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Hecht nach Gardesana Art mit Polenta Plätzchen

Aus dem letztjährigen Urlaub am Gardasee haben wir nicht nur jede Menge Wein mit gebracht, sondern auch die ein oder andere Anregung für die Küche. Ein ganz besonders feines Fischgericht ist der Hecht nach Gardesana Art, gekocht im eigenen kräftig gewürzten Sud. Als Beilage dazu gibt es Polentaplätzchen, passenderweise in Form kleiner Fische ausgeschnitten.

Hecht mit Polenta

Den Hecht braucht man im Ganzen, die Filets werden zur Hauptspeise gegessen und aus dem Rest die Sauce gekocht. Der Fisch wird zuerst geschuppt, ausgenommen und die Kiemen entfernt. Dann wird der Fisch erstmal filetiert und die Filets in Zitronensaft mariniert. Der Rest des Fisches wird mit Karotten, Zwiebel, Knoblauch, Sellerie und Lauch angesetzt und ein Fischfonds daraus gekocht. An Gewürzen passen eher kräftige dazu, z.B. Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholder, Piment, Fenchelkörner und Dill.

Das besondere Aroma „alla Gardesana“ kommt von Kapern und Sardellen die in den Fonds gegeben werden. Anstatt sie nur mitzukochen kann man sie auch kleinschneiden und am Ende zur Sauce geben, dann wird es noch kräftiger. Ein wenig Zucker rundet das Ganze ab, gegen Ende zusammen mit Salz zum Abschmecken. Ein Schuss Essig gibt den letzen Schliff. Der Sud kann gut 3 Stunden kochen und wird dann durch ein Sieb gegossen und weiter auf die Hälfte einreduziert. Abschmecken sollte man erst am Ende.

Während der Fischfond siedet wird die Polenta mit Wasser gekocht und zum Auskühlen auf ein Blech gestrichen. Sobald erkaltet werden Plätzchen ausgestochen oder geschnitten und in Öl in der Pfanne goldbraun gebraten. In dem Öl kann man Knoblauch und Rosmarin mitbraten, das gibt ein feines Aroma ab.

In dem Fond werden zum Schluss die Filets gegart und zusammen mit den Polentaplätzchen angerichtet. Am Ende kann man die Sauce mit Stärke etwas andicken wenn man möchte.

Der Hecht selbst ist ein recht intensiv schmeckender Fisch. Zusammen mit der kräftigen Sauce mit Kapern, Sardellen und Essig ein sehr kräftiges Gericht. Die Sauce ist der Hauptgeschmacksträger, die Polantaplätzchen sind als bewusst milde Beilage gewählt.

Der Wein dazu kommt natürlich auch vom Gardasee, ein Lugana aus der Azienda Agricola Santa Cristina. Das Haus befindet sich in Peschiera del Garda und stellt außer dem Lugana noch Valpolicella her.

Lugana

Der Weißwein duftet intensiv nach Birne und Ananas. In der Nase herrscht noch eine feine Süße vor, im Gaumen entfalten sich intensive Aromen von Limette und eine kräftige Säure. Eine leichte Würze rundet den Lugana ab. Es braucht einen starken Begleiter zum doch recht kräftigen Fisch. Dank der dominanten Säure bietet der Tropfen schön Paroli und rundet das Urlaubserlebnis ab.

Lauchsuppe mit Speckwürfel

Eine leckere Suppe muss nicht aufwändig in der Zubereitung sein. Ganz besonders einfach, herzhaft und würzig ist eine Lauchsuppe mit gerösteten Speckwürfeln.

Lauchsuppe

Nachdem die frischen Lauchstangen geputzt sind, werden sie in Scheibchen geschnitten und in einer Pfanne in Öl angedünstet. Dabei in wenig mit Mehl bestäuben, das macht die Suppe am Ende sämiger. Nach einigen Minuten wird der Lauch mit Gemüsebrühe oder Wasser abgelöscht und mit gemahlenem Kümmel, Estragon und Thymian gewürzt und weich gekocht.

Währenddessen brät man Speckwürfel in der Pfanne an. Wenn man eher fetten Speck nimmt, kann man den Lauch auch gleich in dem ausgelassenem Fett andünsten statt in Öl, das tut dem Geschmack sicher keinen Abbruch.

Alles in Allem ist die Suppe in einer halben Stunde fertig, die Kombination aus Lauch und Speck ist ja nicht so ungewöhnlich. Mit Kräutern gewürzt schmeckt die Suppe nicht zu schwer und eher fein.

Die Lauchsuppe kann man prima als Vorspeise für kalte Tage servieren, dazu sollte man einen eher kräftigen und säurebetonten Rotwein reichen. Der Cabernet Sauvignon aus dem südfranzösischen Puissalicon in der Provinz Languedoc-Roussillon wird vom Weingut Domaine Bassac nach biologischer Anbauweise hergestellt.

Cabernet_Sauvignon_Bassac

Er vereint kräftige Aromen von Grapefruit und Sauerkrisch, erinnert auch an grüne Paprika und schwarze Johannisbeeren. Ein eher säurebetontes und kraftvolles Aroma ohne Gerbstoffe machen den Rotwein zu einem charmanten Begleiter winterlicher Hausmannskost.

Gefüllter Rinderrollbraten nach Rouladen-Art

Nach den Feiertagen fangen manche an zu Fasten. Aber bloß nicht zu abrupt! Man sollte den Körper nicht durch zu schnelle Wechsel in der Kalorienzufuhr anstrengen, daher machen wir einfach weiter mit leckerem Braten!

Es gibt einen raffinierten Rinderbraten, zum Rollbraten geschnitten und nach Rouladen-Art gefüllt.

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Der Rinderbraten (z.B. falsches Filet) wird nach Art eines Rollbratens aufgeschnitten. Je nach Größe sollten Lagen aus ca. 3cm geschnitten werden, kleinere Scheiben lassen sich schöner Füllen, größere bleiben saftiger.

Der Rollbraten wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit scharfem Dijon Senf eingestrichen. Der ist für Braten am Besten geeignet, etwas aromatischer als der klassische Mittelscharfe Senf. Dann werden Essiggurken, Karotten und Speck gleichmäßig verteilt, das ist die Grundlage des besonders würzigen Aromas.

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Das Wichtigste ist, dass der Braten dann schön eingerollt wird. Es sollte beim Braten möglichst wenig Fülle herauslaufen, also sauber aufrollen und mit Zahnstocher oder Rouladennadeln verschließen.

Der Rollbraten wird dann in einem Bräter zusammen mit Wurzelgemüse und Lauch scharf angebraten und abgelöscht. Am leckersten ist wahrscheinlich Rotwein, aber auch mit Brühe oder Wasser wird die Sauce sehr lecker. Wichtig ist, nur so viel Flüssigkeit zuzugeben, dass die Röstaromen gelöst werden und sich genug Dampf zum Garen bilden kann, also nur 1-2cm. Keinesfalls das Fleisch in Flüssigkeit bedecken, sonst kocht es statt zu schmoren. Am Ende sieht der Braten in etwa so aus:

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Nach 2-3 Stunden auf kleiner Hitze ist das Fleisch gar, das ist einfach durch einstechen festzustellen. Im Gegensatz zu Kurzgebratenem geht hier kein Saft mehr verloren. Wenn die Menge der Sauce nicht ausreicht kann man eine Stunde vor Ende der Garzeit noch Flüssigkeit aufgießen. Nachdem der Braten gegart ist nimmt man das Fleisch aus der Sauce und stellt es warm. Die Sauce wird dann durch ein Sieb gestrichen und verfeinert.

Zum Abschmecken der Sauce in einem Topf Tomatenmark anschwitzen. Mit der Sauce aufgießen und verrühren. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Paprika, Liebstöckel, Muskat, Kerbel, Estragon und Bohnenkraut. Die Sauce dann einreduzieren lassen und am Ende mit Schokolade und Balsamico verfeinern. Die Kräuter geben ein intensives Aroma, Schokolade macht das Ganze süß und samig, die Säure des Essig gleich die Süße wieder ein wenig aus. Vom Essig aber nur 2-3 EL zugeben, damit die Säure nicht zu dominant hervortritt, es soll ja kein Sauerbraten werden.

Zum Rinderrollbraten passt am Besten ein gehaltvoller Roter. Beispielsweise der Garda Cabernet der Hauses Carlo Zenegaglia.

ZenegagliaCabernet

Diesen Tropfen habe ich am Gardasee ein einer einfachen Pizzaria kennen gelernt. Ein recht ungewöhnlicher Wein, der Cabernet gibt fruchtige Aromen nach schwarzen Johannisbeeren und Brombeeren, sowie leichte Anklänge von Vanille. Der Ausbau im französischen Barrique unterstreicht mit einer sehr gehaltvollen und würzigen Note.

Der erste Geschmack in der Nase und auf der Zunge ist voll von Tanninen und Holznoten, schnell kommt aber die vollmundige Frucht zum Tragen.

Ein eher schwerer Wein, jedoch sehr ausbalanciert zwischen Säure und Frucht. Man erkennt klare Noten von Kirsche und Zimt, fast schon weihnachtlich in Richtung Gewürz, Nelken und Pflaumen. Trotzdem erkennt man eine gewisse Perligkeit und frische Säure.

Gewiss eine nicht ganz alltägliche Entdeckung die perfekt zu den kräftig-würzigen Aromen des Rinderbratens passt.