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Karfreitagsmenü mit Spargel, Orange, Dorade und Avocado-Sahne

Karfreitag ist ja traditionell fleischloses Essen angesagt. Nachdem auch die Spargelsaison gerade begonnen hat, machen wir drei Gänge in denen Spargel und Orangen die Hauptrolle spielen.

Es gibt als Vorspeise marinierten Spargel mit Orangenfilets, als Hauptgang Dorade mit gebratenem Spargel auf Fenchel-Orangensauce und als Dessert Orangenfilets an Avocadosahne.

Marinierter Spargel mit Orangenfilets

Der marinierte Spargel mit Orangenfilets ist ein herrlich leichter Auftakt zum Menü.

Vorspeise

Sehr einfach gemacht, braucht nur viel Zeit zum Marinieren. Den Spargel zuerst Schälen und dann mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Die Schale nicht wegwerfen, daraus kann man eine leckere Spargelcremesuppe kochen.

Die Spargelstreifen dann in frisch gepresstem Orangensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer einlegen und gut durchmischen. Der Spargel sollte mindestens einige Stunden eingelegt werden, dabei ab und zu mal durchmischen. Je länger umso zarter wird der Spargel am Ende.

Kurz vor dem Servieren schneidet man noch einige Orangenfilets und richtet zusammen mit etwas Kresse an.

Die Vorspeise schmeckt sehr frisch und herzhaft-süß. Dazu passt geröstetes Brot.

Dorade mit gebratenem Spargel auf Fenchel-Orangen Sauce

Auch die Hauptspeise ist weder schwierig noch zeitaufwändig. Das Clou dabei ist die Fenchel-Orangen Sauce, die hab ich mir von Witzigmann abgeschaut.

Hauptgang

Dazu schneidet man Zwiebel, Knoblauch und Fenchel in kleine Würfel. Alle drei in Olivenöl anbraten bis sie weich werden. Einige Zweige Rosmarin dazugeben, den Saft einer Orange und dann mit einer Dose geschälten Tomaten ablöschen und einkochen. Dazu einige Zesten Orangenschale und Fenchelsamen mit in den Topf geben. Wenn die Sauce eine Weile geköchelt hat pürieren und warm stellen. Abschmecken sollte man die Sauce nur mit Salz und Pfeffer, die feinen Aromen von Tomate und Fenchel sollte man nicht überwürzen. Eckart Witzigmann serviert die Sauce nicht püriert zu Pasta, zum diesem Menü passt sie püriert allerdings besser finde ich.

Während die Sauce köchelt kann man schonmal den Reis kochen. Apropos Reis – ich bin ein Liebhaber von Reis der nicht vorgegart ist. Ich finde der hat deutlich mehr Aroma, auch wenn er ein paar Minuten länger kochen muss. Kürzlich wurde ich vom Online Shop Reishunger angeschrieben (www.reishunger.de), ob ich ein Probierpaket testen möchte und darüber schreiben würde.

Nun, wieso nicht. In dem Paket waren mehrere verschiedene Sorten und auch ein fertiges Risotto. Als Beilage für die Dorade habe ich den Basmatireis verwendet. Nach 20 Minuten kochen ist er fertig, auffallend sind die sehr langen Körner, bis zu 1cm lang. Der Reis ist schön locker und aromatisch, genauso wie er sein sollte. Ich kannte diesen Versand vorher nicht, kann gut sein dass ich dort öfters einkaufe! Es werden sehr viele Sorten angeboten, schaut doch mal vorbei und bildet Euch selbst ein Urteil.

Als Gemüsebeilage gibt es frischen gebratenen Spargel! Ich könnte mir auch grünen Spargel gut vorstellen, oder weiß und grün gemsicht. Man sucht einfach die dünnsten Stangen heraus, schält sie und brät sie langsam in Sonnenblumenöl an. Gegen Ende mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und das wars schon! Wichtig dabei ist, die Stangen sorgfältig zu schälen und etwa gleich dicke Exemplare auszuwählen, sonst werden die dünnen zu weich beim Braten und die dickeren sind noch nicht durch.

Last but not least – der Fisch!

Die Dorade schneiden wir ein und würzen sie innen und außen mit Salz, Pfeffer und einigen Spritzern Olivenöl. In die seitlichen Schnitte steckt man Rosmarin, innen wird sie mit Zwiebel, Rosmarin und Orangenzesten gefüllt. Dann auf ein Backblech legen und ab in den Ofen!

Dorade

Auch durch den Hauptgang ziehen sich Orangen. Die Dorade wird herrlich aromatisiert und in Verbindung mit Zwiebel und Rosmarin gibt die Orange ein super Aroma. Der Spargel als leichte würzige Beilage harmoniert ausgezeichnet, und Witzigmanns Sauce ist schlichtweg eine Schau!

Die Nachspeise ist die Krönung des Menüs, meine Frau hat Orangenfilets an Avocadosahne gezaubert.

Orangenfilets an Avocadosahne

Auch für die Nachspeise verwenden wir Orangen, in der Kombination mit Avocadosahne – das zergeht richtig auf der Zunge. Die Kombination aus Orangen und Avocado klingt erstmal seltsam, passt aber ausgezeichnet zusammen!

Nachspeise

Dafür 3 unbehandelte Orangen (am besten natürlich Bio) mit einem Zestenreißer abschälen, Zesten beiseite stellen. Dann Kappen abschneiden und Orangen so schälen, dass nichts Weisses mehr dran ist. Mit einem scharfen Messer die Filets zwischen den weissen Trennwänden heraus schneiden, den Saft dabei auffangen. Die Orangenspalten in eine flache Schale geben und mit 2 EL Cointreau beträufeln, dann für etwa eine Stunde ab in den Kühlschrank.

Eine Avocado schälen, mit der Gabel zerdrücken und das Fruchtfleisch mit 2 EL Zitronensaft beträufeln. Einen Becher Sahne steif schlagen, 50 g Zucker und das Avocadopüree unterrühren. Ebenso in den Kühlschrank stellen. 50 g Zucker, 2 EL Cointreau und den aufgefangenen Orangensaft mit der Hälfte der Zesten zu einem Sirup einkochen. Vorsicht, geht schneller als gedacht.

Die Orangenfilets und die Avocadosahne anrichten und den Sirup darüber träufeln. Zur Zierde noch Pistazien und Orangenzesten darüberstreuen und sich dann schmecken lassen!

Grüner Veltliner

Zu diesem Menü mit Spargel, Fisch und Orangen passt ein kräftig-fruchtiger Weißwein wie der Rosshimmel Grüne Veltliner aus dem Kremstal.

Veltliner

Die Familie Zimmermann betreibt das Weingut seit mittlerweile vier Generationen. Getreu nach dem Motto „Von der Rebe bis zum Glas im Einklang mit der Natur“  arbeitet der Betrieb seit 1904 naturbelassen. Die über 40-jährigen Weinstöcke ergeben eine satten und vollen Weißwein. In der Nase frische Kräuter und mit weißgoldener Farbe.

Der Veltliner glänzt mit Würze, Frucht und Frische, ein weißer Trinkgenuss. Ganz leichte Zitrusfrüchte machen die Säure aus, kombiniert mit viel süßen Fruchtanklängen.

Zur frischen und fruchtigen Kombination aus Orangen, Spargel und Fisch passt ein Veltliner perfekt. Er nimmt die Süße wieder auf, unterstreicht mit einer feinen Säure und glänzt durch einen charaktervollen Abgang. Für knapp 15 Euro bekommt man dabei einen ausgezeichneten Weißwein der 2012 und 2013 mit einigen Preisen ausgezeichnet wurde.

Gastbeitrag: Risotto alla Primavera (alla Thomas Schmid)

Die Spargelzeit hat begonnen!

Ich freue mich über einen Gastbeitrag von Thomas Schmid – ein Risotto alla Primavera nach Thomas mit gebratenem Schweinefilet.

Genau das Richtige zum Einläuten der Spargelsaison, mir läuft das Wasser im Mund zusammen:

Spargelrisotto

An Zutaten braucht man folgende:

1 kg Spargel
400 g Risottoreis (Carnaroli)
1 weiße Zwiebel
gekörnte Brühe
100 ml Weißwein
200 ml Orangensaft
2-3 EL Parmesan
500 g Schweinefilet
Schnittlauchröllchen

Den Spargel schälen und die Schalen in 1,25 l Wasser ca. 20 Minuten auskochen. Die Schalen entfernen und in dem Kochwasser den Spargel ca. 5 Minuten knapp garen. Das Kochwasser mit etwas gekörnter Brühe würzen.

Die Zwiebel fein würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Den Reis dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und köcheln lassen. Immer wieder mit heißer Spargelbrühe aufgießen und den Risotto in ca. 18 Minuten bißfest garen.

Gegen Ende der Garzeit den Orangensaft zugießen und den in mundgerechte Stücke geschnittenen Spargel unterheben und vorsichtig erwärmen. Wer mag, kann ein wenig geriebenen Parmesan dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Schweinefilet Medaillons in Olivenöl anbraten, aus der Pfanne nehmen (warmhalten) und den Bratensatz mit Weißwein ablöschen, loskochen, reduzieren und unter den Risotto rühren.

Den Risotto mit den Medaillons belegen und mit Schnittlauchröllchen dekoriert servieren.

Gemüserisotto mit Pilzen, Kürbis, Lauch, Tomaten und Oliven

Risotto ist sehr vielfältig in der Zubereitung – man kann alles mögliche an Zutaten verwenden: Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse. Ich habe mich für eine vegetarische Variante entschieden mit frischem und in Öl eingelegtem Gemüse. Das Risotto kann man als Hauptgang servieren oder als kräftige Vorspeise, dann sollte der Folgegang etwas leichter sein.

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Das Wichtigste beim Risotto ist der Reis. Die gängigen Sorten sind Arborio, Carnaroli, Vialone oder Maratelli. Neutralen Milchreis könnte man grundsätzlich auch nehmen, nur sind das oft keine ganzen Körner sondern gebrochene, das gibt keine so schöne Konsistenz.

Man kann das Ganze noch weiter treiben, der berühmte Britische Starkoch Heston Blumenthal hat in seinem Buch „In Search of Total Perfection“ gar mit Reis verschiedenen Alters experimentiert.

Wie auch immer, zuerst schwitzt man klein gewürfelte Zwiebel an. Auch den länger zu garenden Kürbis geben wir in kleinen Würfeln gleich dazu. Wenn die Zwiebeln glasig sind den Reis trocken hinzugeben und in reichlich Öl etwas mitdünsten. Dabei häufig umrühren damit nichts anbrennt.

Nach kurzer Zeit Pilze und Lauch klein geschnitten in den Topf geben. Nachdem die Pilze etwas Flüssigkeit verloren haben löschen wir die Reis-Gemüsepfanne mit heißer Gemüsebrühe ab, sodass alles gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Dann klein geschnittene Oliven und eingelegte Tomaten hinzufügen und den Reis mit dem Gemüse und der Flüssigkeit quellen lassen. Den Topf lässt man dazu nach dem Ablöschen einmal kurz aufkochen und dann kann man den Ofen abschalten. Keinesfalls sollte man das Risotto ständig kochen, sonst wird es schnell matschig. Der Reis nimmt nun die Flüssigkeit auf, das dauert zwischen 15 und 25 Minuten. Zwischendrin immer wieder heißes Wasser oder heiße Gemüsebrühe nachgießen, damit das Risotto immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Immer mal wieder probieren, wenn der Reis gar aber bissfest und die Konsistenz schön cremig ist sollte man direkt servieren.

Man kann gegen Ende mit etwas Basilikum würzen. Wer möchte kann auch ein wenig Parmesan daruntermischen, das macht das Risotto noch cremiger und gibt einen feinen Geschmack mit.

Zu diesem vegetarischen Risotto sollte man einen sehr leichten Weißwein trinken. Trotz der cremigen Konsistenz schmeckt das Gericht mit dem Gemüse recht fein, keine Zutat tritt dominant hervor. Auch wenn das Risotto aus der italienischen Küche kommt trinken wir einen portugiesischen Weißwein, einen Vino Verde von Vidigal.

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Dieser Weißwein des jungen Hauses aus Estremadura ist spritzig und erfrischend. Er verfügt über leichte Säure und wenig Alkohol, eigentlich ein typischer Sommerwein. Aus dem Trauben Loureiro und Trajadura keltert Caves Vidigal einen nach Grapefruit und Limetten schmeckenden Wein. Die Kellerei hat sich auf die Fahnen geschrieben den bestmöglichen Wein zum bestmöglichen Preis zu machen. Sicher kein Jahrgangstropfen den man beruhigt altern lassen kann, sondern ein leichter süffiger Weißwein mit gesunder Säure. Zum Risotto passt er sehr gut, die Oliven und eingelegten Tomaten nehmen die leichte Säure wieder auf. Auch preislich macht man nichts falsch, die Flasche kostet deutlich unter 10 Euro, ein passables Preis-Leistungsverhältnis.

Zutaten: Risotto Reis, Gemüsebrühe, Zwiebel, Kürbis, Pilze, Lauch, Oliven, eingelegte Tomaten, Parmesan

Rote Beete Suppe mit Paprika und Zitrone

Nicht nur farblich ein Highlight, eine klare Rote Beete Suppe. Sie kann als Vorspeise oder als leichte Hauptspeise serviert werden.

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Die Rote Beete wird leider viel zu selten in der Küche verwendet. Charakteristisch ist die tiefrote Farbe, beim Verarbeiten sollte man daher auf die Finger aufpassen, das Rot geht nicht mehr ganz ab. Die Rübe ist sehr gesund, reich an Betain und Folsäure soll sie vor Herz-Kreislauf Erkrankungen schützen. Der süße nussige Geschmack macht sie zu einem leckeren Gemüse als Salat oder im Eintopf – oder als Suppe:

Dazu dünstet man Lauch und Zwiebel in Öl bis die Zwiebeln glasig sind. Die Rote Beete in Würfeln dazugeben und weiter bei kleiner Hitze anschwitzen. Nicht zu heiß, sonst verbrennt das Gemüse. Nach einigen Minuten mit Gemüsebrühe und Wasser aufgießen und Karotten und Paprika in mundgerechten Stücken dazugeben.

Die Gewürze kann man nun auch in die Suppe geben und dann das Gemüse eine knappe halbe Stunde weichkochen. An Gewürzen sollte man auf jeden Fall Kümmel nehmen, der passt sehr gut zu Roter Beete. Damit die Suppe eine frische Note bekommt reibt man ein wenig Zitronenschale hinein und kocht eine oder zwei Kapseln Kardamom mit.

Zu Trinken empfehle ich einen leichten Rotwein mit viel Fruchtnoten aber auch ein wenig Säure. Das nimmt die Süße der Roten Beete wieder auf und die Säure der Zitrone und Kardamom.

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Der Editor ist ein Rioja Joven, ein spanischer Rotwein der ohne Lagerung im Barrique angefüllt wird. Die Tempranillo Trauben ohne Ausbau geben einen sehr milden und fruchtigen Roten ab, einen eher untypischen Spanier.

Der Tinto duftet nach Sauerkirsch und Schwarzwälder Kirschtorte. Ein eher kurzer Abgang und leichte Frucht begleitet von einer harmonischen Säure machen den Rioja aus. Diese Kombination passt sehr gut zur Suppe, viel Frucht, leichte Säure findet sich in Speise und Wein wieder. Beides eine gelungene Kombination mit feinen und nicht zu dominanten Aromen.

Zutaten: Rote Beete, Karotten, Paprika, Zwiebel, Lauch, Kardamom, Kümmel, Zitronenschale, Gemüsebrühe