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Gefüllte Bulgurbällchen mit Joghurt-Dip, Avocado und Salat

Heute gibts mal wieder vegetarisch, und noch dazu ein wenig exotisch.

Mit Schafskäse gefüllte Bulgurbällchen, dazu Salat mit Fenchel und Oliven, in Öl eingelegte Avocado und Joghurt Dip.

Bulgurbaellchen

Bulgurbällchen


Zuerst einmal Bulgur und Grieß (2:1) in heißem Wasser quellen lassen. Das dauert eine gute Viertelstunde, dazwischen kann man schonmal den Salat machen.

Das gequollene Getreide wird dann mit Tomatenmark und Ei vermischt und gewürzt. Es passen beispielsweise Kreuzkümmel, Fenchel und gemahlener Kümmel. Majoran und Dill könnte man auch noch nehmen, aber lieber weniger als zu viel durcheinander. Von der Masse dann Bällchen formen und Schafskäse darin verstecken, dann in heißem Wasser gar ziehen lassen. Das dauert ca. eine Viertelstunde, das Wasser sollte dabei aber nicht kochen sondern nur sieden.

Nach dem Garen dann in etwas Öl anbraten, damit eine schöne goldene Kruste entsteht.
Nun am Besten gleich frisch servieren, die knusprigen Bulgurbällchen, ein frischer Dip und cremige Avocado machen zusammen eine tolle Kombination.

Salat, Avocado und Dip


An Beilagen gibts einen knackigen und würzigen Salat. Dazu Endiviensalat in Streifen schneiden, Fenchel, Karotten, Gurken und Paprika fein hobeln. Eingelegte Oliven schmecken auch gut dazu, einfach in kleine Ringe schneiden. Als Dressing passt dann gutes Olivenöl und Kräuteressig, ein wenig Senf sowie Salz, Pfeffer und Paprika.

Die Avocado als Beilage sollte dann schön reif sein. Die schälen wir und schneiden sie in dicke Streifen. Mit gut Olivenöl beträufeln und mit Salz, Pfeffer und Kurkuma würzen. Darf ruhig eine Weile marinieren, das schadet nicht. Die Avocado kann man auch schon früher vorbereiten.

Der Dip besteht hauptsächlich aus Joghurt, der wird einfach mit Salz, Pfeffer, Dill, Fenchel und Paprika gewürzt. Man kann auch andere Gewürze verwenden, je nach Geschmack. Sie sollten einfach zu den Gewürzen passen mit denen die Bulgurbällchen verfeinert wurden.

Wein

Dieses Gericht hat viele verschiedene Aromen. Die herzhaft knackigen Bulgurbällchen, zusammen mit peppigem Dip, frischem Salat und den gehaltvollen Avocados. Keine einfache Aufgabe einen passenden Wein zu empfehlen.

Ich habe mich für einen Weißwein entschieden, den 2008er Chardonnay vom Château de Mattes-Sabran aus Languedoc.

matteschardonnay-medium

Dieser Weiße hat nichts mit den üblichen leichten Chardonnays zu tun, er wurde über ein Jahr in Holzfässern ausgebaut. Man sollte ihn auch mindestens eine Stunde vor dem Trinken öffnen, und könnte ihn mindestens 10 Jahre und länger lagern.

Die Farbe ist gelb-golden, er entfaltet starke Vanille– und Zitrusaromen. Ein ungewöhnlich gehaltvoller Chardonnay, reife Fruchtaromen zusammen mit kräftigen Noten des Barrique machen diesen Weißwein aus. Nicht unbedingt der leichte Sommerwein, sondern ein sehr charaktervoller Tropfen – ideal zu diesem würzigen Gericht!

 

Zutaten: Bulgur, Grieß, Tomatenmark, Eier, Kreuzkümmel, Fenchel, gemahlener Kümmel, Majoran, Dill, Schafskäse, Salat, Fenchel, Karotten, Paprika, Gurken, Oliven, Avocado, Kurkuma, Joghurt, Fenchelsamen, Paprikapulver

Gastbeitrag: Karamell-Macadamia Streifen

Nachdem mein Mann diesen Blog fleißig mit Hauptspeisen aller Art bestückt, jedoch Süßspeisen komplett außer Acht lässt, muss ich mich als seine bessere Hälfte doch mal darum kümmern. Somit kommt hier die erste – und hoffentlich nicht letzte – Nachspeise: Karamell-Macadamia-Streifen. IMGP5655 Dieses Dessert besteht aus drei Teilen: ein Schoko-Boden, darauf kommt eine Karamellcreme und oben drauf eine Schicht aus Schokolade. Himmlisch lecker, allerdings eine Kalorienbombe. Aber das lassen wir mal beiseite. Für den Boden werden 125 g Butter zerlassen und dann mit 150 g Mehl, 2 EL Kakaopulver, 70 g braunem Zucker und einer guten Prise feinem Meersalz verknetet. Den Teig dann auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech oder Auflaufform (Achtung: Menge ist für eine Form der Größe 20 x 30 cm ausgelegt) verteilen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und im Kühlschrank eine halbe Stunde kaltstellen. Dann im vorgeheizten Backofen bei 180 ° etwa 20 Minuten backen, Auflaufformen ca. 5 Minuten länger. Danach aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Für die Karamellcreme 100 g gesalzene Macadamianüsse grob hacken. 125 g Butter, 2 Dosen Kondensmilch und 170 g Karamellsirup in einem Topf unter ständigem Rühren aufkochen. Der Topf sollte nicht zu niedrig sein, die Masse steigt ganz schön auf wenn sie kocht. Mindestens 10 Minuten (mein Werk brauchte 18 Minuten) unter ständigem Rühren kochen lassen, bis die Masse goldbraun-dicklich wird. Sie soll eine Konsistenz etwa wie Pudding bekommen. Als Test kann man etwas Karamell auf einen Unterteller geben und kurz in den Kühlschrank stellen. Wird die Masse fest dann die Nüsse unter den Karamell rühren und zügig auf dem Schoko-Boden verstreichen. Danach abkühlen lassen und über Nacht abgedeckt kalt stellen. Ansonsten weiterkochen und weiterrühren bis die Masse die beschriebene Konsistenz aufweist. Für die Schoko-Schicht 200 g dunkle Kuvertüre grob hacken und im Wasserbad schmelzen. Bitte aufpassen, es sollte eine gute Kuvertüre sein und etwa 55 % Kakaoanteil haben. Mit anderen Produkten kann man sich den Geschmack ganz schön verderben. Schade darum. 125 g Sahne gleichmäßig unter die geschmolzene Schokolade rühren und dann auf die Karamellcreme streichen. 1 Stunde kalt stellen. In nicht zu große Streifen schneiden, ich servierte ca. 5 x 3 cm große Streifen. Das reicht vollkommen, die Nachspeise ist ziemlich gehaltvoll. Im Kühlschrank kann man sie ein paar Tage aufbewahren. Viel Spaß beim Nachbacken und Naschen!

Hühnersuppe für kalte Tage

Der Frühling scheint uns die Tage wieder verlassen zu haben, heute wars nass und kühl. Ideales Wetter um sich eine Erkältung zu holen! Damit man im Fall der Fälle wieder zu Kräften kommt gibts nichts besseres als eine heiße Hühnersuppe mit Gemüse.

Gemuesebasis

Zuerst einmal schnippelt man Gemüse klein – Karotten, Sellerie, Zwiebel, Lauch, Kohlrabi und Petersilienwurzel. In Öl anbraten und wenn alles schön braun ist mit Tomatenmark verfeinern. Wenn das Tomatenmark kurz angeröstet aber noch nicht zu braun ist, löschen wir es mit einem Schuss Weißwein ab, lassen die Flüssigkeit kurz einkochen und gießen mit Wasser auf. Das Suppenhuhn hineingeben und Gewürze dazu: Wachholder, Piment, bunte Pfefferkörner, Lorbeer, Zitronenschale, Majoran und Fenchelsamen.

Gewürze

Das Huhn kann entweder ein Suppenhuhn sein oder ein normales Huhn, Suppenhühner sind meist etwas älter und das Fleisch nicht ganz so saftig wie bei jungen. Ich nehme lieber ein frisches Bio-Suppenhuhn aus ökologischer Haltung als ein tiefgefrorenes aus konventioneller Haltung. Je nachdem wieviel Fleischeinlage man gerne hätte – für 3-4 Personen gibt das Suppenhuhn recht wenig her, dann sollte man eher ein normales junges Brathähnchen nehmen. Kostet zwar deutlich mehr, schmeckt aber auch besser!

Die Brühe dann mindestens 2 Stunden kochen, 4 schaden auch nicht. In der Zwischenzeit schneiden wir die Einlage klein. Das Gemüse in der Brühe wird sehr weich, deswegen nehmen wir als Einlage nochmal frisches Gemüse. Es passt was schmeckt, z.B. Karotten, Sellerie, Pastinaken, Bohnen und Süßkartoffeln. Nach der Kochzeit nehmen wir das Huhn raus, lösen das Fleisch aus und schneiden es klein. Das verkochte Suppengemüse wird abgeseit und in die Brühe dann das Hühnerfleisch, das frische Gemüse und als Gewürze Salz, gemahlener Pfeffer, Liebstöckel, Bohnenkraut und Ingwer gegeben. Wem es zu fad schmeckt der kann ein paar Spritzer Sojasauce oder Tabasco probieren, aber nur eine Idee davon. Die Suppe nochmal erhitzen bis das Gemüse die gewünschte Konsistenz hat und fertig! Man kann auch Nudeln oder Eierstich als Einlage nehmen, was die Speisekammer halt hergibt.

Einen Getränketip gibts nicht, wer krank ist sollte eher Tee als Wein trinken – oder Grog!

Boeuf Bourguignon mit Süßkartoffel-Gnocchi

Bœuf Bourguignon – ein absoluter Klassiker der französischen Küche!

Boeuf bourguignon

Im Grunde recht einfach zuzubereiten mit nur wenigen Zutaten. Dafür muss deren Qualität aber stimmen! Das wichtigste ist das Rindfleisch, der Wein und der Speck. Aber der Reihe nach…

Beim Boeuf Bourguignon ist der Name Programm. Das bekannte Gericht aus dem Burgund besteht hauptsächlich aus Rindfleisch und Rotwein. Das Burgund ist weithin berühmt für genau diese Zutaten, seine Charolais Rinder sowie die Rotweine, die hauptsächlich aus Pinot Noir bestehen.

Das Rindfleisch ist idealerweise eine gut abgehangene Schulter (Schaufelbug) oder das Bürgermeisterstück. Diese Teile eignen sich sehr gut zum Schmoren und bleiben schön saftig.

Das Fleisch in knapp faustgroße Stücke schneiden und in Mehl wenden. Man kann die Brocken auch kleiner schneiden wie ein Gulasch, aber je größer um so saftiger. Das Fleisch dann in heißem Öl gut anbraten und wenn es von allen Seiten eine schöne Farbe hat aus der Pfanne nehmen und Speck (geräucherter Bauchspeck), Zwiebel, Champignons und Karotten darin anbraten.

Pro Kilo Fleisch nimmt man je nach Geschmack ungefähr ein Kilo aus den anderen Zutaten (zusammengezählt). Am Ende löscht man die Pfanne mit Rotwein ab und gibt das Fleisch wieder hinein. Auf ein Kilo Fleisch und ein Kilo Gemüse passt eine Flasche Rotwein. Welchen Rotwein man nimmt sollte man ausprobieren. Es sollte kein schlechter sein, aber auch kein zu teurer, das wäre trotzdem schade. Traditionellerweise nimmt man natürlich Burgunder, aber auch ein kräftiger Primitivo macht sich klasse. Ich bevorzuge kräftige und herbe Weine, dann schmeckts würziger. Wenn nicht alles von Flüssigkeit bedeckt ist kann man mit Gemüsebrühe auffüllen.

Dann gibt man noch Gewürze wie Lorbeer, Wacholder, Piment und Pfefferkörner dazu und lässt das Ganze auf kleiner Hitze einige Stunden schmoren. Je länger umso besser, desto sämiger wird die Sauce und desto zarter das Fleisch.

Das wars schon, ein wirklich einfaches Gericht. Man braucht nur sehr gute Zutaten und viel Zeit.

Als Beilage zum Boeuf Bourguignon kann man alles mögliche machen. Durch das Gemüse in der Sauce braucht man nicht zwangsweise eine Beilage, ansonsten passen auch Nudeln gut dazu. Heute mach ich mir ein wenig mehr Arbeit und mache Süßkartoffelgnocchi.

Zuerst dämpft man Kartoffeln und Süßkartoffeln, je nach Menge im Verhältnis circa 2:1 oder 3:1, sonst werden die Klößchen zu süß. Dann schälen und mit einem Stampfer zerdrücken. Ein bis zwei Eier dazugeben, mit Mehl zu einem klebrigen aber lockeren Teig verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Aus dem Teig mit 2 Esslöffeln Gnocchi ausstechen, formen und ins siedende Salzwasser geben. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen noch ein wenig ziehen lassen und rausnehmen.

Kurz vor dem Servieren dann in Butter schwenken und anrichten.

Eigentlich muss man zum Boeuf Bourguignon einen Burgunder trinken – den hatten wir aber erst beim letzten Gericht. Zumindest bleiben wir in Frankreich, mit dem Henry de Monfreid vom Weingut Château Saint-Estève aus dem Languedoc.

Chateau_Saint-Esteve_-_Henry_de_Monfreid_Etiquette_Rouge

Der 2008er Cuveé besteht aus Carignan 40%, Grenache 30%, Syrah 20%, Mourvèdre 10%. Er ist nach einem französischen Schriftsteller benannt, der als Lebensmittelchemiker für Maggi arbeitete. Keine Sorge, der Wein schmeckt aber alles andere als nach Maggi!

Er duftet nach Waldbeeren und schmeckt würzig und pfeffrig. Man erkennt auch Zwetschgen, ein recht kräftiger voluminöser Tropfen. Mit dem langen Abgang mit harmonischen Tanninen ein schöner Wein zum Boeuf. Die würzigen und leicht süßlichen Noten finden sich auch im Wein wieder, tolle Kombination finde ich!

 

Zutaten: Rindfleisch, Speck, Zwiebel, Champignons, Karotten, Rotwein, Lorbeer, Wacholder, Piment, Kartoffel, Süßkartoffel, Eier, Muskat

Crevetten-Chili mit Reistortillas nach Witzigmann

Nachdem das letzte Rezept von Herrn Schuhbeck schon sehr lecker war habe ich diesmal ein Rezept von dessen Lehrmeister Eckart Witzigmann versucht. Das Crevetten-Chili mit Reistortillas stammt aus seinem Buch „Crossover Küche“ aus dem Jahr 2000, nicht das brandneueste Exemplar zugegebenermaßen. Das tut natürlich dem Einfallsreichtum der Rezepte keinen Abbruch. Vor allem die Kombination eigentlich ungewöhnlicher Zutaten ergibt eine unglaubliche Aromenvielfalt. Selbst bei den einfacheren Rezepten merkt man, das sie aus der Feder eines der besten lebenden Köche der Welt stammen.

Et violà: Crevetten-Chili mit Reistortillas nach Eckart Witzigmann

Crevettenchili mit Reistortillas

Die Zubereitung nimmt ein wenig Zeit in Anspruch, einige Schritte habe ich auch abgeändert. Zum Beispiel sollte man für die Tortillas den Reis eine Nacht einweichen. Ich habe ihn stattdessen gekocht, so lange wollten wir nicht warten!

Also, zuerst Reis kochen und zusammen mit Linsen in Joghurt einweichen. Ein wenig salzen und nach einer Stunde pürieren, daraus werden später die Tortillas. Wenn die Masse zu fest ist kann man einen Schuss Milch dazugeben, dann wirds flüssiger und gibt beim Braten so ein schönes Muster. Von den Linsen habe ich die Hälfte für die Tortillas verwendet, die andere Hälfte in Wasser eingeweicht und zum Chili gegeben.

Für das Chili brauchen wir nun erstmal Schalentiere, und zwar roh und mit Schale. Aus der Schale kocht man dann erstmal einen schnellen Fond. Dazu die Schalen in Öl anbraten und mit Sherry ablöschen und einkochen. Den Fond verwenden wir später wieder zum Aufgießen des Chili.

Welche Schalentiere man letztendlich nimmt bestimmt der persönliche Geschmack. Im Original sind es Crevetten und Langostinos. Ich habe Nordseekrabben und Riesengarnelen verwendet. Erstere natürlich schon gepult. Man sollte das nehmen was man frisch bekommt, lieber kleinere Tierchen dafür aber frisch!

Nun muss man in einer Pfanne Zwiebel, Paprika, Stangensellerie, Ingwer und Knoblauch anbraten. Am Besten gleich in dieser Reihenfolge reingeben. Kurz anschwitzen und dann Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Dann die Linsen hinein und mit dem Fond aus den Schalen aufgießen. Eine viertel Stunde sanft köcheln lassen und in der Zwischenzeit den Rest fertig stellen.

Die Meerestierchen in einer Pfanne mit Öl und Knoblauch anbraten und nicht zu trocken werden lassen. Dann die Gemüsepfanne darübergeben und einige Minuten ziehen lassen.

Am Schluss die pürierte Masse aus Reis und Linsen je esslöffelweise in eine sehr heiße Pfanne mit Öl geben und knusprig braten. Das sollte man erst am Ende machen, damit die Tortillas frisch und knusprig bleiben.

Nach dem Anrichten auf dem Teller mit frischen Kräutern bestreuen, Koriander und Thai-Basilikum passen hervorragend.

Dieses Gericht strotzt geradezu vor Gegensätzen. Einerseits die leichte asiatische Küche mit Kräutern und Scampi, andererseits die gehaltvollen Hülsenfrüchte. Das sämige Chili und die knusprigen Tortillas. Crossover, wie der Buchtitel sagt, bevor es im Fernsehen war. Ganz einfach – versuchts selbst und ihr werdet begeistert sein!

Als Weinbegleitung empfiehlt Witzigmann einen trockenen Spätburgunder von Bernhard Huber aus Baden oder einen 1er Cru von Simon Bize aus dem Burgund. Beide Tropfen liegen mittlerweile um die 40 Euro oder jenseits, das war mir etwas zu viel. Grundsätzlich blieb ich der Linie mit einem Pinot Noir aus dem Burgund aber treu.

bourgogne

Der Burgunder von Bouchard Père et Fils versteckt sich nicht vor den außergewöhnlichen Aromen, übertönt aber auch nichts. Ein sehr zarter und leichter Rotwein, duftend nach Waldbeeren. Die Tannine sind vorhanden aber nicht hervorstechend. Direkt nach dem Öffnen dominiert noch die Säure, man sollte den Wein mindestens eine gute Stunde geöffnet lassen. Dann wandelt sich das Aroma in Johannisbeeren und eine dezente Frucht kommt heraus.

Das Weingut Bouchard Père & Fils – Château de Beaune hat Wurzeln bis ins Jahr 1731. Die Weine werden in kleinen Mengen abgefüllt, die Tropfen gehören regelmäßig zu den Besten der Bourgogne. Man bekommt den Burgunder für 12-15 Euro, ein sehr gutes Preis-Leistungsverältnis wie ich finde.

Zutaten: Linsen, Reis, Joghurt, Milch, Garnelen, Nordseekrabben, Sherry, Zwiebel, Paprika, Stangensellerie, Ingwer, Knoblauch, Tomatenmark, Koriander, Thai-Basilikum