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Pasta mit orientalischen Linsen

Linsen ist eines meiner Lieblingsgemüse. Meist als Beilage oder Grundlage deftiger Eintöpfe verwendet, kann man mit Linsen durchaus feine und leichte Gerichte zubereiten. Heute fiel die Wahl auf eine Pastasauce mit Linsen, optisch fast ein wenig an Bolognese erinnernd.

Linsenbolognese

Die Pastasauce ist geschmacklich leicht orientalisch angehaucht, zuerst werden Gewürze trocken in einer Pfanne angeröstet. Man kann auch bereits gemahlene verwenden, im Ganzen gemahlene schmecken allerdings viel intensiver und frischer. Zum Anrösten nimmt man Zimtrinde, Koriander, Kümmel, Fenchelsamen und Kreuzkümmel und erhitzt sie in der Pfanne. Bevor sie verbrennen erkalten lassen und mörsern. Zu den gemahlenen Gewürzen noch Kurkuma hinzugeben und beiseite stellen.

Dann werden klein gewürfelte Zwiebeln mit Karotten, Sellerie, Ingwer und Knoblauch in Öl leicht angeschwitzt. Wenn die Zwiebel glasig sind und der Knoblauch noch nicht angebräunt, gibt man Tomatenmark dazu und die trockenen Linsen. Welche Linsen man nimmt ist Geschmackssache. Je nach Gardauer kann man auch verschiedene verwenden, das gibt ein schön buntes Bild. Ich habe braune Linsen und schwarze Belugalinsen gemischt.

Nachdem die Linsen kurz mit dem Gemüse in Öl geschwenkt wurden wird mit Kokosmilch und Gemüsebrühe aufgegossen bis alles knapp bedeckt ist. Die Linsen werden nun bissfest gegart, währenddessen gießt man öfters Flüssigkeit auf, ähnlich wie bei einem Risotto. Die Linsen sollten immer knapp unterhalt des Siedepunktes garen, dann bleiben sie fester und springen nicht so leicht auf.

Kurz vor Ende der Garzeit werden die gemahlenen Gewürze dazu gegeben und ziehen mit. Dann noch mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Den letzten Schliff geben noch eine Kleinigkeit Honig und ein Spritzer Balsamico, der passt sowieso super zu Linsen. Die Pastasauce dann mit den Nudeln servieren, es passen Spaghetti oder Bandnudeln gut dazu, die sämige Sauce bleibt gut an der Pasta kleben.

Ein guter Wein zu der würzigen Sauce ist der Château Villerouge de la Crémade des Château Saint-Estève.

Chateau Villerouge de la Cremade

Der Cuvee aus dem Languedoc besteht aus den Trauben Syrah, Carignan, Mourvèdre und Grenache. Der Rotwein wurde ein Jahr im Holzfass ausgebaut und besticht durch sehr vielfältige Aromen. Vorneweg schwarze Beeren und Vanille, man erkennt auch Kirschen und Lakritze. Am Ende bleibt ein Hauch von Nelken und Zimt. Die würzigen Aromen finden sich teilweise in der Pastasauce wieder, sowohl der Wein als auch das Essen beinhalten eine Vielzahl verschiedener Geschmacksrichtungen. Der sehr körperreiche Rote gibt eine schöne Balance zum Essen und begleitet es würdig.

Auberginen-Grieß-Auflauf nach Witzigmann

Es gibt ein vegetarisches Kochbuch das Eckart Witzigmann zusammen mit Alfred Biolek geschrieben hat. Darin finden sich viele sehr raffinierte Rezepte, wie vom Meisterkoch gewohnt. Eines davon habe ich kürzlich nachgekocht, einen Auflauf aus Auberginen mit einer Decke aus Grieß.

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Als erstes werden die Auberginen halbiert, eingeritzt, gesalzen und sobald etwas Wasser ausgetreten ist auf ein geöltes Backblech gelegt. Mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch würzen und eine knappe Stunde backen bis das Fruchtfleisch weich ist. Dann das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen und mit Knoblauch, Basilikum und Oliven vermengen. Ein wenig mit Salz und Pfeffer abschmecken und vorerst stehen lassen. Die Masse sieht auf den ersten Blick nicht unbedingt appetitlich aus, aber das wird noch…

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Nun wird der Grieß zubereitet. Diesen in kochender Milch zu einem dicken Brei rühren. Gegen Ende etwas Butter, ein Eigelb dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und in eine Auflaufform streichen. Nachdem der Grieß erkaltet ist aus der Auflaufform stürzen und stattdessen die Auberginenmasse hinein geben. Darüber eine Schicht Ziegenkäse geben und mit dem Gries zudecken. Den Auflauf mit Eigelb bestreichen und mit geriebenem Parmesan bestreuen. Dann nochmals eine knappe halbe Stunde überbacken.

Wie so häufig bei Rezepten von Witzigmann ist es eine Überaschung wie die einzelnen Zutaten sich zu einem Gesamteindruck vermischen. Die würzigen Auberginen und die Schicht aus Grieß, dazwischen macht sich der Ziegenkäse hervorragend. Ich konnte es mir nicht so wirklich vorstellen, aber es schmeckt ausgezeichnet. Dazu passt ein Weißwein mit Körper und Säure, z.B. der Portugiese des Hauses Joao Portugal Ramos.

Joao-Portugal-Ramos-Marques-de-Borba-Branco

Der Marquês de Borba Branco ist ein Cuveé aus den einheimischen Reben Arinto, Rabo de Ovelha und Roupeiro. Ein sehr kräftiger Abgang und vollmundige Frucht zeichnen den Wein aus. Es dominieren Noten von Zitrone, Ananas und Birne, ein sehr erfrischender und doch körperreicher Weißwein.

Diese Balance gibt einen passenden Begleiter zum Auberginen-Grieß-Auflauf. Die würzigen Auberginen harmonieren mit der Säure, der fruchtige Körper des Weins passt gut zum Grieß.

Zwiebelrostbraten vom Roastbeef mit zweierlei Zwiebeln und Kartoffelrösti

Kürzlich habe ich ein trocken gereiftes Stück Roastbeef bekommen, davon gibts einen Zwiebelrostbraten mit Kartoffelrösti.

Klassisch wird das Roastbeef im Ofen langsam rosa gegart und einfach mit dem Bratensaft und Beilagen serviert. Aber ein rosa gegartes Roastbeef eignet sich auch hervorragend als Zwiebelrostbraten, während das Fleisch nach dem Anbraten kurz fertig gart, kann man die Sauce aus dem Bratensatz zubereiten.

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Zum Zwiebelrostbraten nimmt man als Beilagen gerne Kartoffeln (Pommes, Bratkartoffel), ich mache diesmal selbst gemachte Rösti dazu. Aber eines nach dem anderen…

Das Roastbeef war ein schönes dickes Stück, noch nicht in Scheiben geschnitten wie es für Zwiebelrostbraten oft gemacht wird. So bleibt das Fleisch schön saftig wenn es langsam gegart wird. Als erstes wird das Fleisch mit etwas Wurzelgemüse scharf angebraten. Wenn es auf allen Seiten schön Farbe genommen hat wird etwas Dijon Senf mit angeschwitzt und mit wenig Rinderfonds abgelöscht. Ich habe kürzlich aus einer Rinderrippe und allem möglichen Gemüse und Gewürzen ein paar Liter Brühe gekocht, das passt natürlich ausgezeichnet. Es sollte aber nur so viel Brühe sein, dass der Boden des Bräters gut bedeckt ist, das Fleich soll nicht kochen sondern im Dampf sanft garen. Mit dem Senf braucht man auch nicht zu sparen, das gibt eine sehr würzige Note zu den eher süßen Zwiebeln.

Das Fleisch kann dann auf sehr kleiner Hitze garen bis es die gewünschte Garstufe erreicht hat. Am Besten hilft man sich mit einem Bratenthermometer, oder noch einfacher und besser, mit dem Fingerdrucktest. Bei knapp 100 Grad im Garraum des Bräters bekommt man nach grob einer guten viertel Stunde ein schön saftiges Stück. Dazwischen ruhig wenden, da am Herd von unten mehr Hitze kommt. Alternativ kann man es auch im Backofen zubereiten. Dann etwas mehr Zeit einrechnen.

Während das Fleisch gart werden ein paar Zwiebeln und Schalotten fein geschnitten. Die meisten davon benötigen wir direkt für die Sauce, der Rest wird fritiert. Für die Sauce wird in einer separaten Pfanne Zucker geschmolzen und die Zwiebeln dazugegeben. Einige Minuten später wenn die Zwiebeln schon glasig werden noch Tomatenmark hinzugeben und nach kurzer Zeit mit Rotwein ablöschen und einkochen. Ein kleiner Schuss Balsamico Essig darf auch sein, das gibt ein schönes Gleichgewicht mit dem Zucker. Nun noch mit etwas Rinderbrühe aufgießen und mit einigen zerbröseltem Lorbeerblättern würzen. Die Zwiebelsauce wird dann kurz vor Ende zum Fleisch gegeben und mit Salz, Pfeffer und Majoran abgeschmeckt.

Die restlichen Zwiebelringe werden mit Mehl und Paprika bestäubt und in heißem Fett frittiert. Die Zwiebeln in der Sauce geben den typischen süßlich-würzigen Geschmack des Zwiebelrostbratens. Die frittierten Zwiebelringe sind dann ein schöner knackiger Kontrast und geben dem Zwiebelrostbraten noch etwas Pepp.

Zum Zwiebelrostbraten passen sehr viele Beilagen. Bratkartoffeln – Pommes, Hauptsache in Fett gebratene Kartoffeln 😉 Eine nette Alternative sind Rösti.

Für die Rösti werden erstmal Kartoffeln geschält und grob gerieben. Mit Ei, Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran vermengen und nach Bedarf Mehl zugeben. Für 2 Personen nehme ich ca. 2 Eier und so viel Mehl dass ein wenig Bindung entsteht. Die geriebenen Kartoffeln in eine Pfanne mit heißem Öl geben und die Rösti goldbraun braten.

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Als Begleiter zum Zwiebelrostbraten darf es schon ein kräftiger Roter sein.

Carmenere

Der Montgras Carmenere Reserva kommt aus Zentral-Chile. Er zeichnet sich durch einen hohen Fruchtanteil in Verbindung mit ausbalancierten Tanninen und reichem Körper aus. Nach Vanille und Toast duftend erkennt man bereits in der Nase eine gewisse Kraft.

Die Fruchtaromen erinnern an Brombeere und schwarze Johannisbeere, auch Gewürznoten sind mit im Spiel. Die 5 Monate im Holzfass geben ein wenig rauchige Eiche ab, die Frucht tritt aber trotzdem noch deutlich hervor.

Ein sehr kräftiger aber ausgewogener Rotwein, nimmt die Röstaromen des Gerichts genauso auf wie die Süße die die Zwiebeln in die Sauce bringen. Für unter 10 Euro ein recht preiswerter Tropfen noch dazu.