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Putenkeule in Weißweinsauce mit Rosenkohlblättern und Kartoffelknödel

Aus Pute kann man nicht nur Schnitzel oder Brust schneiden, die Putenkeule gibt einen sehr leckeren Braten. Die Putenkeule bekommt man meistens mit Knochen, man kann den Knochen auslösen und die Keule schön füllen. Oder am Stück auf Gemüse braten, das hab ich diesmal gemacht.

Putenkeule in Weißweinsauce

Als erstes bereitet man die Grundlage für die Weißweinsauce vor. Dafür Petersilienwurzel, Karotten und Stangensellerie sehr klein würfeln. In einer Kasserolle Puderzucker schmelzen und das Gemüse karamellisieren. Mit Weißwein aufgießen und auf die Hälfte bis ein Viertel einreduzieren lassen. Die Reduzierung sollte schon eine ganz leicht sirupartige Konsistenz haben.

Während die Saucengrundlage einkocht würfelt man wieder Petersilienwurzel, Karotten, Stangensellerie und Zwiebel, diesmal 1-2 cm groß. Dann würzt man die Putenkeule mit Salz, Pfeffer und Paprika und brät Keule und Gemüse zusammen an. Wenn das Gemüse Farbe genommen hat mit Gemüsebrühe ablöschen, die Weißweinsauce dazugeben und die Reine in den Ofen schieben.

Die Kartoffelknödel muss ich zugeben habe ich nicht selbst gemacht, ich war faul und habe eine Packung aus dem Kühlregal benutzt. Gerade hier gibts aber große Unterschiede, eine Mischung aus rohen und gekochten Kartoffeln und ohne Zusätze sollte es sein.

Als weitere Beilage gibts Rosenkohl. Den bekommt man im Moment frisch zu kaufen, das sollte man ausnutzen und Rosenkohlblätter zubereiten, nicht die ganzen Röschen. Die Blätter vom Strunk lösen und kurz in Salzwasser blanchieren, dann ein Butter oder ausgelassenem Speck in der Pfanne wenden. Rosenkohlblätter machen zwar einiges an Arbeit, aber die lohnt sich. Schmeckt um einiges frischer und knackiger als ganze Röschen, da sie nur ganz kurz in heißem Wasser blanchiert werden.

Zwischenzeitlich ist die Putenkeule wohl auch fertig und die Haut knusprig. Die Sauce dann durch ein Sieb streichen und fertig. Die Weißweinsauce mit dem karamellisierten Wurzelgemüse gibt einen tollen süß-würzigen Touch, das nehmen wir im Wein wieder auf. Der sollte schon etwas kräftiger sein, aber nicht zu herb. Die Qual der Wahl fällt diesmal auf einen Primitivo Doppio Passo aus Salento.

 

Primitivo Doppio Passo

Der rote Tropfen kommt aus Süditalien, genauer aus Apulien. Die Rebsorte Primitivo (oder Zinfandel) schmeckt häufig kräftig und würzig nach Zimt und schwarzem Pfeffer. Doppio Passo bedeutet dass der Rotwein nach der ersten Gärung ein zweites Mal auf die gepressten Trauben und Schalen gegeben wird. Das resultiert in mehr Süße, Aroma und kräftigerer Farbe.

In der Nase erkennt man herbe Grapefruitaromen, im Geschmack Pflaumen, dunkle Beeren und Trauben. Der Abgang ist mit leichten Holzaromen aber wenig Gerbsäure. Ein sehr kräftiger und trotzdem fruchtiger Roter, wenig Säure und viel Würze und Geschmacksdichte. Diesen Wein bekommt man im Supermarkt für um die 7 Euro, ein echtes Schnäppchen finde ich.

Asiatische Blumenkohl-Thunfisch Pfanne mit Mandeln begleitet von Eiswein

Nach den letzten Menüs passt die Hose nicht mehr – ich sollte mal wieder was leichteres essen…

Keine Angst, niemand spricht von Schonkost! Ich mache heute eine asiatisch angehauchte Thunfisch-Blumenkohlpfanne.

Blumenkohl_Thunfisch_Pfanne

Die besteht hauptsächlich aus Thunfisch (frisch oder tiefgefroren – keinen aus der Dose), Blumenkohl, Linsen, Kartoffel, Paprika, Karotten, Pilzen und Staudensellerie.

Zuerst muss man die Linsen einweichen, mindestens einen halben Tag. Und dann noch bissfest kochen. Blumenkohl und Kartoffeln auch kurz vorgaren, und zwischenzeitlich die Karotten anbraten. Zum Anbraten nimmt an am Besten Sesamöl, das gibt einen schönen asiatischen Touch. Dann Knoblauch und Ingwer in die Pfanne geben. Paprika, Pilze und Staudensellerie dazu und zuguterletzt die Linsen, Thunfisch und das vorgegarte Gemüse.

Die Pfanne mit Gemüsebrühe ablöschen und Kokosmilch dazugeben. Einige Minuten einkochen lassen, und dazwischen Mandeln in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Die Mandeln auch in die Gemüsepfanne geben und das wars eigentlich schon.

Man kann auch gut Sesam dazugeben, den vorher kurz in der Pfanne ohne Öl anrösten. Gibt einen schönen Geschmack!

Zu dem etwas asiatischen Gericht mit Kokosmilch passt ein süßer weißer Wein, zum Beispiel Eiswein.

Eiswein wird aus Trauben gewonnen die am Rebstock bereits gefroren sind. Die Lese erfolgt also meist im Januar oder Februar wenn die Beeren schon zweistellige Minusgrade mitgemacht haben. Die gefrorenen Trauben werden direkt gekeltert und ein Großteil des Wassers bleibt als Eis übrig – das Ergebnis ist sehr konzentrierter Traubensaft.

Der Eiswein ist etwas besonderes da ein Großteil der Trauben der Witterung und Fäulnis zum Opfer fallen. Er ergibt wesentlich weniger Ertrag und ist daher auch seltener.

Man kann Eiswein als Aperitiv vor festilchem Essen servieren, oder als Dessertwein. Oder eben – wir ich hier – als Begleitung zu einer süßlichen asiatischen Gemüsepfanne. Eine tolle Kombination mit der Gemüsepfanne in Kokosmilch und Mandeln, dazu passt der Eiswein ganz hervorragend!

Brokkolicremesuppe mit gerösteten Maronen und Tomatenquiche mit karamellisierten Schwarzwurzeln im Pfannkuchenpäckchen

Vegetarische Küche hat nicht zwangsweise was mit leichter Kost zu tun 😉

Vorweg gibts eine Brokkolicremesuppe mit Maronen und als Hauptgang eine Tomatenquiche mit karamellisierten Schwarzwurzeln im Pfannkuchenpäckchen.

Die Brokkolisuppe geht sehr einfach, Brokkoli kochen und die gekochten Röschen pürieren. Dem Geschmack tut es gut noch eine Kartoffel dazuzugeben. Einen Schuss Gemüsebrühe dazu und etwas Sahne. Die Suppe dann mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Eine Prise Cayenne macht sich auch recht gut!

Brokkolicremesuppe

Als kleines Tuning geben wir dann geröstete Maronen dazu. Die Maronen entweder selbst im Backofen garen und schälen, oder fertig gegarte abgepackte kaufen. Die Maronen dann in Sesamöl schwenken, leicht pfeffern und in die Brokkolicremesuppe geben.

Zur Quiche zuerst mal Mürbteig machen und kalt stellen. In den Mürbteig mixe ich noch italienische Kräuter, macht das Ganze ein bisschen herzhafter. Die Füllung besteht aus Eier, Sahne, Parmesan und einige Bröckchen Feta. Dann Tomaten in Scheiben schneiden und in der Pfanne kurz anrösten. Kleine Auflaufförmchen mit dem Mürbteig auslegen und Tomatenscheiben und die Eier-Käsemasse dazugeben. Das wars schon, ab damit in den Ofen.

Dann Pfannkuchen machen, ganz einfach mit einem Teig aus Mehl, Eier und Milch – oder Sahne. Möglichst dünn ausbacken und warm stellen. Nun die Schwarzwurzeln schälen (Vorsicht, die Milch die ausläuft gibt schön braune Finger) und in kleine Würfel schneiden. In der Pfanne anbraten, dann Puderzucker dazugeben und Farbe nehmen lassen. Die Schwarzwurzelwürfel in die Pfannkuchen geben und verschnüren. Oder einrollen.

Tomatenquiche

Die Schwarzwurzeln schmecken leicht süßlich und nussig, passen hervorragend zum karamellisierten Zucker.

Sowohl die Vorspeise mit Brokkoli und Maronen als auch die Tomatenquiche mit Schwarzwurzeln haben durchaus kräftige Aromen, jeweils mit süßen Anklängen. Der passende Wein dazu sollte die feinen Geschmäcker nicht erschlagen, aber auch nicht untergehen. Ich empfehle zum Beispiel den Riesling Fass 9 vom Winzerhof Thörle.

Riesling

 

Das alte Familienweingut Thörle hat in den letzten Jahren einen rasanten Aufstieg hingelegt und einige Preise eingeheimst. Der Riesling Fass 9 stammt tatsächlich nur aus einem einzigen Fass, ist daher auf 1400 Flaschen limitiert.

Der Riesling ist goldgelb im Glas und in der Nase erkennt man Mineralien. Der Geschmack ist knackig und frisch nach Pfirsich und Ananas. Es ist durchaus Säure vorhanden, aber schön ausbalanciert mit der Frucht der Traube.

Die Flasche liegt bei 10 Euro, mal sehen wie lange das neunte Fass noch reicht…

Auberginen-Parmesan Bruschetta gefolgt von Dorsch in Kartoffelkruste mit Fenchelgemüse und Champignonköpfen, danach Tiramisu von Glühwein-Zwetschgen und ein Chianti von Antinori

Heute gibt’s mal wieder drei Gänge, am Wochenende ist doch einfach mehr Zeit zum Kochen.

Und ich hab noch leckeren Dorsch aus der Nordsee!

Das ganze Menü ist leicht italienisch angehaucht, als Vorspeise eine Bruschetta mit Auberginen und Tomaten.

Der Hauptgang ist Dorsch in Kartoffelkruste mit Gemüse und gefüllten Champignonköpfen, mit einem Meerrettich-Preiselbeer-Dip.

Und als Nachspeise ein Tiramisu mit Glühweinzwetschgen. Et Violà:

Vorspeise

Auberginen-Parmesanbruschetta heißt nicht dass wir die Auberginen auf Brot servieren, sondern wir verwenden die Auberginen als Unterlage für die Tomaten.

Auberginenbruschetta

Dazu sollte man aber die Schale abmachen. Damit die Auberginen auch schön saftig bleiben schälen wir sie erst nach dem Garen. Also geben wir eine ganze Aubergine in den Backofen und können wenn sie weich ist die Schalte ablösen und die Aubergine in Scheiben schneiden.

Dazwischen braten wir Knoblauch in Olivenöl an und löschen mit klein geschnittenen Fleischtomaten ab. Zügig vom Herd nehmen, mit Salz, Pfeffer, Basilikum und Thymian würzen und erkalten lassen.

Wenn man die Tomaten ganz leicht andünstet werden sie ein bisschen weich und sämig. Aber nicht zu lange braten!

Die Auberginenscheiben dann in Mehl und Eier und anschließend in einer Mischung aus Semmelbrösel und Parmesan wenden. In der Pfanne langsam goldbraun braten. Die Tomaten darauf anrichten und fertig.

Hauptspeise

Die Hauptspeise ist ein klein wenig aufwändiger. Zuerst machen wir das Fenchelgemüse, dazu Ingwer und Zwiebel anbraten und anschließend Fenchel, Bohnen, Paprika, Champignons und klein geschnittene Tomaten zugeben und weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen, durch die verschiedenen Gemüse braucht es kaum Gewürze. Man kann das Gemüse frisch und bissfest servieren, oder auch fast bis zum Chutney einkochen, je nach Geschmack.

Für die gefüllten Champignons zuerst die Stiele entfernen und klein schneiden. Mit Zwiebel anschwitzen und etwas gegarten Reis dazugeben. Das Ganze mit Frischkäse, Öl, Salz und Pfeffer mischen und in die Champignonkappen füllen. Ein paar Späne Parmesan drüber und ab in den Ofen.

Für den Dip einfach Frischkäse, Meerrettich und Preiselbeeren vermischen, ein klein wenig Sesamöl dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun die Dorschfilets mit Zitronensaft beträufeln. Kartoffeln in große dünne Scheiben schneiden. Den Fisch in Mehl und Eier wenden und die dünnen Kartoffelscheiben darauflegen. In die Pfanne geben und scharf von beiden Seiten anbraten, damit die Kartoffeln haften. Dann etwas runterdrehen und den Fisch durchbraten. Anstatt normaler Kartoffeln kann man auch Süßkartoffeln verwenden, schmecken dazu hervorragend. Nur werden die schnell braun, also vorsichtig braten. Man kann die Süßkartoffeln auch als Chips in Öl mit Rosmarin ausbraten und als Beilage reichen.

Durch den Kartoffelmantel bleibt der Dorsch schön saftig, das würzige Gemüse und die Champignonköpfe passen gut zu dem kräftigen Gericht. Und der Dip peppt das ganze nochmal richtig auf! Nur beim anrichten konnten wir uns nicht entscheiden…

Dorsch in Kartoffelkruste 2

Dorsch in Kartoffelkruste 1

Nachspeise

Tiramisu

 Für das Dessert brauchen wir zuerst eine süße Rotweinreduktion. Dazu wird Puderzucker karamellisiert und mit einem nicht zu trockenen Rotwein abgelöscht. Dann Nelken, Lorbeer , Wachholder, Piment und Pfeffer reingeben und einreduzieren. Die herzhaften Gewürze geben am Ende eine tolle Würze, fast wie Glühwein. Gegen Ende einen Schuss weißen Portwein dazugeben. Das ganze dauert mehrere Stunden und am Ende soll aus ca. einem Liter weniger als 200ml geworden sein.

In der Reduktion kochen wir die eingemachten Pflaumen dann auf und würzen mit Zimt und Vanillezucker nach.

In eine Auflaufform legen wir nun Biscuitstangen, tränken die mit dem Rotweinsud und geben die Zwetschgen oben drauf. Dann eine Mischung aus Mascarpone und Sahne darübergeben. Die drei Lagen wiederholen und einen Tag in den Kühlschrank stellen. Am Ende mit Zimt bestäuben und fertig! Schmeckt richtig Weihnachtlich, wird Zeit für den ersten Weihnachtsmarkt!

Wein

Zum Fisch Weißwein – das passt diesmal wirklich nicht.  Alle 3 Gänge schmecken zu kräftig für einen leichten fruchtigen Weißen. Ein sehr passender Tropfen ist ein toller Chianti Classico von Antinori. Einer meiner Lieblingsweine muss ich zugeben!

peppoli

Die Familie Antinori macht seit nunmehr über 20 Generationen Wein, seit 1385. Sie haben einige berühmte Tropfen der Toscana hervorgebracht, wie den Tignanello. Leider ist der mittlerweile kaum mehr bezahlbar.

Der Peppoli ist ein Chianti Classico aus Sangiovese mit etwas Merlot und Shiraz und reift knapp ein Jahr in Holzfässen.

Dieser Tropfen duftet im Glas nach Kirschen, Beeren und Kräutern. Für Sangiovese typisch weist der Wein wenig Gerbsäure auf, ein sehr runder Geschmack. Im Abgang erkennt man feine Holznoten.

Ein sehr ausgewogener Roter, kräftig aber durchaus mit leicht fruchtigen Noten. Ich habe selten einen so fein ausbalancierten Rotwein getrunken.