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Salat von grünem Spargel mit Erdbeeren

Zum Ende der Spargelsaison gibts nochmal lecker Spargelsalat! Grüner Spargel mit Erdbeeren und Balsamicovinaigrette macht auch fürs Auge was her – und schmeckt nebenbei noch lecker!

Gruener Spargel mit Erdbeeren

Grünen Spargel mag ich lieber als weißen, der schmeckt etwas kräftiger und mehr nach Gemüse finde ich. Und ich liebe Spargelsalat, der klassische gedämpfte mit Sauce Hollandaise lockt mich persönlich nicht hinter dem Ofen hervor. Aber das ist ja gottseidank Geschmackssache.

Obwohl Spargel sehr häufig gedünstet oder im Dampf gegart wird sollte man auch mal ausprobieren die Stangen in der Pfanne zu braten. Einfach grünen und weißen klein schneiden und in Öl braten, dauert 5 Minuten und schmeckt wow!

Für den Spargelsalat mit Erdbeeren wird der grüne Spargel in einer Pfanne langsam in Öl bissfest gebraten. Nicht zu heiß, sonst verbrennen die Stangen. Am Besten nimmt man gutes Olivenöl, das man später auch für die Salatvinaigrette benutzt.

Während die Stangen vor sich hin braten mixt man eine Vinaigrette aus Olivenöl, Balsamicoessig, Zitronenschale, Salz, Zucker und Pfeffer. Die noch heißen Spargelstangen vermengt man mit dem Dressing, damit es etwas durchziehen kann. Dann ein paar Erdbeeren dazugeben, und fertig ist eine einfache und trotzdem leckere Vorspeise!

Dazu reicht man am Besten knackiges Baguette. Als Getränk finde ich passt ein gekühlter Martini gut dazu. Klingt erstmal gewöhnungsbedürftig, aber das leicht herbe des Spargels mit den süßen Erdbeeren passt gut zur herb-süßen Note des Martini. Ein schönes Sommergetränk zu einem leicht-delikaten Salat, doch, das geht!

Lauchquiche

Die Quiche ist eine französische Spezialität, die aus dem Nord-Osten des Landes stammt, aus Lothringen. Der Boden besteht aus einem Mürbteig, ähnlich wie eine Tarte. Im Gegensatz zur meist süß belegten Tarte hat die Quiche einen herzhaften Belag. Der Klassiker, die Quiche Lorraine (frz. für Lothringen) wird mit einer Mischung aus Eiermilch und Speck belegt und kann sowohl als Vorspeise wie auch als Hauptspeise gereicht werden. Gegessen wird sie warm, lauwarm oder auch kalt. Anstatt mit Speck mache ich eine vegetarische Variante, eine Lauch Quiche.

Lauchquiche

Der Mürbteig für den Boden geht recht einfach, Mehl, Butter, Salz und Ei mit etwas Wasser zu einem festen Teig verkneten. Für ein halbes Pfund Mehl braucht man ein Ei und 100g Butter. Den Teig verkneten und im Kühlschrank ruhen lassen bis der Rest fertig ist.

Für den Belag brauchts vor allem Lauch. Den putzen und in Streifen schneiden und in einer Pfanne anschwitzen. Zum Lauch passen auch Zwiebeln oder Frühlingszwiebel, was gerade da ist. Wenn der Lauch leicht angedünstet ist abkühlen lassen und dann vermischen wir mit Eiern, Sahne, Frischkäse, Pecorino und geriebenem Bergkäse. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Liebstöckel, Paprika würzen und gut durchmischen. Man kann auch andere Käsesorten nehmen, Parmesan oder alter Gouda passt gut, wichtig ist dass der Käse kräftigen Eigengeschmack hat.

Nun den Mürbteig in einer Quicheform dünn ausbreiten und die Füllmasse hineingeben. Dann bei guter Hitze in den Ofen geben bis die Fülle aufgegangen und die Oberseite goldbraun ist.

Die Lauchquiche ist im Geschmack sehr vielfältig. Je nachdem wieviel Lauch, Käse und Sahne oder Frischkäse verwendet werden schmeckt sie eher kräftig nach Käse, mild oder nach Lauch. Pauschal kann man keinen Wein empfehlen, außer einen frischen Federweißer.

Der Federweißer ist eine Vorstufe zum Wein, ein gepresster Traubenmost der gerade mit der alkoholschen Gärung begonnen hat. Je nach Traube und Restsüße schmeckt der Federweißer eher trocken oder herb bishin zu süß. In jedem Fall aber perlig. Ein frischer Begleiter zur Lauchquiche, beide zusammen ein typisches Elsässer Kleingericht, mit der Alternative zum Flammkuchen.

Zutaten: Mehl, Eier, Butter, Lauch, Pecorino, Bergkäse, Sahne, Frischkäse, Muskat, Liebstöckel, Paprika

Brötchen einfach selbst gemacht

Es gibt was neues aus der Rubrik selbst gemacht, ich hab versucht Brötchen zu backen. Fürs erste Mal wurden die gar nicht so schlecht!

Dinkelvollkornbroetchen

Es wurden Dinkel-Vollkorn Brötchen mit allerlei Körnern und Gewürzen. Brot oder Brötchen backen kann recht zeitaufwändig sein, wenn man z.B. erst Sauerteig herstellen möchte. Sauerteig hat den Vorteil, dass das Mehl ein wenig vorverarbeitet wird und besser verdaulich ist. Gerade Dinkel ist aber auch ohne Sauerteig sehr gut verträglich, die Semmeln gehen wirklich sehr schnell!

Für ca. 10-15 Teilchen braucht man ein Pfund Mehl. Man kann gut verschiedene Sorten Mehl nehmen, z.B. Dinkelvollkorn und normales Dinkelmehl und einen Teil Buchweizenmehl beimischen – das ist sehr gesund, es wirkt im Brot geschmacksverstärkend, ist leicht verdaulich und enthält viele B-Vitamine. Wenn man ein wenig Haferkleie beimischt werden die Brötchen fester und körniger. Außerdem ist Hafer eine der gesündesten Getreidesorten, neben allen möglichen Vitaminen und Spurenelementen steigert der hohe Fettgehalt von 80% ungesättigten Fettsäuren  die geistige Leistungsfähigkeit. Na dann kann ja nix mehr schief gehen!

Zum halben Kilo Mehl kommt ein Päckchen Trockenhefe und damit es schön saftig wird eine große Karotte fein in den Teig gerieben. Für die Würze gibts dann Salz, Honig, Kümmel, Fenchel, Koriander und Kreuzkümmel. Letztere nicht fertig gemahlen verwenden, sondern selbst mit einem Mörser zerkleinert. Dann wird das Gebäck noch etwas aufgepeppt mit Leinsamen und Schwarzkümmel, beide nicht nur gesund sondern auch sehr lecker.

Alle Zutaten werden mit warmem Wasser zu einem festen Teig verknetet. Der Teig soll dann bei Zimmertemperatur eine Weile gehen und die Größe knapp verdoppeln. Dann die Brötchen auf einem bemehlten Brett Mehl in die gewünschte Größe und Form bringen und mit Backpapier auf ein Blech legen, einschneiden und nochmal gehen lassen. Je länger umso besser.

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen und die Semmeln mit Wasser bestreichen. Idealerweise noch eine Schüssel mit Wasser in den Backofen stellen damit die Luftfeuchtigkeit hoch ist und dann backen bis sie leicht goldbraun werden. Dauert ca. 25 Minuten. Man kann einige Minuten variieren, das muss man selbst ausprobieren. Die Brötchen sollen außen leicht knusprig und innen saftig sein.

Die Brötchen kann man mit allen möglichen Zutaten verfeinern. Wenn man etwas mehr Honig nimmt werden die Semmeln eher süß, passt auch sehr gut zu den Gewürzen. Man kann auch verschiedene Kerne verwenden, der Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt. Die Teile machen nicht wirklich viel Arbeit und schmecken ausgezeichnet. Nicht ganz so fluffig wie gekaufte Brötchen, dafür rein natürlich, schnell, einfach und mit besten Zutaten. Probiert’s aus!

Zutaten: Mehl (Dinkelvollkorn, Dinkel, Buchweizen), Haferkleie, Hefe, Wasser, Karotten, Salz, Gewürze (Fenchel, Kümmel, Koriander, Kreuzkümmel), Schwarzkümmel, Leinsamen

Gans mit Orangenglasur, dazu Knödel und Blaukraut gefolgt von Joghurt-Orangenmousse auf Mangospiegel

Geflügel und Orange – eine klassische Kombination. Das bekannteste Rezept ist wohl die Ente à l’Orange. Der Meisterkoch Eckart Witzigmann kocht ein aromatisches Orangenhuhn, davon habe ich mir ein paar Anregungen abgeschaut und eine Gans à l’Orange draus gemacht. Als Nachspeise gibt eine leckere Joghurt-Orangenmousse auf Mangospiegel, nicht nur farblich eine Augenweide.

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Die Gans fülle ich mit Apfel, Orangenschale und geräuchertem Speck. Das macht den Vogel saftig und gibt eine würzige Sauce. Dann außen mit ein klein wenig Salz, Pfeffer und Paprika würzen und ab in den Ofen.

Während die Gans vor sich hinbrät setzt man die Glasur an. Dazu erhitzt man Orangensaft und reduziert die Flüssigkeit um die Hälfte ein. Man gibt außer Orangensaft noch Honig, Orangenschale, Orangengelee, Orangenfilets und Grand Marnier dazu. Wichtig sind (sowohl für die Füllung als auch die Glasur) die Orangenschalen. Mit einem Sparschäler ganz dünn von einer inbehandelten Orange ablösen, sodass nichts von der weißen Haut dran ist. Das intensivert das Orangenaroma ungemein.

Die Orangenreduktion bekommt durch Gelee und Honig eine sehr dickflüssige Konsistenz. Ein Teil der Mischung dient dann als Saucengrundlage, mit dem Rest wird später die Gans bestrichen. Die Haut wird dadurch super würzig und knusprig.

Wenn die Orangensauce fertig ist war die Gans bereits eine Weile im Ofen. Wir geben nun gut die Hälfte der Reduktion in die Bratreine, in der sich bereits Saft und Fett der Füllung und der Gans absetzen. In die Sauce kommen dann noch Datteln und Oliven und der Rest des eingekochten Orangengelees dient dazu, die Gans immer mal wieder zu bestreichen. Gegen Ende der Garzeit dann nicht mehr bestreichen und die Haut knusprig werden lassen.

Das wars eigentlich schon mit der Gans! Klingt einfach – ist es auch. Das raffinierte ist die Würze der Gans mit dem Speck der Füllung und die Süße der Orangen. Zusammen mit Oliven und Datteln schmeckt die Sauce unvergleichlich. Sie kommt ohne jegliches Nachwürzen aus, ich brauche nicht mal Salz zum Abschmecken. Auch die Haut wird einmalig, der Zucker aus Orangen und Honig macht die Haut recht dunkel und knusprig, das ganze Fett brät sich ohnehin aus und stärkt die Sauce.

Mit den Beilagen bin ich recht konservativ. Knödel und Blaukraut passen einfach zu gut. Die Kartoffelknödel sollte man eigentlich selbst machen, ich war wieder mal zu bequem. Ich nehme eine Knödelmischung aus dem Bioladen, halb rohe und halb gekochte Kartoffeln die nur mit Zitronensaft konserviert sind. Schmecken fast wie selbst gemacht und gehen viel schneller 😉

Das Blaukraut dagegen mache ich schon selbst, das ist einfach knackiger und viel geschmackvoller als gekauftes. Man brät das Kraut mit Zwiebel und Paprikapulver an und löscht mit Rotwein oder Traubensaft und Gemüsebrühe ab. Einen Apfel dazugeben und an Gewürzen Wacholder, Piment, Pfefferkörner, Zimt und Vanille. Dann nur noch kochen bis es die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

So einfacht gehts, schön anrichten und guten Appetit!
Danke an Thomas Schmid für die Tips, das könnte eine neue Leibspeise werden!

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Zutaten: Gans, Apfel, Speck, Orangen, Orangensaft, Orangengelee, Grand Marnier, Honig, Datteln, Oliven, Blaukraut, Zwiebel, Paprikapulver, Rotwein, Gemüsebrühe, Wacholder, Piment, Pfefferkörner, Zimt, Vanille

Als Nachspeise gibts, passend zur Gans mit Orangensauce, eine Joghurt-Orangenmousse auf Mangospiegel.

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Für die Mousse kocht man zuerst ein kleines Glas Orangensaft mit Orangenschalen zu einer Reduktion und lässt die Flüssigkeit erkalten. Dann mit Eigelb, Puderzucker, feiner Zitronen– und Orangenschale im heißen Wasserbad aufschlagen. Vorher eingeweichte Gelantine darin auflösen und mit Joghurt und Quark vermengen und mit Grand Marnier abschmecken. Vorerst in den Kühlschrank stellen und warten bis die Masse fest zu werden beginnt. Dann noch geschlagene Sahne untermischen, das macht das Ganze ein wenig leichter 😉 Nun kann man die Masse in Förmchen geben und ein paar Stunden kalt und fest werden lassen. Unsere Förmchen sehen aus wie die Befreiungshalle, wie passend!

Der Saucenspiegel besteht hauptsächlich aus Mangopürree. Eine pürierte Mango mit Orangensaft und Zucker aufkochen. Die Stärke auflösen und dazugeben und nochmals aufkochen, dann die Sauce abkühlen lassen.

Wenn die Sauce kalt ist, ist die Nachspeise schon fertig! Einfach anrichten und mit Schokolade verzieren, Pistazien passen auch schön dazu!

Zutaten: Bei der Nachspeise kommt es auf exakte Dosierung an, deswegen gibts die Angaben diesmal recht genau. Für die Mousse: 100 ml Orangensaft, 4 Blatt Gelantine, 1 Eigelb, 35g Puderzucker, etwas Zitronen- und Orangenschale, 250g Sahnejoghurt, 100g Magerquark, einen Spritzer Grand Marnier und 150 ml Schlagsahne.
Zur Sauce gehört Folgendes: 1 Mango, 120ml Orangensaft, 50 g Zucker, 1 TL Speisestärke

Zu Gans passt meist ein schöner Rotwein. Zusammen mit der Orangensauce ist der Hauptgang sehr fruchtig, der Rote sollte also nicht zu wuchtig sein. Auch zur Nachspeise darf er etwas leichter und runder sein.

Der Wein der Wahl ist ein Cuvée aus Sangiovese, Syrah und Cabernet Sauvignon.

Elba Rosso

Der Elba Rosso von Le Sughere ist ein sehr runder gehaltvoller Wein. In der Nase bemerkt man deutlich Schokolade. Allein schon das passt ausgezeichnet zur Gans mit Orange und zur Joghurtcreme.

Die Tannine sind sehr weich eingebunden, der Geschmack erinnert an kräftige Brombeeren und Röstnoten von Kakao und Kaffee. Der Abgang ist recht lange, ein eindrucksvoller Rotwein der ausgezeichnet zum Menü passt.