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Dorsch in Senfsauce mit Naturreis, Karamellkarotten und Salat

Hurra, mein Freund Steve hat aus dem Angelurlaub Dorsch mitgebracht! Gibts zwar hierzulande auch zu kaufen, aber selbst gefangener und frisch tiefgefrorener Dorsch – unbezahlbar. Das Aroma ist viel intensiver, ein Klasse Speisefisch.

Dorsch in Senfsauce

Und den mache ich heute mal gebacken in Senfsauce. Die Fischfilets in Zitrone und ein paar Tropfen Worcestershiresauce einlegen, in der Zwischenzeit eine Mehlschwitze für die Senfsauce machen. Diese mit Milch aufgießen und dann mit Dijon Senf, Salz, Pfeffer, Muskat, Paprika, Liebstöckel und Dill verfeinern. Den Dorsch in eine Auflaufform legen, die Senfsauce darübergießen und ab in den Ofen.

Den Reis zwischenzeitlich kochen, nur sollte man Naturreis (z.B. Basmati) verwenden und keinen fertigen Beutel. Schmeckt einfach viel besser, der hat sogar Aroma! Vorsicht, Naturreis braucht länger, ne gute halbe Stunde, also nicht verschätzen beim Kochen.

Der Salat wird mit Honig-Senf Dressing mit Walnussöl und Apfelessig angemacht und kann mit allen möglichen Körnern verfeinert werden. Passt gut zur Sauce und den karamellisierten Karotten.

Die Karotten werden halbiert und kurz vorgegart. Dann in einer Pfanne Puderzucker karamellisieren und die Karotten dazugeben. Ein paar Minuten schwenken und am Ende mit Estragon verfeinern.

Ja das wars schon! Klingt einfach, ist es auch. Das entscheidende sind frische Zutaten.

Zu dem leckeren Fischgericht passt ein feiner Weißwein mit gesunder Säure.

Grillo

Der Grillo von Di Giovanna aus Sizilien ist eine sehr gute Wahl. Die Familie betreibt seit 5 Generationen biologischen Weinbau. Der Weiße duftet nach allerlei süßen Früchten und Zitronenmelisse. Im Geschmack dominiert Zitrone, fast ähnlich wie Eis oder Limoncello, und trotzdem eine fruchtige Süße. Diese Kombination harmoniert hervorragend mit den Aromen des Essens – würzige Senfsauce und süße karamellisierte Karotten. Der Grillo ist für ca. 10 Euro zu haben.

Gemüsebrühe selbst gemacht

Für viele Gerichte braucht man Brühe, zum Ablöschen, als Saucengrundlage oder einfach zum Abschmecken. Man kann alle möglichen Brühen als Pulver oder im Glas kaufen, viele auch mit dem Foto von berühmten Köchen drauf. Trotzdem mache ich Gemüsebrühe am liebsten selbst. Es geht einfach, schmeckt besser, ist gesünder und macht sich nebenbei fast von selbst.

Gemuesebruehe

Als Grundlagen braucht man Wurzelgemüse und Wasser. Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel, Petersilienkraut, Pastinake und Zwiebel in mittelgroße Stücke schneiden. Zusätzlich kann man auch Fenchel, Blumenkohl oder ähnliches dazugeben, und wenn es mal keine Petersilienwurzel oder Pastinake gibt – auch keine Katastrophe. Es gibt Suppengemüse auch fertig abgepackt, aber für einen großen Topf ist das meist fast zu wenig, und außerdem werden die angeschnittenen und portionierten Stücke mit der Zeit im Supermarkt nicht besser. Die einzelnen Zutaten im Ganzen schmecken deutlich intensiver, da viel frischer, und günstiger sind sie noch dazu.

Wenn man einen kleinen Sellerie, 2 große Karotten, 2 Zwiebel, 1 Stange Lauch und je eines von dem restlichen Gemüse nimmt, reicht das locker für 3-5 Liter Brühe. Die Gemüsestücke in neutralem Öl oder Butter anbraten bis eine schöne braune Farbe entstanden ist. Dann mit Wasser aufgießen und Gewürze dazugeben: Wachholder, Piment, Pfefferkörner und Lorbeer. Nun 2-4 Stunden kochen lassen, und abseien. Wer möchte kann das Gemüse auch pürieren, dann wird die Gemüsebrühe noch trüber und kräftiger. Dazu sollte man die Gewürze in einen Teebeutel geben und vor dem Pürieren rausnehmen.

Die Brühe kann man im Kühlschrank einige Tage aufbewahren oder prima einfrieren. Eine natürliche Grundlage für Saucen und Suppen, die in der Tiefkühltruhe immer verfügbar ist, praktisch in Portionen von 200 bis 500 ml. Wenn man mit Salz nachwürzt kann man auch ne kräftige Nudelsuppe draus machen, wenn der Herbst nass und kalt wird und die erste Erkältung im Anzug ist hilft das wahre Wunder.

Schaschlik mit Pommes und Krautsalat und einem roten Spanier

Schaschlik, das tradtionelle Imbissbudengericht gibts in vielerlei Varianten. Mit Schweinefleisch, mit Innereien (das Nierenschaschlik) oder mit Würstchen. Die Sauce besteht meistens aus Tomaten und Zucker, mit Ketchup oder gar Cola.

Ich mache es nicht ganz so künstlich, die Hauptsache ist dass die Spieße lange in würziger Tomatensauce köcheln. Auf den Spieß kommt Schweinegulasch, Speck, Zwiebel, Paprika und Essiggurken. Das Gulasch sollte nicht zu fett sein, der Speck umso mehr, dann wirds zart, saftig und würzig. Die Speckscheiben nicht zu dünn aufschneiden lassen, 2-3 mm dürfen es schon sein. Der abgepackte hauchdünne eignet sich nicht, den kann man eher nur zum einwickeln nehmen. So sehen die Spieße dann aus, schön bunt sind die roh schon was fürs Auge!

Schaschlik roh

Die Spieße nun mit Paprika und Pfeffer würzen und in Öl scharf anbraten. Wenn die Schaschlikspieße auf allen Seiten angebräunt sind rausnehmen und in dem Bräter Tomatenmark und klein gewürfeltes Gemüse (Zwiebel, Paprika, Essiggurken, Tomaten) und Speckwürfel anbraten. Mit Weißwein und Balsamico ablöschen, mit Gemüsebrühe aufgießen und passierte Tomaten dazugeben. Würzen mit Salz, Pfeffer, Räucherpaprika, Oregano und einem kleinen Stück Zimtstange und mit den Spießen 2 Stunden leicht köcheln lassen.

Die Sauce dickt ein wenig ein und schmeckt würzig, leicht süß und sauer. Wem es noch nicht würzig genug ist der kann mit Curry nachhelfen.

Zu Schaschlik gehören einfach Pommes. Ich finde Krautsalat passt auch hervorragend, also machen wir beides.

Schaschlik

Die Pommes werden nicht frittiert sondern gebacken. Zuerst die Pommes in die gewünschte Größe schnitzen. Dickere werden innen saftiger, dünnere knackiger. Muss man ausprobieren wie es einem besser schmeckt. Auf einem geölten Backblech verteilen und mit Salz, Pfeffer, Paprika und Rosmarin würzen. Einige Knoblauchzehen schaden auch nicht! Ab in den Ofen, dauert je nach Dicke ca. ne halbe Stunde.

Der Krautsalat mit Speck passt super zum Schaschlik finde ich. Beides sehr würzig, leicht säuerlich und der frische Krautsalat peppt das lange gekochte Fleisch etwas auf. Das Weißkraut wird dünn geschnitten oder gehobelt und in Sonnenblumenöl und Apfelessig mariniert. Ein wenig Salz, Zucker und Pfeffer darüber und mindestens eine Stunde ruhen lassen, das nimmt dem Kraut die Schärfe. Am Ende ausgelassenen Speck drübergeben und fertig!

Zu Schaschlik mit Pommes und Kraussalat sollte man was kräftiges Trinken. Ein wenig herbe Frucht, Tannine und Säure, sonst geht der Wein unter. Meine Wahl fiel auf einen spanischen Rotwein aus Montsant in Katalonien.

Besllum

Der „Besllum“ ist eine Cuvee aus Garnacha, Cariñena und Shiraz. Nach der Gärung und Lagerung im Barrique wird die Cuvee zusammengestellt und erneut in Holzfässern gereift. Der Wein wird im Moment auf breiter Front abgefeiert, da er kürzlich 93 Punkte von Parker bekommen hat, und trotzdem nur 10 Euro kostet.

In der Nase dominieren Preiselbeeren, im Geschmack erkennt man Kräuter und Tannine. Der Abgang ist etwas rauchig und lässt Holzaromen erkennen. Insgesamt ein ausgewogener und kräftiger Roter mit herben Früchten. Passt sehr gut zu den kräftigen und würzigen Einschlägen des Essens. Und Preis-Leistung ist echt ok.

Zweierlei Kohlrouladen mit Schweinefilet dazu Cotes du Rhone

Heute gibts traditionelle Hausmannskost, aber ein wenig verfeinert. Anstatt mit Hack und Mett werden die Kohlrouladen (oder Krautwickel) mit Schweinefilet gemacht. Ich verwende Weißkraut und Blaukraut, und fülle das Schweinefilet dazu passend auf zweierlei Art.

Zuerst löst man die Krautblätter vom Kopf ab und blanchiert sie. Die Blätter müssen weich werden damit sie beim einrollen nicht brechen. Die Füllung, also das Schweinefilet, wird selbst wieder gefüllt. Für die Füllung sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt, und so siehts am Ende dann aus:

Kohlrouladen

Würzig

Für die würzige Variante wird das Schweinefilet mit Senf, Speck und Essiggurken gefüllt. Ein wenig Salz und Pfeffer dazu, mit einem Zahnstocher zusammenstecken und von außen anbraten.

Dann in die weißen Kohlblätter einwickeln und mit Garn verschnüren.

Süß und herzhaft

Die süß-herzhafte Variante wird mit Ziegenfrischkäse und Preiselbeeren gefüllt. Man kann auch Oliven oder getrocknete Tomaten verwenden, aber die Süße der Preiselbeeren passt schön zur Tomatensauce.

Das Schweinefilet nun anbraten, in die Blaukrautblätter einwickeln, verschnüren und gut ists.

Zum Einwickeln nimmt man lieber mehr als weniger Kohl, damit die Füllung nicht ausläuft und das Fleisch schön saftig bleibt. Nachdem die Krautwickel fertig sind brät man die Päckchen zusammen mit Speck und Zwiebel an, gibt Senf und Tomatenmark dazu und löscht mit Rotwein, ein wenig Balsamico, Gemüsebrühe und passierten Tomaten ab. Mit Lorbeer und Preiselbeeren würzen und eine knappe Stunde garen, damit das Filet durch wird und die Sauce würzig und sämig.

Als Beilage gibts gekochte Kartoffel und Brokkoli. Kartoffelpüree mit etwas Sellerie oder Kürbis würde auch gut passen. Aber nachdem die Krautwickel eher aufwändig in der Zubereitung sind mache ich ganz einfach gekochte Kartoffeln dazu. Die Kartoffeln am Ende mit Pfeffer und Meersalz bestreuen. Der Brokkoli wird in Salzwasser bissfest gegart und mit Salz und Muskat bestäubt. Geht schnell, schmeckt lecker.

Die Kohlrouladen mit Tomatensauce schmecken sehr intensiv und würzig. Dazu gehört ein kräftiger Roter aus Frankreich. Wir wählen eine Côtes du Rhône von Xavier Vignon. Der Önologe Vignon berät eine Vielzahl renommierter Weingüter. Seine Eigenkreation ist ein Cuvee aus den Trauben Grenache, Mourvèdre und Syrah. Der rubinrote Wein duftet nach Plaumen und Beeren. Geschmacklich erkennt man klar die Pflaume, im Abgang dann Kräuter und Tannine. Parker zeichnete den Tropfen zuletzt mit 90 Punkten aus, dafür sind rund 10 Euro sehr moderat.

CotesDuRhone

Steinpilzbruschetta mit weißem Portwein und Hähnchenkeule auf dem Scheiterhaufen

Steinpilzbruschetta

Noch gibts ein paar Schwammerl im Wald, damit kann man eine schön saftige Bruschetta zubereiten.

Steinpilzbruschetta

Im Gegensatz zur klassischen Bruschetta interpretieren wir die Vorspeise rustikal und nehmen Schwarzbrot, je würziger umso besser. Am Besten klassisches Bauernbrot oder dunkles Roggenbrot. Das wird in der Pfanne ohne Öl knusprig gebräunt oder auch kurz getoastet.

Die Steinpilze werden einfach nur in Butter angebraten und leicht mit Salz und Pfeffer gewürzt. Das wars schon, die Pilze auf dem gerösteten Brot anrichten und fertig.

Diese Vorspeise schmeckt trotz des kräftigen Brotes sehr leicht, das feine süßliche Aroma der Steinpilze verträgt keine starken Gegenspieler. Daher trinken wir dazu weißen Portwein.

Weißer Portwein schmeckt mild bis likörartig und wird in der Regel mindestens 3 Jahre gelagert bevor er getrunken wird. Der weiße Port ist zähflüssiger als der klassische Rote und verfügt über eine sehr aromatische Süße ohne zu kräftig zu sein. Den kann man guten Gewissens zu Steinpilzbruschetta trinken.

Leider gibts keine allzu große Auswahl an weißem Portwein im Einzelhandel, aber wer ihn einmal versucht hat wird immer wieder danach suchen. In der Regel liegt die Flasche zwischen 10 und 25 Euro.

Hähnchenkeule auf dem Scheiterhaufen

Haehnchenkeule

 

Die Hähnchenkeule wird mit einer Marinade aus würzigem Rapsöl, Paprika (süß, scharf und geräuchert), Chili, Salz, Pfeffer, Kurkuma, Kreuzkümmel und Honig eingestrichen, dann für ne dreiviertel Stunde ab in den Ofen.

Nun die Bratkartoffel zubereiten, dazu die Kartoffel schälen und in Scheiben schneiden. In Sonnenblumenöl zuerst bei geschlossenem Deckel durchgaren und dann mit Zwiebelringen scharf anbraten bis sie knusprig sind. Mit Salz und Pfeffer würzen, wer möchte auch etwas Rosmarin.

Das Hähnchen mit Bratkartoffel ist recht würzig, die Marinade auch ein wenig süß. Das Süße nehmen wir im Gemüse wieder mit auf und braten Karotten und Zucchini in Olivenöl an. Gewürzt wird mit Estragon und Honig, eine süße Beilage zum scharf-würzigen Hähnchen.

Zu diesem geschmacksintensiven Gericht sollte man einen kräftigen Rotwein trinken, der die scharfen würzigen und süßen Aromen ausbalancieren kann. Zum Beispiel den nach Zimt und Nelken duftenden Primitivo aus Apulien.

 

Primitivo

 

Primitivo steht nicht für vermeintlich einfachen Wein, sondern man versteht darunter die italienische Bezeichnung der Rebsorte Zinfandel.

Der tiefrote Primitivo von Ampelo aus der Nähe von Puglia im Süden Italiens duftet charakteristisch nach reifen Beeren und Kirschen mit einer würzigen Note. Geschmacklich dominieren ganz typisch Zimt und Nelken, gepaart mit Kräutern und Lorbeer.

Ein sehr passender Wein zu diesem Hauptgang, der im Handel für knapp unter 10 Euro zu haben ist.

Sauerkraut selbst gemacht

Im Spätsommer wird frisches Weißkraut geerntet – damit kann man Sauerkraut auch super selbst machen.

Sauerkraut

Es gibt verschiedene Möglichkeiten wie man das Kraut schlussendlich lagert, im Einweckglas, im Tontopf, im Holzzuber etc. Hauptsache der Kohl wird durch Milchsäuregärung konserviert, also Gärung unter Ausschluss von Sauerstoff, aber dazu später mehr.

Als erstes muss man den Krautkopf schneiden, mit einem feinen Gemüsehobel oder einem speziellen Krauthobel. Je feiner umso besser. Dann das Kraut ordentlich stampfen – z.B. in einer großen Schüssel mit einem Kartoffelstampfer aus Holz. Es muss viel Saft austreten, dann wird das Kraut weich und beginnt zu gären.

Bei der Gärung ist wichtig, dass kein Sauerstoff an das Kraut kommt, daher sollte es fast ganz von Flüssigkeit umschlossen und luftdicht eingemacht sein. Wenn der austretende Saft nicht reicht kann man auch Salzwasser nachschütten. Wenn das Kraut unter Sauerstoff liegt beginnt es zu faulen, daher wecken wir es ein.

Nachdem also der Krautkopf fein geschnitten und ausgedrückt ist, geben wir Gewürze dazu. Gut salzen, Wacholder, Pfeffer und Kümmel hinzufügen, Dill würde auch passen. Das Kraut ein wenig ruhen lassen und in Weckgläser füllen, die vorher mit kochendem Wasser ausgespült wurden. Die Gläser dann einigermaßen kühl lagern, in der Speisekammer oder Keller reicht. Es soll nur knapp unter Zimmertemperatur reifen.

Nach 4 Wochen kann man das Sauerkraut essen, es darf aber gern noch länger reifen. Ich habs mal 3 Monate liegen gelassen, war noch besser als anfangs. Wenn man es kocht sollte man ein bisschen Zeit haben. Je nachdem wie dick oder dünn der Kohl geschnitten wurde braucht es länger bis es weich wird.

Wenn das Kraut noch langweilig schmeckt kann man Wein oder Essig dazugeben, oder die Gewürze die schon zum Einwecken dabei waren. Auch eine Prise Zucker schadet nicht. Wer’s ganz dekadent mag der kocht Champagnerkraut.

Das Kraut schmeckt milder als welches aus der Dose. Sieht vielleicht nicht ganz so schön aus, da es dunkler wird, aber der Geschmack ist einfach natürlicher. Ideal zu Kassler oder allen möglichen Würsten. Wir haben im Oktober eingemacht und es gibt das Sauerkraut traditionell zu geräucherten Bratwürsten an Heiligabend. Jaja, noch scheint die Sonne, aber kommt am Ende nicht dass es an Weihnachten noch nicht fertig ist 😉