noch einen Schuss Öl dazugeben. Ein anderes Rezept für Pesto findet ihr auch hier: Rucolapesto.

Die fertige Tarte wird mit frischen Tomaten belegt. Man könnte auch die Tarte mit Tomaten noch 2 Minuten in den Ofen geben, dann werden die Tomaten leicht angegart. Nur nicht zu lange, damit sie schön frisch bleiben. Am Ende Pesto drüber und servieren!

Welcher Wein eignet sich wohl dazu am Besten? Der erste Gedanke wäre sicher Rotwein. Zu Tomaten und Käsegebäck. Aber wir haben einen Gelben Muskateller dazu getrunken, eine gute Wahl!

Muskateller

Der Muskateller der Winzervereinigung aus Krems ist genau der richtige Begleiter. In dieser Initiative haben sich sehr viele Winzer zusammengeschlossen (knapp 1.000), das bürgt für gleichbleibendes Geschmacksniveau. Wenngleich man aus einer solchen Kooperation selten ganz außergewöhnliche Tropfen bekommt, erhält man häufig einen guten und ausgewogenen Wein.

Der Muskateller schmeckt rebentypisch ein wenig würzig nach Muskatblüte und Holunderblüten. Der Wein ist sehr lebendig im Glas, fast schon ein wenig spritzig. Das Fruchtige harmoniert ausgezeichnet mit den Tomaten, die Struktur im Glas bietet dem würzigen Pesto Paroli. Und die Käsetarte verträgt gut einen süßlichen Begleiter.

Auch der Preis von deutlich unter 10 € spricht für den Wein, eine gute Wahl zu vielen Sommergerichten.