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Vichyssoise – kalte Kartoffelsuppe mit gerösteten Kartoffelwürfeln

Eine Vichyssoise ist eine gebundene Gemüsesuppe mit Kartoffel, Lauch und Sahne und wird meist kalt serviert. Ein sehr traditionelles Rezept, wohl Anfang des 20. Jahrhunderts von einem französischen Koch in New York kreiert. Eigentlich eine einfache cremige Suppe, die jedoch ein überaschend feines Aroma entfaltet. Sogar Paul Bocuse hat den Klassiker bisweilen serviert.

Vichyssoise

Man schneidet mehlig kochende Kartoffeln, Lauch und Stangensellerie klein und brät diese in einem Topf an. Bevor das Gemüse Farbe nimmt mit Wasser ablöschen sodass alles gerade bedeckt ist. Stangensellerie gehört traditionell eigentlich nicht hinein, gibt aber eine pfiffige Würze mit. Sobald das Gemüse abgelöscht ist gebe ich einen Zweig Zitronenthymian mit dazu, die Frische passt hervorragend finde ich.

Das Gemüse dann kochen bis es gar ist, das dauert ca. eine halbe Stunde. Dann mit Sahne und ein paar Butterflocken pürieren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Liebstöckel würzen. Eine Prise Chili gibt noch Pepp mit, aber bloß nicht zu viel würzen, sonst überdeckt man den feinen Geschmack der Kartoffeln. Die Suppe so lange pürieren bis sie schön samtig in der Konsistenz ist.

Als kleine knusprige Deko mache ich gebackene Kartoffelwürfel, dazu eine fest kochende Kartoffel in kleine Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer und scharfem Paprika würzen und im Ofen kross backen. Die Würfel über die Suppe gestreut ist was fürs Auge und ein schöner knackiger Kontrast zur sämigen Suppe. Besonders wenn die Suppe kalt ist und die Kartoffelwürfel heiß darübergestreut werden!

Zur Vichyssoisse empfehle ich einen Weißwein mit etwas Säure, nicht zu fruchtig. Zum Beispiel den Pinot Gris vom Badenser Weingut Heitlinger.

Grauburgunder

Der Grauburgunder duftet nach süßen Früchten und liegt hellgelb im Glas. Der Geschmack erinnert an grüne Äpfel und Pfirsich, eine schöne Balance zwischen Frucht und Säure. Im Abgang dominiert dann die leichte Säure. Der Weißwein nimmt die ganz leichten Zitrusaromen des Zitronenthymian auf und unterstreicht mit der Frucht die feinen Aromen der Kartoffelsuppe. Klingt komisch, passt aber sehr gut!

Zutaten: Kartoffel, Lauch, Stangensellerie, Sahne, Zitronenthymian, Muskat, Liebstöckel, Salz, Pfeffer, scharfer Paprika

Kürbissuppe mit Riesengarnelen sowie Saibling mit Zitronenthymian, Bratkartoffel und Mangoldgemüse mit einem „rockigen“ Sauvignon Blanc

Der Saibling ist einfach einer meiner Lieblingsfische. Diesmal mit frischem Zitronenthymian gefüllt und im Backofen gegart. Als Vorspeise gibts eine würzig-scharfe Kürbissuppe mit Riesengarnelen. Und als Weinbegleitung servieren wir einen AC/DC Sauvignon Blanc – „Hells Bells“.

Kürbissuppe

Es gibt viele Arten eine Kürbissuppe zuzubereiten, ich mag sie am liebsten „pur“, also mit möglichst wenig Zutaten. Das unverfälschte Aroma kommt so am Besten zur Geltung.

Kürbissuppe

Dazu den Kürbis in Stücke schneiden und mit etwas Ingwer in Gemüsebrühe weich garen. Dann pürieren und abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer. Man kann noch Sahne untermischen oder auch Kokosmilch, macht die Suppe etwas gehaltvoller und cremiger. Ich habs gelassen, der Kürbis ist sowieso schon sämig genug. Man kann drüber streiten welcher Kürbis denn nun der beste ist, ich nehme meistens Hokkaido oder Butternut. Schälen muss übrigens nicht sein, nur die Schale dann mit Wasser abbürsten.

Die Riesengarnelen werden dann einfach in der Pfanne mit Knoblauch und Chili gebraten und mit der Suppe zusammen angerichtet. Die Tierchen schmecken besser mit Schale gebraten, dann aber Vorsicht beim Pulen in der Suppe, sonst gibts ne Sauerei. Die Garnelen verfeinern die Suppe und passen sehr gut dazu. Beides etwas süßlich-scharf, keine schlechte Kombination finde ich.

Man kann die Teller mit Kürbiskernöl oder den ganzen Kürbiskernen dekorieren und verfeinern, sieht schön aus und passt geschmacklich ideal dazu. Die Suppe selbst geht sehr schnell und kann auch auf Vorrat gekocht werden. Von einem ganzen Kürbis kann man auch einen Teil vor dem Abschmecken einfrieren.

Zutaten: Kürbis, Ingwer, Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Muskat, Riesengarnelen, Knoblauch, Chili

Saibling

Die Zubereitung des Saiblings ist sehr einfach, Hauptsache Fisch und Kräuter sind frisch.

Der Saibling wird einfach innen und außen mit Salz und Pfeffer gewürzt, mit einigen Zweigen Zitronenthymian gefüllt und in Backpapier eingewickelt, das vorher mit Olivenöl eingepinselt wurde. Dann nur noch in den Ofen und fertig. Der Zitronenthymian gibt eine säuerliche und würzige Note mit, ein sehr feines Aroma zum Fisch. Nicht zu viele Gewürze benutzen, das übertönt den Eigengeschmack des Fisches leicht. Weniger schmeckt am Ende nach mehr!

Saibling mit Zitronenthymian

Als Beilage gibts Bratkartoffeln und Mangoldgemüse mit Karotten. Die Bratkartoffeln machen wir aus rohen Kartoffeln.  Wenn man keine Zeit hat kann man die auch vorkochen, geht schneller und einfacher aber schmeckt am Ende nicht zu gut. Von den rohen festkochenden Kartoffeln mitteldicke Scheiben schneiden und in Sonnenblumenöl in einer Pfanne garen. Unbedingt mit Deckel, so garen die Kartoffeln von allen Seiten mit und verbrennen nicht bevor sie gar sind. Gegen Ende Zwiebelringe dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Ich nehme eher geringere Hitze und stelle erst am Ende hoch zum kross braten. Man muss ein wenig experimentieren wie heiß die Pfanne sein soll und wie oft man wendet, nach einigen Versuchen werden die Kartoffeln außen schön knusprig und sind innen noch saftig. Bei Bedarf kann man noch Paprika, Kümmel oder Majoran dazugeben und die Bratkartoffeln etwas würziger machen.

Für das Mangoldgemüse die Blätter vom Strunk trennen und alles klein schneiden. Dann in einer Pfanne Zwiebel andünsten, Karotten und Mangoldstiele dazugeben und einige Minuten garen. Später die Blätter mit in die Pfanne und Knoblauch darüberpressen. Wieder ein paar Minuten dünsten bis alles Gemüse gar aber bissfest ist. Am Ende mit Zitronenschale und etwas Zucker würzen und wer mag etwas Sahne dazugeben. Ein Spritzer Olivenöl gefiel mir persönlich besser. Das wars schon, ein schön frisches und gesundes Gemüse als Beilage!

Zwischenzeitlich sollte auch der Saibling gar sein, guten Appetit!

Zutaten: frischer Saibling, Zitronenthymian, Kartoffel, Zwiebel, Mangold, Karotten, Zitronenschale, Zucker, Sahne

Sauvignon Blanc

Interessanter Getränketip diesmal, einen Wein von AC/DC. Die australische Hardrock Band hat sich in die Reihe der Weinproduzenten eingereiht, einige Größen des Rock und Metal haben schon Weine labeln lassen. Ich glaube jetzt nicht dass sich die Musiker mit den Feinheiten des Weinbaus beschäftigt haben, aber als Fan der harten Musik muss ich das schon mal versuchen. Vom Titel her finde ich Slayer’s „Reign in Blood“ als Rotwein sehr passend, aber halt nicht zum Saibling. Daher – Hells Bells:

ACDC Sauvignon Blanc

Der Sauvignon Blanc kommt aus Marlborough in Neuseeland und wird vom australischen Weingut Warburn Estate abgefüllt, wie auch noch weitere rote und weiße Weine für die Band. Dieser Weiße ist frisch gelbgrün im Glas, in der Nase reich an Zitrusfrüchten. Der Geschmack ist frisch und fruchtig. Mit recht dominanten Zitrusaromen und kräftiger Säure passt der Wein gut zum Saibling mit Zitronenthymian und dem Gemüse mit Zitronenschale. Der Abgang ist nicht allzu lange, man sollte den Weißwein frisch und gut gekühlt trinken.

Ein leichter Sommerwein mit sehr betonter Säure, für 10 Euro bereits am oberen Ende der Preisspanne finde ich. Klar, für einen AC/DC Wein zahlt man etwas mehr, wenn man auf das Label keinen Wert legt gibts meines Erachtens bessere Weine für das gleiche Geld.

Gastbeitrag: Orangensalat nach Thomas Schmid

Ich freu mich, ein neuer Gastbeitrag. Mein Freund Thomas Schmid hat einen Orangensalat gemacht, eine tolle Vorspeise für die kalten Tage.

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Und so gehts:

Orangensalat ist eine schnell zubereitete, erfrischende Vorspeise, die in der kalten Jahreszeit die Sonne auf den Teller zaubert. Wie bei allen einfachen Gerichten kommt es auf die Qualität der Zutaten an, also die beste Qualität, die man kriegen kann.

Pro Person eine Orange (z. B. Flieger Orangen)
1 milde weiße Gemüsezwiebel
schwarze Oliven (z. B. Kalamata)
Olivenöl (z. B. aus Dolceacqua in Ligurien)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

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Von den Orangen wie zum Filetieren, den Boden, Deckel und die Schale mit der weißen Haut abschneiden. Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben hobeln. Um der Zwiebel die Schärfe zu nehmen, kann man die Zwiebelringe leicht salzen, etwas ziehen lassen und dann in einem Sieb abbrausen. Die Oliven entsteinen und vierteln.

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Die Orange in Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Mit Zwiebelringen und Oliven garnieren. Olivenöl darüberträufeln und zum Schluß mit Pfeffer würzen.

Dazu gibt es Weißbrot.

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