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Putenfilet in Gewürzmarinade nach Schuhbeck – mit Naturreis und Brokkoli

Kürzlich habe ich ein neues Kochbuch gefunden, Schuhbecks „Gesund genießen – raffiniert gewürzt“. Betitelt mit leichter Wohlfühlküche, das wollte ich gleich mal ausprobieren. Dazu habe ich Putenfilet in Gewürzmarinade gekocht.

Zitronenpute

Im Original nimmt man Hühnchenbrust statt Putenfilet, das mag man mir verzeihen.

Zuerst macht man das wichtigste – die Marinade. Dazu Gemüsebrühe (oder wie im Original Geflügelbrühe) erhitzen und Kardamomkapseln, Vanilleschote, Zimt, Chili, Knoblauch, roten Pfeffer und Ingwer in die Brühe geben und ziehen lassen. Etwas Zitronenschale abreiben und mit dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während die Brühe zieht kann man erstmal den Reis kochen, Naturreis braucht eine gute halbe Stunde. Am liebsten mag ich gemischten Naturreis, sieht bunt aus und schmeckt sehr abwechslungsreich. Den Brokkoli dann zeitglich garen oder dämpfen, und am Ende mit wenig Öl und Salz verfeinern. Eine Prise Muskat schadet auch nicht, aber vorsichtig dosieren.

Nun brät man das Putenfilet in einer beschichteten Pfanne. Dazu Olivenöl erhitzen und eine Chilischote und Knoblauchzehe dazugeben. Sobald das Öl heiß ist das Geflügelfleisch hineingeben und von beiden Seiten goldbraun anbraten. Nicht zu lange, sonst wird das Filet trocken. Wenn man statt der Pute Hähnchenbrust nimmt kann man auch von allen Seiten anbraten und im Backofen in Alufolie fertig garen, dann bleibt sie schön saftig.

Das Putenfilet am Ende in Streifen schneiden und mit dem Reis und Brokkoli anrichten. Die Marinade großzügig darübergeben.

Dieses Gericht ist enorm geschmacksintensiv. Die vielen Gewürze harmonieren toll zusammen, keines überlagert das andere. Eine sehr leichte Speise bei der die Aromen richtiggehend im Mund explodieren. In der Zubereitung recht einfach, trotzdem eine sehr gelungene Kombination. Der Wein den man dazu trinkt sollte das nur sanft unterstreichen. Ich empfehle einen leichten Weißwein, wie den Viognier vom Château de Mattes-Sabran an der Rhône.

MattesIn der Nase dominieren frische Zitrusfrüchte, passen schön zu der Note aus Kardamom und Zitronenschale. Die sehr milde Säure schafft ein sattes Volumen am Gaumen, ein sehr runder und ausgeglichener Tropfen. Die Lagerung im Barrique macht den Weißwein noch ausgeglichener. Auf den ersten Blick ein sehr zurückhaltender Wein, und gerade deswegen passt er so gut zu diesem leichten und trotzdem würzigen Hauptgericht.

Zutaten: Putenfilet, Gemüsebrühe, Kardamomkapseln, Vanilleschote, Zimt, Chili, Knoblauch, roter Pfeffer, Ingwer, Zitronenschale, Knoblauch, Naturreis, Brokkoli

Zanderfilet mit winterlichen Bandnudeln

Der Winter ist zwar immer noch nicht gekommen, aber winterlich kochen kann man ja trotzdem. Es gibt Zanderfilet mit Bandnudeln und einer kräftigen Sahnesauce mit Apfel, Kürbis und Nüssen.

Zander Winternudeln

Zuerst schneidet man den Kürbis in kleine Streifen, die später angebraten werden. Die Äpfel genauso – je süßere Äpfel umso besser. Im Moment gibt es ja noch schöne gelagerte aus dem letzten Spätsommer. Dann reibt man die Schale einer Orange ab und presst sie aus, das brauchen wir am Ende zum Verfeinern zu Sauce.

Dann braten wir in etwas Olivenöl die Kürbisstreifen an und geben etwas Knoblauch dazu. Die Apfelspalten kurz mit anbraten und dann Rosinen und gehackte Nüsse dazugeben. Am Besten passen Walnüsse, können aber auch Mandeln oder andere Nüsse sein. Hauptsache am Ende was knackiges in der Sauce.

Die Pfanne mit Sahne und Milch ablöschen und schön cremig einkochen lassen. Den vorher gepressen Orangensaft und die Orangenschalen noch hineingeben, damit es schön fruchtig wird, und am Ende die gekochten Bandnudeln unterheben. Noch mit Salz und Pfeffer würzen, man kann auch noch ne Prise Muskat oder Zimt dazugeben.

Der Zander geht einfach und schnell. Zuerst die Filets mit ein paar Tropfen Zitronensaft beträufeln, kurz einwirken lassen und in Öl auf der Hautseite braten. Nach einigen Minuten wird der Fisch von unten her durch. Nicht ganz durchbraten und nochmal kurz wenden, dann bleiben die Filets in der Mitte noch leicht glasig. Das geht natürlich nur mit frischem Zander, tiefgefrorenen würde ich ganz durchbraten. Eine Prise Salz und Pfeffer drauf und fertig!

Die Winterpasta schmeckt würzig und süß, durch die Milch anstatt nur Sahne wird die Sauce nicht ganz so schwer . Dazu sollte man einen leichten Weißwein mit wenig Säure trinken, darf ruhig etwas fruchtiger sein.

sauvignon-blanc

Der Sauvignon Blanc der Domaine La Hitaire ist ein eher leichter und fruchtiger Weißwein. Typisch Sauvignon Blanc, eigentlich ein schöner Sommerwein. Zu unserem Gericht passt er ganz hervorragend, er schmeckt nach süßen Trauben und Pfirsich. Die Früchte mit sehr wenig Säure passen gut zur Sahnesauce und den süßlichen Aromen.

Domain La Hitaire ist seit 1999 in der Hand der momentanen Besitzer, der Gebrüder Grassa. Sie erzeugen vor allem frische junge Weißweine zu moderaten Preisen. Bedienen sowohl vom Geschmack als auch vom Preis den Massenmarkt, aber das muss ja nicht schlecht sein. Alles in allem ein guter leichter Weißwein für faire 7 Euro. Natürlich darf man keinen Jahrhunderttropfen erwarten, aber für laue Abende oder als Begleiter zu leichten Fischgerichten absolut das Richtige.

Zutaten: Zander, Kürbis, Knoblauch, Apfel, Nüsse, Rosinen, Orangen, Zitronensaft, Sahne, Bandnudeln

Mediterran gefüllte Hähnchenbrust mit Balsamico-Champignons und Kürbisrisotto, begleitet vom König der Roséweine

Heute hab ich frische Hähnchenbrust bekommen, die wollte ich schon lange mal gefüllt zubereiten.
Also gab es mit Ziegenkäse und Gemüse gefüllte Hähnchenbrust, dazu dann Champignons in Balsamicosauce und Kürbisrisotto.

Gefuellte Haehnchenbrust

Die Hähnchenbrust wird großzügig aufgeschnitten und innen mit Salz, Pfeffer und Kräutern (Basilikum, Rosmarin, Thymian) gewürzt. Für die Füllung zuerst frische Paprika klein würfeln und kurz in Olivenöl anbraten. Eingelegte getrocknete Tomaten klein schneiden, und Ziegenkäse etwas zerkleinern. Am Besten passt ein würziger Ziegenkäse in Scheiben, der läuft nicht so leicht aus wie Ziegencamembert oder Frischkäse. Beim Füllen also zuerst den Ziegenkäse reingeben, sonst läuft der beim Braten gleich aus der Öffnung wieder heraus. Dann Paprika und Tomaten hineingeben und die Hähnchenbrust mit Rouladenspießen wieder verschließen. Das Fleisch in wenig Öl scharf anbraten und ungefähr bei 100 Grad für 15 Minuten in den Ofen geben, je nachdem wie dick die Stücke sind. So wird das Fleisch gar, aber nicht zu trocken und brät nicht zu scharf an.

Nun in der Pfanne mit dem Bratsatz die Champignons anbraten. Es sollte nur wenig Öl in der Pfanne sein, sonst saugen sich die Pilze schnell voll und werden recht fett. Klein geschnittenen Lauch oder Frühlingszwiebel dazugeben und mit Balsamicoessig ablöschen. Ein wenig Gemüsebrühe und Honig dazugeben und einreduzieren lassen. Die Sauce sollte am Ende zähflüssig und je nach Geschmack süß-sauer sein.

Das Risotto rundet unser Gericht ab, es schmeckt intensiv nach Reis – wenn man guten Risottoreis bekommen hat – und die Süße des Kürbis passt gut zur süß-sauren Pilzbeilage und der herzhaften Füllung. Apropos Risottoreis, ich habe Arborio Reis von Davert aus dem Naturwarenladen verwendet. Das sind große dicke Körner die einen intensiven Reisgeschmack mitbringen. Der Duft und Geschmack hat mit dem vorgegarten Reis im Portionspäckchen wenig zu tun. Für das Risotto nun Zwiebel in Öl glasig werden lassen aber nicht bräunen. Das würde man am Ende rausschmecken. Kleine Kürbisstreifen gleich anfangs mit dazugeben. Dann den Reis mit dazu, umrühren und kurz anschwitzen. Mit Gemüsebrühe auffüllen bis der Reis knapp bedeckt ist und warten bis die Flüssigkeit vom Reis eingesogen wird. Dann wieder auffüllen bis der Reis bedeckt ist und aufsaugen lassen. Das wiederholen wir eine knappe halbe Stunde bei sehr kleiner Hitze und fertig ist das Risotto. Gegen Ende dann öfters probieren bis der Reis weich aber bissfest ist. Jetzt sollte das Servieren schnell gehen, damit das Risotto nicht matschig wird. Mit etwas Muskat würzen, mehr brauchts gar nicht.

Für dieses Gericht ist der passende Wein nicht ganz einfach. Das Risotto hat sehr feine eher süße Aromen, das Hähnchen mit der Füllung schon etwas würziger und die Pilze in Balsamico bringen eine gewisse Säure mit.

Ich habs mit einem Rosé versucht und war begeistert!

 

Rosewein

Der Rosé aus Tavel gilt als König der Roséweine. Tavel liegt im südlichen Rhône-Tal nahe Châteauneuf du Pape, man sagt Ludwig XIV hat die Roséweine aus der Gegend über alles geschätzt. Die Domaine Corne-Loup gehört zu den ältesten Häusern der Tavel, in der ausschließlich Roséweine produziert werden. Der Rosé hat oft ein schlechtes Image, da die richtig guten Trauben häufig für die guten Rotweine verwendet werden und für den Rosé nur zweite Gewächse bleiben, das ist hier anders.

Dieser Tropfen wird zum Großteil aus der Grenache Rebe hergestellt und mit Cinsault und Syrah verfeinert. Das Ergebnis ist ein kräftiger und vollmundiger Wein der nach Kirschen und roten Beeren schmeckt. Viel Frucht und Körper aber geringe herbe Einflüsse machen den Rosé etwas leichter als viele Rote und damit zu einer idealen Begleitung für unser Menü.

Zutaten: Hähnchenbrust, Ziegenkäse, Paprika, eingelegte Tomaten, Champignons, Lauch, Balsamico, Honig, Gemüsebrühe, Zwiebel, Kürbis, Risottoreis, Muskat

Holzofen-Schweinshaxe mit Bayrisch Kraut

Die opulenten Festtage sind schon länger vorbei, die obligatorische Zeit der guten Vorsätze danach nun aber auch!

Heut gibts eine schöne Schweinshaxe mit Bayrisch Kraut!

Eine Schweinshaxe ist eines der schönsten Stücke vom Schwein zum Braten! Das Fleisch bleibt schön saftig und es gibt viel knusprige Kruste. Und satt wird man auch…

Schweinshaxe

Das Fleisch sollte zuerst mal Zimmertemperatur haben. Die Kruste einschneiden und mit Salz, Pfeffer, Paprika (halb edelsüß, halb scharf) und Kümmel würzen.

Klein geschnittenes Gemüse (Sellerie, Karotten, Lauch, Zwiebel) und eine Scheibe Brot mit ein wenig Fett in einer Reine anrösten und die Haxe kurz mit anbraten. Aber nur von der fleischigen Seite, nicht die Haut anbraten. Wenn das Gemüse schön dunkel geworden ist mit ein wenig Wasser aufgießen und ins Bratrohr.

Dort dann für mehrere Stunden braten, nach 1 Stunde mit viel Dunkelbier aufgießen und damit die Röststoffe vom Boden lösen. Ein wenig Gemüsebrühe kann man auch dazu geben. Die restliche Zeit einfach im Ofen lassen, das Fleisch wird gar, das Fett brät aus und die Soße wird immer besser. Die Brattemperatur sollte um die 140 Grad liegen. Die letzte halbe Stunde dann die Temperatur nach oben fahren und das Fleisch 1 oder 2 Mal mit ein wenig kaltem Bier übergießen. Das hilft damit die Kruste schön knusprig wird. Man kann die Schweinshaxe natürlich in jedem Herd machen, am Besten wirds einfach im Holzofen. Die Temperatur zu dosieren verlangt zwar ein wenig Übung, das Ergebnis überzeugt aber!

Wenn die Haxe fertig ist, das Gemüse aus der Soße abseihen und das Fett etwas abschöpfen. Das Fleisch tranchieren und fertig!

Eine traditionelle Beilage zum Schweinebraten ist bayrisch Kraut. Schmeckt ein wenig süßlich-herzhaft und trotzdem frisch, neben Knödel der ideale Begleiter zur Haxn.

Bayrisch Kraut

Dazu nimmt man Weißkraut und löst die einzelnen Blätter ab. Die Blätter dann in Rauten schneiden – es müssen unbedingt Rauten sein, sonst ists kein bayrisch Kraut 😉 Man könnte natürlich auch einfach das Kraut im Ganzen fein in Streifen schneiden, das geht viel schneller. Aber die feinen Rauten schmecken deutlich besser, da der Strunk der Blätter nicht mitgeschnitten ist. Deshalb muss man sie nur kurz kochen und das Kraut schmeckt damit etwas bissfester und frischer. Die Strünke kann man trotzdem sehr fein schneiden und dazugeben wems zu schade ist zum Wegschmeißen.

Nun schneidet man den Speck klein und lässt das Fett aus. Darin dann die Zwiebel glasig anschwitzen und Zucker darübergeben bis er hell karamellisiert. Mit Essig ablöschen (Apfelessig passt gut) und etwas einkochen, dann das Kraut etappenweise dazugeben und am Ende mit etwas Gemüsebrühe aufgießen. Die Kombination aus Essig und Karamell ergänzt sich hervorragend!

Noch ein bischen würzen, aber sparsam mit den Gewürzen umgehen. Der Speck macht das Kraut schon recht salzig. Etwas Pfeffer und Majoran oder Estragon passen sehr gut. Und natürlich Kümmel.

Was passt besser zur Schweinshaxe als das dunkle Bier mit dem wir die Sauce gemacht haben?

Das Weltenburger Barock Dunkel ist das beste Dunkle Bier der Welt finde ich. Wer einmal im Biergarten des Klosters Weltenburg nach einer Wanderung durch den Donaudurchbruch ein frisches Dunkles vom Fass probiert hat, der weiß was ich meine.

Weltenburger Barock Dunkel

Die Klosterbrauerei Weltenburg besteht seit 1050 und ist damit die älteste Klosterbrauerei der Welt. Mittlerweile werden die meisten Biere zwar von der Regensburger Brauerei Bischofshof gebraut, da diese die Klosterbrauerei übernommen hat. Das tut der Qualität aber keinen Abbruch – das Barock Dunkel wurde 2004, 2008 und 2012 mit dem World Beer Cup Gold als bestes dunkles Bier der Welt ausgezeichnet.

Das Bier ist kräftig und vollmundig mit etwas Malz im Aroma. Es ist feinherb mit leichter Süße, ein sehr geschmackvolles Bier. Wenns aus dem Fass kommt ist der Schaum fast cremig, die Farbe rotbraun. Aber nicht lange anschauen: Prost!

 

Zutaten:

Schweinshaxe, Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel, Brot, dunkles Bier, Gemüsebrühe

Weißkraut, geräucherter Speck, Zwiebel, Zucker, Apfelessig, Gemüsebrühe, Kümmel

Spinat-Kässpatzen mit karamellisierten Zwiebelringen und Dessertwein von Antinori

Heute habe ich die Allgäuer Spezialität mal etwas abgewandelt. Die Kasspatzen mache ich mit Spinat und die Zwiebelringe werden nicht geröstet sondern karamellisiert. Klingt erstmal seltsam, schmeckt aber sehr lecker!

Spinatkäsespatzen

Für die Kasspatzen machen wir ganz normalen Spätzleteig aus Mehl und Eiern, und statt Wasser wird fein gehackter Spinat dazugegeben. Je nach Konsistenz dann Wasser oder Mehl ergänzen. Es gibt auch spezielles Spätzlemehl, das ist etwas grober als normales Weizenmehl. Ich habe einen Teil Vollkornmehl dazugegeben, geht genauso. Aber nicht zu grobes Mehl verwenden, sonst werden die Spätzle am Ende etwas bröselig.

Den Teig würzen wir mit Salz, Pfeffer und Muskat, das passt gut zum Spinat. Man kann noch einen Spritzer geschmacksneutrales Öl dazugeben und muss dann den Teig per Hand rühren bis er richtig klebrig wird. Dann mit einem Spätzleschaber den Teig ins heiße Wasser schaben, wenn sie aufsteigen sind sie fertig. Die Spätzle dann schichtweise in eine Auflaufform geben und dazwischen kräftigen Käse schichten. Ich habe Raclettekäse genommen, der ist fast einen Tick zu herb. Man sollte mal eine Mischung aus geriebenem Emmentaler und Bergkäse versuchen, denke das passt besser. Dann kommt die Auflaufform in den Ofen bis der Käse geschmolzen und gebräunt ist.

Zwischenzeitlich bereiten wir die Zwiebelringe vor. Dazu natürlich erstmal eine Zwiebel in Ringe schneiden. In einer beschichteten Pfanne Zucker karamellisieren lassen und die Zwiebelringe hineingeben. Sobald die Zwiebelringe dann Farbe genommen haben werden sie mit einem kräftigen Dessertwein abgelöscht. Die Flüssigkeit ein wenig einkochen und dann die Hitze reduzieren, das ergibt eine fast schon cremige Konsistenz. Man kann auch die Pfanne vom Herd nehmen und relaxed warten bis die Kasspatzen fertig sind und nebenbei den Wein genießen.

Apropos Dessertwein, die karamellisierten Zwiebelringe haben ein recht süßes Aroma. Das nehmen wir in der Weinbegleitung wieder auf. Dazu gibt es den Vin Santo von Antinori’s Santa Cristina.

Santa Cristina Vin Santo

Dieser Tropfen ist ein Highlight unter den Dessertweinen. Er wird aus luftgetrockneten Trauben der Trebbiano– und Malvasiarebe gewonnen. Die Konsistenz im Glas erinnert an alten Portwein, er hat eine sehr intensive rotbraune Farbe.

Der Geschmack ist von Walnüssen und Dörrpflaumen geprägt, man kann auch Kandiszucker erkennen. Man sollte diesen Wein bei Zimmertemperatur trinken, dann entfaltet er seine volle Geschmacksvielfalt.

Der Vin Santo passt ausgezeichnet zu den Kasspatzen. Der kräftige Dessertwein braucht sich vor den mit Käse überbackenen Spatzen nicht zu verstecken und passt ideal zu dem süß-würzigen Geschmack der Karamellzwiebeln. Die Flasche dieses Dessertweins ist nicht gerade billig und liegt bei 20 Euro, was sich aber sicher lohnt. Ein toller Tropfen!

Zutaten: Mehl, Eier, Spinat, Wasser, Öl, Muskat, Käse zum überbacken, Zwiebel, Zucker